Cambio del módulo de almacenamiento (símbolos G sólidos) y pérdida (símbolos G vacíos) de variantes de yogur el día 1. Cambio de módulo de almacenamiento (símbolos G sólidos) y pérdida (símbolos G vacíos) de variantes de yogur el día veintiuno de
INTRODUCCIÓN GENERAL
Finalmente, cabe señalar que si bien se han reportado estudios que evalúan el efecto de la pectina de tejocote sobre la gelificación del yogur, no se han realizado investigaciones sistemáticas que examinen el efecto de la adición de pasta de tejocote (pulpa y cáscara del fruto) sobre las propiedades de yogur batido. Con lo anterior se generó la siguiente hipótesis: La incorporación de pasta de tejocote en la preparación de un yogurt batido permitirá formar un arreglo estructural en la red proteica diferente al del yogurt batido convencional, lo que mejora el funcionamiento mecánico-sensorial. Sus propiedades mejoraron en comparación con un yogur batido convencional.
REVISIÓN DE LITERATURA
Generalidades del fruto de tejocote (Crataegus pubescens)
Según datos de la Secretaría de Desarrollo Rural de Puebla (2019), existen 28 municipios productores de tejocote; En general, la producción de tejocote se basa en materiales locales, lo que resulta en heterogeneidad en términos de rendimiento, tamaño y color de los frutos.
Composición del fruto de tejocote y potencial como ingrediente funcional 4
- Cáscara de tejocote
- Contenido de pectina en el fruto de tejocote
- Compuestos fenólicos de tejocote
- Potencial antioxidante del fruto de tejocote
La Tabla 2 presenta la caracterización de la viscosidad de la pectina realizada por Linares-García et al. En el Cuadro 4 se muestra la capacidad captadora de radicales DPPH de los extractos acuosos etanólicos de diferentes partes del fruto de tejocota.
El yogur y su importancia
Debido a la presencia de bacterias del ácido láctico y la producción de ingredientes prebióticos durante la fermentación, el yogur es reconocido como un alimento que promueve la salud (Qiu et al., 2021). 15 microbioma que apoya la barrera intestinal, regula la respuesta del sistema inmunológico y la apoptosis (Mousavi et al., 2020).
Tipos de yogur
Yogur natural: Es aquel que no contiene edulcorantes, azúcares añadidos, frutas, verduras, cereales, saborizantes o saborizantes y puede contener aditivos permitidos de acuerdo con la legislación nacional vigente. Yogur aromatizado: Es el yogur al que se le añade cualquier tipo de edulcorante, azúcar añadido, saborizante o aromatizante y que puede contener aditivos permitidos de acuerdo con la legislación nacional vigente.
Producción de yogur en México
Yogur natural con edulcorantes: Es un yogur natural que únicamente se mezcla con azúcares o edulcorantes para endulzarlo, y que puede contener aditivos permitidos por la legislación nacional vigente. Yogur con fruta u otros alimentos: Es el yogur al que se le añaden edulcorantes, azúcares, aromas, aromas, fruta o verdura (en forma de puré, pulpa o zumo), miel, chocolate, cacao, café, cereales, frutos secos, frutos secos. añadidos, alimentos y especias y pueden contener aditivos permitidos según la legislación nacional vigente.
Factores de calidad en el yogur
En condiciones naturales, el yogur tiene una estructura débil que conduce a la sinéresis (Pérez et al., 2021). Por lo tanto, la industria láctea debe mantener la viabilidad de las bacterias probióticas en el yogur durante todo el almacenamiento hasta el consumo (Chen et al., 2018).
Mecanismos de estabilización del yogur
Formación de redes: En el yogur es posible la formación de una red de geles débiles, lo que contribuye a su estabilidad a largo plazo. Este tipo de red se ha identificado en yogur estabilizado con pectina con alto contenido de metoxilo; donde se consideró que la red del gel está formada por micelas de caseína recubiertas de pectina. 2022) informaron este mecanismo de estabilización en yogur estabilizado con algunos polisacáridos aniónicos.
Estabilizantes utilizados en yogur
Sin embargo, se han informado efectos inflamatorios de la carragenina, que contrarrestan los efectos beneficiosos del yogur (Gawai et al., 2017). Algunas gomas utilizadas para estabilizar el yogur son: la goma garrofín, que es un polisacárido neutro; Se utiliza en combinación con otros estabilizantes en yogur helado, donde su función principal es la estabilización y la unión de agua (Gawai et al., 2017).
Microestructura en el yogur
Sin embargo, si se agrega más del 0,35 % p/p, puede darle al yogur una apariencia grumosa cuando se agita (Gawai et al., 2017). La Figura 5 presenta un modelo de los microgeles, que son estructuras proteicas densas que se observan después del proceso de agitación; Se ha informado que su tamaño puede variar desde unos pocos µm (<0,2 µm) hasta 1 - 40 µm; El tamaño, la forma, el grado de compactación y la heterogeneidad dependen de dos factores principales: la rigidez de la red del gel antes del corte (fuerza de los diversos enlaces que mantienen unida la estructura) y la intensidad y secuencia de acción durante el proceso de corte. fermentación. Durante el almacenamiento y hasta el consumo, los microgeles son capaces de reagregarse y formar nuevas estructuras, explicando así el fenómeno de reestructuración y los cambios en el grado de sinéresis (Gilbert & Turgeon et al., 2021).
Algunas técnicas utilizadas en el análisis de microestructura son: microscopía láser, confocal, microscopía óptica y microscopía digital donde cada técnica involucra un método de preparación de muestra específico (Gilbert et al., 2020).
Uso de pastas de frutas en yogur
25 El análisis de la microestructura del yogur batido es importante porque permite determinar el tamaño de la superficie total de los microgeles, así como el análisis de su estructura. La estructuración generó una incompatibilidad termodinámica entre los polisacáridos de la pasta de Annona y las proteínas de la leche, provocando un aumento en el porcentaje de sinéresis, condición que afectó negativamente las propiedades sensoriales, especialmente la característica textural. 2010) reportaron que la adición de Acai a formulaciones de yogur generó un efecto sinérgico de la pulpa y las bacterias ácido lácticas; Es importante el desarrollo de productos funcionales a partir del fruto del tejocote (Arenales-Sierra et al., 2014); porque la composición química del fruto ofrece la posibilidad de utilizarlo como fuente de carotenos y compuestos fenólicos, los cuales confieren actividad antioxidante a los alimentos agregados (Nieto et al., 2009).
Por otro lado, la pectina presente en el tejocote aporta propiedades gelificantes que pueden ser utilizadas en formulaciones de yogurt mejorando su estabilidad y propiedades mecano-sensoriales (Gutiérrez-Carrillo et al., 2015).
Perspectivas en la producción del yogur
El crecimiento del mercado de lácteos funcionales se ha incrementado debido a la alta demanda por parte de consumidores preocupados por su salud. La industria láctea enfrenta grandes desafíos para satisfacer la demanda de estos consumidores y mantenerse en un mercado competitivo; Ante este panorama, la industria necesita desarrollar productos innovadores con propiedades funcionales útiles, donde el yogur sea considerado la opción de alimento saludable más popular y cuyo mercado global se espera sea de $106,6 mil millones en 2024, lo que confirma la popularidad de este producto. Pereira et al., 2021). Entre las tendencias e innovaciones en la industria del yogurt, se encuentra el aumento de productos concentrados con tendencia a reducir e incluso eliminar el uso de aditivos y conservantes artificiales; De esta manera, se puede considerar como una alternativa la adición de pulpa para agregar sabor u otras características (mecánicas y estructurales).
Sin embargo, la adición de estos presenta un desafío tecnológico debido al posible aumento en el grado de sinéresis que puede presentar el yogur (Pereira et al., 2021).
Literatura citada
Effect of microencapsulated synbiotic product on microbiology, microstructure, textural and rheological properties of mixed yogurt. Effect of yam starch (Dioscorea spp.) on physicochemical, rheological and sensory properties of yogurt. The effect of the addition of edible rose flower extract (Rosa rugosa cv. Plena) on the physicochemical, rheological, functional and sensory properties of set yogurt.
Antioxidant, physicochemical, microbiological and sensory properties of probiotic yogurt incorporated with various Annona species pulp.
INFLUENCIA DE LA PASTA DE TEJOCOTE SOBRE LA FUNCIONALIDAD,
RESUMEN
The aim of this study was to determine the physico-chemical, rheological and microstructural properties, antioxidant activity, sensory properties and syneresis of stirred yoghurt added with 0 (Y control), 0.1 (Y0.1), 0.3 (Y0.3) and 0.5 ( Y0.5) % w/w of tejocote paste (TP). The acidification kinetics were determined during the preparation of the yogurt, which was stored for 21 days at 4ºC. The addition of pasta reduced the fermentation time from 8 ± 0.1 hours (Y) to 5.8 ± 0.1 hours (Y0.5) and caused increases. in the percentage of lactic acid with up to 17% (Y0.5). The syneresis percentage of yogurts added with TP decreased by 18% and showed higher values of G' (storage modulus) and G" (loss modulus) than those of the Y.
Flow behavior of yogurts was described by the Ellis model, where low shear limiting viscosity and time constant associated with the relaxation time of polymers in solution showed higher values as the concentration of TP was increased.
INTRODUCCIÓN
En este sentido, resulta de interés obtener una pasta de tejocote (pulpa y cáscara) y evaluar el efecto de la adición de pasta de tejocote sobre la cinética de fermentación, las propiedades fisicoquímicas, mecánicas, microestructurales, antioxidantes y sensoriales del yogur batido. .
MATERIALES Y MÉTODOS
- Ubicación del trabajo
- Materiales
- Obtención de la pasta de tejocote
- Caracterización de la pasta de tejocote
- Caracterización fisicoquímica
- Color de la pasta de tejocote
- Actividad antioxidante de la pasta de tejocote
- Elaboración del yogur enriquecido con pasta de tejocote
- Cinética de fermentación de los yogures
- Caracterización del yogur enriquecido con pasta de tejocote
- Caracterización fisicoquímica
- Color del yogur
- Análisis reológico
- Análisis de actividad antioxidante
- Análisis de microestructura
- Evaluación sensorial
- Análisis de datos
Los resultados se expresaron como mg de glucosa/100 g de pasta de tejocote (Franco-Mora et al., 2010). La actividad antioxidante de la pasta de tejocote se determinó según lo descrito por Brand-Williams et al. 1995), utilizando el radical libre DPPH (2,2-Difenil-1-picrilhidrazilo) (Sigma-Aldrich México, Toluca, Estado de México, México). El pH de todas las muestras de yogur se determinó utilizando un medidor de pH (pH 120, Conductronic, Puebla, México) (Kwon et al., 2019).
Para la preparación de la muestra se siguió la metodología reportada por Cho et al.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
- Caracterización fisicoquímica de la pasta de tejocote (PT)
- Cinética de acidificación
- Caracterización de las variantes de yogur enriquecido con pasta de
- Caracterización fisicoquímica del yogur
- Color del yogur
- Comportamiento reológico de los yogures
- Propiedades de flujo
- Propiedades viscoelásticas
- Análisis de microestructura de los yogures
- Análisis de actividad antioxidante
- Evaluación sensorial
Los resultados informados por Franco-Mora et al. 2010), muestran que la variedad utilizada para la producción de pasta (DOAR 02) está clasificada como de baja acidez; Al vigésimo primer día de almacenamiento, los valores de sinéresis obtenidos variaron de la siguiente manera Y>Y0.5>Y0.3>Y0.1, mostrando un aumento significativo (p<0.05) en la tasa de sinéresis de todas las variantes de yogurt. durante el almacenamiento en frío. De los tratamientos de adición de pasta, Y0.1 mostró el porcentaje de sinéresis más bajo y Y0.5 el valor más alto.
Los valores de a* muestran una tendencia hacia el verde; El primer día de almacenamiento, a medida que aumentó el porcentaje de pasta de tejocote agregada, hubo un aumento en los valores de la siguiente manera: Y > Y0.1 > Y0.3. Las variaciones en la viscosidad aparente en función de la velocidad de corte para las variantes de yogur en el día uno y el día veintiuno de almacenamiento se muestran en las Figuras 7 y 8 respectivamente. Las Figuras 9 y 10 muestran las variaciones en los valores de G' y G' en función de la distorsión aplicada los días uno y veintiuno, respectivamente.
CONCLUSIONES
AGRADECIMIENTOS
LITERATURA CITADA
Efecto de la carragenina y la sacarosa sobre la capacidad de retención de agua y la sinéresis del yogur. El efecto de la inclusión de hojas de amaranto (Amaranthus dubius) sobre las propiedades de un yogur de frutas. 90 bioactivos con actividad antioxidante provenientes de la cáscara, pulpa y semilla del fruto de tejocote (Crataegus mexicana).
Efecto de la adición de harina de melloco (Ullucus Tuberosus) variedad amarilla (INIAP-Quillu) sobre las propiedades fisicoquímicas y reológicas del yogur bajo en grasa.