Composición de la leche para la elaboración de queso panela sojatlán (por temporada). Análisis de los principales componentes del queso panela dorado de cuatro queserías de Soyatlán, Jalisco.
Objetivo general
El queso panela de Soyatlán en Jalisco es un queso tradicional específico; Es un producto fermentado con bajo pH, alto contenido de humedad (58%), microbiota nativa; levaduras lácticas y bacterias ácido lácticas (LAB). Además, otros factores que también afectan las propiedades sensoriales de este queso tradicional mexicano son el proceso de elaboración, el ambiente en el que se produce, la raza del ganado y la calidad de la leche utilizada.
Objetivos específicos
El queso panela oreado de Soyatlán, Jalisco, es un queso elaborado a base de leche cruda y por ser un queso fresco tiene una alta humedad, por lo tanto es posible que presente microorganismos patógenos que generan enterotoxinas, que al combinarse se consumen con el queso. , pone en peligro la salud humana. Al aplicarse la NOM-243-SSA1-2010, que exige la pasteurización de la leche para la elaboración de queso, probablemente el queso panela pierda su carácter típico y su posible presencia en el mercado.
Situación mundial de producción de leche de vaca
24 Algunos países del mundo en desarrollo tienen una larga tradición de producción láctea, y la leche o sus productos desempeñan un papel importante en la dieta. Los países sin una larga tradición de producción de leche se encuentran en el sudeste asiático (incluida China) y en regiones tropicales con altas temperaturas ambientales y/o humedad (FAO, 2015).
Situación de producción de leche en México
Las expectativas para la agricultura y la ganadería son amplias, ya que se espera que aumente la demanda de alimentos, que se cubrirá con una mayor productividad y cambios moderados en los cultivos y los rebaños de ganado. La situación de la leche y los productos lácteos en México es un factor que impulsa los sistemas agroindustriales (SAI) debido a la activación económica que genera la transacción de leche entera líquida y productos lácteos.
Situación de la quesería nacional
26 En México, la industria agrícola láctea (AIL) es la más importante del sector alimentario, representando el 18.5% del PIB de la industria alimentaria y el 0.6% del PIB del país. La demanda de queso es mayor que la oferta y lamentablemente se estima que aumentará la importación de leche en polvo; En 2009 se importaron 19,42 mil toneladas y en 2018 se estima que la importación total alcanzará las 48,95 mil toneladas en 2018 (SAGARPA, 2016).
Quesos mexicanos genuinos
Un producto tradicional no puede definirse exclusivamente en función de las expectativas del consumidor y la diferencia de precio a su favor no puede interpretarse desde la recompensa exclusiva de su fama. Cabe destacar que la demanda de seguridad alimentaria e identidad cultural por parte de los consumidores posmodernos ha permitido el surgimiento de un nuevo modelo productivo en las zonas rurales.
Caracterización de quesos
31 profundización marca la unidad de la comunidad que los produce y muestra su diferencia con sus vecinos; mientras que el compromiso, la pasión y el conocimiento individual establecen prestigio y jerarquía interna (Linck et al., 2006). La identidad no sólo tiene un valor específico en el mercado, sino que existe un conjunto de acuerdos que permiten a los productores adquirir ese valor, y para que la producción de bienes o servicios con identidad territorial sea afectiva las características no solo deben existir. , pero deben mantenerse en el tiempo (Ramírez, 2007) y además demostrar que los quesos artesanales elaborados con leche cruda son una fuente económica importante; Con ellos, los fabricantes pueden tener una ventaja competitiva frente a las grandes empresas que forman parte de la globalización (Bachman et al., 2011).
Evaluación sensorial de quesos .1 Análisis sensorial descriptivo
QDA es una de las técnicas descriptivas sensoriales más comunes; Se utiliza para describir las propiedades sensoriales y la intensidad de un producto (Ng et al., 2012). Por tanto, es necesaria su caracterización sensorial; Independientemente de la variedad de queso, los quesos de leche cruda tienen más diversidad de sabores (Bachman et al., 2011).
Análisis microbiológico en quesos
35 la leche y la eliminación significativa de la microbiota de la leche cruda afectaron la elaboración del queso, los procesos de maduración y cambiaron sus propiedades sensoriales (Bachman et al., 2011). Por tanto, el uso de leche cruda para la elaboración de queso sigue siendo un tema de debate.
Perfiles moleculares en quesos
ISSR
Los cebadores ISSR consisten en una repetición de di o trinucleótidos complementarios a la secuencia del microsatélite (González & Aguirre, 2007). Algunos quesos tradicionales en los que se han utilizado herramientas moleculares para la identificación de levaduras son: queso Livarot (Larpin et al., 2006), queso Kurut de Xinjiang (Ramila et al., 2016), queso Stilton (Gkatzionis, Yunita, Linforth, Dickinson, Dodd, 2014), queso feta (Psomas, Andrighetto, Litopoulou-Tzanetaki, Lombardi & Tzanetakis, 2001), queso Caciofiore della Sibilla (Cardinali et al., 2016), queso Pecorino di Filiano (Capece & Romano, 2009) y queso Cotija (Dolores, 2009), por nombrar sólo algunos.
Ubicación y descripción de área de estudio
Sistema agroindustrial (SAI)
Algunas preguntas que se hacen a los productores de leche (ver anexo 1) son: su edad, número de años trabajando como productores de leche, experiencia, raza de hato, etc.; Además, se realizaron visitas a las fincas, se observó el método de ordeño y se utilizaron las herramientas utilizadas durante el ordeño. En las queserías se observaba detalladamente el proceso de elaboración; Se determinó la acidez de la leche al momento de su recepción, la temperatura de la leche, el pH de la cuajada y el producto final.
Características de la leche usada para la elaboración del queso
La investigación sobre el queso panela de leche del sistema agroindustrial (SAI) de Soyatlán, Jalisco, se realizó a través de encuestas estructuradas y entrevistas abiertas a los actores del SAI. Además, se realizaron análisis fisicoquímicos a los ocho tipos de leche muestreados; El pH se midió con un potenciómetro HI98107 (Hanna Instruments, Italia) calibrado con tampón 4 y 7 (Sigma de México, México). Se determinó acidez titulable (método 947.05; AOAC, 1995), sólidos totales (ST); La grasa, la proteína y la densidad se evaluaron mediante espectrofotometría con el equipo MilkScan (FOSS, Dinamarca).
Proceso tecnológico del queso panela oreado
Análisis estadístico
Características de las explotaciones lecheras
El sistema agroindustrial del queso panela de soyatlán es sustentable, pues el concepto de sustentabilidad implica una ética de responsabilidad social hacia la naturaleza (Wilkinson, 2015); y en la clasificación de Nguyen-the et al. 2016) corresponde a un sistema tradicional; aunque no existe trazabilidad y se aplican pocas reglas establecidas para su regulación. Por lo tanto, el queso-panela oreado SAI es una alternativa económica en los mercados globalizados, ya que los productos típicos abren la posibilidad de desarrollar nuevas estrategias colectivas de desarrollo rural (Fonte & Acampora, 2007) y generar mayor demanda y mejores precios. Se señala que las personas productoras de queso panela fresco y seco, que se dedican a la quesería (encuestados) son de edad avanzada, factor que incide en la desaparición de los quesos genuinos mexicanos; También se señala que el queso panela añejo tiene al menos un siglo de vida, esto resulta de entrevistas, donde algunos productores confiesan que consumieron queso panela en su infancia; desde entonces ya se estaba haciendo.
Calidad de la leche en quesería
Otros 69 ácidos C:18 producidos por biohidrogenación en el rumen y por las glándulas mamarias (CLA, ácido oleico), pueden ser responsables de estos cambios en la composición de la grasa láctea. 4,69%, y confirman que la leche cruda varía con las estaciones, estado de lactancia, dieta, estado de salud de la vaca, intervalos de ordeño y factores genéticos. Cabe mencionar que la temperatura y humedad del ambiente son importantes, y para la temporada de lluvias la temperatura promedio fue C y la humedad algo similar, encontrado por Bonfoh et al. 2005), quienes evaluaron leche de vacas Cebú, pero con una temperatura ambiente promedio de 39 °C, en la que obtuvieron un promedio de 645.000 CS/mL.
Proceso de hechura del queso panela de Soyatlán, Jalisco
La hora de recibir leche varía, pero suele ser entre las 9 y las 10 de la mañana. Se refiere a la temperatura adecuada (unos 30 °C para el queso panela) al momento de cuajar la leche. La figura 10 muestra el corte de la cuajada; En este paso se revelan las raíces religiosas vividas en Soyatlán.
Elementos para un análisis FODA en el queso panela oreado
Esto requiere una atención detallada, ya que la leche utilizada para el queso panela no está pasteurizada. Por lo tanto se deduce que la leche utilizada para elaborar el queso panela dorado es de muy buena calidad físico-química y naturalmente nutritiva. Para la caracterización del queso panela seco de Soyatlán, Jalisco, se seleccionaron mediante muestreo dirigido cuatro queserías, en dos temporadas;
Muestreo
Análisis microbiológico general
96 características de Salmonella spp., según las fichas técnicas de cada medio; Además, se realizó tinción de colonias típicas del microorganismo estudiado y, finalmente, se realizaron las pruebas bioquímicas adecuadas. La preparación de Baird Parker Agar (DifcoTM, México) se realizó de acuerdo con los términos de la ficha técnica de la empresa. Se seleccionaron colonias típicas del microorganismo de acuerdo con la ficha técnica del medio de cultivo y se realizó tinción para seleccionar colonias representativas y cualquier S.
Evaluación sensorial de los quesos
Estos siguieron veinte cursos de formación para familiarizarse con los productos; Recibieron muestras de las cuatro queserías (A, B, C, D). La formación del panel se dividió en tres fases: la primera consistió en la generación de vocabulario; Esto ocurrió en dos sesiones de dos horas de duración, durante las cuales se definieron los atributos y la forma de evaluarlos. Una vez estandarizado el método de evaluación, se inició la segunda fase que consistió en la capacitación, seguimiento del desempeño grupal e individual del panel; Esta fase se llevó a cabo en 18 sesiones.
Análisis estadístico
Se les pidió que describieran el producto y percibieran los atributos sensoriales característicos de cada queso; esto con el objetivo de crear un diccionario general (descriptor sensorial) para la evaluación de quesos. 98 Para los datos sensoriales se realizó un análisis de varianza (ANOVA) considerando un diseño de bloques completos al azar con ajuste de partición, con el paquete estadístico SAS 9.4. Los atributos fueron evaluados con un análisis de componentes principales (PCA), con el paquete estadístico Statgraphics plus versión 5.1.
Queso
Se observa que el queso D es estadísticamente mejor en apariencia húmeda; es decir, el queso de mayor humedad, seguido del queso A y C, y finalmente el queso de apariencia menos húmeda fue el de quesería B. El queso panela soyatlán oreado presentó cargas importantes de bacterias ácido lácticas; entre 8 y 9 log10 ufc·g-1, lo cual es beneficioso, ya que el producto se vuelve funcional, nutritivo y presumiblemente inofensivo. El queso panela es un queso fresco, tierno, autoprensado, elaborado con leche pasteurizada de vaca (a veces de vaca/cabra) (Villegas, 2012).
Aislamiento y caracterización morfológica
Análisis molecular
Luego los tubos se centrifugaron durante 15 min a 13.200 rpm y el sobrenadante se decantó para recuperar el sedimento que se formó en el fondo de cada tubo. 134 Para el genotipado de cada una de las levaduras utilizamos 10 cebadores (iniciadores) enumerados en la Tabla 15; de los cuales seis fueron funcionales en ambas especies de levadura. Posteriormente, para evaluar la calidad de la amplificación, los productos fueron observados en geles de agarosa al 1,4% y fotodocumentados en un transiluminador Bio Rad (BioRad Laboratories, EE. UU.).
En un estudio realizado por Chu-Shu et al. 2013), quienes utilizaron tres de los mismos cebadores considerados en este estudio. Se formaron dos grupos; las cepas B, D, F y H, ubicadas en el primero, y la cepa J formaron el segundo grupo. Estos marcadores son ampliamente utilizados en la detección de polimorfismos presentes en el ADN (Zhang, Li & Wang, 2013).
Amplificación de la región ITS
En la Tabla 17 se muestra el número de acceso y microorganismo con el que se identificó cada una de las cepas en estudio. Las levaduras representan una gran importancia biotecnológica por su capacidad antagónica a otros microorganismos (Hatoum et al., 2013), ya que actúan como protectoras de los quesos de leche cruda. Agujeros Estima el número de agujeros presentes en el queso panela según dos referencias.
