MARCO TEÓRICO
Antecedente del alga Nostoc sp
Descripción botánica del Nos toe sp
- Forma
- Tamaño
- Color
- Estructura
- Reproducción
- Evolución
Hidrocoloides en la industria alimentaria
Los hidrocoloides son una excelente barrera al O2 y al C02, pero debido a su naturaleza hidrofílica no impiden la transferencia de vapor de agua (Pérez et al., 2008), por lo que las láminas comestibles también se utilizan en productos hortofrutícolas. En la tabla 1 se detallan los orígenes y usos de los hidrocoloides más utilizados como aditivos en la industria alimentaria.
Composición de los hidrocoloide
Con respecto al tipo de estructura molecular, se mencionan algunos hidrocoloides representativos de cada categoría. En las algas marinas, la estructura primaria de los polisacáridos difiere en composición y secuencia monomérica, peso molecular, configuración anomérica, posición del enlace glicosídico y densidad de carga.
Extracción de hidrocoloides
A diferencia de la agarosa, la agaropectina tiene un alto contenido de sulfato y piruvato (Lahaye et al., 1985; Armisen y Galatas, 1987). Las algas pertenecientes a los géneros Gigartina, Kappaphycus y Euchema contienen carragenanos, que se forman a través de galactosa y/o 3,6. -unidades de anhidrogalactosa con o sin grupos sulfato, unidades por enlaces alternos ~1---j>3) y. Dependiendo del grado y patrón de sulfatación y de la presencia de 3,6-anhidrogalactosa, se distinguen varios tipos de carragenanos.
Métodos analíticos para la determinación de fibra alimentaria
- Métodos químicos
- Método de fibra bruta
- Métodos detergentes
- Métodos enzimáticos
- Métodos enzimático-gravimétricos
Con el tiempo, el método del detergente neutro ha demostrado ser el mejor disponible para el análisis de fibra dietética en heces, dada su alta eficiencia en la eliminación del nitrógeno proteico (Slavin y Marlett, 1983). El método de Furda (1981), basado también en el de Hellerdoom, consiste en aislar fibras insolubles mediante filtración de la suspensión resultante del tratamiento de la muestra con HCl, amilasa y proteasa.
Tecnología de precipitado con alcohol
Este método es el método oficial de la AOAC (Association of Official Analytical Chemists), la AACC (American Association of Cereal Chemist) y está recomendado por la FDA (Food and Drug Administration) y el USDA (Departamento de Agricultura de Estados Unidos). etiquetado de alimentos (Lee y Prosky, 1994). Los efectos fisiológicos de la fibra dietética en el colon dependen de los componentes que componen estas fibras. La fibra dietética puede aumentar el volumen fecal debido a la capacidad de retención de agua de la fracción no fermentada, principalmente polisacáridos insolubles (Johnson, 2000; Malkki, 2001) y también debido al aumento en el recuento bacteriano resultante de la fermentación extensiva de las heces. oligosacáridos no digeribles (Mussatto y Mancilha, 2007).
Esta propiedad está influenciada por la cantidad de componentes polisacáridos, la porosidad y el tamaño de partícula de la fibra (Femenia et al., 1997). Pipetas de vidrio con un volumen de 1 OmL en milímetros para evaluar la capacidad de hinchamiento del hidrocoloide. Del mismo modo, Villarroel et al. 2003) evaluaron la capacidad de hinchamiento (CH) de fibras de musgo (Sphagnum magellanicum), que alcanzó 8 ml H2O/g m.s.
Propiedades funcionales de la fibra de musgo Sphagnum magellanicum y su uso en el diseño de productos de panadería.
O Método oficial de la AOAC
Métodos de fraccionamiento
Vilcanqui, 2009 sostiene que este método permite fraccionar diferentes compuestos aceptados como fibra dietética. Esto permite un grado limitado de fraccionamiento al que debe seguir un análisis cuantitativo con métodos bastante específicos. Los resultados indican que las diferentes colorimetrías proporcionan un análisis prácticamente completo de los carbohidratos no disponibles que tienen algún valor nutricional e importancia química de polisacáridos.
Hidrocoloides utilizados en la industria alimentaria
- Pectina
- Tipos básicos de Carrageninas
- Alginatos
- Agar
Kappa CARRAGEENINA: Es un gel fuerte y rígido que genera cierta sinéresis, formando hélices con iones K+. Lambda CARRAGEENINA: No es un gel y refleja una distribución aleatoria de cadenas poliméricas. La importancia de los alginatos radica en su capacidad para modificar las propiedades reológicas de los sistemas acuosos (López-Munguía, et al. 1993).
No todos los alginatos gelifican, pero son conocidos por su capacidad de producir geles irreversibles en agua fría en presencia de iones de calcio. Esta propiedad de gelificar en agua fría distingue a los alginatos de las gomas derivadas de algas rojas (Dziezak, 1991).
Propiedades funcionales de los hidrocoloides
Se sabe que las características estructurales y composición química de las fibras juegan un papel muy importante en la cinética de absorción de agua (Frazzoli 2007; Figuerola, Hurtado et al., 2008), el agua puede quedar atrapada por las estructuras capilares de las fibras como Como resultado de la tensión superficial, también podría interactuar con componentes moleculares a través de enlaces de hidrógeno (Figuerola, Hurtado et al., 2008). Las propiedades hidratantes de la fibra dietética son factores decisivos en el contenido de agua de las heces y su aumento de peso (Raghavendra, Ramachandra Swamy et al., 2006; Redondo Márquez, Tomé et al., 2008). La cantidad máxima de agua que puede contener una fibra depende de la fuente de la fibra, el método de medición y preparación, y las propiedades estructurales y fisicoquímicas.
Las propiedades de hidratación de la fibra dietética determinan su nivel óptimo de inclusión en los alimentos para mantener la textura deseada. La capacidad de adsorción de grasas está directamente relacionada con el tamaño, la superficie de las partículas, la composición química de las fibras, las propiedades de la superficie, la densidad y las características hidrofóbicas de las partículas de las fibras.
Propiedades de los hidrocoloides
- Propiedades de hidratación
- Propiedades emulsificantes
- Propiedades espumantes
- Propiedades de fermentación de los hidrocoloides
Todas las moléculas o componentes de la emulsión se encuentran distribuidas según su concentración y polaridad en las regiones mencionadas anteriormente. Las moléculas en una emulsión tienden a pasar de una región a otra, cambiando sus condiciones físicas y químicas. La velocidad y el grado de fermentación de los carbohidratos dependen de la solubilidad y estructura de los polisacáridos y de la accesibilidad de estos polisacáridos a las bacterias.
Las bacterias utilizan los productos de la fermentación para generar energía y extraer el carbono necesario para su crecimiento. Uno de los ácidos grasos de cadena corta (AGCC), el ácido butírico, se considera un nutriente importante para el crecimiento normal de las células epiteliales en la mucosa del colon y puede desempeñar un papel crucial en la prevención de enfermedades del colon.
Efectos fisiológicos y beneficiosos de los hidrocoloides sobre la salud
- Atenuación de la glucosa en sangre
- Disminución del colesterol sanguíneo
- Regulación de la función colónica
- Saciedad y reducción de peso
La producción de ácidos grasos de cadena corta mediante la fermentación de fibra soluble en el intestino grueso contribuye a la reducción de la síntesis de colesterol hepático (Anderson y Hanna, The Effects of Diet Fiber on Chair Weight parecen depender del tipo de polisacáridos y componentes asociados. Contribuyendo a la estructura de la pared celular vegetal (Mongeau et al., 1999). Las fibras dietéticas actúan positivamente en casos de diarrea y estreñimiento, pero también en el tratamiento de la enfermedad del intestino irritable (Bosaeus, 2004).
Además, la viscosidad de la fracción soluble ralentiza su paso a los intestinos, prolongando el tiempo de tránsito en el estómago (Bergmann et al., 1992; Malkki, 2001). En cualquier caso, la suplementación con fibra ayuda a prevenir y controlar el malestar estomacal.
Propiedades funcionales y tecnológicas de los hidrocoloides
- Capacidad de retención de agua (CRA) del hidrocoloide
- Capacidad de retención de aceite (CRAc)
- Capaciadad de adsorción de compuestos orgánicos
- Capacidad de intercambio de cationes (Cic)
- Capacidad de absorción de agua (CAA) del hidrocoloide
- Capacidad de Hinchamiento (CH) del hidrocoloide
Recipientes plásticos (cubos) de 20 litros de capacidad con tapa para el transporte de la muestra. Hoja de acero inoxidable con mango de madera, utilizada para reducir el tamaño de la muestra. La población de muestra estuvo compuesta por todas las algas presentes en la Laguna de Huascaccocha.
Del mismo modo, Villarroel et al. 2003), cuando se analizó la fibra del musgo Sphagnum magellanicum, encontró que se alcanzaron valores de capacidad de retención de agua de hasta 34 g H20/g m.s. Extracción y caracterización de fibra de hojas de Agave tequilana Weber destinadas a su inclusión en alimentos.
MATERIALES Y MÉTODOS
- Tipo y nivel de investigación
- Diseño experimental
- Características y delimitación
- Ubicación y espacio temporal
- Muestra
- Métodos y procedimiento experimental
- Metodología para la extracción del hidrocoloide
- Metodología para evaluación de las propiedades funcionales por
- Descripción del procedimiento experimental
- Técnicas de recolección de datos
- Análisis estadístico
Asimismo, el material de análisis utilizado para la experimentación fue el alga Nostoc sp recolectada de la laguna de Huascaccocha. Campana de secado de vidrio en la que se enfriaron las placas de Petri desde el horno. Balanza analítica de sensibilidad O,OOOlg utilizada para pesar muestra e hidrocoloide, marca OHAUS Adventurer TM.
Molino de discos de 2 HP, que se utilizó para pulverizar la muestra seca. Pesaje: El pesaje de la muestra molida se realizó en una balanza analítica (Foto 6) con una sensibilidad de 0.0001 g, se pesaron 2.5 g por cada tratamiento.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Extracción del hidrocoloide por el método de precipitación con alcohol
Comparando estos datos reportados por diferentes investigadores, la fibra dietética total de Nostoc sp es mayor que todos ellos, esto se debe principalmente a que Nostoc sp pertenece a la familia de las algas similar a lo reportado por Villarroel et al. En la Tabla 5 se muestran los resultados del ANOVA con el rendimiento como consecuencia y como factores fijos temperatura, proporción de alcohol y tiempo de precipitación, y la combinación de estos, según el análisis reportado en la tabla se deduce que los factores simples y los el triple factor (Tiempo * Alcohol rel. * Temperatura) es altamente significativo (p<0,01), pero la relación tiempo-alcohol del doble factor no lo es. Prueba de efectos intersujetos para la variable dependiente rendimiento y factores de extracción.
Propiedades funcionales
- Capacidad de retención de agua (CRA)
- Capacidad de absorción de agua (CAA)
- Capacidad de Hinchamiento (CH)
Prueba de efectos intersujetos para la variable dependiente Capacidad de Retención de Agua (WRC) y factores de extracción. De manera similar a Villarroel et al. 2009), determinó la capacidad de absorción de agua (CAA) de la fibra de musgo Sphagnum magellanicum, de lo cual se concluyó que el musgo alcanzó un valor máximo en CAA de 36,0 g H20/g m.s. En la Tabla 9 se muestra el resultado del análisis univariante de varianza para determinar el efecto de cada uno de los factores tiempo, temperatura y proporción de alcohol de la solución hidrocoloide y la combinación de estos sobre la capacidad.
Prueba de efectos entre sujetos para la variable dependiente Capacidad de absorción de agua (WAC) y factores de extracción. Prueba de efectos entre sujetos para la variable dependiente Capacidad de hinchazón (CH) y factores de extracción.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
De igual forma, para la capacidad de hinchamiento (CH), los parámetros de extracción más adecuados son: temperatura 85 °C, relación de alcohol de la solución de muestra 1:1 v/v y tiempo 15 min, lo que corresponde al tratamiento de diez ml H20/g. m.s.), de igual manera la variación en los niveles de cada factor de extracción determina el resultado, lo que se traduce en diferentes valores de CH especificados.
Recomendaciones
34;Propiedades físicas y sensoriales de alimentos modelo suplementados con fibra de coliflor". Journal of Food Science 62 N. Modificación del procedimiento de fibra detergente neutra para ser<;:als y vegetales usando α-amilasa. Comparación de tres métodos para la extracción de goma de la semilla de acacia tridente (Gleditsia triacanthos L.).
Determination of total dietary fiber in foods, food products and total diets: an interlaboratory study. characterization and hydration properties of coconut residue: a source of dietary fiber." Journal of Food Engineering. Evaluation of high-performance liquid chromatography for measurement of neutral saccharides in neutral detergent fibers.
