CENTRO DE INVESTIGACION EN ALIMENTACJON Y DESARROLLO, A. C.
Evaluación del Manejo Postcosecha de Tomate para la Obtención de Modelos de Predicción de Pérdidas Cualitativas y Cuantitativas.
Por
ANGEL JAVIER OJEDA CONTRERAS
Tesis aprobada por el
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL.
Como requisito parcial para obtener el grado de MAESTRO EN CIENCIAS
ESPECIALIDAD EN NUTRICIÓN Y ALIMENTOS
HermosilJo, Sonora.
CIAD, A. C.
E
tD
SET. 1?1 1995
10¿/2'-f Mayo de 1995.
RESUMEN
Entre los productos hortícolas producidos y exportados por México, el tomate ocupa los primeros lugares, alcanzando en la temporada de 1987-88 el 26.6% de la exportación total hacia Estados Unidos y el 4% para Canadá.
Dada la importancia económica que el tomate representa para el país, su rápida perecibilidad y el interés que muestran los productores por concurrir con éxito en los mercados internacionales, hace necesario realizar estudios tendientes a estimar la magnitud y causas de las pérdidas durante el manejo de cosecha y postcosecha de tomate.
En el presente estudio se trabajó, con tomates tipo bola (Lycopersicon esculentum), los cuales fueron muestreados en una empacadora localizada en el Valle de Culiacán. Los puntos de muestreo fueron: campo, tinas de recepción, tinas de lavado, encerado y empacado.
Las muestras tomadas de cada punto de muestreo se dividieron en 3 sublotes y se sometieron a diferentes condiciones de almacenamiento. Las muestras del primer lote, fueron almacenadas directamente bajo condición de mercado (20 ºC), mientras que las del segundo y tercer lote, fueron almacenadas a 10 y 15 ºC por un período de 20 días respectivamente, para posteriormente ser transferidos a 20 ºC, temperatura bajo la cual fué evaluada la calidad de los frutos (color, firmeza, daños, pH, acidez titulable, pérdida de peso, sólidos solubles, pudriciones, daño y pudriciones (dyp), marchitamiento, daño y marchitamiento (dym) y grado de calidad) cada quinto día bajo esta temperatura.
Los resultados mostraron que los frutos muestreados en las distintas etapas de selección presentaron varios tipos de daño mecánico, tales como magulladuras, compresiones, raspaduras, heridas y cicatrices, los cuales variaron de intensidad leve a moderada. Estos daños posiblemente favorecieron la aparición de marchitamiento y desarrollo de hongos, siendo los tomates almacenados durante 20 días a 10 y 15° C los que mostraron marchitamiento al momento de ser transferidos a la condición de mercado (20 ºC), destacándose los frutos muestreados en tina de recepción y en lavado, almacenados durante 20 días a 15 ºC, con una incidencia porcentual de 35 y 45% respectivamente, al inicio de su almacenamiento a 20° C, siendo éstas de intensidad leve. Por otro lado, para el caso de los tomates muestreados de campo no se presentaron pudriciones para ninguna de las 3 temperaturas al inicio de su almacenamiento a 20° C, mientras que los tomates con mayor porcentaje de pudrición fueron los tomates muestreados de la tina de recepción y almacenados 20 días a 15 y 10ºC, con un 20 y 25% respectivamente.
Para la proporción de los distintos grados de calidad de los tomates evaluados se observó que fueron los frutos almacenados directamente a 20 ºC, los que presentaron los mayores porcentajes de calificación en términos del grado de calidad.
Para las variables objetivas de calidad como pH, acidez titulable y sólidos solubles totales de los frutos, se observó que estos tendieron a ser menos ácidos, incrementar el contenido de sólidos solubles totales y a presentar un mayor pH, a medida que transcurrió el tiempo de almacenamiento bajo condición de mercado (20ºC), y se avanzó en las distintas etapas muestreadas a excepción del contenido de sólidos solubles totales para los frutos del empacado final.
En el caso de las pérdidas cualitativas y cuantitativas manifestadas durante el almacenamiento bajo condición de mercado (20ºC), se observó que fueron los frutos tomados de campo los que más lograron conservar su calidad a medida que transcurrió el tiempo de almacenamiento. Los frutos tomados de las etapas finales del proceso de empaque fueron los más seriamente afectados.
En base a los resultados obtenidos del análisis de regresión logístico, se concluye que variables como pH, sólidos solubles totales y pérdida de peso podrían ser utilizados corno índices para estimar las pérdidas durante la vida de anaquel de los frutos de tomate.
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