En el último cuarto del siglo XIX, con la invención de las máquinas de producción de frío, comenzó la era de la congelación de alimentos. Las bajas temperaturas se utilizan para ralentizar las reacciones químicas, la acción de las enzimas alimentarias y para ralentizar o detener el crecimiento y la actividad de los microorganismos en los alimentos (S, 8, 16. Las temperaturas frías impiden el crecimiento de los microorganismos). Sin embargo, los organismos pueden mantener baja actividad metabólica.
El rango y tipo de deterioro que pueden sufrir los alimentos antes de congelarlos dependerá de sus condiciones y métodos de congelación. Los equipos de manipulación de vegetales difícilmente pueden mantenerse libres de microorganismos y el sistema de flujo de agua puede ser una fuente importante de contaminación microbiana. A temperaturas bajo cero, las células vegetativas de microorganismos que no pueden multiplicarse mueren.
Hay una disminución baja pero continua en el número de microorganismos viables durante el almacenamiento; Algunas especies mueren más rápido que otras, pero sobreviven durante meses y. Cuanto mayor sea el tiempo de congelación, el pH del material celular, la concentración de electrolitos, etc. El método recomendado para realizar un estudio microbiológico de vegetales congelados es el número total de bacterias mesófilas, coliformes, levaduras y hongos (15).
La aceptabilidad de un producto en términos de cumplir con un estándar bacteriano dependerá de los resultados del recuento total.
CUENTA TOTAL DE BACTERIAS
30 y 300 colonias y multiplicar por la dilución para obtener el número de bacterias por gramo de muestra. Las colonias se cuentan en placas que contienen entre 30 y 300 colonias y se multiplican por 10 y por la dilución para obtener el número de bacterias coliformes por gramo de muestra.
IDENTIFICACION DE COLIFORMES
1 ml de cada dilución y se transfirió al centro de cajas de Petri que contenían agar Eosina Azul de Metileno, distribuidas mediante el método de la varilla de vidrio.
CALDO . HAJNA
CALDO HAJNA ·
1 OCULAR
INCUBAR 37°CJ'24H
Las siguientes pruebas se realizan en bacterias fermentadoras no de carbohidratos: Vía de utilización de carbohidratos, prueba de reducción de nitratos y prueba de oxidasa. Prueba de rojo matilo: se añaden unas gotas de solución de rojo de metilo (R-2) al caldo utilizado para esta prueba. Los recuentos totales de bacterias erobias y coliformes de los vegetales analizados se muestran en las Tablas 1 y II, respectivamente.
En la Tabla III se reportan los microorganismos aislados e identificados en orden de frecuencia, y se puede observar que la bacteria que se presentó con mayor prevalencia fue Enterobacter hafniae. Las muestras recolectadas fueron transportadas al laboratorio en su empaque original, el cual había estado abierto hasta el momento del análisis, para evitar cualquier contaminación externa, pudiéndose atribuir que los microorganismos aislados de las verduras congeladas provenían de un escaldado defectuoso o Debe llegar el proceso de escaldado. El blanqueo, el agua utilizada para dicho proceso, los equipos utilizados o el manejo posterior que se les da hasta el envasado. La contaminación de las verduras suele producirse después del escaldado y puede provenir de los canales de refrigeración y transferencia, las cintas de clasificación, el embalaje, el personal, la entrada al congelador y al congelador de almacenamiento.
La verdura que representó la mayor proporción de bacterias aeróbicas fue la coliflor, probablemente porque las verduras grandes tienen forma irregular, lo que dificulta la eliminación de microorganismos durante el escaldado. El proceso de escaldado es más eficaz para hortalizas con mayor productividad calórica, que viene determinada por el tipo, variedad, madurez, forma y tamaño de la verdura y la temperatura de la mitad. Probablemente por esto, se encontró que la zanahoria contiene una mayor cantidad de microorganismos que la calabaza.
La cantidad de enterobacterias encontradas en este caso sugiere que los virus actúan como reservorio. 31 - . como fndio; por contaminación fecal; En este caso no se aisló ningún microorganismo, pero se ha sugerido en la literatura considerar la presencia de Enterob.Jteria como indicador de contaminación fecal en el caso de análisis microbiológicos de alimentos deshidratados, congelados y refrigerados, como resultado de la a que la supervivencia de E. coli en estas condiciones es muy baja y, por otro lado, al aumento del número de enfermedades causadas por microorganismos colifonTies. De lo comentado anteriormente se puede concluir en general que la contaminación de las hortalizas proviene de una mala manipulación durante el proceso de congelación así como por parte del consumidor, sin embargo hay que destacar el tipo y grado.
Antes de consumir las verduras se considera aconsejable que se sometan a un proceso de cocción, también durante un período de tiempo considerable, para reducir o eliminar los microorganismos presentes y así prevenirlas. Los alimentos suponen un riesgo para la salud. Se analizaron un total de 60 muestras de vegetales congelados mediante los métodos de conteo total de bacterias aerobias y conteo total e identificación de coliformes, se encontró que la coliflor es el vegetal con mayor contenido de microorganismos y que del 40 % se aisló Enterobacter hafniae. de las plantas.
