57 Figura 3 Distribución porcentual de comercios de alimentos en las principales vías de la ciudad. 64 Cuadro 4 Tipo de local y tipo de cocina que dominan los principales corredores gastronómicos de la ciudad de Hermosillo.
MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL
Modernidad y Transformación Alimentaria
Como consecuencia de la transformación de una agricultura tradicional a una industrializada, Sobal (2000) afirma que esto resultó en un mayor consumo de algunos macronutrientes en detrimento de otros. Por ello, Contreras (1993) y Entrena Durán (1997) hablan de la homogeneización de los alimentos en términos del consumo generalizado de un conjunto de productos industrializados, así como del uso de determinadas herramientas, técnicas de conservación y la propia preparación de los alimentos. .
La Alimentación desde una Perspectiva sociocultural
12 establecimientos diversos y comerciales en los que se pueden adquirir estos productos (chinos, italianos, mexicanos, entre otros) así como las múltiples y diversas influencias étnicas que recibe la “cocina americana”; el ocio, como lo demuestra el aumento del uso de los restaurantes para salir a comer, así como la popularidad de la conveniencia de la "comida rápida" y la "comida para llevar"; y, por último, la juventud estuvo especialmente expuesta a la llamada "alimentación saludable". Por ejemplo, para Fábregas (1982 en Contreras, 1993), el “bocadillo” no sólo responde a una nueva necesidad, sino que también le da cierta expresión teatral, convirtiendo a quienes consumen el “bocadillo” en “hombres modernos”.
La Comida y la Cocina como Cultura e Identidad
Junto con la evolución de las prácticas alimentarias, el cambio parece encontrarse con la insatisfacción de los consumidores con los alimentos. Con la multiplicación de opciones gustativas en los alimentos, es necesario considerar que el consumidor hoy en día es sólo un conocedor parcial de la variedad de sabores o gustos de los alimentos cuyas cualidades organolépticas y microbiológicas van mejorando día a día (Contreras y Gracia, 2005).
ORÍGENES DE LA COCINA NACIONAL MEXICANA Y LA COCINA REGIONAL
Orígenes de la cocina mexicana
- El espacio culinario
- Mestizaje de la cocina mexicana
El papel del hombre en la cocina de aquella época se cumplía durante las fiestas religiosas. Recién con la construcción de palacios, monasterios y haciendas en el siglo XVII en la Nueva España se dio la mezcla de la cocina europea con la cocina indígena, logrando el enriquecimiento del espacio culinario y los métodos de transformación de los alimentos (Stoopen, 2013). Otra influencia importante en lo que hoy conocemos como cocina mexicana es la cocina francesa del período porfiriano.
Al mismo tiempo, menciona que la cocina regional y campesina en México tuvo muy poca o ninguna influencia de la cocina francesa. En realidad, quienes preferían la cocina francesa eran las clases altas urbanas, principalmente de la capital del país.
Los inicios de la gastronomía en México
Según Pilcher (2006:15) la creación de una cocina nacional mexicana fue un proceso largo y difícil, como lo fue la definición misma de la nación mexicana, y que la cocina se dio en términos europeos, excluyendo a las clases bajas, especialmente. Pueblos indígenas. El autor propone que al mismo tiempo se produjo un alto regionalismo, con la cultura española concentrada en las cercanías de la Ciudad de México y hacia el norte; la cultura indígena que prevalece en el sur del país. Dos acontecimientos históricos, la Revolución Francesa9 y la Independencia de México, fueron causa de la expansión y absorción en nuestra cultura de los patrones y trabajos especializados que producían la buena cocina francesa.
Los procedimientos de la cocina francesa se internacionalizan por tanto, es decir, se asimilan a las diferentes cocinas locales (Stoopen, 2013). Se puede suponer que el placer gastronómico al que se destina el trabajo de un buen cocinero se basa en la percepción sensorial de lo bien cocinado, de acuerdo con una tradición y en las innovaciones aportadas por el artista de la cocina.
Cocina tradicional sonorense
Tradicionalmente, el maíz y el trigo han sido los pilares de la cultura y gastronomía sonorense (Camou, 1990). Gran parte de lo que se ha investigado y documentado en relación con la cocina tradicional sonorense ha sido sobre la cultura láctea de la región. Principalmente sobre la gastronomía de los habitantes de las Montañas Sonorenses y la zona norte del estado.
Sin embargo, existen otras cocinas regionales que también forman parte de esta cocina sonorense, como es la cocina de los habitantes de la costa, la sierra baja y sur, así como la frontera. Actualmente, los ingredientes utilizados para preparar estas comidas no necesariamente son productos de la región y están disponibles durante todo el año.
ESTRATEGIA METODOLÓGICA
Principales conceptos
Este concepto se refiere a alimentos y/o personas y lugares locales, así como a actividades tales como métodos de adquisición y preparación y modos de exhibición y operación. En este sentido, los paisajes alimentarios son expresiones de las actitudes de las personas hacia la comida en diferentes contextos sociales e individuales, actitudes que se manifiestan en diferentes paisajes (paisajes según Appadurai, 2001) de la vida moderna. La imaginación como práctica social en la que emerge la asociación entre lugar y comida.
Las transformaciones en el panorama alimentario tienen consecuencias para la comprensión cultural de la población local de su propia tradición culinaria y gastronómica, a veces subordinada a lo no alimentario. El ámbito gastronómico, a su vez, se define como el ámbito sociocultural en el que los individuos han desarrollado explícitamente reglas, normas, recetas, ingredientes, técnicas y procedimientos para cocinar y consumir alimentos (Ayora-Díaz, 2012: 17).
Procedimiento metodológico
Luego, a través de un recorrido por la ciudad, se identificaron los principales espacios donde se concentra la oferta gastronómica de la ciudad y realizamos una propuesta de lo que llamamos corredores de cultura gastronómica. Por ubicación geográfica, se ubican las principales zonas (corredores culturales gastronómicos) donde se ubican los establecimientos de comida, con el objetivo principal de agrupar una propuesta para llevar a cabo esta ubicación geoespacial en función de los tipos de cocina que se ofrecen en la ciudad y otra en función de la tipo de negocios. Sumado a todo esto, nos interesó conocer el ámbito gastronómico y culinario en la ciudad de Hermosillo, desde el punto de vista de los involucrados.
Para ello, entrevistamos a varios informantes, desde cocineros, camareros, dueños de restaurantes y jefes de cocina, para cubrir las diferentes opciones gastronómicas disponibles en la ciudad. A continuación se presentarán algunos antecedentes sociodemográficos y económicos de la ciudad de Hermosillo que muestran el crecimiento poblacional en el estado y cómo el sector servicios, especialmente el sector alimentos, ha aumentado en los últimos años en el estado de Sonora y dentro de él como ha. El sector servicios creció en la ciudad y dentro de ellos el sector alimentario.
Descripción sociodemográfica y económica de la Ciudad de Hermosillo
- Antecedentes sociodemográficos
- Antecedentes económicos
Asimismo, el país cuenta con un alto grado de desarrollo social y económico que permite la participación de la población femenina en la vida social y el mercado laboral. En la primera mitad del siglo XX la agricultura sonorense estuvo presente en el desarrollo de la ciudad, aunque con mayor fuerza en los valles del Yaqui y Mayo. Fue a finales de la década de 1960 que se abrió el camino para el desarrollo de nuevas actividades productivas, permitiendo capitalizar el incipiente desarrollo industrial, principalmente relacionado con el sector agrícola.
Podemos observar que el sector primario para 2012 (Cuadro 1) representó solo el 1,2% de la población ocupada, en contraste con el sector industrial que empleó al 26,7% y el sector de servicios al 71,4% de la misma. Es decir, la economía de la ciudad de Hermosillo se basa principalmente en el sector servicios.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Descripción del campo gastronómico
- El auge de la gastronomía en la ciudad y su relación con la
- Abasto de insumos para los restauranteros y preparadores de comida 61
58 Cuadro 2 Tiendas de autoservicio por tamaño y razón social ubicadas en la ciudad de Hermosillo Sonora. Otro de los insumos utilizados en la elaboración de platos regionales es la carne (res, pollo y cerdo), por lo que en la ciudad son importantes los negocios que abastecen este tipo de producción. Otra de las principales opciones gastronómicas de la ciudad son las cafeterías, refrescos, heladerías, etc.
En cuanto a tortillerías, este es uno de los establecimientos de mayor crecimiento en la ciudad. En cuanto a panaderías y pastelerías en la ciudad, existen 206 establecimientos que comercializan este tipo de producto.
Principales corredores culturares gastronómicos en la ciudad
71 Tabla 4 Tipo de edificio y tipo de cocina que predomina en los más importantes. Corredores gastronómicos de la ciudad de Hermosillo. 72 Con esta información registramos en un mapa 'culinario-gastronómico' la geolocalización según el tipo de cocina predominante en los corredores gastronómicos, marcados con su respectiva iconografía, dividiendo la ciudad en sectores espaciales para su mejor apreciación (Anexo 2) . . Está muy enfocado al método de preparación tradicional que da el sabor casero, es parte de la transmisión oral.
74 De acuerdo a lo propuesto en el cuadro 5 y en relación con la observación en los principales corredores gastronómicos, se deriva el siguiente gráfico (Figura 3), el cual muestra la distribución porcentual según el tipo de bar en la ciudad. Asimismo, a partir de la observación se recopiló la siguiente imagen, que muestra la oferta gastronómica según el tipo de cocina, en las principales vías de la ciudad.
Análisis del campo culinario en la ciudad de Hermosillo
- Diversidad de cocinas
- Especialidades culinarias en relación con cada tipo de cocina
- Descripción del gusto y la comida tradicional en Hermosillo
- Las nuevas tendencias gastronómicas y culinarias en la ciudad
- Propuestas alternativas
Dentro de nuestras entrevistas logramos incluir diferentes tipos de cocina de la gran variedad de cocinas que se presentan actualmente en la ciudad de Hermosillo. Una de las variedades que más se ha diversificado en la ciudad son los establecimientos dedicados al área de la pastelería fina. En la ciudad existe un producto que se consume mucho, el cual ha ido creciendo y diversificando su oferta en distintos puntos de la ciudad.
Además de los alimentos antes mencionados, en los últimos años se ha introducido en la ciudad una tendencia de la cocina urbana americana, las alitas. Sin embargo, uno de los entrevistados mencionó que la gente de la región no está acostumbrada a pagar por calidad/precio. Como consecuencia de la globalización y la creciente industrialización de los alimentos (Contreras, 2005), así como del aumento del tiempo dedicado al trabajo y la recreación y el ocio, el consumo de alimentos en los espacios públicos ha aumentado en la mayoría de los países. 2000).
Además, la opción para llevar, en sus diversas presentaciones, es la más ofrecida en la ciudad.
