En la mayoría de las enfermedades autoinmunes, los afectados heredan segmentos genéticos que contribuyen al desarrollo de la enfermedad (Abbas et al., 2012; Lo et al., 2011). Estos factores intervienen en la composición de la microbiota intestinal, cuya disbiosis se asocia a un aumento de la permeabilidad intestinal (Mejía-León et al., 2014) y por tanto a la entrada de antígenos que alteran la homeostasis del sistema inmunológico. Esta enfermedad representa entre el 5 y el 10% de los casos de diabetes en todo el mundo (Pettit et al., 2014).
Dado que la EC es causada por la ingestión de gluten, el único tratamiento es su eliminación de la dieta (Løvik et al., 2017). Los péptidos resultantes interactúan con receptores de la mucosa intestinal, activando la inmunidad innata y produciendo citoquinas proinflamatorias, como la IL-15 (Vincentini et al., 2015). Este último alelo aumenta el riesgo de desarrollar EC en caucásicos con diabetes Tipo 1 (Kuitunen et al., 2002).
Estos factores coinciden en su influencia en la composición de la microbiota intestinal, pudiendo causar disbiosis, como en niños sonorenses con diabetes tipo 1 por Mejía-León et al. Así como la dieta provoca cambios en la composición de la microbiota, el uso de antibióticos reduce y cambia la diversidad de la microbiota (Korpela et al., 2016). Del mismo modo, pueden dar paso al desarrollo de EC cuando el epitelio intestinal se ve afectado, dando acceso a los péptidos de gliadina (Meresse et al., 2012).
Las células dendríticas CD103+ son responsables del desarrollo y expansión de las células T reguladoras FoxP3+, las cuales se consideran claves en el desarrollo de la autoinmunidad, cuando presentan un defecto en su proliferación (Badami et al., 2011).
Señalización por Zonulina
Se requieren 20 uniones adherentes para mantener cerrado el espacio paracelular a través de uniones estrechas compuestas principalmente por cadherinas. Estas últimas son una familia de proteínas transmembrana que forman interacciones fuertes y homotípicas entre células adyacentes (Turner, 2009). Por su parte, las propiedades adhesivas de las uniones estrechas se atribuyen principalmente a tres familias de proteínas integrales.
Estas proteínas son algunos miembros de las claudinas, proteínas MARVEL asociadas a uniones estrechas (TAMP) y proteínas similares a las inmunoglobulinas, como las moléculas de unión adhesiva. 21 activa la fosfolipasa C, que hidroliza el fostatidil-inositol, liberando tris-1,4,5-inositol fosfato y diacilglicerol y activando la proteína quinasa C. Su acción puede ocurrir directamente a través de la vía del diacilglicerol o mediante la liberación de iones de calcio intracelular.
La proteína quinasa C cataliza la fosforilación de proteínas activadoras, con la posterior polimerización de actina G soluble en actina F. Esto provoca la reordenación de los filamentos de actina, así como el desacoplamiento de las proteínas del complejo en las uniones estrechas, lo que provoca su escisión (Fasano, 2012c).
Apertura de Uniones Estrechas y Autoinmunidad
Esta interacción receptor/ligando afecta al aumento y mantenimiento del proceso inflamatorio en la EC (Bondar et al., 2014). Los alimentos industriales contienen aditivos para mejorar las propiedades sensoriales y tecnológicas; Algunos de ellos pueden estimular la producción de zonulina y la apertura de uniones estrechas, lo que provoca respuestas inmunitarias anormales. A partir de la segunda mitad del siglo XIX, la mecanización en la industria alimentaria desarrolló fórmulas para la producción, distribución y venta masiva de sus productos (Monteiro et al., 2013).
Con el ritmo de vida actual, el consumo de este tipo de alimentos y bebidas es cada vez mayor; El 20% de los ingresos de los hogares se invierte en esta área (Moodie et al., 2013). Estos productos incluyen bebidas azucaradas, pan, salsas, mermeladas, embutidos, galletas y diversos productos sin gluten (Martínez Steele et al., 2017). En los últimos años los productos sin gluten se han vuelto muy populares (Pellegrini y Agostoni, 2015) y la dieta sin gluten no sólo la siguen personas celíacas y otras enfermedades.
Muchas personas sanas o con síntomas gastrointestinales, pero sin diagnóstico, consideran que los productos sin gluten son más saludables o nutritivos que. Entre estos esfuerzos se encuentra la reformulación de alimentos con compuestos o nutrientes funcionales, a los que se les añaden diversos aditivos alimentarios, por ejemplo enzimas, emulsionantes e hidrocoloides (Conte et al., 2016; Ngemakwe et al., 2014; Collar et al., 2014). .., 2014).
Enzimas
Independientemente de si son consumidos por personas sanas o enfermas, los productos de bollería, repostería y pasta sin gluten contienen generalmente una mayor cantidad de aditivos que los convencionales, para imitar las propiedades del gluten. También existe una creciente conciencia sobre la relación entre salud y alimentación y la demanda de productos naturales, saludables e innovadores, como los productos "funcionales". Esto ha impulsado a la industria alimentaria y a los investigadores a realizar esfuerzos para satisfacer las necesidades de los demandantes.
La 24 mTG se utiliza en varios alimentos industrializados de consumo general, para inducir la formación de retículas, como en el pan, en lugar del gluten en alimentos que la restringen. Las proteínas de los alimentos tratados de esta manera se pueden convertir en neoepítopos con potencial inmunogénico (Lerner y Matthias, 2015b). Particularmente problemática puede ser la desamidación de las gliadinas, una respuesta importante en la progresión de la enfermedad celíaca (Dekking et al., 2008).
En dos estudios independientes se demostró que los anticuerpos de niños celíacos reconocen péptidos desamidados por mTG, incluso con mayor respuesta, que los resultantes de la acción de los TG tisulares (Matthias et al., 2016; Cabrera-Chávez et al. , 2008). Sin embargo, en un estudio reciente no detectaron este efecto (Heil et al., 2017), aunque el método utilizado para ello no es muy sensible (Calderón de la Barca y Sigala-Robles, 2018).
Emulsionantes
Asimismo, P-80 y CMC aumentaron los niveles de lipopolisacárido bioactivo y flagelina, induciendo anticuerpos IgG específicos, efecto asociado con una mayor permeabilidad intestinal. Asimismo, encontraron infiltraciones de células inmunes entre las células del colon y un aumento de citoquinas proinflamatorias (Chassaing et al., 2015).
Hidrocoloides
La disbiosis intestinal, además del contacto constante con los antígenos de la dieta, estimula la producción de citoquinas inflamatorias como IL-6, IL-8, TNF-α e IL-1β, que causan daño a los enterocitos y conducen a un aumento de la permeabilidad intestinal ( Hayes et al., 2014). Versantvoort et al. (2002) encontraron que las células IEC-18 (del íleon de ratón) eran comparables a la línea celular CACO-2 (de adenocarcinoma de colon humano). Se ha demostrado que algunos emulsionantes y ciertos hidrocoloides, que son aditivos alimentarios comunes en los alimentos procesados, tienen la capacidad de inducir cambios en la composición de la microbiota intestinal (Cani y Everard, 2015; Shamriz et al., 2016).
Asimismo, inducen la producción de anticuerpos específicos contra proteínas bacterianas como la flagelina y contra los lipopolisacáridos, lo que afecta la permeabilidad intestinal (Csáki, 2011; Chassaning et al., 2015). La genotipificación de los haplotipos HLA-DQ2 y DQ8 se realizó extrayendo ADN genómico (ADNg) de manchas de sangre seca y analizándolas mediante reacción en cadena de la polimerasa (PCR) en tiempo real (Aguayo-Patrón et al., 2016). Modelo celular, expresión disminuida de células Zo-1 Choi et al., 2012 CACO-2, HT-29 y HCT-8, sin efecto sobre la permeabilidad, expresión.
Esto es casi el doble de la prevalencia en la población mexicana abierta (1:59), publicada por Remes-Troche et al. En un estudio previo (Mejía-León et al., 2014), la prevalencia con autoanticuerpos contra TG fue 3 veces mayor. La EC en la diabetes Tipo 1 puede desarrollarse de forma asintomática en ausencia de síntomas gastrointestinales (Joshi et al., 2014), y según Camarca et al.
Los valores de corte se determinaron para cada uno de los tratamientos sumando la media de los valores de absorbancia negativos aparentes más dos desviaciones estándar y los índices calculados (Lagerqvist et al., 2001). Los valores de corte de gliadinas y transglutaminasa se tomaron de datos previos de la misma población (Cabrera-Chávez et al., 2008). En personas genéticamente susceptibles a la diabetes Tipo 1, puede producirse una reacción cruzada entre los anticuerpos contra la β-caseína y el GLUT-2, lo que puede promover el desarrollo de la enfermedad (Alting et al., 1997; Chia et al., 2017).
El análisis de la inmunorreactividad de IgG frente a proteínas e hidrocoloides es una forma indirecta de deducir el estado de permeabilidad intestinal en los niños participantes (Mejía-León y Calderón de la Barca, 2016). El modelo de predicción explica el 86,1% de la permeabilidad intestinal (p=0,043), debido a la presencia de anticuerpos IgG contra estos antígenos. La IL-6 aumenta la permeabilidad en las células epiteliales debido a la liberación de zonulina y la reordenación de las proteínas actina y al aumento de la contractilidad (Desai et al., 2002).
Estos promueven la activación de los genes claudina-2 (proteína asociada a los canales de flujo de agua), lo que induce la transcripción y expresión de estas proteínas, aumentando la permeabilidad (Rosenthal et al., 2010). Esto, por contracción de las proteínas miosina, promueve la endocitosis de las uniones estrechas, provocando un aumento de la permeabilidad (Bruewer et al., 2005). La presencia de genes de riesgo de EC en personas con diabetes Tipo 1 y el consumo diario de estos aditivos pueden influir en el desarrollo de EC debido a la producción de citocinas proinflamatorias y al aumento de la permeabilidad intestinal.
Los desafíos con aditivos no lograron estimular significativamente la producción de citocinas proinflamatorias en las células IEC-18, pero se detectó un efecto sobre la permeabilidad de la monocapa.
