Para la reproducción parcial o total de la tesis con fines académicos se deberá obtener autorización escrita del director del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. Rogelio Sánchez Vega porque al ser parte del laboratorio lácteo pudimos trabajar codo a codo donde siempre me brindó su gran apoyo, conocimiento y amistad.
RESUMEN
ABSTRACT
INTRODUCCIÓN
Sin embargo, actualmente no hay informes que evalúen si la adición de MgCl2 a la leche para queso tiene un efecto sobre el contenido general de Mg del queso. Al mismo tiempo, se desconoce si la adición de MgCl2 a la leche o a la cuajada tiene la misma influencia sobre las distintas propiedades del producto acabado.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Importancia de los minerales en la dieta humana
Selenio Antioxidante celular, regulador de la hormona tiroidea, estados de reducción y oxidación de la vitamina C y otras moléculas.
Importancia del magnesio en la dieta humana
- Metabolismo del magnesio
Aproximadamente el 99% del Mg corporal total se localiza en huesos, músculos y tejidos blandos no vasculares (Elin, 2010). La mayor parte se almacena en los huesos y el exceso se excreta a través de los riñones (orina) y las heces (Figura 1).
Ingesta recomendada diaria de magnesio
- Deficiencia de magnesio
Se sabe que el refinado y procesamiento de alimentos puede reducir su contenido de Mg en aproximadamente un 85% (Swaminathan, 2003). Debido a esto, la ingesta de Mg está disminuyendo en la dieta occidental a medida que aumenta el consumo de estos alimentos refinados y procesados (Ford y Mokdad, 2003).
Los alimentos funcionales y sus variedades
El aumento de la demanda de alimentos que benefician de esta manera la salud también está influenciado por el aumento de los costos de atención médica, el aumento constante de la esperanza de vida y el deseo de mejorar la calidad de vida (Kotilainen, Rajalahti, Ragasa, & Pehu, 2006; Roberfroid, 2000a, 2000b).
Leche y su composición
- Macrocomponentes
- Proteínas
- Lípidos
- Carbohidratos
- Microcomponentes
- Enzimas
- Minerales
El principal componente de la leche es el agua, que representa aproximadamente el 87,1% de su composición. Además de estas interacciones, los quesos individuales también dependen de la presencia de un alto contenido de lípidos, proteínas y Ca en la leche.
Queso
- Importancia
- Proceso de elaboración de quesos obtenidos por cuajado enzimático
- Componentes de la leche involucrados en la manufactura de queso
- Micelas de caseína
- Calcio
La estabilidad de las micelas es de suma importancia para muchas de las propiedades tecnológicamente importantes de la leche, como la elaboración de queso (Huppertz et al., 2004). El fosfato de Ca micelar, que está asociado principalmente con αs1, αs2 y β-caseínas, es responsable de la estructura y estabilidad de las micelas de caseína.
Adición de sales en leche y derivados
MATERIALES Y MÉTODOS
- Reactivos y muestras de leche
- Estrategias de enriquecimiento con magnesio
- Adición de MgCl 2 en la leche
- Proceso de elaboración del queso Chihuahua
- Determinación de magnesio y calcio total
- Análisis proximal del queso Chihuahua y leche
- Determinación de la textura del queso
- Análisis Sensorial
- Determinación de pH
- Determinación de acidez
- Determinación de rendimiento de queso
- Fundido de queso
- Análisis estadístico
Se añadieron 2 ml o 2 g de la muestra de leche o queso finamente rallado, respectivamente, en crisoles de peso constante. Pasado este tiempo, se dejó enfriar la muestra y se vertieron 2 ml de ácido nítrico en cada crisol. Determinación del contenido de cenizas: en un crisol de porcelana se agregaron 2 mL de leche o 2 g de queso finamente rallado a peso constante.
Se añadieron 0,6 g de selenio (catalizador) a un tubo Kjeldahl que contenía la muestra (1 ml de leche o 0,2 g de queso finamente rallado). La muestra se colocó en tubos de digestión y se agregaron 5 ml de H2SO4 concentrado. Luego se añadieron 5 ml de alcohol etílico absoluto y 25 ml de éter etílico, se tapó el matraz y se agitó nuevamente.
Luego se vertieron 25 ml de éter de petróleo, se cerró el matraz y se repitió el proceso de agitación. Se mezclaron 10 g de muestra de queso finamente rallado y 50 ml de agua destilada en un matraz Erlenmeyer y se agitaron vigorosamente durante al menos 30 segundos.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Composición proximal de la leche
Influencia de la adición de MgCl 2 sobre el enriquecimiento del queso
Los valores encima de las letras indican el contenido total de Mg expresado en mg Mg/kg de queso. El queso con mayor contenido de Mg obtenido de la primera estrategia se obtuvo con el tratamiento P3000. Este valor se obtuvo de la relación entre la concentración de Mg agregado y el presente determinado en el tratamiento;
Independientemente de los porcentajes de retención de Mg, se logró un aumento significativo en el contenido total de Mg del producto terminado siguiendo cualquiera de las dos estrategias. Por otro lado, la adición de Mg afectó la retención de Ca. Respecto a la cantidad de Ca perdida por enriquecimiento de Mg (Figuras 6 y 7), se observa que cuanto menor es la concentración de Mg. añadido, cuanto más grande.
En otras palabras: cuando aumenta la cantidad de Mg en la leche y/o el requesón, el Ca disminuye. Es por eso que a mayor cantidad de Mg añadido mayor cantidad de Ca perdido en el suero (Jahnen-Dechent y Ketteler, 2012).
Influencia de la adición de MgCl 2 sobre la composición de los quesos
Hay otros estudios en los que se produce una disminución similar en el contenido total de Ca después de la adición de MgCl2 durante el curado del queso (Fitzgerald y Buckley, 1985; McMahon et al., 2014). A diferencia de lo que ocurre con las proteínas, el aumento de la cantidad de Mg añadido resultó en una disminución del contenido de grasa (Figura 10). Como se esperaba, el enriquecimiento con concentraciones más altas de Mg mediante el primer método produjo quesos con el contenido total de materia seca más bajo.
En el caso del contenido de cenizas, este ha aumentado debido a la adición de Mg respecto a los controles (ya que los controles son del 100%); Sin embargo, solo hubo una diferencia significativa entre los tratamientos SMAX y P1950 y S1300 (Figura 12). Esto indica que se debe agregar una gran cantidad de Mg para producir una diferencia significativa en el contenido de cenizas entre tratamientos. Esto puede justificarse por el hecho de que la pérdida de contenido de Ca fue proporcional al aumento del contenido de Mg debido al enriquecimiento en MgCl2 en la leche y el requesón.
Por tanto, esta pérdida de Ca reduce el aumento del contenido de cenizas debido al aumento del contenido de Mg. Sin embargo, en los tratamientos con mayor enriquecimiento de Mg, el aumento del contenido de Mg es mayor que la pérdida de Ca.
Influencia del MgCl 2 en las propiedades físicas de los quesos Chihuahua
- Fundido
- Análisis de perfil de textura
- Análisis sensorial de los quesos Chihuahua
La Figura 16 muestra los efectos de la adición de Mg sobre la firmeza de los quesos. A medida que aumentó la cantidad de Mg, la firmeza de los quesos disminuyó en ambas estrategias de fortificación. En la Tabla 18 se describen los resultados del análisis sensorial de los quesos enriquecidos con Mg y sus respectivos controles.
En general, los comentarios de los panelistas indicaron que los quesos con magnesio tenían un sabor ácido amargo y una textura más suave. Los panelistas pudieron identificar el tratamiento S1300 de su control; Sin embargo, no diferenciaron los quesos enriquecidos con Mg durante la pasteurización (P650 y P1300) y sus respectivos controles. Por tanto, la fortificación de quesos con 2800 mg Mg/kg de queso produce efectos indeseables.
Al mismo tiempo, aclaran que en su trabajo no aplicaron evaluación sensorial a quesos Cheddar salados únicamente con MgCl2 (13,5 g MgCl2/kg cuajada), debido al amargor extremo que provoca la sal. Influencia de la adición de MgCl2 en los parámetros del proceso de producción de queso Chihuahua.
Influencia de la adición de MgCl 2 sobre los parámetros del proceso de
La letra "P" en los tratamientos significa que el enriquecimiento con Mg se realizó durante la pasteurización de la leche, y la letra "S" durante la fase de salazón. De manera similar, como resultado de este aumento en la acidez de la leche, el retraso en el agriamiento de la leche (aumento de 2 °D después de la adición del cultivo iniciador) fue de sólo 10 minutos (Figura 18), mientras que en los quesos de control fue de 30 minutos. . En cuanto a la coagulación de la leche, a medida que aumentó la concentración de Mg agregado, aumentó el tiempo de coagulación, como se muestra en la Figura 19.
Los tratamientos P2600 y P3000 tardaron más en alcanzar la firmeza adecuada para continuar cortando la cuajada. Es decir, si bien la adición de MgCl2 provocó un aumento de la acidez de la leche, y por tanto una disminución de su pH, no provocó una mayor agregación de caseínas, como suele ocurrir (Mehaia y Cheryan, 1983; Gastaldi et al. , 1994). De hecho, durante estudios preliminares se encontró que la adición de 3500 mg Mg/L de leche (29,29 g MgCl2 6H2O/L de leche) impedía la coagulación de la leche, ya que esperaron más de 5 horas sin obtener resultados. .
Algo interesante fue que si bien la adición de MgCl2 provocó un aumento en la acidez en la leche, no provocó cambios en el tiempo de cheddarado, donde todos los tratamientos duraron 120 min, ni en la acidez final al finalizar el cheddarado (Figura veinte). . La letra "P" en los tratamientos indica que el enriquecimiento en Mg se realizó durante la pasteurización de la leche, mientras que la letra "S" en la fase de salazón.
CONCLUSIÓN
Desde el punto de vista nutricional y de calidad, la mejor opción es utilizar la primera estrategia para enriquecer los quesos Chihuahua, ya que permite incrementar el contenido total de Mg, con mayor aceptación por parte del consumidor y alcanzar el consumo diario recomendado de Mg. El queso P1300 fortificado cumplió con el 66% de la cantidad diaria recomendada por el Instituto de Medicina de 3 porciones de leche y productos lácteos recomendada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.
BIBLIOGRAFÍA
Mineral and trace element composition of sorghum grain: effect of variety, location and nitrogen fertilizer application. 1984) Proteolysis and protein-protein interactions in cheese making, in Developments in Food Proteins-3, (ed. BJ.F. Hudson), Elsevier Applied Science Publishers, London. Effect of pH and calcium concentration on some textural and functional properties of Mozzarella cheese.
Effect of protein-to-fat ratio of milk on the composition, manufacturing efficiency and yield of cheddar cheese. Salt in cheese; physical, chemical and biological aspects, in, Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Vol. 2014) Effect of sodium, potassium, magnesium and calcium salt cations on pH, proteolysis, organic acids and microbial populations during storage of full-fat Cheddar cheese.
Effects of pH, calcium chloride and chymosin concentration on the coagulation properties of abnormal and normal milk. Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C. Effect of pH and calcium level on biochemical, textural and functional properties of low-fat Mozzarella cheese.
APÉNDICE A
El tiempo de queso cheddar se ajustó en función de la acidez de la cuajada durante el proceso de producción. La letra “P” en los tratamientos indica que el enriquecimiento en Mg se produjo durante la pasteurización de la leche, mientras que la letra.
APÉNDICE B
APÉNDICE C