La información generada en la tesis “Evaluación de la actividad antimicrobiana de dos envases activos de aceite esencial de flor de naranjo (Citrus aurantium) en la vida útil de la tortilla de maíz” es propiedad intelectual del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. Como parte del mismo proyecto el objetivo de esta tesis fue evaluar la capacidad antimicrobiana de envases activos que contienen AEA (Citrus aurantium) y su efecto sobre la vida útil de tortillas de maíz almacenadas a 5°C.
Maíz en México
Tortilla de Maíz y su Importancia en México
Elaboración y Envasado de la Tortilla de Maíz
Las características físicas y químicas de la tortilla y el tipo de procesamiento, empaque y almacenamiento afectan el crecimiento de los microorganismos presentes provocando una vida útil limitada (Martínez-Flores et al., 2004). Todo lo anterior incentiva a buscar la causa raíz del deterioro de este alimento y cómo puede contribuir a alargar la vida útil de las tortillas de maíz.
Causas de Deterioro de la Tortilla de Maíz
Microorganismos Deteriorativos en la Tortilla de Maíz
Sin embargo, otros estudios informaron desarrollo microbiano 3 h después de la preparación de la tortilla de maíz (Martínez-Flores et al., 2004). Debido a que el desarrollo de microorganismos de descomposición durante la vida útil de las tortillas no se ha estudiado ampliamente, no es posible hacer comparaciones sobre las poblaciones de microorganismos que se desarrollan en tortillas de diferentes plantas o fábricas.
Uso de Conservadores en la Tortilla de Maíz
Aditivos en la Industria Alimentaria
Los Aceites Esenciales
Aceite Esencial de Azahar (AEA) Citrus aurantium y sus Propiedades
Por ejemplo, Alzamora et al. 2001), realizó una prueba in vitro en la que se ha evaluado cualitativamente el efecto del aceite esencial de Eucalyptus globulu Labill, Anís serrano, Lepechinia meyenii contra diversas bacterias, entre ellas Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Candida albicans y S. 23. evaluado in vitro con diferentes microorganismos. 2012), evaluaron el efecto del aceite esencial contra Escherichia coli y P. aeruginosa, donde reportaron CIM de 1,25±0,5 mg/ml para Escherichia coli; mientras que para P. 2015) realizaron un análisis in vitro para conocer el porcentaje de inhibición de AEA frente a F.
Mecanismo de Acción de Compuestos Activos en el Aceite Esencial
Para determinar la vida útil se midió la concentración de bacterias mesófilas aeróbicas (AMB), mohos y levaduras. Otra alternativa para agregar aditivos a los alimentos es de manera indirecta, a través de envases procesados con el extracto.
Envases Activos
Envases Activos Antimicrobianos
Para evaluar la inhibición del crecimiento de Botrytis cinerea utilizaron dos prototipos de contenedores activos y reportaron que el contenedor con el barniz permitía el escape de vapor de agua, lo que provocó que las fresas se deshidrataran, reduciendo la tasa de crecimiento. El recipiente con el barniz presentó menor presencia de podredumbre respecto al recipiente activo con esferas a partir del día 8 de almacenamiento.
Objetivo General
Objetivos Específicos
Materiales utilizados
30 (EMB), MIO (motilidad, indol, ornitina), Citrato de Simmons, Rojo de Metilo y Voges-Proskauer de la marca Dibico®. Se utilizaron los estándares de linalol, acetato de linalilo, limoneno y α-terpineol de la marca Sigma-Aldrich®, además de AEA comerciales de la marca Just®. Los microorganismos aislados de tortillas de maíz comerciales fueron Escherichia coli, Aspergillus niger y Penicillium sp.
Aislamiento e Identificación de Principales Microorganismos Presentes en la
Muestreo de Tortillas de Maíz en la Ciudad de Hermosillo, Sonora
Aislamiento e Identificación de Bacterias en la Tortilla de Maíz
Una vez inoculadas en los medios de cultivo diferenciales, se realizaron pruebas bioquímicas específicas para las bacterias que dieron positivo a la fermentación de lactosa en el medio EMB y MacConkey. Finalmente se inocularon las pruebas bioquímicas de IMViC (Indole, Rojo de Metilo, Voges Proskauer y Citrato) durante 48 horas a 37 °C según la norma mencionada anteriormente.
Aislamiento e Identificación de Hongos en la Tortilla de Maíz
Determinación de la Concentración Mínima Inhibitoria (CMI) del AEA
CMI del AEA Comercial y sus Componentes Mayoritarios Frente a
Inicialmente el inóculo se estandarizó contando conidios en cámara de Neubauer a una concentración de 1E6 esporas/mL. De esto, se tomaron 100 µL correspondientes a 100.000 conidios y se depositaron en un pocillo de 0,9 cm de diámetro colocado en el centro de cada placa de Petri que contenía PDA. Luego, se colocaron 100 µL del compuesto a evaluar en otro pocillo del mismo diámetro de 2 cm al lado del inóculo central.
Los compuestos evaluados fueron AEA y los estándares de linalol, limoneno, acetato de linalilo y α-terpineol en 4 concentraciones diferentes disueltos en etanol v/v), además de un control con agua y otro con etanol puro para excluir posible actividad antifúngica del diluyente. Cuando todas las placas fueron inoculadas con todos los compuestos y concentraciones antes mencionadas, se incubaron a 25 °C/5 d.
Evaluación del Efecto del Envase Activo Bicapa PEAD/PEBD con AEA
Cuantificación de BMA Totales en la Tortilla de Maíz
Para el análisis microbiológico de BMA se siguió el procedimiento según la NOM-092-SSA1-1994 para el recuento de bacterias en placa (Plate Count agar). Se homogeneizaron las 8 tortillas de cada tratamiento y se seleccionaron al azar 10 g, los 10 g se agregaron a 90 ml de tampón fosfato a pH neutro y todas se homogeneizaron utilizando un vortex Genie 0236 durante 5 minutos. Posteriormente, se añadió 1 mL de cada inóculo a placas estériles con 15 mL de agar Plate Count (agar extracto de levadura tripona).
Proceso de ensayo microbiológico para la cuantificación de bacterias mesófilas aeróbicas en tortillas de maíz almacenadas a 5 °C. A cada placa de Petri se añadió un ml de inóculo de cada una de las diluciones seriadas realizadas. En un matraz Erlenmeyer se mezclan noventa ml de tampón fosfato más 10 g de tortillas de maíz (dilución 10-1).
Realizar diluciones seriadas agregando un ml de inóculo más 9 ml de tampón fosfato en cada tubo.
Cuantificación de Hongos y Levaduras en la Tortilla de Maíz
Informe UFC/g Se mezclan en un matraz Erlenmeyer noventa ml de tampón fosfato más 10 g de tortillas de maíz (dilución 10-1).
Análisis Sensorial de las Tortillas de Maíz Envasadas en los Envases
Diseños Experimentales
Diseño Experimental para determinar la CMI del AEA Comercial y sus
38 5.4.3 Análisis sensorial de tortillas de maíz empacadas en envases activos de PEAD/LDPE E y R. 39 terpineol) y los niveles de cada factor fueron las diferentes concentraciones de los compuestos v/v) (Quintana-Obregón et al., 2010) . En el caso de Escherichia coli, la variable respuesta fue UFC/ml, los factores fueron los compuestos evaluados (AEA comerciales, linalol, limoneno, acetato de linalilo y α-terpineol) y los niveles de cada factor fueron las nueve concentraciones aplicadas y 0,78 mg. /ml) por duplicado con 4 réplicas (Comité Nacional de Estándares de Laboratorio Clínico, 2002).
Diseño Experimental para la Evaluación el Efecto del Envase Activo Bicapa
Diseño Experimental para la Evaluación de la Aceptabilidad Sensorial de
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Apariencia de los Materiales Utilizados en el Presente Estudio
Aislamiento e Identificación de los Principales Microorganismos Presentes en la
- Aislamiento e Identificación de Bacterias en la Tortilla de Maíz
- Aislamiento e Identificación de Hongos en la Tortilla de Maíz
41 mezcla alcohol-acetona se elimina la capa exterior de la membrana celular porque esta parte es soluble en compuestos orgánicos y finalmente, cuando se añade safranina, aquellas moléculas que no contienen colorante se absorben y toman el color rosa característico del Gram. -bacterias negativas como en el caso de las bacterias aisladas de tortillas de maíz en el presente estudio (López-Jácome et al., 2014). Cuando se observó la presencia de bacterias Gram negativas aisladas de la tortilla, se siguió la norma NOM-210-SSA1-2014 para la identificación de bacterias coliformes en alimentos. Para reconfirmar la presencia de la bacteria aislada de la tortilla de maíz se realizaron pruebas bioquímicas, donde la prueba más importante es la de citrato negativa (Cuadro 6).
Cada una de las diversas pruebas realizadas a las bacterias aisladas de la tortilla de maíz muestran la presencia de Escherichia coli. La presencia de la bacteria Escherichia coli en las tortillas de maíz demuestra la falta de buenas prácticas de fabricación en el ambiente laboral. Otro hongo morfológicamente diferente a Aspergillus niger fue aislado de la zona occidental de la ciudad (Fig. 9 A-B).
El primer objetivo de la tesis se cumplió considerando que los hongos y bacterias que aislamos de la tortilla de maíz pertenecen a diferentes géneros y se continúa que pueden multiplicarse en los alimentos luego de su preparación, dependiendo de las condiciones higiénicas establecidas. en las fábricas donde se elaboran tortillas.
Determinación de la CMI del AEA Comercial y sus Componentes Mayoritarios
- CMI del AEA Comercial y sus Componentes Mayoritarios Frente a
- CMI del AEA Comercial y sus Componentes Mayoritarios Frente a
En este trabajo, el crecimiento y desarrollo de Escherichia coli se presentó de manera similar a lo reportado por Ramírez-Santos et al. 2005), es decir, la fase exponencial a partir de la segunda hora de incubación, y la fase estacionaria a partir de la cuarta hora de incubación. Diversos factores pueden provocar diferencias en la curva de crecimiento, como el biotipo de Escherichia coli, la estabilidad de la bacteria desde el tiempo cero, entre otros. La concentración mínima requerida de componentes de AEA que inhibieron el crecimiento visible de Escherichia coli en medio MacConkey se incubó durante 2 días a 37 °C. 2006), evaluaron el efecto de la adición de diferentes compuestos terpénicos sobre el crecimiento de Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa y Staphylococcus aureus.
Debido a que el objetivo principal es determinar el MIC de la AEA, no se consideró buscar el MIC para estos componentes de la AEA (Tablas 8-10). Efecto de la adición de diferentes concentraciones de AEA comercial y sus principales componentes sobre el crecimiento de Aspergillus niger. Efecto de la adición de diferentes concentraciones de AEA comercial y sus principales componentes sobre el crecimiento de Penicillium sp.
MIC AEA contra Aspergillus niger, Penicillium sp y Escherichia coli, microorganismo aislado de tortilla.
Evaluación el Efecto de Envases Activos Bicapa PEAD/PEBD con AEA
- Cuantificación de Bacterias Mesófilas Aerobias Totales, Hongos y Levaduras
- Análisis Sensorial en la Tortilla de Maíz Envasadas en bolsas de PEAD/PEBD
A partir del día 5, el crecimiento de microorganismos fue significativamente menor en las tortillas envasadas en los envases activos en comparación con las envasadas en el control (p<0.05). La disminución en el crecimiento de BMA, hongos y levaduras en tortilla de maíz empacada en envase bicapa HDPE/LDPE con AEA se puede atribuir al efecto de migración que ocurre en los envases hacia el alimento. Las diferentes interacciones de los AEA en cada tipo de empaque con las tortillas afectaron la vida útil, incrementándola en 53 y 66% para los empaques E y R, respectivamente, en comparación con las tortillas empacadas en empaques de control.
72 las propiedades sensoriales del alimento, por lo que fue necesario evaluar la aceptabilidad sensorial de cada tortilla empacada en los empaques E y R. 73 se dio con mayor facilidad, por lo tanto la vida útil fue mayor y la aceptabilidad menor en comparación con la aceptabilidad de las tortillas empacadas. en el envase E. Los resultados obtenidos suponen un avance en el proceso de fabricación de envases para aumentar la aceptabilidad sensorial.
Una alternativa que podría usarse para mejorar la aceptabilidad en el contenedor R es reducir la concentración de AEA. La adición de AEA en el recipiente extruido (E) y recubierto (R) aumentó la vida útil de las tortillas de maíz en 8 (53%) y 10 días (66%), respectivamente, en comparación con el recipiente de control (C). . Las tortillas almacenadas en un recipiente elaborado por extrusión (E) tuvieron una mayor aceptación sensorial en comparación con las tortillas envasadas en un recipiente obtenido por recubrimiento.
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
ANEXOS
