UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS HUMANAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TESIS
PRESENTADA POR LAS BACHILLERES:
ARROYO SAEZ, MARGARITA IRENE BARRIENTOS CRUZ, ANGELA NOEMI Para optar el Título Profesional de:
INGENIERO AGROINDUSTRIAL JUNÍN – PERÚ
“Elaboración y evaluación de las características organolépticas de galletas dulces integrales enriquecida
a base de trigo ( Triticum vulgare ) y
salvado de quinua ( Chenopodium
quinoa willd) variedad blanca Junín”
ASESOR:
LIC. FISHER HUARACA MEZA
A mis seres queridos en especial a mi madre y padre, quienes me han dado todo lo necesario para convertirme en un profesional. De misma manera es dedicado a mis hermanos que son el motor para seguir luchando por alcanzar las metas más lejanas, no es para mí, es para ellos, mi familia y como también para aquellas personas que confiaron en mí, mis maestros.
Margarita Irene
Dedicado a mis padres, quienes sacrificaron lo mejor de sus años por ver concretar mis aspiraciones profesionales, compartiendo mis deseos de superación sin importarle por luchar por sus propios sueños. De igual forma a todos las que han estado con migo, compartiendo cada uno de mis pequeños logros y sobre todo brindándome una palabra de ánimo en los momentos en que las cosas no salieron del todo bien. A cada uno de ellos quiero dedicarles este trabajo.
ANGELA NOEMI
AGRADECIMIENTO
Expresamos nuestra especial y sincera gratitud a las personas que contribuyeron a la realización del presente trabajo, con sugerencias, críticas constructivas, consejos prácticos y apoyo moral pues sin ellos sería imposible la conclusión del mencionado.
A todos los docentes de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Humanas, por brindarnos sus conocimientos para nuestra formación profesional.
Al Asesor de Tesis al Lic. Fisher Huaraca Meza por su generosidad al brindarnos la oportunidad de recurrir a su capacidad y experiencia científica en un marco de confianza, afecto y amistad, fundamentales para la realización de nuestra tesis.
A nuestros padres y hermanos por brindarnos un hogar cálido y enseñarnos que la perseverancia y el esfuerzo son el camino para lograr los objetivos.
A nuestros amigos por brindarnos apoyo emocional y deseos de superación.
GRACIAS
ÍNDICE RESUMEN
INTRODUCCIÓN
PÁGINA CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DE ESTUDIO
1.1. Planteamiento del problema 13
1.2. Hipótesis de estudio 14
1.3. Justificación del estudio 14
1.4. Objetivos de la investigación 15
1.4.1. Objetivo general 15
1.4.2. Objetivos específicos 15
CAPITULO II MARCO TEÓRICO
2.1. Antecedentes del estudio 17
2.2. Bases teóricas 20
2.2.1. Galletas 20
A. Definición 20
B. Producción de galletas dulces y saladas 23
C.Mezcla de harinas para galletas 24
D. Industrialización 25
E. Materias primas de la galleta 25
2.2.2. Trigo 30
A. Generalidades 30
B. Harina de trigo 31
C. Clasificación del trigo para su comercialización en el mercado
internacional. 33
D. Clasificación de la harina de trigo 35
E. Composición de la harina de trigo 36
2.2.3. Quinua 38
A.Nombre científico 38
B. Generalidades de la quinua 38
C.Importancia 39
D.Centro de origen y de diversidad 39
E. Descripción taxonómica 41
F. Descripción botánica 41
G.Variedades de quinua en el Perú 45
H.Variedad de quinua Blanca Junín 45
I. Zonas de cultivo 46
J. Rendimiento 46
K.Factores ambientales que influyen en la producción de quinua 48
L. Composición nutricional 49
M. Saponina 50
N.Salvado de quinua 51
O.Principales formas de transformación y usos 51
P. Propiedades y beneficios de la quinua 52
Q.Usos de la quinua 54
A.Organoléptica 56
B. Fisicoquímica 56
2.2.6. Análisis sensorial 56
2.2.7. Pruebas sensoriales 57
A.Los sentidos y las propiedades sensoriales 57
B. Tipos de jueces 61
C.Selección de jueces 62
2.2.8. Diseños experimentales 62
A. Diseño experimental 62
B. Análisis de varianza 63
C. Diseño de bloque completo al azar (DBCA) 63
D. Prueba de comparación de medias de Duncan 64
E. Nivel de significancia 64
2.3. Bases conceptuales 65
2.3.1. Trigo 65
2.3.2. Harina de trigo 65
2.3.3. Quinua 66
2.3.4. Salvado de quinua 66
2.3.5. Galleta 66
2.3.6. Galleta integral 67
2.3.7. Fibra dietaría de quinua 67
2.3.8. Análisis sensorial 67
CAPITLO III
MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Lugar de ejecución 68
3.2. Materia prima e insumos 69
3.2.1. Materia prima 69
3.2.2. Insumos 69
3.2.3. Equipos y materiales 69
3.3. Métodos de análisis 70
3.3.1. Evaluación sensorial 70
3.3.2. Evaluación fisicoquímico de la galleta 72
3.3.3. Análisis microbiológico de la galleta 72
CAPITULO IV
METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN
4.1. Método de investigación 73
4.2. Metodología del proceso experimental 73
4.3. Diseño de investigación 79
4.5.1. Diseño experimental 79
4.5.2. Análisis estadístico 80
4.5.3. Técnicas e Instrumentos de recolección de datos 81 CAPITULO V
RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1. Presentación de resultados 83
5.1.1. Evaluación sensorial de las galletas dulces integrales enriquecida a
5.1.3. Evaluación sensorial de las galletas dulces integrales enriquecida a base de trigo (Triticum vulgare) y salvado de quinua (Chenopodium quinoaWilld) variedad blanca Junín del atributo color. 90 5.1.4. Evaluación sensorial de las galletas dulces integrales enriquecida a
base de trigo (Triticum vulgare) y salvado de quinua (Chenopodium quinoaWilld) variedad blanca Junín del atributo textura. 93 5.1.5. Evaluación sensorial general comparativa de las galletas dulces
integrales enriquecida a base de trigo (Triticum vulgare) y salvado de quinua (Chenopodium quinoaWilld) variedad blanca Junín. 96 5.1.6. Análisis fisicoquímico de las galletas dulces integrales enriquecida
a base de trigo (Triticum vulgare) y salvado de quinua (Chenopodium
quinoaWilld) variedad blanca Junín. 97
5.1.7. Análisis microbiológico de las galletas dulces integrales enriquecida a base de trigo (Triticum vulgare) y salvado de quinua (Chenopodium
quinoaWilld) variedad blanca Junín. 99
CONCLUSIONES 101
RECOMENDACIONES 103
BIBLIOGRÁFIA 104
ANEXOS 111
ÍNDICE DE CUADROS
CUADRO N° PÁGINA
01. Clasificación del trigo con base en sus características
generales de calidad y su uso industrial. 34
02. Composición de la harina de trigo 36
03. Clasificación taxonómica de la quinua 41
04. Variedades de quinua (Chenopodium quinoaWilld) 45 05. Composición nutricional de la quinua (Chenopodium quinoa
Willd). 50
06. Nivel de porcentajes de trigo y salvado de quinua. 76 07. Análisis de varianza (ANVA) para de Diseño de Bloque
Completamente al Azar (DBCA) 81
08. Técnicas e instrumentos de recolección de datos 81 09. Análisis de varianza (ANVA) del atributo sabor para las galletas
dulces integrales enriquecida a base de trigo (Triticum vulgare) y salvado de quinua (Chenopodium quinoa Willd) variedad
blanca Junín. 84
10. Prueba de comparación de Duncan del atributo sabor para las galletas dulces integrales enriquecida a base de trigo (Triticum vulgare) y salvado de quinua (Chenopodium quinoa Willd)
variedad blanca Junín. 86
11. Análisis de varianza (ANVA) del atributo olor para las galletas dulces integrales enriquecida a base de trigo (Triticum vulgare) y salvado de quinua (Chenopodium quinoa Willd) variedad
blanca Junín. 87
12. Prueba de comparación de Duncan del atributo olor para las galletas dulces integrales enriquecida a base de trigo (Triticum vulgare) y salvado de quinua (Chenopodium quinoa Willd)
variedad blanca Junín. 89
13. Análisis de varianza (ANVA) del atributo color para las galletas dulces integrales enriquecida a base de trigo (Triticum vulgare) y salvado de quinua (Chenopodium quinoa Willd) variedad
blanca Junín. 91
14. Prueba de comparación de Duncan para el atributo color para las galletas dulces integrales enriquecida a base de trigo (Triticum vulgare) y salvado de quinua (Chenopodium quinoa
Willd) variedad blanca Junín. 92
15 Análisis de varianza (ANVA) del atributo textura para las galletas dulces integrales enriquecida a base de trigo (Triticum vulgare) y salvado de quinua (Chenopodium quinoa Willd)
variedad blanca Junín. 94
16 Prueba de comparación de Duncan para el atributo textura para las galletas dulces integrales enriquecida a base de trigo (Triticum vulgare) y salvado de quinua (Chenopodium quinoa
Willd) variedad blanca Junín. 95
ÍNDICE DE GRAFICOS
FIGURA N° PÁGINA
01. Cultivo de trigo 31
02. Cultivo de la quinua 41
03 Estructura anatómica del grano de quinua 44
03. Diagrama de flujo para elaboración de la galleta dulce 74
04. Análisis Sensorial del Atributo de Sabor. 84
05. Análisis Sensorial del Atributo de Olor. 87
06. Análisis Sensorial del Atributo de Color. 90
07. Análisis Sensorial del Atributo de Textura. 94
08. Análisis Sensorial General Comparativa. 97
ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO N° PÁGINA
01. Resultados de la evaluación sensorial 112
02. Análisis de DBCA. 113
03. Resultados del Análisis Fisicoquímico y microbiológico de la
galleta dulce 117
04. Formato de la escala hedónica 119
05. Norma Técnica Nacional NTN 206.001. 03.1981 para galletas 120
06. Fotografías de Elaboración de la Galleta 126
RESUMEN
El trabajo de investigación “Elaboración y evaluación de las características organolépticas de galletas dulces integrales enriquecida a base de trigo (Triticum vulgare) y salvado de quinua (Chenopodium quinoa Willd) variedad blanca Junín”. Se determinó el porcentaje óptimo de harina de trigo y salvado de quinua, así como las características fisicoquímicas y microbiológicas. Se evaluó la respuesta a la evaluación de los atributos sensoriales.
Las formulaciones de trigo y quinua fueron de la siguiente manera: M1, M2, M3 y M4, siendo M1: 60% y 40%, M2: 70% y 30%, M3: 80% y 20% y M4:
90% y 10% de harina de trigo y salvado de quinua.
El panel de evaluación conformado por 20 panelistas semientrenados quienes evaluaron mediante la escala hedónica, donde se consignaron los criterios de evaluación; finalizado la evaluación sensorial, se logró determinar el tratamiento con mayor aceptabilidad el M4 (90% y 10%) con puntuaciones de sabor 85, olor 88 color 78, y textura 75; según la escala hedónica; resultado obtenido de acuerdo al puntaje total de los cuatro tratamientos para cada atributo. El trabajo es de tipo experimental y se aplicó un Diseño de Bloques Completos al Azar y la prueba de comparación múltiple de Duncan, se eligió al mejor tratamiento en estudio que fue superior a los demás tratamientos en los atributos evaluados M4 (90% de harina de trigo y 10% de salvado de quinua). Finalmente los resultados del análisis fisicoquímico de la galleta con aceptabilidad presento características fisicoquímicas de humedad de 4,92; porcentaje de cenizas de 2,00 y acidez de 0,089.
Palabra clave:Galletas dulces, organolépticas, quinua.
INTRODUCCIÓN
En muchos países en vías de desarrollo, la malnutrición proteínica energética, especialmente durante los períodos de lactancia, es uno de los problemas nutricionales más importantes. Nuestro país no escapa a esta problemática, tal como lo reporta el informe sobre nutrición elaborado por el Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia. El informe revela que la tasa de mortalidad de los menores de cinco años en el Perú es de 58/1000 nacidos vivos, la cual es la tercera más alta de América Latina, después de Haití y Bolivia (UNICEF, 1998).
La quinua se consume en su totalidad, es decir, las hojas, los tallos, las raíces y los granos, en nutrición humana y animal. (Mujica et al., 2006). La fibra (salvado) supone el 6% del peso total del grano y es la que hace que la ingesta de quinua favorezca el tránsito intestinal, regule los niveles de colesterol, estimule el desarrollo de flora bacteriana beneficiosa y ayude a prevenir el cáncer de colon. (FAO, 2011).
La quinua que generalmente el agricultor o productor de quinua comercializa es la materia prima sin ningún valor agregado, que necesariamente tiene que pasar por un proceso de beneficiado. En cambio el agroindustrial comercializa la quinua con valor agregado ofreciendo productos como quinua perlada, hojuelas, salvado y otros tanto en el mercado nacional como en el internacional. Este trabajo de investigación nos permitirá conocer la posibilidad de elaborar galletas de trigo y salvado de quinua en diferentes porcentajes, y la mayor aceptabilidad del producto final, El objetivo de la Investigación se basa en evaluar las características
organolépticas de galletas dulces integrales enriquecidas a base de trigo y salvado de quinua variedad blanca Junín. En el segundo Capítulo de marco teórico, se considera los antecedentes de la investigación, bases teóricas y conceptuales las que nos brindaran más conocimiento de la investigación.
El tercer capítulo de materiales y método es donde se realiza el procedimiento experimental y los análisis al producto con diversas metodologías. El cuarto capítulo de metodología de la investigación es en donde se encuentra el método de investigación, metodologías del proceso experimental y diseño de la investigación los que nos brindara el método el tipo de experimento el diseño. En el quinto capítulo V de resultados y discusiones es donde se encuentra el resultado de la elaboración y análisis de la galleta dulce a base de trigo y salvado de quinua, también nos permitirá evaluar las características organolépticas con la cual se podrá elegir la muestra más óptima para la evaluación.
Sin embargo, en la actualidad no hay suficientes evidencias de que se hayan realizado investigaciones a nivel de tesis que contemple la posibilidad de poder elaborar las galletas dulce integral con los porcentajes óptimos de la harina de trigo y el salvado de quinua. Tampoco se ha realizado una evaluación nutricional y de digestibilidad de este producto, que podría revelar la importancia del mismo para satisfacer los requerimientos de energía, proteína, minerales y vitaminas de la población alto andina.
CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO
1.1. Planteamiento del problema
La fabricación de galletas es un sector muy importante en la agroindustria. La principal atracción de la galletería es la gran variedad posible de tipos que se pueden elaborar y la oportunidad de incorporar nutrientes adicionales. En la actualidad se está trabajando en la elaboración de galletas enriquecidas, mejorando algunos aspectos como el contenido de fibra y proteínas principalmente. Para esto se han empleado diversos ingredientes como fuente de nutrientes, tal es el caso del salvado de trigo, arroz, avena etc. como una alternativa por ello es importante buscar otros posibles sustitutos que puedan cumplir con ciertas características, y es el caso del salvado de quinua como un alternativa en fibras y proteínas.
Así mismo el salvado de quinua es el cereal que contiene mayor contenido de fibra soluble comparado con la kañihua y la kiwicha,
pero que también pueda ser un aporte para un mejor balance de nutrientes.
Formulación del problema
¿Cuál es la diferencia en las características organolépticas de las galletas dulces integral enriquecida a base de trigo (Triticum vulgare) y salvado de quinua (Chenopodium quinoa Willd) variedad blanca Junín?
1.2. Hipótesis de estudio
Existe diferencias en las características organolépticas de las galletas dulces integral enriquecida a base de trigo (Triticum vulgare) y salvado de quinua (Chenopodium quinoa Willd) variedad blanca Junín.
1.3. Justificación del estudio
Este trabajo de investigación permitirá conocer la posibilidad de procesar galletas dulces con diferente porcentaje de harina de trigo y salvado de quinua, y la mayor aceptabilidad del producto final, esto es importante para que el consumidor pueda tener una alternativa de consumo del salvado de quinua, que debido al poco habito alimenticio del salvado.
La falta de buenos hábitos de nutrición en las personas nos ha llevado al estudio y sus características organolépticas y el contenido nutricional de las galletas dulce integrales enriquecida a base de
El consumo del salvado de quinua, dentro de la provincia de Junín no es frecuente, para promover este consumo del salvado, se elaborarán galletas de calidad y aceptabilidad, a fin de que la población pueda tener una mayor variedad en cuanto a las galletas que existen en el mercado para su consumo, e incorporar las propiedades nutritivas que ofrece el salvado de quinua.
Las galletas dulces integral enriquecida a base de salvado de quinua es una alternativa para dicho problema de fibras, proteínas y otros en la satisfacciones para los consumidores, que obtengan una buena nutrición alimenticia.
El trabajo de investigación experimental va a contribuir en desarrollar una nueva posibilidad de productos a partir del salvado de quinua propio de la región alto andina y la presencia de buenas características nutricionales y funcionales.
1.4. Objetivos de la investigación 1.4.1. Objetivo general:
Evaluar las características organolépticas de galletas dulces integrales enriquecida a base de trigo (Triticum vulgare) y salvado de quinua (Chenopodium quinoa Willd) variedad blanca Junín.
1.4.2. Objetivos específicos:
Determinar el porcentaje optimo del salvado de trigo de quinua (Chenopodium quinoaWilld) variedad blanca Junín en
la elaboración y formulación de galletas dulces integrales para obtener un producto organoléptico aceptable.
Evaluar sensorialmente las galletas dulces (color, olor, sabor y textura).
Determinar la calidad de las galletas dulces enriquecidas mediante análisis fisicoquímicos y análisis microbiológicos.
CAPITULO II MARCO TEÓRICO
2.1. Antecedentes del Estudio
Coloma, A. (2000). En la investigación “Elaboración de galletas a base de una mezcla de harina de Kañiwa (Chenopodium pallidicaule Aellen), cebada (Hoerdeum vulgare L.), quinua (Chenopodium quinoa Willd.), tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y trigo Triticum vulgare L.)”, se estudió la elaboración de galletas incorporando harinas andinas en sustitución a la harina de trigo comercial, para el cual se planteó seis niveles de sustitución (0%, 20%, 30%, 40%, 60%
y 80%).
Se han formulado y evaluado para cada nivel de sustitución diferentes mezclas de harinas compuestas de kañiwa (Ca), Cebada (Ce), Quinua (Q), Tarwi (Ta) y Trigo (Tr), basado en el índice químico. Para cada nivel de sustitución, y se lograron en mezclas de Ca: Ce: Q: Ta: Tr., 0:0:0:20:80: (20%); 5:5:0:20:70: (30%);
5:5:5:25:60 (40%); 10:10:10:30:40: (60%) y 10:10:40:20:20: (80% de sustitución).
Se elaboraron galletas utilizando las mezclas selectas de harinas, en niveles de sustitución, considerando como un tratamiento cada nivel.
Durante el proceso de amasado se realizaron los controles respectivos de absorción de agua y la elasticidad de la masa, los resultados varían por efecto de sustitución, cuando aumenta la sustitución se incrementa la absorción de agua y de manera inversa con la elasticidad.
Las galletas elaboradas a base de una mezcla de harina en 80% de sustitución con proporciones 10:10:40:20:20 (Ca:Ce:Q:Ta:Tr), fue considerado con el mejor tratamiento por ser la más aceptable por el panel de degustación y que cumple con los requisitos nutricionales exigidos.
El mejor tratamiento (80% de sustitución) fue envasado en dos tipos de empaques, bolsa de polipropileno de alta densidad y de baja densidad, luego son almacenados. No presentaron problemas microbiológicos durante un periodo de almacenamiento de 80 días en condiciones ambientales, aunque se percibe un ligero enranciamiento comprobado para los dos tipos de empaques, el índice Peróxido llego a 7,6 m Eq/Kg de grasa, índice de Yodo a 57,1% para polipropileno de baja densidad y para polipropileno de
Según Vilcanqui, (2002). En su trabajo de investigación “Elaboración de galletas mediante sustitución de harina de trigo por harina de maca y quinua” con la finalidad de sustituir parcialmente harina de trigo por las harinas de quinua y maca, en la producción de galletas;
para esta investigación se planteó formulaciones a diferentes niveles de sustitución a fin de obtener un producto final con características sensoriales aceptables, además mejorar la calidad nutricional y evaluar los costos de producción.
Como resultado de la evaluación químico proximal del producto final, en cuanto a la presencia de proteínas, se tuvo que para el 0% de sustitución fue de 9,24%, para 10% de sustitución 9,77%, 20% de sustitución: 10,54%, para 30% de sustitución: 11,67% y para 40%
de sustitución: 12,85%; valores que demuestran un ligero incremento en el contenido de este componente.
Sensorialmente el producto final, hasta un nivel de sustitución del 30%, no se encontró diferencias significativas; sustituciones superiores a este nivel, el producto final tiende a diferir significativamente sobre todo en los alimentos de sabor y textura.
Por su parte relacionado a la calidad de la proteína el producto final con 30% de sustitución y tuvo un valor en el cómputo químico de 85,42% y en el análisis biológico (PER) se obtuvo un resultado de 2,04.
En la evaluación de costos de producción para el 30% de sustitución se obtuvo un valor de S/. 2,90 por cada kilogramo de producto
terminado, incrementándose en un 28,9% en comparación a la muestra de referencia.
2.2. Bases Teóricas 2.2.1. Galletas
A. Definición
Las galletas son productos de consistencia más o menos dura y crocante, de forma variable, obtenidas por el cocimiento de masa preparada con harina, con o sin leudantes, leches, féculas, sal, huevos, agua potable, azúcar, mantequilla, grasas comestibles, saborizantes, colorantes, conservadores y otros ingredientes permitidos debidamente autorizados (INDECOPI,1992).
Se define a las galletas como un producto horneado preparado a base de harina de trigo, manteca vegetal, leche en polvo, sal, azúcar, agua y algunos ingredientes menores, como bicarbonato de sodio, bicarbonato de amonio, y emulsificantes, los cuales sirven para mejorar el color, sabor, textura y consistencia final de las galletas; todas las galletas se caracterizan por tener la estructura del gluten bien desarrollada, pero con el aumento del azúcar, la grasa el gluten se hace menos elástico y más extensible. La característica primordial es que las galletas presentan la superficie con un ligero brillo y una textura abierta que la hace agradable al paladar; existe una amplia variedad de
siendo esta variedad la principal atracción de la industria galletera (Manley, 1989).
Según la Enciclopedia libre Wikipedia (2014) La galleta (del francés galette) es un pastel horneado, hecho con una pasta a base de harina, mantequilla, azúcar y huevos.
Además de los indicados como básicos, las galletas pueden incorporar otros ingredientes que hacen que la variedad sea muy grande. Pueden ser saladas o dulces, simples o rellenas, o con diferentes agregados (como frutos secos, chocolate, mermelada y otros).
Existen varias tipos de galletas según su forma de preparación o según sus ingredientes, por ejemplo:
Oblea: galleta larga blanda con diferentes capas de relleno, también llamada wafer.
Galletones: una galleta grande individual, generalmente con valor nutritivo agregado.
Pretzel o lacito: tipo de galleta con una forma particular.
Galleta de la fortuna: cierto tipo de galleta que se puede adquirir en restaurantes orientales, que contiene un mensaje de fortuna.
Estos productos son muy bien aceptados por la población, tanto infantil como adulta, siendo, consumidos preferente entre las comidas, pero muchas veces también reemplazando la comida habitual de media tarde. Sus ingredientes son principalmente
harina, azúcar y materias grasas, además de leche y huevos en algunos casos. Esta composición química declarada hace suponer que estos productos constituiría una buena fuente calórica para el hombre y en especial para el niño (Zuccarelliet al., 1984).
Según INDECOPI (1992), las galletas se clasifican:
Por su sabor:
Saladas, Dulces y de Sabores Especiales.
Por su presentación:
Simples: Cuando el producto se presenta sin ningún agregado posterior luego del cocido.
Rellenas:Cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado.
Revestidas: Cuando exteriormente presentan un revestimiento o baño apropiado. Pueden ser simples y rellenas.
Por su forma de comercialización:
Galletas envasadas: Son las que se comercializan en paquetes sellados de pequeña cantidad.
Galletas a granel: Son las que se comercializan generalmente en cajas de cartón, hojalata o tecnopor.
INDECOPI (1992) además, especifica los siguientes requisitos a
a. Deberán fabricarse a partir de materias sanas y limpias, exentas de impurezas de toda especie y en perfecto estado de conservación.
b. Será permitido el uso de colorantes naturales y artificiales, conforme a la norma técnica 22:01-003 Aditivos Alimentarios.
c. Requisitos Fisicoquímicos: Deberá presentar los siguientes valores, los que se indican como cantidades máximas permisibles.
Humedad 12%
Cenizas totales 3%
Índice de Peróxido 5 mg/Kg
Acidez (expresado en ácido láctico) 0.10%
B. Producción de galletas dulces y saladas
Las formulaciones de galletas dulces o suaves son altas en azúcar y manteca vegetal y relativamente bajas en agua. Esto da la textura ideal para la laminación de la masa, su troquelada y formación.
Existe otra modalidad de producción de cubiertas de galletitas dulces ampliamente usadas para producir galletas con relleno: en este caso, la harina edulcorante, agentes químicos leudantes y colorantes son mezclados con suficiente agua para hacer un batido líquido capaz de ser bombeado.
La mayoría de las galletas saladas son tratadas con una combinación de fermento biológico y agentes leudantes químicos. A
diferencia de las galletas dulces, las saladas no contienen azúcar y tienen poca manteca vegetal, esta es la razón fundamental de porque requieren mucho tiempo de fermentación (24 horas) el proceso típico de fabricación de galletas saladas es por medio del sistema de esponja (Serna, 1996).
C. Mezcla de harinas para galletas
Aviedo (1989) realizó en panificación con mezclas de harina de trigo y harina de yuca considerándose de 5 y 10% de reemplazo como buenas y las 15 y 20% como regulares. El investigador recomienda un reemplazo máximo de 10% para industrialización.
CIRNMA (1996) menciona que la mezcla de harina de cultivos andinos, por lo general se realiza para combinar las diferentes proteínas y obtener una formulación que corresponde a un buen balance. Para la elaboración de mezclas instantáneas se requiere conocer principalmente dos aspectos; uno referido a la combinación exacta de los componentes del producto y otro al cálculo económico.
Solo se puede lograr una combinación exacta de los conocimientos adecuados sobre preparación de fórmulas nutricionales.
Soto (1983) sustituyo harina de trigo por harina de lupino en la elaboración de galletas dulces y saladas. Determinó que la harina de lupino en mezcla con trigo, pueden ser utilizadas en galletas como sustituto parcial de trigo en los niveles de 25% para los dulces
y poco extensibles. Además menciona que, las características organolépticas.
D. Industrialización
Según Gianola (1980), la industria de galletas y pastelería industrial nacieron en Inglaterra en 1815 fue la empresa Carr y Cía. Carlisle la que empezó a aplicar el sistema mecánico y así un desarrollo prodigioso, y llegaron casi a constituir, durante largos años un verdadero monopolio de los ingleses.
E. Materias primas de la galleta
Harina
Según Gianola (1980), La harina es el principal componente en la confección o elaboración de toda clase de artículos de pastelería y galletería, y, entre las harinas empleadas, la primordial es siempre la de trigo. La harina de trigo proviene de diversas calidades de trigo cultivado en diferentes partes del mundo. Cada clase de harina corresponde a una determinada clase de trigo, y el elemento principal e indispensable que debe tener una buena harina es un elevado porcentaje de gluten.
Según la Enciclopedia Wikipedia (2014), la harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene defar y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Europa, elemento imprescindible para la elaboración del pan), también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia).
Según la Legislación peruana, harina es el producto resultante de la molienda del grano de trigo (Triticum vulgare L.) con o sin separación parcial de la cáscara (ITINTEC, 1982). La designación “harina” es exclusiva del producto obtenido de la molienda de trigo. A los productos obtenidos de la molienda de otros granos (cereales y menestras), tubérculos y raíces le corresponde la denominación de
“harina” seguida del nombre del vegetal de que provienen. A este tipo de harinas se les denomina sucedáneas según ITINTEC (1976).
La harina de trigo es la materia prima esencial en el completo sentido de la palabra: formadora de la masa para la elaboración de productos panificables.
La harina de trigo tiene gluten que se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina.
El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa:
La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción.
A las harinas que contienen menos proteína – gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten húmedo es superior al 30
%. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboración de masas para hojaldre. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y formador de masa.
Agua
El agua es uno de los ingredientes más importantes en la elaboración de la galleta dulce, y su calidad tiene una importancia fundamental en la técnica en la galletería, en la excelencia del producto, en la estructura de costos y en la comercialización.
La cantidad de agua depende del tipo de galleta, de la harina y su capacidad de absorción y de la maquinaria que tenemos en el taller.
Calaveras (1996) considera al agua como material de unión impartiendo tenacidad a la estructura e interviniendo en la formación del gluten, pudiendo la calidad del agua tener grandes efectos en los productos horneados, así como
también la cantidad y tipo de minerales disueltos y presencia de sustancias orgánicas pueden afectar el sabor, color y atributos físicos de los productos finales.
El agua hidrata los almidones de la harina, que junto con el gluten, dan por resultado, una masa plástica, suave y elástica.
Esta masa va crecer por acción del gas que se produce en la fermentación.
La presencia del agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan. Una masa con poco agua da un producto seco y quebradizo.
El agua blanda no tiene minerales, cuando se trabaja con ella se forman masas pegajosas.
El agua dura tiene en solución, sales minerales y difícilmente disuelve el jabón. Produce masas compactas, retrasa la fermentación. En este caso tendrá que emplearse más tiempo en la producción y más levadura encareciéndola.
Lo más recomendable es utilizar el agua medianamente dura (de lluvia o potable). Esta tiene suficientes sales minerales que refuerzan el gluten y sirven como nutrientes para la levadura mejorando de esta forma la producción Quaglia (1991).
Sal
Se conoce como sal comestible o simplemente sal al cloruro sódico obtenido y conservado de forma que se pueda utilizar en la alimentación humana.
Calaveras (1996), menciona las funciones que cumple la sal:
Da sabor al producto, además resalta los sabores de otros ingredientes como las masas dulces.
Fortalece el gluten, permitiendo a la masa retener mejor el agua y gases.
Contrae y estabiliza el gluten de la harina, facilitando así conseguir una pieza bien formada con miga que no se desmorone al cortar.
Coadyuva a mantener la humedad de la pieza una vez que esta ha salido del horno.
Azúcar
El azúcar funciona como ablandador al igual que la grasa vegetal, en los productos horneados. Además de dulzor, el azúcar también tiene la propiedad de retener humedad.
Permite conservar el pan por más tiempo por la propiedad higroscópica que permite absorber humedad.
Grasas
En la elaboración de la galleta con frecuencia se añade grasas (manteca, margarina, mantequilla y en algunos casos aceite) con el objeto de mejorar la calidad de la galleta. La
incorporación de la grasa como ingrediente reblandece la textura, por lo que la galleta mejora su vida de anaquel.
Las grasas son sustancias que se emplean para la elaboración de productos horneados mejorando la característica de las masas, donde las grasas se reparten en finas capas entre los hilos del gluten de la masa, produciendo un efecto lubricante, da una masa suave y la uniformidad (Quaglia, 1991).
Además mejora la presentación de la galleta con buena coloración, suavidad y buen sabor de la galleta.
2.2.2. Trigo
A. Generalidades
El trigo es el primer grano en producción mundial el cual se utiliza principalmente en la alimentación humana. Por ello, la información publicada disponible está orientada, en su gran mayoría, hacia aspectos de calidad industrial en la elaboración de alimentos para humanos; el contenido de proteína cruda en el endospermo es un indicador muy importante de la calidad industrial de los trigos.
(Charley, 1987).
Grafico N° 01:cultivo de trigo.
B. Harina de trigo
Según la Legislación peruana, harina es el producto resultante de la molienda del grano de trigo (Triticum vulgare L.) con o sin separación parcial de la cáscara (ITINTEC, 1982). La designación “harina” es exclusiva del producto obtenido de la molienda de trigo. A los productos obtenidos de la molienda de otros granos (cereales y menestras), tubérculos y raíces le corresponde la denominación de
“harina” seguida del nombre del vegetal de que provienen. A este tipo de harinas se les denomina sucedáneas según ITINTEC (1976).
La harina de trigo es la materia prima esencial en el completo sentido de la palabra: formadora de la masa para la elaboración de productos panificables.
La harina de trigo tiene gluten que se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina.
El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.
La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina.
Especial influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción.
A las harinas que contienen menos proteína – gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten húmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboración de masas para hojaldre. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y formador de masa.
Existen dos divisiones de las harinas de trigo de acuerdo al tipo de grano del que provienen: harinas duras y harinas blandas o suaves.
La harina de trigo duro posee un elevado grado de proteínas glutínicas, en comparación con la harina suave; además de un gran poder de absorción y un bajo contenido de cenizas, lo que la hace una mejor opción para un producto de panificación nutricionalmente mejorado. Uno de los componentes más importantes de la harina de trigo es el almidón, del cual depende la blandura de la miga, que al entrar en contacto con el agua, hidrata la masa para el amasado y provee un sustrato para la fermentación, dando solidez y adhesión.
(Charley, 1987).
C. Clasificación del trigo para su comercialización en el mercado internacional.
Son varios los tipos de trigo que se cultivan alrededor del mundo; de acuerdo a su hábito de crecimiento éstos se clasifican en trigos invernales, primaverales e intermedios o facultativos. El trigo hexaploide (Triticum vulgare), comúnmente conocido como harinero, también se clasifica con base en el color de su grano en rojo y blanca. El trigo tetraploide (Triticum durum) es comúnmente conocido como durum o cristalino y tiene color ámbar.
Un ejemplo de clasificación del trigo, con base en su uso o procesamiento, es de acuerdo a su textura y características de fuerza de gluten (Cuadro N° 01). Los trigos de gluten fuerte y extensible (grupo 1) son necesarios en los procesos mecanizados de panificación (pan de molde en general) en los cuales las masas deben tolerar el trabajo intenso al cual son sometidas. Estos trigos también son utilizados como correctores de trigos de menor fuerza de gluten. Los trigos con gluten medio fuerte y extensible (grupo 2) son aptos para la producción semi-mecanizada y manual de pan a partir de masas fermentadas (pan blanca, pan de masa hojaldrada y pan dulce, moldeados manualmente y horneado sin molde) y no fermentadas (pan plano como el árabe, tortilla de harina, etc.). Por otro lado, los trigos de endospermo suave (o blando) y gluten débil (grupo 3), son requeridos en la industria galletera y de repostería.
Estos trigos deben poseer un contenido de proteína menor que el de
los trigos de los grupos 1 y 2. Los trigos de gluten tenaz (poco extensibles), del grupo 4, son altamente indeseables en la industria panificadora, ya que producen masas de panificación que, por el hecho de tener extensibilidad muy limitada, presentan poca tolerancia al sobremezclado, deficiente capacidad de expansión durante la fermentación y el horneado, y pobres características de manejo y moldeado. El trigo cristalino o durum (grupo 5) produce semolina (harina gruesa) de color amarillo y posee un gluten medio fuerte a fuerte y tenaz, adecuado para elaborar pastas alimenticias muy densas y resistentes.
CUADRO N° 01. Clasificación del trigo con base en sus características generales de calidad y su uso industrial.
Grupo de Calidad
Fuerza de gluten Uso industrial Observaciones
Grupo 1
(F) Fuerza/extensible
-Panificación mecanizada.
-Mejorador de trigos de menor fuerza de gluten
Endospermo de semi duro a duro.
Grupo 2
(M) Medio/ extensible
-Panificación manual y semi-mecanizada
Endospermo duro a semi duro.
Grupo 3
(S) Débil/extensible -Galletería y repostería.
-Panificación artesanal
Endospermo suave: Blando Grupo 4
(T)
Medio/tenaz (poco extensible)
-Algunos productos de repostería
Endospermo duro a semi- duro.
No panificable.
Grupo 5 (C)
T.
durum
Fuerte/tenaz
-Elaboración de pastas alimenticias (espagueti etc.)
Endospermo muy duro y cristalino.
No panificable.
FUENTE: Peñaet al.,1991.
D. Clasificación de la harina de trigo
Del mismo modo Tejero (2002) clasifica comercialmente las harinas en varios grupos, los más importantes son:
Harina fuerza: Es la harina que contiene un elevado contenido de gluten, hecho que facilita que la masa pueda fermentar y retener el gas generado es una especie de burbujas. Debe proceder de trigos especiales o duros. Debido a que la harina puede absorber más cantidad de agua, da como resultado un pan más tierno y que aguanta más tiempo sin secarse.
Harina floja: Se utiliza para preparar aquellas elaboraciones de pastelería y repostería que no se deben trabajarse excesivamente para evitar que tomen correa.
Si se elabora un pan esta harina presenta problemas en la fermentación, la masa no esponja tanto, hace que quede más apelmazado, y tiende a secarse rápidamente.
Harinas acondicionadas y enriquecidas: Las harinas no siempre reúnen las condiciones óptimas para poder proporcionar un buen resultado en las elaboraciones de pastelería que deban prepararse utilizando tecnología moderna.
En estas ocasiones se le añaden ciertos productos (aditivos) con objeto de mejorar el nivel de plasticidad de la masa obtenida y sus características organolépticas de sabor, aroma
y color, así como reducir el tiempo de fermentación. En el caso de harinas enriquecidas únicamente se aumentan el número de nutrientes, por ejemplo las proteínas (Gallegos, 2003).
CUADRO N° 02. Composición de la harina de trigo Componentes Mínimo (%) Máximo (%)
Proteínas 7,5 15,0
Cenizas 0,3 1,0
Grasas 1,0 1,5
Fibras 0,4 0,5
Carbohidratos 68,0 75,0
FUENTE:Weegels et al. (1996).
E. Composición de la harina de trigo La harina se compone de:
Carbohidratos: almidón
Es el componente principal de la harina. Es un polisacárido de glucosa, insoluble en agua fría, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidón está constituido por dos tipos de cadena:
amilosa: polímero de cadena lineal y amilopectina polímero de cadena ramificada.
Junto con el almidón, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidón hasta azúcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidón hasta dextrina, maltosa y glucosa que servirá de alimento a las levaduras durante la fermentación.
Proteínas: gluten
La cantidad de proteínas varía mucho según el tipo de trigo, la época de recolección y la tasa de extracción.
El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable.
Está formado por: glutenina, proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa y gliadina, proteína responsable de la elasticidad de la masa.
La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja".
La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.
La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentación, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostería.
. Grasas:
Las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partículas del germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extracción de la harina.
Mientras mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se enranciará.
Humedad:
La humedad de una harina, según la norma peruana ITINTEC 205.027,1986 nos señala que no puede sobrepasar el 15%, es decir que 100 kilos de harina pueden contener, como máximo, 15 litros de agua. Naturalmente la harina puede estar más seca.
Minerales: cenizas
Casi todos los países han clasificado sus harinas según la materia mineral que contienen, determinando el contenido máximo de cenizas para cada tipo. Las cenizas están formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina según su tasa de extracción (Petryk, 2000).
2.2.3. Quinua
A. Nombre científico
Chenopodium quinoa, Willd B. Generalidades de la quinua
Cobo (1956), la menciona como una especie de importancia a la llegada de los españoles a Sudamérica.
La antigüedad de la domesticación y el inicio de utilización de estos cultivos se pueden situar a por lo menos unos 2000 a 3000
La quinua recibe diferentes nombres en el área andina que varían entre localidades y de un país a otro, así como también recibe nombres fuera del área andina que varían con los diferentes idiomas. (Mújica, 1996)
En Perú: Quinua, Jiura, Quiuna; en Colombia: Quinua, Suba, Supha, Uba, Luba, Ubalá, Juba, Uca;en Ecuador: Quinua, Juba, Subacguque, Ubaque, Ubate; en Bolivia: Quinua, Jupha, Jiura;
en Chile: Quinua, Quingua, Dahuie; en Argentina: Quinua, quiuna.
Este cultivo fue descrito por primera vez por el científico Alemán Luis Christian Willdnow. (León, 2003)
C. Importancia
Constituye un aporte de nuestra cultura para todo el mundo, según estudiosos, este cultivo viene cobrando cada vez mayor importancia por su diversidad y utilidad en países con fragilidad de sus ecosistemas, sumando a sus bondades nutricionales que satisface las necesidades de alimentación básica (seguridad alimentaria) del productor, además generando ingresos económicos por la venta de sus excedentes de producción. (León, 2003).
D. Centro de origen y de diversidad
Según PROINPA. (2011) La región Andina corresponde a uno de los grandes centros de origen de las especies cultivadas en el caso de la quinua se identifican cuatro grandes grupos según las
condiciones agroecológicas donde se desarrolla: valles interandinos, altiplano, salares y nivel del mar, los que presentan características botánicas, agronómicas y de adaptación diferentes.
La quinua (Chenopodium quinoa Willd) se cultiva en todos los Andes, principalmente del Perú y Bolivia, desde hace más de 7000 años por culturas pre incas e incas. Históricamente la quinua se ha cultivado desde el norte de Colombia hasta el sur de Chile desde el nivel del mar hasta los 4000 msnm, pero su mejor producción se consigue en el rango de 2500 m – 3800 m con una precipitación pluvial anual entre 250 mm y 500 mm y una temperatura media de 5 ºC - 14 ºC. En América Latina, Bolivia es el país con mayor exportación como quinua orgánica a USA y países europeos (Mujica y Jacobsen, 1999).
Tapia (1997) menciona que es un grano alimenticio que se cultiva ampliamente en la región andina, desde Colombia hasta el norte de la Argentina para las condiciones de montañas de altura, aunque un ecotipo que se cultiva en Chile, se produce a nivel del mar. Domesticada por las culturas prehispánicas, se la utiliza en la alimentación desde por lo menos unos 3000 años.
Por la importancia que posee este grano andino, existen bancos de germoplasma en diferentes instituciones tales como el Instituto
Investigación en Cultivos Andinos (CICA), Cusco que posee un total de 3000 accesiones, procedentes de diferentes condiciones agroecológicas (Mujica y Jacobsen, 1999).
E. Descripción taxonómica
Según Mújica (1993), la quinua está ubicada dentro de la familia Chenopodiáceas y tiene la siguiente posición taxonómica:
Cuadro N° 03. Clasificación taxonómica de la quinua Clasificación taxonómica de la quinua
Reino Vegetal
División Fanerógamas
Clase Dicotiledónea
Orden Angiosperma
Familia Chenopodiáceas
Género Chenopodium
Especie quinoa
Nombre Científico
Chenopodium quinoaWilld Fuente: Mujica (1993).
F. Descripción botánica
La quinua es una planta, herbácea de ciclo anual y perteneciente a la familia de los Chenopodiáces. Su tamaño varía desde 1 m a 3.5 m. según las diferentes variedades y ecotipos. (Rivera, 1995).
Grafico N° 02:cultivos de quinua en el departamento de Junín.
Es un grano alimenticio que se cultiva ampliamente en la región andina, desde Colombia hasta el norte de la Argentina para las condiciones de montañas de altura, aunque un ecotipo que se cultiva en Chile, se produce a nivel del mar. Domesticada por las culturas prehispánicas, se la utiliza en la alimentación desde por lo menos unos 3000 años. (Tapia, 1997)
Sus características botánicas la sitúan como una planta de tallo erguido, y según su tipo de ramificaciones pueden presentarse con un tallo principal y varias ramas laterales cortas características de la zona de altiplano o de ramas de igual tamaño, característico en los ecotipos que se cultivan en los valles interandinos. (Rivera, 1995)
El tallo es cilíndrico y herbáceo anual a la altura del cuello cerca a la raíz y de una forma angulosa a la altura donde se insertan las ramas y hojas, estando dispuestas en las cuatro caras del tallo, la altura es variable de acuerdo a las variedades y siempre terminan en una inflorescencia; cuando la planta es joven tiene una médula blanca y cuando va madurando se vuelve esponjosa, hueca sin fibra, sin embargo la corteza se lignifica, el color del tallo es variable, puede ser púrpura como la Pasankalla, blanca cremoso (Blanca de Juli) y con las axilas coloreadas como la blanca de Juli, en toda su longitud; colorada como la kancolla y otros colores
fases fenológicas, se pueden diferenciar bien los colores en la floración). (León, 2003)
La forma de sus hojas es muy variada y sus bordes son dentados pudiendo ser pronunciados o leves según las variedades. La coloración de estas varia de verde claro a verde oscuro, las que a su vez van transformando en amarillas, rojas o púrpuras según su estado de maduración. (Rivera, 1995)
Así mismo León (2003) menciona que las hojas son simples, enteras, esparcidas, glabras, pecioladas, sin estipulas, pinnatinervadas, presentan oxalatos de calcio o vesículas granulosas en el envés a veces en el haz; las cuales evitan la transpiración excesiva en caso de que se presentaran sequías.
Sus raíces son más o menos profundas pudiendo llegar desde 0,50 m. hasta más de 2 m. Posee una inflorescencia denominada panícula, de forma glomerulada, y pueden tener un aspecto laxo y compacto. Esta inflorescencia puede alcanzar hasta 0,70 m. de su tamaño y densidad depende en gran parte su rendimiento.
(Rivera, 1995)
Las flores son pequeñas y pueden ser hermafroditas y femeninas, lo que le permite una gran variación sexual según los diferentes ecotipos y variedades. (Rivera, 1995)
El fruto de la quinua es un aquenio, pequeño y presenta diferentes coloraciones. La capa externa que la cubre es de superficie rugosa y seca que se desprende con facilidad al ser puesta en
contacto con agua caliente o ser hervida. En esta capa se almacenan la sustancia amarga denominada saponina, cuyo grado de amargor varía según los tipos de quinua. (Rivera, 1995) La semilla tiene forma lenticelada, que se encuentra envuelta por el perisperma, el tamaño de la semilla (grano) se considera grande cuando el diámetro es mayor a 2 mm., mediano de diámetro 1,8 a 1,9 mm. y pequeño menos de 1,7 mm. de diámetro.
(León, 2003)
Las semillas vienen dispuestas en panojas, éstas tienen entre 15 y 70 cm, puede llegar a un rendimiento de 220 g de granos por panoja. Los colores varían según la variedad y el estado fisiológico de la planta, así van del púrpura al rosado amarillo, del verde al amarillo pálido, etc. (León, 2003).
Grafico N° 03: Estructura anatómica del grano de quinua (Gandarillas, 1982).
G. Variedades de quinua en el Perú
En el Perú existen alrededor de 18 variedades. Las cuales se muestran en el siguiente cuadro.
Cuadro N° 04.Variedades de quinua (Chenopodium quinoaWilld)
Variedades Color grano
Sajama Real Kcancolla Blanca de July Koitu
Misa Jupa
Amarillo Marangani Tunkahuan
Ingapirca Imbaya Cochasqui Witulla
Negra de Oruro Katamari
Roja Coporaque Oledo
Pandela Chullpi Blanca Junín
Blanca Blanca Blanca Blanca Marrón ceniciento
Blanca- Rojo Amarillo anaranjado
Blanca Blanca opaco Blanca opaco Blanca opaco
Morado Negro Plomo Púrpura
Blanca Blanca Cristalino
Blanca
Fuente:Mújica, 1996
H. Variedad de quinua Blanca Junín
Es una variedad propia de la región central del Perú. Se cultiva intensamente en la zona del valle del Mantaro aunque también ha sido introducida con éxito en Antapampa, Cuzco. En la actualidad es una de las variedades que se cultiva más en Ayacucho. Esta variedad presenta dos tipos blanca y rosada. Es resistente al mildiu (Peronospora farinosa), su periodo vegetativo es largo de 180 a 200 días, con granos blancas medianos hasta 2,5 mm, de bajo contenido de saponina. La panoja es glomerulada, laxa y la planta alcanza una
nivel de fertilización, pudiendo obtenerse hasta 2500 kg/Ha (Tapia, 1979).
I. Zonas de cultivo
La quinua se cultiva bajo riego en los valles interandinos como Urubamba en el Cusco y en secano en las partes altas del valle de Mantaro y de las zonas altas en Ayacucho y Ancash.
En las zonas del altiplano los cultivos en secano tienen que soportar condiciones muy severas de temperaturas bajas y fuertes vientos.
Algunos ecotipos se adaptan a estas inclemencias. (Rivera, 1995) En Ayacucho las principales zonas de cultivo de quinua son las provincias de Cangallo, Huamanga (Vinchos), Huanta (Huamanguilla e Iguaín), La Mar (San Miguel) y Vilcas Huamán desde los 2556 msnm hasta los 3470 msnm; siendo la zona de Vilcas Huamán la mayor zona productora con casi el 80% de la producción total de quinua del departamento.
Dentro de las zonas de mayor producción en nuestro país se tienen a los departamentos de Puno, Ayacucho, Junín, Cusco, Apurímac y La Libertad. (Ministerio de Agricultura. OGIA 2007)
J. Rendimiento
Los rendimientos están muy relacionados con el nivel de fertilidad del suelo, el uso de abonos químicos, la época de siembra, la variedad empleada, el control de enfermedades y plagas, y la
El potencial de rendimiento de grano de la quinua alcanza a 11 t/ha según Ministerio de Agricultura OGIA (2007), sin embargo, la producción más alta obtenida en condiciones óptimas de suelo, humedad, temperatura y en forma comercial está alrededor de 6 t/ha, en promedio y con adecuadas condiciones de cultivo (suelo, humedad, clima, fertilización y labores culturales oportunas), se obtiene rendimientos de 3,5 t /ha. En condiciones actuales del altiplano peruano-boliviano con minifundio, escasa precipitación pluvial, terrenos marginales, sin fertilización, la producción promedio no sobrepasa de 0,85 t/ha, mientras que en los valles interandinos es de 1,5 t/ha.
Podemos indicar que los rendimientos en general varían de acuerdo a las variedades, puesto que existen unas con mayor capacidad genética de producción que otras. Varían también de acuerdo a la fertilización o abonamiento proporcionado, debido a que la quinua responde favorablemente a una mayor fertilización sobre todo nitrogenada y fosfórica. También dependerá de las labores culturales y controles fitosanitarios oportunos proporcionados durante su ciclo. En general las variedades nativas son de rendimiento moderado, resistentes a los factores abióticos adversos, pero específicas para un determinado uso y de mayor calidad nutritiva o culinaria. (Mújica, 1983).
Las estadísticas sobre el área cultivada y la productividad de la quinua en Ecuador, Perú y Bolivia (COPACA, 1991; PROSANA,
1992) reflejan rendimientos muy variables, debido a que se muestrean campos de quinua en áreas que ecológicamente son muy diferentes, con variados niveles tecnológicos y variaciones climáticas anuales. En conjunto son variables que se deben tener muy en cuenta en la evaluación y potencial de este cultivo.
K. Factores ambientales que influyen en la producción de quinua
El crecimiento y desarrollo de la quinua está determinado por la genética de la planta, por las condiciones ambientales a las que está expuesta, y por factores bióticos (plagas, enfermedades y plantas extrañas que compiten con el cultivo). Tres de los factores ambientales más importantes son la radiación solar, la temperatura y la humedad del suelo.
Radiación solar. La quinua, muestra una amplia adaptación a diferentes fotoperiodos, desde días cortos para su florecimiento, que se da en zonas cercanas a la línea ecuatorial, hasta la insensibilidad a las condiciones de luz para su desarrollo (Mujica, 1993).
Precipitación. Requiere de 300 a 1000 mm de agua durante su periodo vegetativo. En general crece bien con una buena distribución de lluvias durante su crecimiento y desarrollo, y condiciones de sequedad, especialmente durante la maduración y cosecha (Mujica, 1993).
campos de cultivo este entre los 2500 y 4000 m de altura (Mujica, 1993).
Temperatura. Tolera una amplia variedad de climas. La planta no se ve afectada por climas fríos en cualquier etapa de desarrollo, excepto durante la floración. Las flores de la planta son sensibles al frío (esterilización del polen). Una temperatura media anual de 10- 18 °C y oscilación térmica de 5 a 7 °C son los más adecuados para el cultivo.
Suelo. Puede crecer en una amplia variedad de suelos cuyo pH varíe de 6 a 8,5. Prefiere los franco-arenosos con buen drenaje, ricos en nutrientes especialmente nitrógeno. Es susceptible al exceso de humedad en sus primeros estadios. Se ha observado producciones aceptables en suelos arenosos con déficit de humedad (Mujica, 1993).
L. Composición nutricional
El valor nutritivo de la quinua (Chenopodium quinoa Willd) esta indudablemente ligado a la elevada proporción de germen en el grano, el cual almacena del 70 al 80% del nitrógeno de la semilla; en cambio; el germen del trigo solo tiene del 2 al 4% del nitrógeno total del grano tal como explica Carbajo 1977 citado por Vargas, (1978).
En el cuadro N° 05. Se muestra la composición del grano de quinua comparado con otros cereales. Se observa que la quinua aventaja a la mayoría de los cereales en contenido de proteínas, calcio, hierro, vitaminas B1 y riboflavina.
Cuadro N° 05. Composición nutricional de la quinua (Chenopodium quinoaWilld).
M.Saponina
La saponina es del tipo glucósidos triterpenoide, se encuentra presente en el grano de quinua y está ubicada en la primera membrana del episperma, ésta le proporciona el carácter amargo, el cual se ha convertido en un problema a la hora del consumo, por eso se recomienda lavar el grano antes de utilizarlo, es importante anotar que este glucósido podría afectar la biodisponibilidad de los nutrientes del grano. Es posible clasificar la quinua según su concentración de saponina y este puede ser: en dulce (sin saponina o con menos del 0,11% en base al peso en fresco), o en amarga (contiene un nivel mayor al 0,11% de saponinas) (Estudio de la
Factor Nutricional Quinua Blanca
Energía 346
Agua (g/100 g) 11,8
Proteínas 12,20
Grasas 6,2
Carbohidratos 67,1
Fibras 5,7
Cenizas 2,6
Calcio (mg/100g) 85 mg
Fósforo (mg/100g) 155 mg
Zinc (mg/100g) 3,30 mg
Hierro (mg/100g) 4,20 mg
Tiamina (mg/100g) 0,20 mg
Riboflavina (mg/100g) 0,15 mg
Niacina 0,95 mg
Reyeset al. (2009)
N. Salvado de quinua
El episperma ha sido estudiado por Villacorta y Talavera (1976), quienes describieron la presencia de cuatro capas: una capa externa, que determina el color de la semilla, de superficie rugosa, quebradiza y seca que se desprende fácilmente con el vapor; la segunda capa difiere en color de la primera y se observa sólo cuando la primera capa es traslúcida; la tercera capa es una membrana delgada, opaca, de color amarillo; la cuarta capa es traslúcida y está formada por una sola hilera de células que cubre el embrión. Las saponinas se ubican en la primera membrana, y su contenido y adherencia en los granos es muy variable.
Los granos de quinua, kiwicha y cañihua se molieron con humedades de entre 8 y 11%; posteriormente se realizó la operación de tamizado, que sirvió para concentrar más la fracción de salvado.
(Ligarda et al2012).
La quinua es el cereal que contiene mayor contenido de fibra soluble (9,6%) comparado con la kañihua y la kiwicha, mientras que la kañihua presenta mayor contenido de fibra insoluble (24,3%).
(Ayala, 2007).
O.Principales formas de transformación y usos
La quinua es un producto típicamente agroindustrial. El requisito obligado de eliminación de la saponina, previo al consumo, es un proceso agroindustrial, el mismo que le incorpora valor agregado al
producto. De la quinua se puede obtener una serie de subproductos de uso alimenticio, cosmético, farmacéutico y otros.
La quinua por ser un grano altamente nutritivo y tener enorme potencialidad de uso en la agroindustria es necesario transformarla, lo cual le permite un mejor aprovechamiento de sus cualidades nutritivas, potenciando su valor nutritivo, disponibilidad de nutrientes, facilidad de preparación y mejor presentación. (Mujica, 1997)
Varias investigaciones, han demostrado una serie de productos y subproductos derivados de la quinua, que pueden entrar y ya están a disposición del consumidor.
P. Propiedades y beneficios de la quinua
Propiedades de la quinua: La quinua no es más que una semilla, pero con características únicas al poder consumirse como un cereal, por eso, la llamamos también pseudocereal.
Como tal, la quinua provee la mayor parte de sus calorías en forma de hidratos complejos, pero también aporta cerca de 16 gramos de proteínas por cada 100 gramos y ofrece alrededor de 6 gramos de grasas en igual cantidad de alimento. Si comparamos la quinua con la mayor parte de los cereales, ésta contiene muchas más proteínas y grasas, aunque éstas últimas son en su mayoría insaturadas, destacándose la presencia de ácidos omega 6 y omega 3. Respecto al aporte
2013).
Beneficios de la quinua:La quinua al poder emplearse como un cereal, es especialmente beneficiosa en la dieta de personas celíacas, ya que no contiene gluten. Asimismo, por su alto contenido en fibra y su mayor aporte proteico respecto a los cereales, la quinua tiene un bajo índice glucémico, lo que la vuelve ideal para personas con diabetes o que desean adelgazar comiendo sano. También es de gran ayuda para controlar los niveles de colesterol en sangre, ya que su fibra y sus lípidos insaturados favorecen el perfil lipídico en el organismo. Por supuesto, la quinua también contribuye a revertir el estreñimiento dado su alto contenido de fibra insoluble, y puede ser de gran utilidad en la dieta de personas vegetarianas, ya que posee una elevada proporción de proteínas y también, es buena fuente de hierro de origen vegetal. Para el deportista puede ser un alimento muy valioso, semejante a la avena, dada la presencia de buenos minerales, de hidratos complejos y proteínas, como ya hemos mostrado anteriormente. Claramente la quinua puede emplearse en todo tipo de dietas, es de mucha utilidad y puede ofrecer notables beneficios a la salud del organismo.
(Gabriela, 2013).
