EVALUACIÓN DE ACEPTABLE SENSORIAL DE GALLETAS SEGÚN EL NIVEL DE ADICIÓN DE HARINA DE PIJUAYO (Bactris gasipaes H.B.K.) Y HARINA DE SACHA INCHI (Plukenetia Volubilis L.)”. Para la evaluación sensorial se aplicó la metodología de la escala hedónica de nueve puntos, la cual utiliza los términos desde “me gusta mucho” hasta.
PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
- DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA
- FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
- OBJETIVOS
- OBJETIVO GENERAL
- OBJETIVO ESPECÍFICO
- VARIABLES
- VARIABLE INDEPENDIENTE
- VARIABLE DEPENDIENTE
- OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES
- HIPÓTESIS
- JUSTIFICACIÓN
Evaluar la aceptabilidad sensorial de la galleta en función del grado de adición de harina de durazno (Bactris gasipaes H.B.K.) y harina de sacha inchi (Plukenetia Volubilis L.). Determinar la aceptabilidad sensorial de la apariencia de galletas elaboradas con la adición de harina de durazno (Bactris gasipaes H.B.K.) y harina de sacha inchi (Plukenetia Volubilis L.).
MARCO TEÓRICO
ANTECEDENTES DE ESTUDIO
- ANTECEDENTES INTERNACIONALES
- ANTECEDENTES NACIONALES
En el trabajo de investigación se utilizó harina de melocotón (Bactris gasipaes H.B.K) y harina de haba de castilla (Phaseolus vulgaris L.) para preparar galletas enriquecidas. Como resultado se encontró que las formulaciones más aceptadas son aquellas que contienen un 10%. Harina de sacha inchi y entre un 10% y un 30% de harina de Arrocillo.
MARCO TEÓRICO
- ACEPTABILIDAD SENSORIAL
- GALLETAS
- PIJUAYO (Bactris gasipaes H.B.K.)
- SACHA INCHI (Plukenetia Volubilis L.)
Para Espinosa (2007) el sentido del tacto, el oído y la vista participan en la percepción de la textura, por lo que la considera una propiedad con un alto grado de dificultad para medir e interpretar. Se realiza con el fin de separar la cáscara de la semilla, con la mano se da un pequeño golpe en el costado de la semilla para romper y abrir la cáscara.
DEFINICIÓN DE TÉRMINOS
Olfato: Es una acción realizada con el objetivo de percibir el olor de los alimentos, involucrando el sentido del olfato (Espinosa J., 2007). Organoléptico: Se refiere a las características o propiedades de un alimento, que pueden ser percibidas por los sentidos (Espinosa J., 2007). Propiedades sensoriales: Las propiedades de apariencia, olor, aroma, sabor y textura de un alimento se denominan propiedades sensoriales porque se detectan a través de los sentidos (Anzaldúa-Morales, 1994).
Pruebas de aceptabilidad: Estas pruebas se realizan con el objetivo de saber si la muestra de un alimento es aceptada o no por consumidores comunes y corrientes que se convierten en panelistas o jueces no capacitados que emiten un juicio según las características percibidas por sus sentidos. Pruebas escalares: Se realizan con el objetivo de saber en qué medida un determinado alimento le gusta o no le gusta a un consumidor (Espinosa J., 2007).
METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN
- TIPO DE ESTUDIO
- DISEÑO DEL ESTUDIO
- POBLACIÓN Y MUESTRA
- MÉTODOS Y TÉCNICAS
- LUGAR DE EJECUCIÓN
- MATERIA PRIMA E INSUMOS
- EQUIPOS Y MATERIALES
- OBTENCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE LA HARINA DE
- ELABORACIÓN DE LAS GALLETAS CON HARINA DE
- TRATAMIENTO DE LOS DATOS
Para el procesamiento de las galletas se utilizaron muestras de harina de pijuayo procesada en la investigación, mientras que la harina de Sacha inchi fue adquirida a la empresa Organix Perú. Como resultado de las operaciones realizadas para la obtención de harina de pijuayo, el diagrama de flujo se muestra en la figura 12. La aplicación de la prueba hedónica se desarrolló mediante el método de Watts, et al.
Las cortinas y puertas permanecieron cerradas durante todo el proceso de aplicación de la prueba hedónica. La presentación de las muestras consistió en la extensión de las indicaciones que debían seguir los panelistas antes de iniciar la cata y cumplimentar las fichas de prueba hedónica. Como resultado de la aplicación de la prueba hedónica, el diagrama de flujo se presenta en la Figura 20.
RESULTADOS DEL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
ACEPTABILIDAD DEL OLOR
Primero, se realizó un análisis exploratorio a los datos obtenidos de la prueba hedónica del atributo sensorial del olor, para lo cual se determinaron estadísticos descriptivos claves como media, mediana, moda, varianza, rango, mínimo y máximo para cada tratamiento T1. (5% durazno, 5% sacha inchi), T2 (10% durazno, 10% sacha inchi) y T3 (15% durazno, 15% sacha inchi), para detectar diferencias numéricas en los datos o respuestas obtenidas por los panelistas. Dados los datos obtenidos podemos concluir que existe diferencia numérica entre las medias de los tratamientos T1, T2 y T3. También se observa que la aceptabilidad sensorial de la fragancia tiende favorablemente por parte de los panelistas.
La distribución de los datos se puede visualizar mejor en el gráfico de barras de la Figura 21. Los valores F calculados para los tratamientos y los panelistas se calcularon dividiendo los valores de los cuadrados medios entre el cuadrado medio del error y el Los valores tabulares de F se obtuvieron de las tablas estadísticas de la distribución F (apéndice 3). En contraste, Cavero, 2010 en su estudio concluyó que el tratamiento C, que contenía el mayor porcentaje de harina de durazno (25%) y el menor porcentaje de harina de haba de castilla (5%), fue el de mayor aceptación en la evaluación sensorial. al respecto: el olor de los panelistas; Por lo tanto, se puede inferir que la influencia de dicha diferencia estaría dada por la adición de harina de sacha inchi.
ACEPTABILIDAD DEL SABOR
En primer lugar se realizó un análisis exploratorio de los datos obtenidos de las características sensoriales del gusto, para lo cual se determinaron los principales estadísticos descriptivos como media, mediana, moda, varianza, rango, mínimo y máximo para cada tratamiento T1 ( 5% pijuayo, 5% sacha inchi), T2 (10% pijuayo, 10% sacha inchi) y T3 (15% pijuayo, 15% sacha inchi), con el objetivo de observar diferencias numéricas en los datos o respuestas obtenidas con los panelistas. . De acuerdo a los datos obtenidos se puede observar que existe una diferencia numérica entre los métodos de procesamiento, también se observa que la aceptación sensorial del sabor por parte de los consumidores tiende a ser favorable. Además, la variabilidad de los datos con respecto a la media de T1 es menor en comparación con T2 y T3.
La distribución de los datos se puede visualizar mejor en la gráfica de barras de la figura 23. Dados los resultados de la comparación de medias, se pudo observar que el sabor de las galletas con el nivel de adición de harina (5% pijuayo, 5% sacha ) inchi ) fue significativamente más aceptado que el sabor de las galletas con nivel de adición de harina (10% pijuayo, 10% sacha inchi) y nivel de adición de harina (15% pijuayo, 15% sacha inchi). En contraste, Cavero, 2010 en su estudio concluyó que el tratamiento C, que contenía el mayor porcentaje de harina de durazno (25%) y el menor porcentaje de harina de haba de Castilla (5%), fue el de mayor aceptación en la evaluación sensorial. en este sentido el gusto, por parte de los panelistas; Por tanto se puede deducir que la influencia de dicha diferencia estaría dada por la adición de la segunda harina.
ACEPTABILIDAD DEL COLOR
Se realizó un análisis exploratorio de los datos obtenidos de la característica sensorial color, para lo cual se determinaron los principales estadísticos descriptivos como media, mediana, moda, varianza, rango, mínimo y máximo para cada tratamiento T1 (5% durazno, 5% sacha inchi), T2 (10% pijuayo, 10% sacha inchi) y T3 (15% pijuayo, 15% sacha inchi) para observar diferencias numéricas en los datos o respuestas obtenidas por los panelistas, las cuales se detallan en la Tabla 19. Respecto a con base en De los datos obtenidos se puede observar que existe diferencia numérica entre los tratamientos, también se observa que la aceptabilidad sensorial del color por parte de los consumidores tiende a ser favorable. Además, la variabilidad de los datos con respecto a la media de T1 es menor en comparación con T2 y T3.
La distribución de los datos se puede visualizar mejor en el gráfico de barras de la figura 25. En la Tabla 20 se muestra el ANOVA de la prueba hedónica del color de las galletas con niveles de adición de harina de pijuayo y sacha inchi. En contraste, Cavero, 2010 en su estudio concluyó que el tratamiento C, que contenía el mayor porcentaje de harina de durazno (25%) y el menor porcentaje de harina de haba de Castilla (5%), fue el de mayor aceptación en la evaluación sensorial. en este sentido color, por parte de los panelistas; Por tanto se puede deducir que la influencia de dicha diferencia estaría dada por la adición de la segunda harina.
ACEPTABILIDAD DE LA APARIENCIA
Una vez tabulados los datos, se realizó un análisis exploratorio de los puntajes obtenidos del atributo sensorial Apariencia con el fin de determinar los estadísticos descriptivos más importantes para cada formulación, los cuales se detallan en la Tabla 23. Dados los datos obtenidos podemos observar que existe una diferencia numérica entre las medias de las formulaciones, también se observa que la aceptabilidad sensorial de la apariencia por parte de los consumidores tiende a lo favorable. La distribución de los datos se puede visualizar mejor en el gráfico de barras de la Figura 27.
En la Tabla 24 se muestra el ANOVA de la prueba hedónica de aceptabilidad de la apariencia de las galletas con niveles de adición de harina de durazno y sacha inchi. El valor CM(E) o media de cuadrados del error tomado de la tabla 23, es 2,14; el número de respuestas individuales es igual al número de panelistas 90. Dados los resultados de la comparación de promedios, se pudo observar que la apariencia de las galletas con un nivel de adición de harina (5% pijuayo, 5% sacha inchi) Tiene la misma aceptación que la apariencia de las galletas con un nivel de adición de harina (10% pijuayo, 10% sacha inchi).
ACEPTABILIDAD DE LA DUREZA
La distribución de los datos se puede visualizar mejor en el gráfico de barras de la Figura 29. En la Tabla 28 se muestra el ANOVA de la prueba hedónica del color de las galletas con niveles de adición de harina de pijuayo y sacha inchi. La cantidad de harina de durazno y harina de sacha inchi que se agregan tiene un impacto significativo en la aceptabilidad sensorial de la galleta.
Los tratamientos 1, 2 y 3 no mostraron diferencias significativas en la aceptabilidad sensorial de la galleta en cuanto a dureza. Durante la aplicación de la prueba hedónica para evaluar la aceptabilidad sensorial, los panelistas identificaron un sabor astringente, emanado de una de las harinas sustitutas, por lo que se propone realizar más investigaciones para evaluar la aceptabilidad sensorial del atributo “sabor”. evaluar. sólo con niveles de adición de harina de pijuayo (Bactris gasipaes H.B.K.), y sólo con niveles de adición de harina de sacha inchi (Plukenetia Volubilis L.), para identificar el origen de dicho sabor. Continuación de los valores críticos (valores Q) de la nueva prueba de amplitud múltiple de Duncan en el nivel de significancia 5.
