74 Cuadro 8 Datos sobre el comportamiento de flujo de geles de almidón nativo de quinua blanca. 75 Cuadro 9 Datos sobre el comportamiento de flujo de geles nativos de almidón de quinua negra.
Los objetivos de la investigación fueron: el objetivo general, evaluar el comportamiento reológico y viscoelástico del almidón nativo extraído de tres variedades de quinua (Chenopodium quinoa willd). Los objetivos específicos planteados fueron: determinación del rendimiento de almidón nativo de tres variedades de quinua (Chenopodium quinoa willd), determinación de las propiedades químicas proximales del almidón nativo de tres variedades de quinua (Chenopodium quinoa willd), determinación de las propiedades de fluidez, viscoelasticidad y el tiempo. . dependencia del almidón nativo de tres variedades de quinua (Chenopodium quinoa willd) y modelar las propiedades de flujo, viscoelasticidad y dependencia del tiempo del almidón nativo de tres variedades de quinua (Chenopodium quinoa willd).
Antecedentes
El resultado encontrado muestra que el contenido de humedad fue de 6,77% para el grano de quinua y de 9,52% para el almidón de quinua. La composición de cenizas fue de 3,47% para el grano de quinua y de 0,79% para el almidón de quinua.
Bases teóricas
La Dirección Regional de Agricultura de Ancash (DRA Ancash, 2013) señala que el producto quinua es un aquenio compuesto por perigonio y pericarpio; El primero recubre el grano y el segundo está adherido a la semilla, el pericarpio contiene alvéolos y un compuesto llamado saponina, que le da un sabor amargo a la quinua. Temperatura: La quinua, gracias a su alto grado de variabilidad genética, puede adaptarse a diferentes climas, desde los más cálidos y secos como la costa desértica, hasta donde el clima es templado lluvioso o seco en los Andes y el lluvioso, frío o seco de las altas montañas y la meseta; La temperatura óptima para el desarrollo y crecimiento, para los diferentes tipos, se ubica en el nivel de 15 a 25 °C (FAO, 2016). 2014) menciona que la tendencia al hinchamiento está relacionada con la capacidad de absorción de agua de cada almidón, la capacidad creciente del almidón es característica de la composición de la amilopectina, donde la amilosa es un disolvente e inhibidor del hinchamiento.
2014) afirman que el índice de absorción de agua se atribuye a una diferencia en el enlace amilosa/amilopectina, así como a una discrepancia en la distribución de la longitud de la cadena. Luego la suspensión obtenida por molienda se filtra a través de un juego de filtros (tamaños 100, 200 y 300 µm) y el filtrado obtenido se centrifuga a 5500 revoluciones por minuto durante 15 minutos. Deseche el sobrenadante y deseche con cuidado la capa amarillenta encima de la torta de almidón.
El almidón extraído de la torta se resuspende en agua y se centrifuga, repitiendo el proceso de purificación cuatro veces; lograr la purificación del almidón. Ramírez (2006) afirma que la actitud reológica en condiciones estacionarias de la gran mayoría de los fluidos se determina según la ecuación número 1. Representada por “𝑛”, esta se denota como el cociente de la acción de corte y la tasa de cambio; terminología utilizada al comentar viscosidades para fluidos no newtonianos (Ramírez, 2006).
Para la determinación de la viscosidad según aumento de calor y fuerza (para tipos líquidos de aceites lubricantes) (Ramírez, 2006). Este carbohidrato ha sido el componente esencial de la dieta humana desde tiempos prehistóricos y también ha encontrado una amplia gama de usos industriales; A partir de este carbohidrato se forman diversos derivados, como glucosa, dextrinas y almidón modificado, que son ampliamente utilizados en la producción de una amplia variedad de alimentos, así como en diversas industrias de productos no comestibles (Badui, 2006).
Definición de conceptos
Es un carbohidrato que consta de varios sacáridos digeribles de la familia de los glucanos; compuesto por cadenas de glucosa con una composición lineal (amilosa) o ramificada (amilopectina) (Castells, 2009). La caracterización es la etapa de descripción con el objetivo de identificar la composición, actores, eventos, desarrollo de métodos y contextos de la experiencia, evento o transformación (Centro de Desarrollo Virtual (CEDEVI), 2010). La reología es la ciencia del flujo y cambio de la materia, que describe las interrelaciones entre acciones, tiempo y cambio, y se aplica a todos los materiales, desde gases hasta sólidos (Rojas et al., 2012).
Son aquellos que indican el comportamiento del material ante diferentes eventos externos, como calentamiento, deformaciones o agresiones de productos químicos; Estas propiedades se establecen según la composición microscópica del material que indica los tipos de enlaces atómicos (Torres, 2014). Tipo de comportamiento reológico que exhiben ciertos materiales que exhiben propiedades tanto viscosas como elásticas cuando se modifican; el cambio generalmente depende del tiempo;
- Ubicación
- Población y muestra
- Población
- Muestra
- Equipos, materiales e insumos
- Metodología de la investigación
- Diseño experimental y análisis estadístico
La investigación fue un diseño completamente al azar (DCA); con tres tratamientos, las tres variedades de quinua fueron roja, negra y blanca, y se realizaron tres repeticiones para cada tratamiento; Asimismo, la medida de las variables respuesta fueron el rendimiento de almidón, composición química, propiedades reológicas y propiedades viscoelásticas. Para la extracción del almidón nativo se utilizaron granos de quinua de las variedades: blanca, negra y roja. Para ello se añadió solución de NaOH a los granos de quinua durante 24 horas en una proporción de 1 quinua: 6 de solución de NaOH.
Se separó el sobrenadante y se descartó con mucho cuidado la capa amarillenta encima de la torta de almidón; La torta de almidón recuperada se volvió a sumergir en agua y se centrifugó nuevamente, este proceso de purificación se repitió cuatro veces y el almidón purificado se secó en una estufa a 40 °C durante 6 horas (Figura 12). Se registraron los resultados del tiempo (t), la tensión cortante máxima (σmax), la tensión cortante de equilibrio (σe) y la fuerza cortante (σ) y se aplicaron los modelos dependientes del tiempo en la Tabla 3. Los modelos son: a y B, parámetros que indican la proporción de composición perdida durante el proceso de corte; P y A, parámetros que indican la rapidez con la que se descompone el compuesto; k, parámetro revela la ruptura de la estructura, finalmente el modelo de Herschel-Bulkley presenta: n (índice actual), K (índice de consistencia, Pa.sn) y σ0.
Determinación de las características reológicas del comportamiento del flujo Para determinar las características reológicas, las muestras se prepararon según el mismo procedimiento que en el capítulo 4.4.7 (Determinación de la dependencia del tiempo en pastas de almidón nativo); se utilizó. Luego se utilizó un protocolo descendente logarítmico (100-0.01 s-.1) y la actividad del fluido se determinó mediante el modelo de Herschel-Bulkley para lo cual se aplicó la curva descendente de Velásquez y Velezmoro (2018). Se aplicó DCA por triplicado, tratando almidones naturales obtenidos de tres variedades de quinua (roja, negra y blanca).
- Rendimiento y propiedades químico proximal de almidones de tres variables de
- Influencia del tiempo sobre el comportamiento reológico
- Propiedades de corte en estado estacionario
- Propiedades viscoelásticas
Se observó un bajo contenido de cenizas para el almidón nativo de los tres tipos de quinua. Asimismo, los contenidos de amilopectina y amilosa fueron diferentes en los almidones de los tres tipos de quinua (blanca, negra y roja), siendo el almidón de quinua blanca el que mostró un mayor porcentaje de amilosa (Cuadro 4). El comportamiento mostrado por la pasta almidonada madre para los tres tipos de quinua fue similar; para las tres muestras se observó que el esfuerzo cortante (ᵼ) disminuyó con respecto al tiempo hasta alcanzar un valor casi constante, que corresponde al esfuerzo cortante de equilibrio (σe), en este punto se produce la ruptura de la estructura de la amilosa y la amilopectina. Se muestra , así como la pérdida de resistencia del fluido a la velocidad de corte que se aplicó continuamente (300 s-1).
La Figura 15 muestra la tensión de corte más alta para las pastas de almidón de quinua blanca, seguida por los almidones de quinua negra y roja. Los geles nativos de almidón de quinua negra tardaron más en alcanzar el equilibrio en comparación con las pastas de almidón. Influencia del tiempo en el comportamiento reológico de pastas de almidón de tres tipos de quinua a 300 s-1 y 4% de almidón.
El índice de consistencia (K) fue más alto para los geles de almidón nativo de quinua blanca, seguido de quinua negra y roja, respectivamente. Propiedades viscoelásticas de pastas de almidón de tres variedades de quinua medidas a 1 Hz y 4% de almidón. Barrido de frecuencia en pasta de almidón de tres variedades de quinua 1 Pa y 4% de almidón.
Conclusiones
En los geles de almidón de quinua blanco, negro y rojo, el comportamiento elástico prevalece sobre el viscoso (G' > G''), la viscosidad compleja (η*) fue mayor en el almidón de quinua rojo, esto se relaciona positivamente con G'.
Recomendaciones
Análisis reológico de harinas y almidones aislados de cinco variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd) para su uso en la preparación de mazamorra. Evaluación de las propiedades del almidón de quinua (Chenopodium Quinoa Willd) de dos variedades de Cundinamarca como posible alternativa tecnológica en la industria alimentaria. Caracterización físico-química y reológica de almidones de tubérculos andinos: papa (solanum tuberosum ssp. andigenum), oca (oxalis tuberosa molina) y papalis (ullucus tuberosus caldas).
DRAA PR. https://agroancash.gob.pe/agro/wp-content/uploads/2016/06/libro-quinoa.pdf. https://www.equiposylaboratorio.com/portal/articulo-ampliado/que-es-la-viscoelasticidad. Efecto de la temperatura y el pH sobre la tasa de precipitación y extracción del almidón natural de patata. Estandarización de un procedimiento para el aislamiento de almidón de quinua y su caracterización en comparación con otros almidones.
Caracterización de la harina de quinua (Chenopodium Quinoa willd) Producida en la provincia de Chimborazo, Ecuador. Análisis de variables estratégicas para la formación de una cadena productiva de quinua en Colombia. Caracterización de las propiedades fisicoquímicas y funcionales del almidón de cinco cultivares de ñame (dioscorea alata) en Indonesia.
Datos sobre propiedades de fluidez, viscoelasticidad y dependencia del tiempo del almidón nativo de tres variedades de quinua. Datos de dependencia del tiempo para geles de almidón de quinua nativo. Datos de dependencia del tiempo para geles de almidón de quinua negra.
