Visual analysis of the images taken with a microscope showed that the treatment with the least impact on cell disruption is compression without enzyme inactivation, while the high pressure treatment regardless of the reduction method presented a complete breakage, like friction. Then, the pulp obtained with each of the treatments was freeze-dried to calculate the effects on each of the following monitored variables, free fatty acids, water activity, moisture, pH and volatile compounds.
INTRODUCCIÓN
El aguacate
- Taxonomía
- Anatomía
- Fisiología
- Maduración
La cubierta de la semilla es la unión en el transporte de solutos entre la semilla y el mesocarpio a través de los plasmodesmos. El ablandamiento gradual del fruto y el desarrollo de un sabor aceptable son indicadores de madurez.
Dureza
Aspectos nutritivos
Este contenido de aceite consiste en los ácidos grasos que se muestran en la Tabla 2. Los ácidos grasos son un tipo de lípido insoluble en agua pero soluble en solventes orgánicos.
Métodos de conservación
- Frío 16
- Modificación de la cantidad de agua
- Métodos químicos
Los sistemas de conservación de alimentos son los que evitan que se produzcan cambios en los alimentos. Por tanto, bajar la temperatura provoca un retraso en los cambios de los alimentos durante el almacenamiento, que será mayor cuanto menor sea la temperatura.
Tecnologías de conservación del aguacate
- Refrigeración
- Congelación
- Deshidratación
- Deshidratación Osmótica
- Secado por aspersión
- Liofilización
- Propiedades de polvos instantáneos
Si el proceso no se controla suficientemente, pueden producirse cambios de color y textura de los productos debido a quemaduras. El líquido, conocido como remojo o humectante, penetra en los poros de las partículas de polvo.
Humectabilidad
Actividad acuosa
- Relación entre la actividad de agua y la temperatura
- Actividad microbiana en relación con su aw
- actividad acuosa y conservación de alimentos
El valor Aw depende de la composición, temperatura y contenido de agua del producto. Por tanto, la medición de la actividad del agua es importante para controlar este crecimiento.
Altas presiones
La adición de sal se utiliza principalmente en carnes, pescados y algunas verduras. La sal se añade directamente seca o con salmuera según la naturaleza del producto.
Microscopia y microestructura
- Tipos de microscopía
El microscopio también tiene un filtro especial que deja pasar la luz emitida por el fluorocromo. Se basa en un principio similar al de un microscopio de fluorescencia, pero se utilizan dos diafragmas confocales (uno delante de la muestra).
Síosí alimentos
Existen reportes sobre el uso de la microscopía para determinar, a través de observaciones de la estructura celular, el impacto en la destrucción y deformación de las células sometidas a un tipo de fuerza para su ruptura durante la extracción de los polifenoles de la semilla del aguacate. La rotura celular es directamente proporcional al porcentaje de rotura (Cisneros & Rito, 2005).
Aguacate liofilizado
- Oxidación por oxígeno
- Oxidación por enzimas
- Reacción de maillard
- Reacciones enzimáticas
- Otros cambios
Existen varios promotores e inhibidores de esta reacción que se muestran en la siguiente tabla. La denominada 'oxidación lipídica' o 'rancidez hidrolítica' consiste en la degradación de los ácidos grasos liberados por la acción de lipasas propias del propio fruto, que tienen la capacidad de convertir los triglicéridos en ácidos grasos libres y agua para luego transferirlos a la etapa de formación de peróxido y hasta alcanzar la producción de aldehídos y cetonas (Figura 5). En la etapa intermedia de la reacción de oxidación de lípidos se producen peróxidos, que son necesarios para que se produzca la propagación de la reacción.
La oxidación de los lípidos se produce principalmente a partir del mayor contenido de grasa del fruto. En este punto el aguacate se encuentra en una etapa de madurez comercial y los compuestos producidos por la peroxidación de grasas contribuyen al sabor característico del aguacate fresco, el cual aporta compuestos como el hexanal, que es el principal responsable del sabor fresco y verde del pericarpio. (López et al., 2004); Otros compuestos volátiles reportados en el aguacate fresco incluyen los siguientes: 2-heptenal, 2-nonenal, 3-hidroxi-2-butanona, estragol, etanol y hexanol. López et al., 2004) demostraron que existe un efecto en la formación de compuestos volátiles por oxidación lipídica cuando compararon el perfil de compuestos volátiles presentes en el pericarpio de aguacates tratados con y sin microondas, observando un aumento en el perfil de los compuestos volátiles presentes en el pericarpio del aguacate mediante tratamiento con microondas como se muestra en la Tabla 5. Esta reacción tiene lugar entre el azúcar reductor y el grupo amino libre de la proteína para producir diversos compuestos como las melanoidinas que van desde el amarillo claro hasta el marrón oscuro e incluso el negro. además de otras sustancias jugosas que pueden tener propiedades quelantes y antioxidantes porque eliminan los radicales libres producidos por la oxidación de las grasas.
Los subproductos formados sufren modificaciones que dan lugar a olores, aumento del poder reductor, aparición de un amarillo apagado y aumento de la absorción de rayos UV. Las lipasas, EC.3.1.1.3, son enzimas encargadas de hidrolizar los triglicéridos y pertenecen a la familia de las hidrolasas; catalizan la hidrólisis de triglicéridos en la interfaz lípido-agua. Como ya hemos mencionado, las reacciones de degradación del pericarpio del aguacate pueden ser químicas y/o enzimáticas, las cuales se pueden resumir en la Figura 10.
JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO
HIPÓTESIS
OBJETIVOS
- Objetivo general
- Objetivos específicos
METODOLOGÍA
- Diseño experimental
- Variables de estudio
- Variables de respuesta
- Factores constantes
- Diseño de experimentos
- Etapas del proceso
- Determinación de madurez
- Corte
- Extracción del pericarpio
- Altas presiones
- Reducción de tamaño
- Congelado rápido de muestras
- Liofilizado
- Parámetros de estudios
- Microscopia
- pH 55
- Humectabilidad
- Índice de acidez
- Compuestos volátiles
- Análisis estadístico
Las muestras, previamente creadas, fueron sometidas a una serie de análisis físico-químicos para determinar el efecto de cada uno de los tratamientos. Y los cuales se realizaron en el siguiente orden: microscopía, pH, % acidez, humectabilidad, actividad del agua. Luego de generadas las muestras de los 4 tratamientos, se midió el pH de las pastas;
Los análisis de actividad del agua se realizaron en el laboratorio de control de calidad de la empresa Si o Si Alimentos S.A. Esta técnica se realizó con el objetivo de analizar y comparar el efecto de los 4 tratamientos sobre los compuestos volátiles contenidos en cada uno de los productos de cada tratamiento frente a uno sin tratamientos. Esta determinación se realizó con el objetivo de monitorear sustancias relacionadas con los sabores generados en los 4 tratamientos propuestos en este trabajo.
Luego se realizó una comparación entre las medias de cada uno de los tratamientos y sobre cada variable de respuesta mediante la prueba de Tukey. Esta comparación de medias nos permite entender cuánta diferencia hay, para cada variable de respuesta, entre cada uno de los tratamientos. Otro cálculo estadístico utilizado fue el coeficiente de variación de Pearson, que permite evaluar la repetibilidad de las pruebas.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
- Microscopia
- Sin tratamiento
- Tratamiento 1
- Tratamiento 2
- Tratamiento 3
- Tratamiento 4
- Otras variables de respuesta
- pH 68
- Humectabilidad
- Actividad de agua
- Compuestos volátiles
En el tratamiento 4, que se muestra en la imagen 6, se observa una fractura total al igual que en los tratamientos 3 y 1, y se observa un agrupamiento de la grasa extraída. Considerando un valor inicial de mojabilidad como el promedio del valor determinado en guanábana liofilizada por (Ceballos, 2008), el cual es de 0.81 seg, podemos observar que los tratamientos disminuyen esta propiedad. En la Tabla 15 se muestra el análisis de valores medios de la actividad acuosa en cada tratamiento.
Este fenómeno consiste en un aumento de la actividad enzimática en presencia de interfaces lípido-agua (Chahinian et al., 2002). ¿Cómo podemos evitar que la pared celular se rompa?, ya que se sugiere trabajar en la cantidad y tipo de fuerza necesaria para evitar al máximo la ruptura. Un estudio de los cambios microestructurales de la piel del aguacate Hass durante el proceso de maduración.
Tara el peso de la bandeja, se coloca la muestra de materia prima o producto terminado (5 g para PT y 10 g para MP) en la bandeja ya tarada. Mida el tiempo, en segundos, necesario para que la última partícula de muestra se hunda de la superficie. Una vez que se cumplen estas condiciones, comienza la prueba del equipo utilizando la interfaz.
Se realizó a temperatura ambiente, 25°C ± 2°C y una HR de y utilizando el medidor automático de actividad del agua del modelo AquaLab Pre. Durante este tiempo, los compuestos de la fase gaseosa son adsorbidos sobre la superficie de la fibra, una vez transcurrido el tiempo de adsorción, se retira la fibra.
CONCLUSIONES
PERSPECTIVAS
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS
- Determinación de humedad
- Determinación de humectabilidad
- Análisis histológicos
- Determinación del porcentaje de acidez
- Determinacion de pH
- Determinación de dureza
- DETERMINACIÓN de actividad acuosa
- Determinación de compuestos volátiles
- Cromatogramas
- Aguacate entero 1
- Aguacate entero 2
- Fricción sin altas presiones
- fricción sin altas presiones
- compresión con altas presiones
- compresión con altas presiones
Distribuir uniformemente sobre el recipiente, finalmente bajar la tapa del equipo para iniciar el análisis y leer la humedad calculada. El portaobjetos se retira rápidamente entre los dos vasos, permitiendo que la muestra entre en contacto con el agua destilada, como se muestra en la siguiente figura. Los análisis histológicos se realizaron en el laboratorio histopatológico de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, “Posta”, perteneciente a la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo.
Una vez obtenidos los bloques macizos con el patrón en su interior, se procedieron a ensamblarlos en la zona de corte. Luego se sumergieron en Xilol para infiltrar completamente el tinte y fijar la mancha durante 5 minutos, transcurrido este tiempo se agregaron dos gotas de resina Merck KGaA Microscopy Entellan para evitar futuras contaminaciones y preservar el tinte. muestra. La muestra se deja en contacto con éter durante 24 horas a temperatura ambiente y se extrae su aceite con un rotavapor Hahnvapor®.
La característica de la textura de frutas y hortalizas está a su vez relacionada con el punto de cosecha, la calidad de comercialización y procesamiento. Definición: La dureza de un material se define como la fuerza necesaria para romper los tejidos carnosos, es decir, la resistencia de un material a la deformación o penetración, y está ligada a los diferentes estados durante el proceso de maduración. La dureza de los frutos se considera un indicador adecuado de madurez. Se colocó el aguacate entero sobre la base del texturómetro BROOKFIELD CT3 y se bajó la punta hasta que quede el mínimo espacio entre el aguacate y la punta; y evitar perforar la fruta antes de medir.
ANOVA. Análisis de pH
ANOVA. Análisis de acidez
ANOVA. Análisis de humectabilidad
ANOVA. Análisis de actividad de agua
Desaparición de compuestos volátiles del aguacate fresco con respecto a
Aumento compuestos volátiles del aguacate fresco con respecto a la
Disminución de compuestos volátiles del aguacate fresco con respecto a la
Aparición de compuestos volátiles menores a 38000 unidades de
Aparición de compuestos volátiles mayores a 38000 unidades de