Ulises Marroquín, por los productores de queso Crema Tropical del estado de Chiapas, en especial el queso Sr. Crema Tropical (QCT) es un alimento artesanal con características organolépticas únicas gracias a las bacterias ácido lácticas (BAL) endógenas de la leche.
INTRODUCCIÓN
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Queso
Quesos Mexicanos
Manchego Tipo Varios estados del país Madurado Panela Varios estados del país. principalmente en la zona templada). Chiapas Crema Tropical y Tabasco Fresco, Queso Maduro Salado Fresco Costa de Chiapas, Maduro Ranchero Centro de Veracruz Fresco.
Queso Crema Tropical
- Características
- Proceso de elaboración
Su desarrollo se registra desde hace medio siglo en la costa de Chiapas (Cervantes et al., 2008). Esto sin mencionar que la microflora de la leche juega un papel fundamental en la fermentación y es uno de los parámetros más importantes que afectan la calidad de los quesos (Marino et al., 2003).
Microbiología de la Leche
- Hongos
- Levaduras
- Bacterias
- Bacterias ácido lácticas
- Bacterias deteriorantes
- Bacterias patógenas
La carga microbiana de la leche cruda depende de la manipulación y de las condiciones higiénicas en las que se obtiene. Las BAL homofermentativas producen ácido láctico como principal producto de la fermentación de la lactosa y se vuelven tolerantes al pH ácido (5 o menos).
Efectos de la Pasteurización en Leche para Quesería
Es claro que con la leche cruda y sus derivados existe el riesgo latente de la presencia de patógenos que pueden sobrevivir, y si las condiciones son favorables, incluso crecer causando una amenaza potencial a la salud pública (Cremonesi et al., 2009). Como consecuencia de lo anterior y como medida preventiva, las normas oficiales mexicanas NOM-121-SSA1-1994 y NOM-243-SSA1-2010 establecen que la leche destinada a la elaboración de productos lácteos debe ser sometida a tratamientos térmicos que garanticen su seguridad. como la pasteurización. Sin embargo, la pasteurización no sólo elimina bacterias no deseadas como patógenos y bacterias de descomposición, sino que también reduce la concentración de BAL y enzimas endógenas que se encuentran comúnmente en la leche cruda (Hutkins, 2006).
Además, se ha informado que el tipo y la intensidad del aroma de los quesos dependen del tratamiento térmico aplicado a la leche. Los quesos elaborados con leche pasteurizada tardan más en desarrollar la intensidad del aroma que los quesos elaborados con leche cruda (Ortigosa et al., 2001). Para producir quesos a partir de leche pasteurizada con las mismas características que los quesos elaborados con leche cruda, es necesario reincorporar las BAL eliminadas por el tratamiento térmico (Ortigosa et al., 2001).
Por otro lado, en los quesos artesanales se realiza una fermentación espontánea de la leche con cultivos bacterianos no seleccionados, que
Cultivos Lácticos
Esto los coloca como una fuente interesante y potencial de nuevas cepas para su uso en la fermentación de la leche en forma de cultivos (Marino et al. 2003). Las BAL contribuyen decisivamente a la transformación bioquímica de lactosa, lípidos, citrato y caseína en estos compuestos volátiles (Smit et al., 2005). La Tabla 3 enumera algunas de las bacterias utilizadas en cultivos lácteos para generar sabores y aromas en diversos productos lácteos.
Bacterias del ácido láctico utilizadas en cultivos lácteos para desarrollar sabores y aromas en productos lácteos fermentados. Se pueden seleccionar nuevos cultivos de ácido láctico específicamente entre la gran cantidad de cepas de BAL características de los alimentos fermentados (Ramírez et al. 2005), como los quesos cottage. La identificación de la microflora de los productos lácteos se basa en el aislamiento de microorganismos que pueden cultivarse mediante la elección de sustratos adecuados (Coppola et al., 2001), así como en el conocimiento de su bioquímica metabólica (técnicas convencionales).
Junto con los avances en las técnicas microbiológicas modernas, como la biología molecular (Cogan et al., 2007 y Sybesma et al., 2006).
Técnicas de Caracterización de Bacterias Ácido Lácticas
- Técnicas convencionales
- Técnicas moleculares
17 Quesos artesanales andinos ahumados de Venezuela (Rivas et al., 2007), blancos encurtidos de Turquía (Dagdemir y Ozdemir 2008), así como quesos Blanco (Torres-Llanez et al., 2006) y Cocido (Heredia, 2011) de Sonora, México son algunos de los productos que han sido sometidos a caracterización convencional de LAB. Debido a la gran variedad de estas bacterias presentes en un producto, en las últimas décadas se han utilizado métodos de biología molecular para la identificación a nivel de especie (Ventura et al., 2007). Sin embargo, la caracterización fenotípica clásica es importante para comprender las propiedades del género (Seppo et al., 1998).
Seguido de la detección de polimorfismo de ADN entre especies o cepas, y se diferencian en su capacidad de discriminación taxonómica, reproducibilidad y facilidad de interpretación y estandarización (Amor et al., 2007). Como resultado, no se percibe una visión clara de la diversidad microbiana en el ambiente estudiado (Díaz y Wacher, 2003 y Mayo et al., 2008). Por el contrario, los métodos independientes del cultivo proporcionan una visión más realista de la diversidad microbiana en un entorno (Coppolla, 2001).
Por tanto, los genes que codifican el ADN ribosómico son los más utilizados (Mayo et al., 2008).
Electroforesis en Gel con Gradientes Desnaturalizantes (DGGE)
Mediante esta técnica se han identificado 22 quesos artesanales de diferentes orígenes geográficos y se muestran en la Tabla 4. Debido al gran potencial económico de las BAL, uno de los principales objetivos de los microbiólogos es desarrollar un perfil claro de la microflora en las mismas. En los quesos, es durante la maduración cuando se producen interacciones complejas entre consorcios de la comunidad microbiana.
Por otro lado, una comunidad microbiana es el grupo integrado de poblaciones microbianas que están presentes e interactúan dentro de un lugar determinado llamado hábitat o ecosistema (Cocolin y Ercolini, 2008). La identificación de estas bacterias es esencial para comprender su contribución individual a la producción de productos. Permitiendo el desarrollo de cultivos lácteos específicos para mejorar la calidad de estos derivados lácteos (Coeuret et al., 2003).
JUSTIFICACIÓN
HIPÓTESIS
OBJETIVOS
General
Específicos
METODOLOGÍA
- Muestreo
- Análisis Fisicoquímicos
- Análisis Microbiológicos
- Microorganismos indicadores
- Bacterias ácido lácticas
- Bacterias patógenas
- Extracción de DNA de las Muestras de Quesos
- Condiciones de Amplificación por PCR
- Condiciones de DGGE
- Secuenciación de Bandas de DGGE
- Análisis Estadístico
Lactobacillus se contó mediante la técnica de vertido en placa sobre agar MRS (Difco), las placas se incubaron en condiciones anaeróbicas a 35±2 ⁰C durante 48 horas. Además, se añadió al primer reenviador una secuencia grapa o rica en GC (CGCCCGCCGCGCGCCGCGGGGCGGGGCACGGGGGGCCTACGG GAGGCAGCAG), según la metodología descrita por Muyzer et al. Las amplificaciones por PCR se realizaron con modificaciones del protocolo informado por Ercolini et al., (2006) en un termociclador (Techne; Progene, Italia).
32 La mezcla de PCR se llevó a una temperatura inicial de 94 ⁰C durante 5 minutos para aumentar la especificidad de la amplificación y reducir la formación de productos falsos Muyzer et al., (1993). Una vez confirmado el tamaño de los productos de PCR resultantes, se analizaron mediante electroforesis en gel con gradientes desnaturalizantes utilizando un equipo Dcode (Bio-Rad Labs, Hércules CA) según lo reportado por Ercolini et al., (2001). Para ello, cada producto de ADN puro se ajustó a un volumen de 10 ng/mL, se agregaron 2 μL del cebador sin barra “GC” y se complementó con agua ultrapura hasta alcanzar un volumen final de 6 μL.
La identificación de la similitud del ADN se realizó utilizando la base de datos GenBank con el programa de búsqueda BLAST del NCBI (Villani et al., 2007).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Análisis Fisicoquímicos
37 Esta diferencia puede deberse a que Romero-Castillo et al. 2009) evaluaron el QCT en los meses de enero a abril, que es una estación cálida y seca en el estado de Chiapas (INEGI, 2004). Se ha reportado que existe un aumento en la cantidad de sólidos totales y una disminución de la humedad en la leche dependiendo de la época del año. Estos cambios están relacionados con los alimentos disponibles y con las condiciones climáticas (Walner et al., 2011).
Según la norma general para quesos CODEX STAN 283-1978, este queso se clasifica como queso firme/semiduro por su consistencia en función del porcentaje de humedad sin grasa (HSMG), y como inmaduro/fresco por su principal Características de la maduración.
Análisis Microbiológicos
- Microorganismos indicadores
- Bacterias ácido lácticas
- Bacterias patógenas
Por otro lado, Ramos-izquierdo et al. 2009) reportaron 3.17 log10 UFC/g en QCT en Tabasco, lo cual estuvo cuatro ciclos logarítmicos por debajo de los recuentos reportados en este estudio. La presencia de bacterias coliformes fecales se encontró en el lote de octubre en ocho de las nueve muestras (Cuadro 8). En el resto de quesos la presencia de estos microorganismos fue indetectable debido a la técnica utilizada.
El valor medio de coliformes fecales fue de 3,24 log10NMP/g en el grupo de octubre. Esto implica que la mayoría de las bacterias mesófilas en el QCT de Chiapas pertenecen al grupo LAB. Romero-Castillo et al., 2009) en el QCT del municipio de Tonalá en la región Costa.
Staphylococcus aureus solo se detectó en los tratamientos H e I en el mes de octubre con recuentos de 100 y 200 UFC/g, respectivamente.
Análisis mediante DGGE de la población de bacterias ácido lácticas del
Este comportamiento se observó en los lotes de octubre y abril. En el lote de octubre se encontraron un total de quince bandas entre los diferentes quesos y fueron identificadas con un porcentaje de similitud del 98 al 100% (Figura 6). Sin embargo, la banda 2 no pudo identificarse en la base de datos de GenBank.
Algunas bandas fueron comunes a la mayoría de las muestras, pero ninguna fue común en un total de nueve quesos estudiados. Además, este último queso fue el único de los nueve quesos estudiados en el que se identificó la bacteria Enterobacter cloacae (banda 16). Los quesos de la región Frailesca mantuvieron un perfil de franja similar entre ellos en la serie de abril.
Es importante destacar que este grupo está formado por especies que viven mayoritariamente en el canal intestinal de los animales y en ocasiones infectan a los humanos y provocan sepsis (Montes y García-Arenzana, 2007).
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFÍA
Technological characterization of the natural lactic acid bacteria from artisanal Turkish white pickled cheese Society of Dairy Technology. Behavior of variable V3 region from 16S rDNA of lactic acid bacteria in denaturing gradient gel electrophoresis. Current microbiology. Yeast population characterization and molecular fingerprinting of Candida zeylanoides isolated from goat milk collected in Sardinia.
PCR-DGGE as a tool to characterize dominant microbial populations in the Spanish blue-veined Cabrales cheese. Microbial diversity and succession during production and ripening of traditional Spanish blue-year Cabrales cheese as determined by PCR-DGGE. PCR-based denaturing gradient gel electrophoretic typing and identification of the microbial consortium present in kefir grains.
Evaluación de la calidad sanitaria de quesos crema tropicales mexicanos de la región de Tonalá, Chiapas.