Inhibición (%) de ECA a los 40 días de maduración (T3) de Queso Bola de Ocosingo, Chiapas de El Dorado, Queshil y Quesería Laltic. DETERMINACIÓN DE PÉPTIDOS Y BACTERIAS DEL ÁCIDO LÁCTICO EN QUESO DE BOLAS DE OCOSINGO, CHIAPAS COMO ESTRATEGIA.
INTRODUCCIÓN GENERAL
En los últimos años, el estudio de péptidos con actividad biológica ha sido de gran relevancia, especialmente porque estos componentes son capaces de ejercer actividades reguladoras en el organismo humano independientemente de su valor nutricional. Por lo que es importante el estudio de compuestos funcionales como péptidos bioactivos y la determinación de bacterias ácido lácticas en Queso Bola de Ocosingo, Chiapas (QBO), ya que se ha reportado que algunas BAL producen péptidos con cierta actividad biológica.
REVISIÓN DE LITERATURA
Marco teórico
- Alimentos tradicionales
- Quesos tradicionales mexicanos
- Queso Bola de Ocosingo Chiapas
- Bacterias ácido lácticas (BAL)
- Péptidos bioactivos
- Innovación en productos tradicionales
- Análisis de consumidores
- Valoración de los alimentos tradicionales
La ECA (CE) es uno de los principales componentes del sistema renina angiotensina y juega un papel fundamental en la regulación de la presión arterial en el organismo. Los alimentos tradicionales desempeñan un papel importante en el mantenimiento de la diversidad alimentaria que satisface las necesidades específicas de los consumidores locales y el patrimonio cultural nacional.
Marco de referencia
- Región de estudio
- Producción de leche en Chiapas
La producción de leche en el municipio de Ocosingo, Chiapas, ha fluctuado durante los últimos tres años, con altibajos (Cuadro 2.2.2); Sin embargo, la diferencia entre los años es mínima. La industria quesera, por su parte, produjo 263,92 toneladas con un valor de mercado de 12.981 millones de pesos. Las estadísticas sobre la producción de queso en México son muy escasas, porque todo se centra en la producción de leche; Sin embargo, el SIAP encontró estadísticas del año 2017 (Figura 2.2.2) que se centran en la producción de quesos comerciales, y no en los quesos artesanales colocados en la columna.
Literatura citada
La aplicación del Método de Valoración Contingente para estimar la disposición a pagar por productos alimenticios diferenciados. Determinantes de la disposición a pagar una prima por productos ecológicos procedentes de la agricultura ecológica, (enero). Villegas de Gante, A.; Cervantes Escoto F.; Cesín Vargas, A.; Espinoza Ortega, A., & Hernández Montes, A.; Santos Moreno, A.; Martínez Campos, R.
DETERMINACIÓN DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS EN QUESO BOLA
Introducción
El desarrollo de BAL en la leche y su actividad en los quesos tiene consecuencias beneficiosas: la fermentación de la lactosa a ácido láctico que acidifica el medio, junto con la proteólisis de la caseína, provoca la coagulación de la leche y la sinéresis de la cuajada (Ortiz, 2006). . Utilizado tradicionalmente en diversos productos lácteos por sus propiedades tecnológicas y funcionales; Por esta razón, se ha vuelto importante cuantificar, aislar y caracterizar BAL en quesos tradicionales mexicanos, como es el caso del queso Poro de Balancán, Tabasco, queso crema tropical de Chontalpa, Tabasco y queso Cotija de Michoacán, los cuales coinciden porque principalmente formado por bacterias de los géneros Lactobacillos y Pediococcus (Flores, 2012; Jiménez-Vera et al. 2010; Epigmenio y Hernández, 2016) con el objetivo de utilizarlos como cultivos iniciadores. Por lo anterior, el objetivo de este trabajo fue cuantificar la carga microbiana de BAL en el Queso Bola de Ocosingo, Chiapas durante el proceso de maduración, en 5, 21 y 40 días, estando el control y manejo de la maduración del queso a cargo de los seleccionados. maestros queseros (Laltic, Queshil y El Dorado).
Materiales y métodos
- Objeto de estudio
- Preparación de muestra
- Determinación de bacterias ácido lácticas (BAL)
- Análisis químico proximal y minerales
- Análisis estadístico
Se tomaron muestras del centro del queso y aprox. Se puntuaron 100 g de cada uno de los quesos, realizado por triplicado, utilizando el analizador de lácteos FoodScanTM (FOSS Analytical AB, Suecia), para determinar: % de proteína. El diseño de los tratamientos se basó en el factor queso (tres niveles) y las variables de respuesta fueron: Conteo total de BAL (log10 g-1), pH y composición de los quesos: Humedad, Proteína, Grasa, Sal y Minerales (% seco base). El análisis se realizó bajo un Modelo MIXTO con medidas repetidas utilizando una estructura unifactorial de los tratamientos (queso) y un esquema de aleatorización completamente aleatorio con tres repeticiones en el tiempo de maduración (5, 21 y 40 días).
Resultados y discusión
- Caracterización del proceso de elaboración del Queso Bola de
- Bacterias acido lácticas del Queso Bola
- Análisis proximal y minerales del Queso Bola
- pH
45 La Figura 3.3.1 muestra el crecimiento de BAL durante el proceso de maduración de Cheese Ball, el cual disminuye un 3% del día 5 al día 21 y un 7%. Crecimiento de BAL en Queso Bola de Ocosingo, Chiapas durante el proceso de maduración (T1: 5 días, T2: 21 días y T3: 40 días). En la Tabla 3.3.1 se mencionan algunas características obtenidas de las BAL en el queso Bola.
Conclusiones
Por otro lado, las BAL requieren para su desarrollo aminoácidos, vitaminas del grupo B, bases púricas y pirimidínicas, de ahí su uso en pruebas microbiológicas para estos compuestos. El pH de Cheese Ball está dentro del rango de crecimiento de las BAL (Jay et al., 2005). Laltic fue la quesería significativamente mejor (p≤0,05) en el puntaje BAL en los tres tiempos de envejecimiento del queso, siendo una de las queserías con mayor tradición en la elaboración de queso Bola.
Agradecimientos
Literatura citada
De la retórica a las prácticas patrimoniales: procesos de calificación de quesos tradicionales mexicanos. Bacterias ácido lácticas: Importancia en la alimentación y sus efectos en la salud. http://www.hablemosclaro.org/repositorio/biblioteca/b_305_bacterias_lactic as_importancia_en_alimentos.pdf. Identificación molecular y tipificación de bacterias ácido lácticas asociadas a la producción de dos quesos artesanales de leche cruda.
DETERMINACIÓN DE PÉPTIDOS EN QUESO BOLA DE OCOSINGO,
Introducción
Las proteínas de la leche son la principal fuente de estos péptidos, que se encuentran inactivos en la secuencia proteica original, los cuales pueden ser liberados de la secuencia proteica por la acción de enzimas digestivas durante el tránsito intestinal o durante el procesamiento de los alimentos. , como en la fermentación de la leche o la maduración de los quesos (Korhonen, 2009; Campos et al., 2013; Domínguez et al., 2014). Durante la elaboración del queso se liberan péptidos bioactivos con diferentes actividades biológicas como resultado de la hidrólisis de las proteínas de la leche. Las propiedades de los péptidos liberados dependerán de la materia prima utilizada en su producción y de las propiedades del proceso de fabricación.
Materiales y métodos
- Objeto de estudio
- Preparación de las muestras
- Obtención del extracto soluble en agua
- Determinación de proteína total soluble por el método de Biuret
- Determinación del grado de hidrólisis por el método Ácido
- Cromatografía de exclusión molecular
- Diseño experimental
La actividad inhibidora de la ECA se determinará mediante el método propuesto por Quirós (2007) y Pegg, Rybarczyk y Amarowicz (2007) con algunas modificaciones. La determinación de la actividad antihipertensiva de cada uno de los sobrenadantes se obtuvo teniendo en cuenta la concentración de ácido hipúrico formado durante la reacción de la ECA con el sustrato Hippuril-L-Histidil-leucina (HHL) de Sigma-Aldrich (Figura 4.2.2). HAcontrol = concentración de ácido hipúrico 100% de actividad ACE. HAcontrol = concentración de ácido hipúrico en muestras.
Resultados
- Determinación de proteína total soluble (Biuret)
- Determinación del grado de hidrólisis (TNBS)
- Cromatografía de exclusión molecular
- Determinación de la inhibición de la Enzima Convertidora de
Desarrollo de la concentración de proteína soluble durante la maduración (T1: 5 días, T2: 21 días y T3: 40 días) de quesos Bola de las queserías El Dorado, Queshil y Laltic. La Figura 4.3.8 muestra la actividad inhibidora de la ECA en quesos durante la maduración. Inhibición (%) de ECA durante el tiempo de maduración de queso Bola de Ocosing, Chiapas de las queserías El Dorado, Queshil y Laltic.
Conclusión
Sin embargo, los resultados de esta investigación demuestran que el Queso Bola, elaborado con leche cruda, brinda beneficios para la salud que no tienen los quesos elaborados con leche pasteurizada, es decir el Queso Bola de Ocosingo, Chiapas, además de ser considerado un alimento con cualidades sensoriales únicas. propiedades, aportan otros compuestos que podrían contribuir al bienestar del consumidor, esta propiedad permite que el Queso Bola sea considerado un alimento funcional.
Agradecimientos
Literatura citada
CARACTERIZACIÓN DE LA AGROINDUSTRIA Y CONSUMIDORES DEL
Introducción
Sin embargo, se busca que las innovaciones en este tipo de productos no comprometan las propiedades sensoriales de los productos alimenticios tradicionales, como en los quesos tradicionales mexicanos reales (Kühne et al., 2010). Los productores de alimentos tradicionales enfrentan el desafío de mejorar la seguridad y conveniencia de sus productos en línea con la demanda de los consumidores a través de diversos tipos de innovaciones que les permitan mantener o expandir su influencia en un entorno altamente competitivo y globalizado. 88 una mejor comprensión de los consumidores, sus creencias, percepciones y expectativas son esenciales para el desarrollo de productos y la introducción de innovaciones, así como para la implementación de acciones de marketing exitosas (Kristbergsson & Oliveira, 2016).
Metodología
- Caracterización de la agroindustria (AI)
- Caracterización del consumidor de Queso Bola
Se aplicaron cien encuestas a consumidores de Queso Bola en dos puntos estratégicos, en la Feria del Queso Bola 2017 en Ocosingo Chiapas y en la feria. Los criterios de selección para los estudios fueron: consumidor de queso Bola y edad legal. Se realizó una regresión logística para obtener las variables más influyentes en relación a la disposición a pagar por el Queso Bola y un análisis de componentes principales (ACP) para identificar las variables que influyen en la decisión de compra y que los consumidores valoran; Los datos fueron analizados con el paquete estadístico XLSTAT.
Resultados y discusión
- Caracterización de la agroindustria
- Caracterización del consumidor actual y potencial del Queso Bola
Caracterización de los Consumidores Actuales y Potenciales de Queso Bola Características Sociodemográficas de los Consumidores Características Sociodemográficas de los Consumidores. 103 La posición del consumidor respecto a los dos componentes permite distinguir las variables más importantes en el componente 1 (C1), a saber, olor, textura y sabor, y respecto al componente 2 (C2), envase y etiquetado. 105 Uso de la Marca Colectiva para mantener la calidad de los quesos (maduración, recubrimiento aireado, sin aditivos distintos del cuajo y la sal).
Agradecimientos
En cuanto a las características del Cheese Ball, cabe destacar que los consumidores con mayor nivel de educación e ingresos son los que están más dispuestos a pagar más por el queso. Las características que más valoran los consumidores de este producto son el empaque y etiqueta y por otro lado características sensoriales como aroma, sabor y textura. La estrategia más adecuada que pueden implementar los productores de queso es, una vez identificado el consumidor potencial, emprender una campaña de promoción del producto que resalte atributos sensoriales e intangibles como la cultura y la identidad.
Literatura citada
Identificando actores clave para la gestión de la innovación: utilizando las redes sociales. Re) Valorización de los alimentos provenientes de la agricultura familiar: Limitaciones y especificidades de las estrategias agroalimentarias en el estado de Rio Grande Do Sul, Brasil.