La evaluación sensorial mostró que el jugo de noni microencapsulado fue rechazado menos (22%) que el jugo natural (46%). Parámetros de recuperación de vitamina C a partir de jugo de noni microencapsulado con diferentes agentes encapsulantes (EA). Concentración del contenido de TPC (fenoles totales) y TFC (flavonoides totales) en jugo natural y de noni.
Proporción de la población estudiada (90) que consumiría jugo de noni natural (JN) vs. Jugo de noni microencapsulado.
Clasificación taxonómica
Descripción botánica
Requerimientos agroecológicos para el desarrollo del noni
Distribución actual
Variedades
Compuestos nutracéuticos de la planta de noni
Producción agrícola de noni a nivel mundial
Producción agrícola de noni en México
Nutracéutico
Otra forma de denominarlos es como compuestos bioactivos, pues se consideran protectores de la salud humana. Terpenos, compuestos con diferentes actividades: terpenol, un relajante muscular, betacaroteno, un potente antioxidante precursor de la vitamina E, y limoneno, un agente antibacteriano. Los fitoesteroles, muy similares al colesterol, aunque de origen vegetal, reducen su absorción y ayudan a regular sus niveles.
También destacan los bioflavonoides y el ácido ascórbico como antioxidantes, el acubino y el asperulósido como bactericidas, las glucopiranosas que regulan los niveles de azúcar y el ácido graso esencial linoleico que regula la absorción intestinal.
Compuestos fenólicos
Flavonoides
Vitamina C
Antioxidantes naturales
Otra línea de defensa es la adaptación, ya que los antioxidantes se producen y transfieren al lugar correcto, en el momento correcto y en la cantidad correcta. En general, los radicales libres intervienen en el desarrollo de diversas patologías y en el proceso de envejecimiento de los organismos, pero en pequeñas cantidades no producen efectos tóxicos ya que son neutralizados por los antioxidantes presentes naturalmente en los organismos (Frei, 1994). Algunas enfermedades y trastornos asociados a los radicales libres son: cáncer, diabetes, enfermedad coronaria, lesión hepática, artritis, inflamación, trombosis, degeneración neurológica y envejecimiento entre otras (Madhavi et al., 1996).
Microencapsulación
La elección del método de encapsulación depende del tipo de micropartículas a obtener (Tabla 2), es decir, el tamaño promedio de la partícula requerida y las propiedades fisicoquímicas del encapsulante y de la sustancia encapsulada, las aplicaciones para el material microencapsulado, el tipo de micropartículas deseado. mecanismo de consulta y los costos. El secado por aspersión se utiliza más comúnmente para encapsular sabores y aromas.
Materiales utilizados en la microencapsulación
Goma arábiga: Este es un producto también conocido como goma de acacia, es el exudado que se obtiene de la corteza de árboles como Acacia senegal, y otros del mismo género. Es un heteropolisacárido altamente ramificado de la familia de los arabinogalactomananos, formado por una cadena principal de unidades de -galactopiranosa, a la que están unidos residuos de L-ramnopiranosas, L-arabinofuranosas y ácido glucurónico. El uso de goma arábiga como matriz encapsulante es común debido a su baja viscosidad y alta solubilidad en agua. A diferencia del resto de gomas, las soluciones de goma arábiga tienen un comportamiento newtoniano en concentraciones de hasta el 40%, pero cuando se aumenta desarrolla propiedades pseudoplásticas propias de la mayoría de los cauchos (Badui, 2006).
Lecitina: Lecitina es el nombre comercial que recibe la mezcla de fosfolípidos que se encuentran en la membrana celular de plantas y animales. La lecitina tiene propiedades terapéuticas y en la industria alimentaria se utiliza como emulsionante, lubricante y tiene baja viscosidad, se añade al 0,1-2%. Las fuentes de lecitina son la soja, el girasol, la colza, los huevos, la leche y el tejido cerebral (Ok , 2010).
Mecanismos de liberación del ingrediente activo
Aplicaciones de la microencapsulación
Asimismo, la microencapsulación ha sido utilizada en la industria farmacéutica para mejorar el sabor y estabilidad de los medicamentos, de igual manera se utiliza esta técnica para crear una barrera contra olores y malos sabores, así como para proteger materiales sensibles a las condiciones de procesamiento como el EG. temperaturas con el objetivo de protegerlos de factores como el calor y la humedad que reducen su calidad (Yáñez et al., 2002). Existen trabajos de investigación en los que se analiza la microencapsulación de licopeno (Shu et al., 2006), antocianinas (Ersus y Yurdagel, 2007), jugo de granada (Vardin y Yasar, 2012), jugo de melón (Solval et al., 2012), espinas bioactivas. de pera (Saénz et al., 2009), así como su aplicación para enmascarar sabores desagradables en medicamentos (Jianchen Xu et al., 2008).
Secado por aspersión
El secado por aspersión consta de cuatro pasos: atomizar el líquido para pulverizarlo; contacto del producto pulverizado con el aire; su deshidratación y separación del producto seco. El material se homogeneiza con el transportador, la mezcla se alimenta al secador por aspersión y se atomiza mediante una boquilla o disco, luego se vierte en una máquina donde se exponen a un aumento instantáneo de temperatura que los transforma al tamaño deseado (20 – 50 micras). Las principales aplicaciones industriales del secado por aspersión correspondieron a la leche y los detergentes y actualmente tienen infinidad de aplicaciones, destacando la industria alimentaria y farmacéutica (Barbosa y Vega, 2005).
Evaluación sensorial
Entre los factores que se deben tener en cuenta a la hora de elegir panelistas en una prueba afectiva se encuentran: grupo (sector de la población al que está destinada la prueba), género, si el producto está destinado a un género específico, ubicación geográfica y en su caso , ciudadanía. Hay dos enfoques para las pruebas de consumidores: medir las preferencias y medir la aceptación. Al medir la aceptación o el gusto, los participantes en una consulta con los consumidores califican su gusto por un producto en una escala.
Las mediciones de aceptación se pueden realizar sobre un solo producto y no requieren comparación con otro. Cuantificar fenoles totales, flavonoides totales, vitamina C y actividad antioxidante en el jugo de Noni. Cuantificar los fenólicos totales, flavonoides totales, vitamina C y actividad antioxidante en un jugo de noni microencapsulado secado por aspersión y compararlo con el obtenido en el jugo natural.
Evaluar tratamientos de microencapsulación que aseguren la máxima ocultación del aroma y sabor del jugo de Noni, así como la mínima degradación de sus fitoquímicos y actividad antioxidante. Esta etapa se realizó con el fin de conocer las mejores condiciones de trabajo para la microencapsulación y el secado por aspersión. Se trabajó con jugo de noni natural como ingrediente activo y diferentes porcentajes de maltodextrina (30, 50 y 70%) y goma arábiga (30, 50 y 70%) como agentes encapsulantes.
Los encapsulantes se agregaron directamente al jugo de noni hasta obtener soluciones con diferentes concentraciones de sólidos solubles totales (SST y 36º Bx). Las condiciones de secado por aspersión fueron temperaturas de entrada y salida de 180°C y 85°C, respectivamente.
Fase experimental .1 Material vegetal
- Extracción de jugo de noni
- Secado por aspersión y microencapsulado del jugo de noni
- Extracto etanólico
- Variables de respuesta
- Cuantificación de fenoles totales (TPC)
- Cuantificación de flavonoides totales (TFC)
- Vitamina C
- Actividad antioxidante
- Humedad (%)
- Eficiencia de secado (% EY)
- Porcentaje de biocompuestos recuperados (% BR)
- Porcentaje de eficiencia de encapsulación (% EE)
- Microscopía del jugo de noni microencapsulado
- Evaluación sensorial del jugo natural y del jugo de noni microencapsulado La evaluación se llevó a cabo con un grupo de 90 panelistas conformado entre hombres
- Análisis estadístico
Los agentes encapsulantes se agregaron directamente al jugo de noni en la concentración adecuada, la mezcla se procesó utilizando una licuadora de cinco velocidades (Black and Decker MX900, México), utilizando la velocidad dos como máximo durante 30 minutos. La mezcla de jugo de noni con los encapsulantes se alimentó al secador usando una bomba peristáltica Watson Marlow 5205 (Watson Marlow Bredel Pumps, Reino Unido) a un flujo de 70,0 ml min-1 y una presión de atomización de 0,6 bar. Curva de calibración para la cuantificación de fenoles totales (TFC) en términos de ácido gálico, mediante la técnica descrita por Waterman y Mole (1994).
Curva de calibración para la cuantificación de ácido ascórbico mediante la técnica descrita por Bósquez (1992). Para evaluar esta variable se utilizó la técnica de radicales libres DPPH (2-2,difenil-1-picrilhidrazilo) descrita por Amico et al. Esta variable se calculó utilizando la siguiente fórmula (Obón et al., 2009) para medir el rendimiento del producto final (polvo microencapsulado) luego del secado por aspersión del jugo de noni.
Esta variable se refiere al total de fitoquímicos presentes dentro y fuera de la microcápsula después del secado por aspersión. Para esta cantidad, se disolvieron microcápsulas de jugo de noni en agua destilada, la solución resultante se liofilizó y se siguió la metodología para cada biocompuesto individual. ES: Es el porcentaje de biocompuesto en la superficie de la microcápsula, por lo que se parte del jugo de Noni en polvo sin ser reconstituido en agua.
Cabe señalar que a los panelistas luego de su participación se les dijo que se trataba de jugo de noni, para no influir en su juicio. La unidad experimental estuvo compuesta por un litro de jugo de noni con tres repeticiones para cada tratamiento.
RESULTADOS Y DISCUSION 1 Fase preliminar
Fase experimental
- Cuantificación de fenoles totales (TPC)
- Cuantificación de flavonoides totales (TFC)
- Vitamina C
- Actividad antioxidante
- Humedad (%)
- Correlación entre variables
- Porcentaje de eficiencia de secado (EY)
- Evaluación de las características morfológicas de las microcápsulas de jugo de noni
- Evaluación sensorial del jugo natural de noni y del jugo obtenido a partir del microencapsulado
Se encontró una cantidad significativamente mayor de TPC en el jugo de noni natural (Tabla 5) que la reportada por Dussossoy et al. El TFC encontrado en el jugo de noni natural fue notablemente mayor (Tabla 6) a 0.025 mg EQ mL-1, también obtenido en el jugo de noni natural por Shu-Chuan Yang et al. Se repite la explicación de la termolabilidad del TFC y su baja concentración obtenida en el jugo natural de frutos de noni previamente blanqueados y en los polvos microencapsulados del jugo de este fruto.
Sin embargo, con datos más comparables, el contenido de vitamina C presente en el jugo de noni fue inferior a 151,2 mg ac. Parámetros de recuperación de vitamina C del jugo de noni microencapsulado con diferentes agentes encapsulantes (AE) mezclados en diferentes proporciones. El jugo de noni microencapsulado tuvo un contenido porcentual de humedad entre 2.3 a 3.6% después del secado por aspersión, siendo el jugo microencapsulado con T3 el que obtuvo menor humedad (Figura 15).
Porcentaje de humedad de jugo de noni microencapsulado con diferentes agentes encapsulantes (AE) mezclados en diferentes proporciones. Otra tendencia se observó entre el contenido de TPC y goma arábiga, es decir, el TPC presente en el jugo microencapsulado disminuyó a medida que aumentó el porcentaje de goma arábiga (Figura 21). El jugo de noni microencapsulado con T3 fue el que logró mayor %EY (Figura 22).
Para esta prueba se utilizó el jugo de noni microencapsulado en polvo que retuvo mayor cantidad de actividad antioxidante, que en este caso fue T3 (70% maltodextrina + 29,9% goma arábiga + 0,1% lecitina de soja) y se comparó con el jugo de noni natural ( Testigo). Medias de aceptabilidad del jugo reconstituido a partir de jugo de noni en polvo (JR) microencapsulado y jugo natural (JN) usando una escala hedónica. Se encontró una alta correlación positiva entre la cantidad de fenólicos totales y la actividad antioxidante presente en el jugo de noni natural y microencapsulado.
La proporción de encapsulantes en el jugo de noni de 70% maltodextrina + 29,9% goma arábiga + 0,1% lecitina de soja fue la que permitió la mayor actividad antioxidante, la cantidad de fenoles totales, la mayor eficiencia de secado y el menor porcentaje de humedad en los microencapsulados. jugo de noni en polvo.
