Pedro Arturo Martínez Hernández por su apoyo, educación, asesoramiento, tiempo y esfuerzo para completar esta tesis. Sin embargo, en la mayoría de los casos, la aplicación de los lineamientos de estas políticas está limitada por la infraestructura y la economía del país (Ropkins & Beck, 2000).
Importancia del HACCP en el mercado internacional
Dado que HACCP es una parte esencial de un sistema de gestión de seguridad alimentaria, y es también uno de los elementos clave de la norma, se considera que muchas de las razones que llevan a la aplicación del sistema, en los sectores alimentarios, son atributos de los requisitos actuales en la implementación de la norma ISO 22000 (Organización Internacional de Normalización). La promoción de exportaciones en varios países ha justificado la implementación y certificación de un sistema de gestión de seguridad alimentaria, por ejemplo, en empresas productoras de carne en Australia (Khatri.
Sistema de análisis de peligros y control de puntos críticos (HACCP) 6
- Principios del sistema HACCP
- Programas Prerrequisitos
- Análisis de riesgos
- Evaluación de riesgos
- Gestión de riesgos
- Comunicación de riesgos
- Establecimiento del Plan HACCP
- Diagrama de flujo y descripción del producto
- Identificación de los puntos críticos
- Determinación de los límites críticos para los puntos de control
- Sistema para monitorizar los PCC
- Medidas correctivas
- Estándares de Ejecución Sanitaria (EES)
En el futuro, es posible que la estandarización de las prácticas internacionales de control y garantía de la calidad de los alimentos sea homogénea. Esta estrategia se aplicó para generar la mayoría de los juicios realizados en la preparación del plan HACCP.
Situación internacional en la implementación del HACCP
20 preparando los alimentos en un ambiente adecuado para llevar a cabo el procesamiento. Según López (2013), una fuente y sistema de distribución de agua potable, flujo de aire libre de contaminantes, construcción de sistemas de muros sólidos, control de plagas, adecuado manejo, eliminación y tratamiento de residuos; Son elementos críticos de un ambiente adecuado conocidos como estándares de desempeño sanitario.
Sistemas de gestión de inocuidad de alimentos
Demostrar el cumplimiento de los requisitos legales y reglamentarios de seguridad alimentaria aplicables. Comunique eficazmente los problemas de seguridad alimentaria a sus proveedores, clientes y partes interesadas relevantes en la cadena alimentaria.
Sistemas de aseguramiento de calidad vs HACCP
Cadena de suministro
Se necesitan sistemas de información dentro y entre las etapas de la cadena de suministro para lograr un intercambio de información sin fronteras (Petersen et al., 2015). Grekova, Trienekens, Bremmers, Heres y Omta (2015) aseguran que la especificidad y complejidad de las cadenas de suministro de alimentos influyen en la coordinación de esfuerzos entre los actores de la propia cadena.
Literatura citada
Assessment of the critical factors and their impact on the effective implementation of a food safety management system. Semi-quantitative study evaluating the performance of a HACCP-based food safety management system in Japanese milk processing plants.
Resumen
Abstract
Introducción
Materiales y métodos
Elementos propios del plan HACCPz Elementos externos al plan Diagrama de flujo de procesos Certificación del sistema. Seguimiento de PCC y mercados activados, exportaciones en curso y en curso Verificación del sistema Edad y nivel de educación del personal involucrado.
Resultados y discusión
Descripción general de los frigoríficos en estudio
Esta planta procesadora de carne cuenta actualmente con una capacidad de proceso de sacrificio de 400 bovinos por día en una jornada de ocho horas; nueve cámaras de canales con una capacidad de refrigeración de 840 canales; planta de deshuesado para procesar 440 canales en turno de ocho horas; cámara de enfriamiento para productos frescos envasados al alto vacío con capacidad de 450 t; cámara de congelación con capacidad de almacenamiento de 450 t; tres túneles fisurados con una capacidad de carga de 42 t d-1; área para el procesamiento de menudencias verdes y menudencias rojas, con capacidad de 48 t d-1; plataforma de paletizado; plataforma de montaje de pedidos (piquín); y un almacén de palets. Tiene una capacidad actual de proceso de sacrificio de 40.000 cerdos mensuales (equivalente a 2.000 cerdos diarios en una jornada de 8 horas), una capacidad de enfriamiento de 160 t d-1.
Diagrama de flujo de proceso
De manera similar, el diagrama de flujo de CSA (Apéndice 2) incluye un diagrama alternativo para tinta y desinfectante. 46 Se observó en el diagrama de flujo de CP (Anexo 3), diagramas alternativos de materias primas más estructurados y con mayor número de pasos de decisión que CSA.
Descripción del producto
Esto indica que la descripción del producto por parte del equipo de CP no coincide con las recomendaciones dadas por el manual del USDA (1999), el cual recomienda que, en el sacrificio de ganado vacuno, con procesos que incluyan pasos como, fumigación antes de la extracción (por ejemplo ). En el Apéndice 4 se indica la información contenida para la descripción del producto del plan HACCP, para ambos refrigeradores.
Identificación de Puntos Críticos de Control (PCC)
El plan HACCP de CP para establecer criterios de análisis de peligros incluía una evaluación numérica con respecto a la probabilidad y la determinación de la gravedad. Por otro lado, el plan HACCP del CSA para la identificación de peligros significativos comenzó a aclarar su significado a través de una disposición sujeta a la NCh 2861.Of.
Monitorización de los PCC
Se observó que ambos planes cumplen correctamente con el seguimiento de los PCC, ya que cumplen con los lineamientos establecidos en los manuales del USDA (1999). Contiene un listado de procedimientos y frecuencias con las que se realizan, y que sirven para monitorear cada uno de los puntos críticos de control, asegurando así el cumplimiento de los límites críticos.
Verificación del sistema HACCP
Además, la verificación no está categorizada, ya que el plan HACCP solo menciona una verificación diaria del PCC, fijando los procedimientos, frecuencia y responsabilidades. Se destacó que ambos planes cumplen con el requisito informado por USDA (1999) en su sección 417.4, que establece que el plan HACCP debe ser reevaluado al menos una vez al año.
Certificación del sistema HACCP
La certificación HACCP de CP fue otorgada a su vez por la National Sanitation Foundation (NSF), fundada en la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Michigan, la cual cuenta con el aval de la Administración de Salud y Seguridad Ocupacional (OSHA), el Standards Council of Canada (SCC), el Instituto Nacional Estadounidense de Estándares (ANSI) y el Servicio de Acreditación Internacional (IAS). En ambos casos, la certificación se renueva anualmente, de acuerdo con los lineamientos establecidos por el artículo 417.2 del USDA (1999) mencionado en el punto anterior.
Sistemas de gestión integral anexos
54 Es importante definir que unidades gubernamentales reguladoras como la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) y el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG), en el caso de México y Chile, respectivamente, no participar. en proceso de certificación del sistema HACCP. Sin embargo, es necesario resaltar que esta premisa se basa únicamente en la certificación y no en los costos de implementación, los cuales no fueron calculados en este estudio, debido a que estos presentan amplios márgenes de variación por factores de infraestructura, ubicación, entre otros.
Autorizaciones legales
56 Ambas empresas cuentan con todas las autorizaciones obligatorias a nivel nacional, emitidas por las autoridades regulatorias de cada país. Además, es necesario señalar que todos los permisos con los que cuenta el frigorífico chileno son emitidos por entidades gubernamentales como la Secretaría Regional Ministerial (SEREMI) de Salud de O'Higgins, el Departamento de Acción Sanitaria y el Servicio Agrícola Ganadero, cuya construcción y operación, se basa en el Reglamento de Sanidad Alimentaria (Decreto Supremo 977 de 1996 y Decreto Supremo 94 de 2008).
Mercados habilitados, mercados en proceso y exportaciones
Sin embargo, se destacó que la empresa mexicana concentra sus exportaciones totales en Estados Unidos, Canadá, Hong Kong y Japón, lo que representa menos de un tercio (28.5%) de todos los mercados que ha creado. Por el contrario, la empresa chilena exporta a la mayoría (77,3%) de los mercados que ha posibilitado.
Edad y nivel de escolaridad del personal involucrado
60 y operaciones de seguimiento y aseguramiento de la calidad realizadas por el equipo de calidad en ambos casos. Además, es necesario resaltar que en cada caso se notó una diferencia importante en cuanto al nivel de educación y años de experiencia del equipo de calidad.
Estándares de ejecución sanitaria (EES)
En la planta procesadora de carnes chilena, el equipo de calidad está compuesto exclusivamente por profesionales, quienes deben tener al menos tres años de experiencia profesional en el sistema de aseguramiento de la calidad de los alimentos y capacitación en HACCP. Sin embargo, el frigorífico mexicano confecciona su equipo de calidad con unos pocos técnicos en tareas que se consideran no gerenciales, y aunque prefiere la selección de personal con experiencia, no existe un mínimo requerido que se haya determinado hasta el momento.
Prerrequisitos
Proveedores
Sin embargo, se encontró que el 98% de los animales sacrificados en el frigorífico CS cumplen con estas normas, quedando el 2% de los animales sin esta acreditación. En este caso, el matadero chileno tiene una mayor ventaja en términos de confianza y calidad sanitaria, porque el 100% de los animales sacrificados cuentan con certificación oficial.
Inspección oficial
66 Es posible concluir que la entidad gubernamental chilena es más eficiente a la hora de nombrar inspectores. La razón es que el nivel de experiencia y educación requerida es mayor, la mano de obra es mucho menor para cada OMV, mejor distribución de salarios, agregando que el tiempo de permanencia en el campo garantiza que el 100% de las canales pasen por una inspección oficial.
Condiciones geográficas
Sin embargo, de acuerdo al estado sanitario considerado por la OIE (2018), respecto específicamente de las enfermedades de interés para este caso de estudio, enfermedades como; encefalopatía espongiforme bovina (EEB), fiebre aftosa y peste porcina clásica. Sin embargo, cabe señalar que el buen historial sanitario de Chile, basado en el número total de enfermedades de las Listas A y B de la OIE en 1998, puede representar una ventaja comparativa.
Conclusiones
70 Requisitos que requiere el frigorífico "Comafri S.A." Para conectar al personal con su equipo de calidad, da prioridad en la evaluación para la calificación de mercados exigentes, como el mercado de la Unión Europea. Frigorífico "Comafri S.A." No tiene adjuntos otros sistemas de gestión integral, lo que le permite abaratar los costes de certificación y reducir la carga del equipo de calidad.
Recomendaciones
Literatura citada
Al finalizar el proceso de enfriamiento, las canales a monitorear se determinan aleatoriamente según el tamaño de la muestra que varía según el tamaño del lote. El monitoreo se realiza observando directamente la sanitización de la mitad de las canales en su totalidad con una frecuencia de 1 cada 40 canales, registrando el tiempo y el número consecutivo de canales.