Juan Antonio Leos Rodríguez, por tu tiempo, dedicación y guía en la elaboración de este documento, mi admiración para ti. Coordinador de asesoría en la asociación México Calidad Suprema, A lideró el programa de aprobación internacional para la difusión internacional del programa de certificación.
Antecedentes y justificación
Sin embargo, pocos estudios abordan el problema de la rentabilidad de las cervecerías artesanales en el mediano y largo plazo (de la Cruz-Zavala, 2018; Valdez Hernández, 2020) por lo que hay poca certeza en la esperanza de vida (o cierre). cervecerías artesanales, los riesgos que implica la creación de una cervecería pueden ser importantes. De esta manera, el problema de investigación es la baja rentabilidad de las cervecerías artesanales en México, derivada de las variaciones en la calidad de la cerveza terminada, la falta de actualización de las tecnologías y equipos utilizados en la producción, y los riesgos implícitos en la incertidumbre de la creación de esta. compañías.
Objetivos
Objetivo general
El objetivo del trabajo fue diseñar una estrategia empresarial para producir y comercializar cerveza artesanal utilizando dos escenarios de producción: con maquila y con equipo propio. 3 Diseñar una estrategia empresarial para producir y comercializar cerveza artesanal con maquila y equipo propio, a través de análisis del entorno empresarial, caracterización de la estructura productiva, dinámica de innovación, análisis de redes de interacción entre pares para la valoración de la viabilidad de realización de un proyecto. para la elaboración de cerveza artesanal.
Objetivos específicos
Preguntas de investigación
¿Cuáles son las soluciones alternativas para diseñar una estrategia de gestión de la innovación en el sector cervecero artesanal? ¿Cuáles son los escenarios de producción necesarios para analizar la producción y comercialización de cervecerías artesanales?
Hipótesis
Planteamiento del problema
Según los aromas y apariencia (Clemons et al., 2006), los factores que influyen en la elección y preferencia del consumidor son las características físicas de la cerveza y los factores relacionados con las condiciones de compra (Aquilani et al., 2015). Sin embargo, pocos estudios abordan el tema de la rentabilidad de las cervecerías artesanales en el mediano y largo plazo (de la Cruz-Zavala, 2018; Valdez Hernández, 2020), por lo que hay poca certeza sobre la esperanza de vida (o muerte). cervecería artesanal, con los riesgos implícitos.
Estructura del documento
En México existen más de 940 cervecerías artesanales independientes y cada año se crean 228 nuevas empresas (ACERMEX, 2019), lo que demuestra la creciente demanda y alta aceptación de estas bebidas por parte de los consumidores.
Estructura de interacción social y gestión de la innovación
Gestión de redes de innovación
Admiración y prestigio en la red de cerveceros
La cantidad y calidad de los vínculos en un grupo social distinguen la admiración del prestigio (Schlenker, 2008). Al mapear la red de admiración y prestigio, el prestigio puede medirse mediante vínculos de admiración.
Redes de cooperación y apoyo
La admiración se puede medir directamente a través del número de menciones que reciben los miembros del grupo. El prestigio no es tan fácil de medir, ya que se asigna a los miembros del grupo que sobresalen en una actividad particular; Es decir, se tiene en cuenta el peso de los enlaces de admiración.
Vínculos fuertes y vínculos débiles en la red
9 complejos, pero los dificultan cuando el conocimiento a transferir es muy complejo, al necesitarse vínculos más estrechos (Hansen, 1999).
La red de valor de la cerveza artesanal
La empresa red en la cerveza artesanal
11 La empresa en red es una estructura organizacional que describe la complejidad de las interacciones entre los participantes en la industria de la cerveza artesanal. Es una forma de organización en red de las actividades de todo tipo de empresas, donde practican simultáneamente la cooperación y la competencia (Castells, 1997).
Análisis del entorno
12 El análisis del entorno de la industria de la cerveza artesanal es esencial para comprender el modelo de negocio y las fuerzas externas que limitan su desarrollo. Antes del auge de los gremios cerveceros, la cerveza solo tenía la importancia de complemento nutricional para peregrinos y enfermos alojados en albergues y hospitales (Deloitte, 2017).
Dinámica de crecimiento de la industria cervecera en México
Las gráficas de crecimiento del valor de la industria cervecera (Anexo 5) sugieren que hay un aumento en el grupo de compradores en México. Se puede observar que existen una gran cantidad de especialidades en estilos de cerveza artesanal.
Posición de la industria cervecera en México
La mayoría de las importaciones de maltas y lúpulos especiales son realizadas por cerveceros. En general, se observa que el aumento de los precios de la cerveza artesanal, muy superior al de la cerveza comercial, no afecta negativamente las cantidades demandadas, lo que sugiere una buena elasticidad precio de la demanda.
Diagrama de proceso de la cerveza artesanal
Contexto Metodológico
La muestra no probabilística se eligió utilizando el método de bola de nieve, donde el actor nombrado es elegido por el encuestado como un actor que tiene información valiosa no documentada sobre los problemas de la industria de la cerveza artesanal. Por ello se optó por el llamado método de bola de nieve o método del 'actor referido', en el que los miembros de la muestra son recogidos a medida que son referidos por los propios encuestados.
Delimitación espacial y temporal del trabajo
Localización
En él se puede ver que el proyecto está rodeado por la Ciudad de México, Morelos, Puebla, Tlaxcala e Hidalgo. La Figura 11 muestra en el mapa mediante una escala de intensidad de color las regiones con mayor número de habitantes de la zona central del país.
Variables de estudio
El diseño de la etiqueta y la presentación en la botella o lata produce una sensación agradable en el consumidor, sobre todo si es su primer contacto con marcas de cerveza artesanal. La segunda sección corresponde a la determinación de la dinámica productiva de los cerveceros entrevistados.
Fuentes de información
Métodos e instrumentos de colecta
Catálogo de buenas prácticas de fabricación de cerveza artesanal
Se cuenta con conocimientos y habilidades prácticas para evaluar la calidad de los ingredientes de la cerveza, así como las etapas del proceso de producción de la cerveza, definir controles adecuados para monitorear puntos críticos y controlar variables. El Capítulo 5 describe los resultados del análisis del entorno del modelo de negocio y la curva de valor de los modelos de negocio dominantes en la competencia de la industria de la cerveza artesanal.
Dinámica de crecimiento de la industria cervecera en México
Las encuestas se aplicaron a una muestra intencional y no probabilística de 42 participantes de la red de valor de la cerveza artesanal. Los entrevistados mencionaron clubes de consumo de cerveza artesanal donde los clientes exigen orígenes tradicionales y mejor calidad de ingredientes.
Diferenciadores de la competencia en la cervecera artesanal
La cerveza comercial está disponible prácticamente en todas las tiendas o supermercados, las marcas de cerveza artesanal se venden en pocos lugares y su acceso está limitado por los puntos de venta, por lo que el acceso del público es una variable diferenciadora. Los procesos de venta de cerveza artesanal están asociados a patrones de consumo que los diferencian en términos de canales, precio y modo de acceso al producto.
Curvas de valor del negocio de la cerveza artesanal
Estructura de producción, dinámica de innovación y Red de interacción
Dinámica de la producción de cerveza artesanal
- Perfil de los cerveceros artesanales de la muestra
- Presentación y gramajes
- Precio promedio de la botella de 355 ml
- Eficiencia de uso en la capacidad instalada
- Expectativas de crecimiento de los cerveceros artesanales
- Canales de comercialización
- Costos de producción de la cerveza artesanal
- Percepción de la competitividad de la industria cervecera
- Ingresos brutos de las cerveceras
El porcentaje de utilización de la capacidad instalada refleja la eficiencia en el uso de los recursos y la capacidad de las microcervecerías para satisfacer la demanda. Es decir, una quinta parte de los microcerveceros tiene una opinión conservadora o negativa sobre la rentabilidad del negocio cervecero en el corto plazo.
Dinámica de la innovación
Para calcular los ingresos mensuales de las microcervecerías se utilizaron los resultados de las variables “producción promedio mensual en litros” y “precio promedio por botella de 355 ML” (Cuadro 9). El 50% de los cerveceros centrales generaron ingresos de al menos $17,605 pesos/mes y no más.
Índice de adopción de innovaciones (INAI)
Gráfico radial del INAI promedio por categoría de innovación
El gráfico radial permitió identificar visualmente los niveles de innovación por categoría (Aguilar Ávila et al., 2020, p. 48). La Figura 15 muestra que la categoría. 49 prácticas de elaboración de cerveza artesanal, por lo que presenta una oportunidad para mejorar el desarrollo de capacidades en la industria.
Tasa de adopción de innovaciones (TAI)
50 diferencia con prácticas con mayor nivel de adopción donde solo será necesario brindar apoyo y no tanta capacitación.
Innovación e ingresos
Redes de interacción entre pares
- Análisis de la red de innovación de la cerveza artesanal
- Red de cooperación y apoyo entre pares
- Actores centrales en la red de apoyo entre pares
- INAI e ingreso mensual en la red de apoyo entre pares
- Red de admiración y prestigio entre pares
- Estructura de la red de admiración y prestigio
- Actores centrales en la red de admiración y prestigio
- Centralidad de la red Vs. ingreso, utilidad e INAI
La Figura 20 muestra la importancia de los actores centrales en la red de apoyo entre pares. La Figura 24 muestra la estructura de la red de admiración y prestigio entre los cerveceros encuestados.
Análisis de involucrados
La Tabla 14 muestra un resumen de las respuestas a los principales problemas percibidos por algunos de los involucrados en la industria cervecera. La falta de profesionalización en la producción, que muchos cerveceros convierten en un hobby.
Árbol de problemas
- Baja rentabilidad de las micro cerveceras
Diagrama de árbol de problemas
Los síntomas del problema son variabilidad en los ingresos, incertidumbre en la calidad de las cervezas y clientes insatisfechos por la mala experiencia de consumo producto de inconsistencias en los aromas y sabores de la cerveza artesanal. 72 Las causas directas de la baja rentabilidad son la variación en la productividad en las cervecerías, las inconsistencias en la calidad entregada, las deficiencias en las capacidades comerciales y la incertidumbre en los ingresos por ventas.
Árbol de objetivos
De esta manera, las estrategias identificadas podrían responder a la situación de rentabilidad de las microcervecerías. Así, a la hora de identificar las soluciones, fue necesario definir la situación futura deseada como una solución aceptable a la baja rentabilidad de las microcervecerías locales.
Análisis de alternativas
- Criterios de la viabilidad de alternativas
- Alternativa 1. Productividad aumentada
- Alternativa 2. Calidad estandarizada y costos reducidos
- Alternativa 3. Capacidades empresariales desarrolladas
- Alternativa 4. Ventas regularizadas
- Alternativa 5. Plan de marketing adecuado al segmento
AL3.07 Opciones técnicas para garantizar la cadena de distribución de cerveza artesanal: fría, oscura y limpia. Consisten en implementar una estrategia de gestión de ventas de cerveza artesanal para incrementar paulatinamente las ventas de las microcervecerías.
Resumen del análisis de viabilidad de las alternativas
- Análisis multicriterio de las alternativas
Se observa que cuando los criterios tienen igual peso, la "mayor productividad" es la alternativa con mayor viabilidad, seguida de la "calidad estandarizada". 82 la estandarización de la calidad, por lo que sería relativamente bajo costo implementar esta estrategia.
Agenda de intervención de la innovación en el negocio cervecero
Las restricciones pandémicas permiten a los clientes acceder a las tiendas de cerveza.
Definición del proyecto productivo
- Análisis de los clientes o compradores
- Análisis de la competencia
- Análisis de los precios
- Análisis de los canales de comercialización
La Figura 36 muestra el crecimiento histórico del número de cervecerías artesanales independientes en el país. El análisis de la Figura 36 muestra que entre 2015 y 2018 se crearon un promedio de 228 nuevas cervecerías artesanales por año; Es decir, se integran anualmente como parte del concurso en la elaboración de cerveza artesanal.
Análisis de factibilidad de la cerveza artesanal con dos estrategias de
Definición del proyecto
94 Esta posición representa un mercado ideal para un negocio de cerveza artesanal, ya que por un lado existe un segmento de ingresos medios a altos que requiere productos diferenciados con servicios agregados que complementen la diferenciación del producto, a diferencia del segmento de mercado de cerveza comercial donde existe una gran y Mercado disperso, que requiere productos de bajo costo y fácil acceso en sitios y puntos de venta.
Los dueños y su capacidad empresarial
- Los dueños del proyecto
- Competencias y solvencia moral de los socios
- Estrategias para mejorar a los socios con el proyecto
Será quien aporte el 50% de la inversión requerida en el proyecto y tendrá derecho a una parte igual de las ganancias del proyecto. Proporcionará el 30% de la inversión privada requerida para el proyecto y recibirá una parte proporcional de las ganancias del proyecto.
Diseño técnico del proyecto
Localización
- Análisis de factores de localización
En la Figura 41 se muestra la ubicación del proyecto y su área de influencia en el territorio nacional. La Figura 45 muestra la ubicación del proyecto en el municipio de Texcoco, indicando las calles, caminos y carreteras de la zona.
Tamaño del proyecto
Si bien la capacidad de financiación determina la cantidad de oferta necesaria para satisfacer la demanda de cerveza artesanal en el nicho premium de consumidores de cerveza, también determina los fondos necesarios para adquirir el equipo necesario para crear la cantidad óptima de producción. Con los resultados de investigaciones aplicadas a microcervecerías, se encontró que la producción mensual es inferior a 500 litros/mes.
Ingeniería del proyecto
- El producto y la materia prima
- El proceso de producción
- Necesidades de maquinaria y equipo
- Necesidades de insumos
- Necesidades de servicios auxiliares
- Necesidades de mano de obra directa
- Necesidades de infraestructura y obra civil
La Figura 46 muestra el diagrama de flujo del proceso de cerveza artesanal. Se muestran algunos ejemplos de maltas utilizadas para la producción de cerveza artesanal.
Diseño de la organización administrativa del proyecto
Realizar actividades de limpieza y sanitización de materiales y equipos utilizados durante el proceso de soldadura en fábrica. Mantenimiento y operación de materiales y equipos durante el proceso productivo de acuerdo con el manual operativo del proceso productivo.
Estrategia de abasto
Elaborar cerveza según las necesidades de producción según el estándar de la receta solicitada por el cliente. La Figura 48 muestra el porcentaje promedio de los costos de producción para la producción de cerveza artesanal.
Escenarios del proyecto
La fase 2 comienza en el cuarto año operativo del proyecto y tiene una duración de dos años, lo que representa un período de transición a la producción con equipos propios. En esta etapa, se incrementarán los volúmenes de producción para aumentar la rentabilidad de la empresa.
Análisis financiero
- Producción con maquila de cerveza
- Evaluación financiera o del proyecto con maquila
120 La Tabla 33 muestra la rentabilidad del capital de la empresa y de los socios del proyecto. El Cuadro 37 muestra los intereses preoperativos del proyecto en el caso de la producción de maquila.
Producción de cerveza con equipo propio
- Matriz de información con equipo propio
- Cronograma de actividades con equipo propio
- Presupuesto de inversión con equipo propio
- Financiamiento del capital de trabajo
- Balance proforma
- Proyección de ingresos y egresos
- Evaluación privada o de la empresa con equipo propio
- Evaluación financiera o del proyecto con maquila
En el Cuadro 53 se muestra la rentabilidad de la inversión en capital de trabajo para la producción con equipo propio. En el Cuadro 60 se muestran los requerimientos de capital de trabajo para el proyecto con equipo propio.
La estructura del negocio cervecero artesanal
La rentabilidad a largo plazo es mayor con equipos propios, pero la maquila permitió iniciar el negocio sin comprar activos, lo que permitió fortalecer los canales de distribución y comercialización con menor riesgo. Es decir, la mejor estrategia es iniciar el negocio de la cerveza primero con una maquila y luego con su equipo que utilizar cualquiera de las dos estrategias de forma aislada.
Estructura de interacción social de la red de cerveceros
Alternativas de gestión de la innovación
Los ingresos de los cerveceros artesanales se pueden aumentar en el corto plazo implementando una estrategia para utilizar la capacidad subutilizada, donde el exceso de producción logrado con una estrategia de marketing grupal se pueda vender a través de una estrategia de menor costo. La modernización de los equipos para la producción de cerveza requiere inversiones que deben ser respaldadas.
Rentabilidad del negocio cervecero
Los datos sólo son válidos como reflejo del comportamiento de los cerveceros en la muestra utilizada para obtener los datos. Informe de la Industria Cervecera Independiente Mexicana 2018 (Asociación de Cerveceros Artesanales de México (ACERMEX), Ed.; . Informe 2018).