Ema Maldonado Simán, por su apoyo en mi investigación, por su paciencia al escribir la tesis, por compartir conmigo sus conocimientos, por animarme a seguir adelante. Especialmente a Stephany y Berenice, por su apoyo en la realización del trabajo de campo, con su ayuda esto podría ser posible. Debido a un manejo inadecuado de la cadena de frío durante el transporte y almacenamiento de alimentos, esto no sólo conduce a una vida útil más corta, sino también a un aumento en la tasa de crecimiento y supervivencia de patógenos, junto con la posibilidad de un aumento en la producción de toxinas. .
Sistemas de gestión de la cadena de frío basados en el tiempo
Distribución orientada a la calidad
Sistema de gestión en los centros de distribución
Primer caducado, primero en salir (First Expired, First Out [FEFO])
- Sistema de gestión FEFO a escala global
- Gestión de la cadena de frío en centros de distribución minoristas 6
- Perfil de temperatura típico para alimentos perecederos en la
- Almacenamiento en el centro de distribución
- Prácticas de manejo
Así como el control de la temperatura conlleva una reducción del desperdicio, es posible determinar si ha habido abuso en los rangos de temperatura de los alimentos, afectando su calidad (Mercier et al., 2017). El almacenamiento en los centros de distribución puede considerarse el eslabón más importante de la cadena de frío, ya que es el punto donde se alcanzan las temperaturas adecuadas. Perfil de temperatura típico de alimentos perecederos a lo largo de la cadena de frío (Mercier et al., 2017).
Vida de anaquel
- Factores que la afectan
- Tipos de deterioro
- Medición de la vida de anaquel
- Predicción de la vida de anaquel
- El papel del empaque para prolongar la vida de anaquel
- Tipos de empaques disponibles
- Características de empaques para determinados productos
Mediciones químicas: el análisis químico se considera uno de los métodos más importantes en cuanto a usabilidad. Los materiales comúnmente utilizados incluyen metal, vidrio, papel, cartón y plástico (Dallyn & Shorten, 1988; Marsh & Bugusu, 2007). Para determinar las propiedades que debe tener el envase se tienen en cuenta diversos aspectos que se aplican a la predicción de la vida útil de los alimentos envasados.
Temperatura y bacterias patógenas asociadas a cárnicos
- Importancia del deterioro de productos cárnicos
- Microorganismos en la descomposición de la carne
- Sustratos utilizados por microorganismos para la descomposición
- Especies de bacterias patógenas asociadas al tipo de carne y sus
Sin embargo, existen desafíos, como los microorganismos psicrotróficos, que pueden crecer a temperaturas inferiores a 7°C incluso si su temperatura óptima no está presente (Jay et al., 2005; Novoa & Restrepo, 2007). Los patógenos que suponen un riesgo para la salud humana incluyen Salmonella enterica serotipo Typhi, Shigella Dysenteriae, Yersinia pestis y varios subtipos de Escherichia coli (Wu et al., 2018). Actualmente la industria alimentaria está implementando diversas estrategias para garantizar la inocuidad de los alimentos y así cumplir con los requisitos de comercialización de los productos.
De 20 aislamientos, Salmonella enterica subespecie enterica serovar Enteritidis es el de mayor presencia y causó el 45,7% de los casos en 2015, principalmente por el consumo de huevos y carne de pollo (Hugas & Beloeil, 2014; Stojanović-Radić et al., 2018 ). Se puede inferir que estos microorganismos están teóricamente presentes en los productos, tomando en cuenta la composición de nutrientes y los aspectos químicos y físicos de los alimentos (Gram et al., 2002). En el proceso de descomposición de la carne se encuentran diversos microorganismos, de los cuales se destacan principalmente Pseudomonas y Enterobacterias; esto se observa generalmente en la carne de res, el pollo, el pescado y la leche (Gram et al., 2002; Wu et al., 2018).
Dentro de la descomposición de los alimentos intervienen diferentes especies que requieren diferentes ambientes para su óptimo crecimiento, así como sustratos específicos en los que se ubican (Gram et al., 2002), algunos de los requerimientos se muestran en la Tabla 2. Por otro lado, La contaminación cruzada representa un riesgo latente y relevante causado por el trato a los trabajadores. Staphylococcus aereus es la principal causa de intoxicación dentro del género Staphylococcus, la contaminación de los alimentos se logra principalmente por el mal uso de quienes manipulan carne cruda, ya que esta bacteria se encuentra principalmente en la piel y las fosas nasales de humanos y animales.
Algunos de los serotipos de mayor importancia para la salud humana son Entendiritis y Typhimurium (Prendergast et al., 2009).
Literatura citada
Shelf life assessment of dehydrated flavored products using accelerated shelf life testing and Weibull Hazard sensory analysis. A predictive longevity model as a tool for improving quality management in pork and poultry chains. Development and application of cold chain database as a tool for cold chain management and food quality assessment.
Effect of cold chain and product variability on quality characteristics of packaged mushrooms (Agaricus bisporus) in modified atmosphere throughout distribution. Development of a microbial model for the combined effect of temperature and pH on the spoilage of minced meat and validation of the model under dynamic temperature conditions. Retrieved from http://congtythienquang.com/data/news/Labuza1990 Relationship Between Processing and Shelf Life.pdf.
Evaluación del efecto de las temperaturas de almacenamiento y procesamiento sobre el estado microbiológico de productos sous vide con una vida útil prolongada. PCR con transcripción inversa realizada en muestras de heces frescas sin conservantes; cultivos de heces negativos y tinción fecal para glóbulos blancos. Cultivo de heces que incluye agar tiosulfato, citrato, sales biliares y sacarosa (los requisitos necesarios incluyen medios especiales).
Heces o hemocultivo, incluido cefsulodin-irgasan novobiosienagar o medios de heces de rutina a temperatura adecuada.
Resumen
Abstract
Introducción
El nivel de seguridad depende principalmente de las capacidades de cada país, y es menor en los países en desarrollo; En el caso de México se utilizan medidas como el Tipo de Inspección Federal (TIF) para carnes (Jiménez & Chaidez, 2013; Maldonado & Martínez, 2015). El propósito de este estudio fue determinar el nivel de manejo e higiene de la cadena de frío en la cadena de supermercados de cinco sucursales en Texcoco de Mora, Estado de México.
Materiales y métodos
45 Los niveles para la categoría higiénico-sanitaria de las áreas alrededor de los puntos de exhibición y venta de supermercados con productos cárnicos fueron analizados como datos categóricos mediante la prueba estadística chi-cuadrado (SAS, 2013), derivada de un diseño experimental completamente aleatorizado. La combinación de porcentajes para los niveles se analizó con intervalos de confianza, 𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒). 𝑙 𝑝𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒) calculado para cada nivel de categoría, con una probabilidad de P<0,05.
Resultados y discusión
Temperaturas promedio de la carne exhibida en los estantes por estación en la posición FRONTAL en cada uno de los supermercados. Resultó que cuatro de los cinco supermercados evaluados tuvieron un buen control de la cadena de frío en invierno y primavera. Temperaturas promedio de la carne mostradas en los estantes por estación en la posición MEDIA en cada supermercado.
Dentro de los supermercados evaluados, en la tabla 11 se puede observar que el supermercado 2 tuvo niveles de higiene de regular a buena, presentando porcentajes altos en la categoría mala, solo en el parámetro del número de muestras por área. Sin embargo, este supermercado tuvo un déficit importante en el control de la cadena de frío, teniendo el mayor porcentaje en la categoría “malo”, lo que representa un riesgo potencial para el control del crecimiento bacteriano, así como la vida útil de los productos. Para el resto de parámetros no hubo datos de presencia en la categoría mala.
Lo anterior es relevante para los niveles de higiene observados en el supermercado 3 (Cuadro 12) para el parámetro “productos de cadena de frío”, ya que se observaron estantes con sangre acumulada de los empaques (Figura 4). 54 Por otro lado, según los parámetros relacionados con la higiene personal de los trabajadores y su lugar de trabajo, en general se percibieron buenos niveles de higiene. Se encontró que sólo alrededor del 50% de los encuestados tienen tales conocimientos, y al menos el 31,8% en el parámetro de higiene personal.
Además de las cuestiones de seguridad en los productos cárnicos, es importante la calidad de los alimentos que se ofrecen al público.
Conclusiones
Recientemente se ha trabajado en la implementación de códigos QR con información sobre el sitio de producción, la empresa y el mantenimiento de la cadena de frío. En la búsqueda de mejorar la gestión de la cadena de frío en los supermercados, se requieren acciones inmediatas en la calibración de equipos y sistemas de refrigeración para monitorear la temperatura. Thakur y Forås (2015) informaron sobre la posibilidad de utilizar servicios electrónicos de información de códigos de productos (EPCIS) utilizando identificadores de radiofrecuencia (RFID) para innovar métodos de seguimiento y trazabilidad de productos cárnicos durante el transporte.
Estos sistemas pueden proporcionar información en tiempo real sobre la temperatura ambiente y de la carne, tanto en la superficie como en el centro de los cortes de carne, y pueden ser una herramienta de seguimiento en los supermercados. 60 cadena de frío; así como la falta de rigidez de las autoridades encargadas de verificar el cumplimiento de las normas oficiales mexicanas. En este estudio, queda claro que en la mayoría de los establecimientos, la falta de un control adecuado de la continuidad de la cadena de frío y un control insuficiente por parte de las autoridades pertinentes tiene un impacto directo en un cumplimiento inadecuado. regulaciones.
Por otro lado, se encontraron claras deficiencias en las buenas prácticas de higiene en la manipulación de alimentos cárnicos en algunos establecimientos. De la misma manera, puede deberse a una falta de capacitación del personal de trabajo sobre los riesgos de la contaminación cruzada y su importancia.
Recomendaciones
Literatura citada
The relationship between knowledge, attitudes, and self-reported HACCP food safety practices among restaurant employees. Retrieved from https://www.gandhi.com.mx/gestion-de-la-calidad-y-riesgos-en-las-cadenas-agroalimentarias. Scientific advice on the public health risks associated with maintaining the cold chain during the storage and transport of meat.
Evaluation of food safety knowledge levels among food handlers from restaurants and various catering establishments in Vienna, Austria 2011/2012. Food safety knowledge is lower among Spanish-speaking than among English-speaking restaurant food handlers in Chicago.