Resultados de la regresión múltiple de los dos bloques de la importancia de los atributos tangibles y los valores humanos en la preferencia de QSE. Resultados de regresión de valores humanos únicamente sobre preferencia por el queso Seco Encerado.
INTRODUCCIÓN GENERAL
Los péptidos bioactivos pueden influir beneficiosamente en los procesos biológicos y ejercer un efecto positivo en la salud humana (Manikkam et al. 2016; Korhonen & Philanto 2006). Como potencial fuente productora de péptidos bioactivos destacan los quesos mexicanos, los cuales presentan propiedades excepcionales debido a su microflora original, el tipo de leche utilizada, las condiciones de proceso y las técnicas artesanales utilizadas durante su elaboración (Santiago et al. 2018).
REVISIÓN DE LITERATURA
Marco teórico
- Importancia de los alimentos tradicionales
- Quesos tradicionales mexicanos
- Los valores humanos
- Significados
- Bacterias ácido lácticas
- Fermentación de hongos y levaduras
- Péptidos bioactivos
Los compuestos inhibidores de la ECA-I son compuestos utilizados en el tratamiento clínico de la hipertensión arterial (Rho et al. 2009). El mecanismo de acción de ACE-I (Figura 4) está controlado fisiológicamente por el sistema renina-angiotensina y el sistema quinina-óxido nítrico (NO).
Marco de referencia
- Región de estudio
- Actividad ganadera en la región
La actividad ganadera se realiza principalmente con ganado de doble propósito, que son razas cebú y cruces, mientras que la principal actividad agrícola es la producción de mango, que en 2018 tuvo un valor de producción de unos $400 millones. , lo que corresponde al 61% del total. el valor de la producción agrícola de este municipio (SIAP, 2018a). 42 bovinos de cruces y razas cebú, con un valor de producción de $9 millones (SIAP, 2018c).
Literatura citada
Actividad osteoanabólica de los péptidos bioactivos antioxidantes derivados del suero (MHIRL y YVEEL) e inhibidores de la enzima convertidora de angiotensina (YLLF, ALPMHIR, IPA y WLAHK). Impacto económico de la mastitis subclínica en hatos ganaderos de doble propósito en la zona central del estado de Yucatán, México. Viaje: Revista Española de Investigaciones Sociológicas a) Producción anual: Cierre de producción agrícola por municipio: San Pedro Tapanatepec, Oaxaca.
ESTRUCTURA DE LOS VALORES HUMANOS, RUTAS DE INFLUENCIA Y
Introducción
Los valores humanos representan ideas abstractas, social y culturalmente compartidas (Williams, 1970), son metas motivacionales que actúan como principio rector en la vida de los individuos (Rokeach, 1973) y se definen como un conjunto de metas transituacionales que tienen una jerarquía. y significado según la concepción de cada individuo y sirven como guía en la vida de una persona o grupo (Schwartz, 1992). Allen (2000) afirmó que los valores humanos siempre están mediados a través de rasgos tangibles y como rasgos. Entre ellos, 57 son bienes intangibles, los valores humanos también inciden directamente en las propiedades intangibles.
Materiales y métodos
- Consumidores
- Encuesta
- Análisis estadístico
Identificación del camino de influencia de los valores humanos en la preferencia QSE. El análisis factorial (AF) de atributos materiales y valores humanos se realizó de forma independiente utilizando el método de componentes principales. En la tercera regresión múltiple, bloque 3 (B3), los factores de valores humanos fueron las variables independientes; y la frecuencia del consumo de queso fue la variable dependiente.
Resultados
- Estructura de los valores humanos en consumidores
- Rutas de influencia de los valores humanos
- Significados en consumidores istmeños de QSE
63 La Figura 5 muestra el análisis de escalamiento multidimensional (MDS) de los valores motivacionales identificados en la muestra de consumidores QSE. Cargar valores humanos en las dos primeras dimensiones del análisis factorial (los valores en negrita corresponden a los valores más importantes de cada factor). Cargando los atributos tangibles en las dos primeras dimensiones del análisis factorial (los valores en negrita corresponden a los AT más importantes en cada factor).
Conclusiones
Comparación de los porcentajes de las comunidades de significancia y sus categorías asignadas al queso seco tratado con cera. Los porcentajes con la misma letra (x) son estadísticamente similares para las comunidades de significados psicológicos funcionales (X2, p ≤ 0,05). Los porcentajes con la misma letra (a, b, c, d, e) son estadísticamente similares para las comunidades en las categorías pertenecientes a los significados simbólico y utilitario (X2, p ≤ 0,05).
Literatura citada
The objective of this chapter was to evaluate the physicochemical and microbiological changes produced in QSE during a ripening period of 7 to 30 days. The results obtained indicated that the variables evaluated are dependent on the ripening time: in the proximal analysis, important changes were observed, mainly in the variables protein BS, moisture and fat, while pH decreased at 30 days of ripening, this increase in acidity is attributed to the production of different organic acids, on the other hand, the decrease in Aw was mainly due to syneresis and protein concentration. In the microbiological analysis of BAL, a decrease in its population was observed as a function of ripening time, also BAL from the homolactic and heterolactic groups were identified in samples from cheese factory B, while fungi and yeasts only appeared in cheeses produced in cheese factory C, on both ripening times.
Introducción
83 tipos de levaduras y mohos (Beresford et al. 2004; Alessandria et al. 2016), y su función principal es hidrolizar la lactosa durante la fermentación, produciendo ácido láctico y otros ácidos orgánicos (Settanni y Moschetti, 2010).
Materiales y métodos
- Objeto de estudio
- Análisis químico proximal
- Análisis fisicoquímico
- Análisis microbiológico
- Análisis estadístico
84 para obtener las lecturas en el instrumento de análisis, se realizó este procedimiento para cada uno de los quesos, con tres mediciones repetidas. El cultivo de LAB se realizó en una cabina de bioseguridad modelo 344001, Clase II (LABCONCO®, USA), se inoculó 1 mL de diluciones seriadas 10-3 a 10-5 en placas de semillas microbiológicas con medio de cultivo especializado para bacterias ácido láctico, PetrifilmTM. (3MTM Petrifilm®, USA), la siembra se realizó por duplicado para cada una de las diluciones y quesos. El cultivo de BAL se realizó en una cabina de bioseguridad modelo 344001, Clase II (LABCONCO®, USA), se inoculó 1 mL de diluciones seriadas 10-3 a 10-5 en placas de semillas microbiológicas con medio de cultivo especializado para hongos. y levadura, PetrifilmTM (3MTM Petrifilm®, USA), la inoculación se realizó por duplicado para cada una de las diluciones y quesos.
Resultados
- Análisis químico proximal
- Análisis fisicoquímico
- Análisis Microbiológico
- Análisis de componentes principales (ACP)
En la Figura 7 se observan los resultados de la determinación de la actividad acuosa, en el ANOVA se identificó una diferencia significativa (p < 0.05) entre los tiempos de maduración, por lo que hubo una disminución en la actividad acuosa. La Figura 9 muestra los puntajes microbiológicos obtenidos en los diferentes tiempos de maduración de los quesos; se obtuvo una disminución estadísticamente significativa (p < 0,05) en el recuento microbiológico de BAL en función del tiempo de maduración del queso. Los quesos analizados tras 7 días de elaboración (A1, B1, C1 y D1) se agrupan positivamente en la dimensión uno, mientras que los quesos (A2, B2, C2 y D2) con un tiempo de maduración mayor (30 días) se agrupan negativamente en la dimensión están agrupados. uno.
Conclusiones
Literatura citada
Panagbalbaliw ti proporsion ti matunaw ken di matunaw a calcium bayat ti panagluto ti cheddar cheese Journal of Dairy Science. 101 a naluom a keso ti kalding a napataud iti makintengnga a kabambantayan a lugar ti estado ti Veracruz, Mexico. Panangtingiting ti kalidad ti salun-at dagiti Mexican tropical cream cheese iti rehion ti Tonala, Chiapas.
BIOACTIVIDAD DE PÉPTIDOS DERIVADOS DE LA HIDRÓLISIS
Introducción
Las principales funciones bioactivas identificadas en los productos lácteos son: Actividad antihipertensiva (inhibición de la enzima convertidora de angiotensina I), inmunomoduladora; antitrombótico, antioxidante, anticancerígeno, antimicrobiano, quelante de metales, osteoprotector, hipocolesterolémico y opioide (Bhandari et al. 2020). Los péptidos con capacidad de inhibir la ECA I en los quesos se liberan durante la hidrólisis de la matriz proteica, y su potencial de inhibición está directamente relacionado con el grado de maduración (Meisel et al. 1997; Fitzgerald & Murray 2006). En México se han aislado péptidos con actividad antioxidante en queso crema de Chiapas (Santiago et al. 2018) y queso Cotija (Hernández et al. 2016).
Materiales y métodos
- Obtención del extracto soluble en agua
- Determinación de proteína soluble
- Determinación del grado de hidrólisis
- Distribución de pesos moleculares
- Determinación de la actividad antihipertensiva
- Determinación de la actividad antioxidante
- Análisis estadístico
A228White: es la absorbancia de la mezcla de reacción con péptidos o proteínas nativas sin ACE-I. Se reportó el valor de IC50, definido como la concentración necesaria de péptidos o proteínas nativas (mg·mL-1) para inhibir el 50% de la actividad ECA-I; La IC50 se calculó sólo en aquellas muestras que mostraron una diferencia estadística (p < 0,05). 111 la reducción del radical libre 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH), por la actividad antioxidante de la muestra; que se cuantificó a partir de la disminución de la absorbancia medida a 515 nm.
Resultados
- Determinación de proteína soluble
- Determinación del grado de hidrólisis (% GH)
- Distribución de pesos moleculares en QSE
- Determinación de la inhibición de la Enzima Convertidora de
- Determinación de la actividad antioxidante
El número de proteínas nativas disminuye según el tiempo de maduración, ya que se hidrolizan por la acción de proteasas (Creamer et al. 1982), enzimas lácteas endógenas y bacterias no iniciadoras (Fox et al. 2017). Los péptidos inhibidores de la ECA-I se forman durante la proteólisis de la caseína (Nielsen et al. 2017). La IC50 es un parámetro que asocia la concentración de péptidos a la que se produce un 50% de inhibición de la ECA-I.
Conclusiones
121 La mayoría de los péptidos identificados con capacidad antioxidante se derivan de αs1, αs2-CN y β-CN, se ha demostrado que poseen actividades eliminadoras de radicales libres e inhiben la peroxidación lipídica enzimática y no enzimática (Rival et al. 2001; Suetsuna, et otros 2000). La identificación de péptidos antioxidantes en QSE es un aporte importante al área de investigación de alimentos tradicionales, ya que se ha generado conocimiento sobre los beneficios bioactivos del consumo de QSE, pero es necesario realizar investigaciones en las que se analicen detalladamente todos los actores. los implicados en la actividad antioxidante, así como los péptidos y la secuencia de aminoácidos presentes en ellos. 122 la investigación es relevante porque se pueden generar estrategias de revalorización a partir de las propiedades bioactivas, con el objetivo de dar a conocer el QSE y sus propiedades funcionales, así mismo se genera información de antecedentes que puede ser utilizada para estudios específicos de las secuencias de aminoácidos en los péptidos bioactivos contenidos. en el QSE han sido identificados.
Literatura citada
Production of Angiotensin-I Converting Enzyme Inhibitory Peptides in Fermented Milks Initiated by Lactobacillus delbrueckii subsp. Release and identification of angiotensin converting enzyme inhibitory peptides as affected by ripening temperatures and probiotic adjuvants in Cheddar cheeses. In vitro study on peptide digestion in Emmental cheese: Analytical evaluation and effect on angiotensin I-converting enzyme inhibitory peptides.
CONCLUSIONES GENERALES
Solución b: Se pesaron 3.2 g de hidróxido de sodio (MEYER®, México) y se llevó a 100 ml con agua destilada, esta solución corresponde a una concentración de 0.8 N. Desarrollo de la curva estándar BSA: En un tubo de ensayo verter 1 ml de cada una de las diluciones de BSA. Posteriormente, los datos de absorbancia obtenidos se representaron frente a la concentración de proteína (BSA) y se realizó un ajuste de datos utilizando un modelo de regresión estadística lineal simple (Figura 17).
