Teniendo en cuenta los aspectos que hacen de este un producto tan utilizado y necesario en la dieta de la población. Pierde su valor de producto ancestral y pasa a ser un producto más de la canasta familiar.
Objetivos Objetivo general
Justificación
El maíz es el producto ancestral más importante en la historia no sólo de Colombia sino de toda América. Pero el maíz se ha ido perdiendo en nuestra cocina, convirtiéndose en nada más que uno.
Delimitaciones y Limitaciones Delimitaciones
Definición de Términos
Marco contextual
Marco de antecedentes
- Antecedentes internacionales
- Antecedentes Nacionales
- Antecedente regional
De acuerdo a las soluciones generales de la investigación se concluyó que el chocolate tiene beneficios por sus valores nutricionales, pero estos beneficios son desconocidos en la gastronomía ecuatoriana. María Mabel Elizalde Cox y Johanna Alexandra Pazmiño García, estudiantes de la Universidad de Guayaquil en diciembre de 2015, llevaron a cabo el proyecto Investigación y estudio de la yuca (Manihot esculenta crantz) y nuevas propuestas.
Marco teórico
MARCO TEÓRICO
Producto autóctono
En este proceso de posmodernismo que se vive actualmente, ha surgido una tendencia hacia la búsqueda de una identidad regional, como lo mencionan Meléndez y Cañez de la Fuente. El reconocimiento de la identidad de cada región permite la autosostenibilidad y la comercialización de esta identidad como producto, que puede generar una nueva economía basada en el turismo cultural y gastronómico.
El maíz
A lo largo de la historia, el maíz ha sido uno de los alimentos básicos no sólo en Estados Unidos, sino en el mundo. En el pasado, países del Viejo y Nuevo Mundo han atribuido el origen del maíz (Mesa, 1995), algunos datos arqueológicos y genéticos han arrojado el resultado de hace más de 7,000 años en algunas zonas de América Satélite, especialmente en México, donde El teosinte es el pariente primitivo del maíz. Lorant, et al., 2017) Estos datos nos permiten considerar a México como el lugar donde se originó el maíz, a pesar de que cada país americano ha producido su propia variedad de maíz. Los datos anteriores nos permiten comprender las diferentes clasificaciones que se le dan a cada variedad de maíz y las diferencias que se deben tener en cuenta a la hora de elegir qué maíz utilizar para cada preparación. Probablemente sea la variedad de maíz más primitiva de Colombia; se encuentra en altitudes de 1.600 a 2.160 metros sobre el nivel del mar; de todas las especies es la que tiene la planta más pequeña y las mazorcas más cortas (Roberts 1957), lo que también la convierte en una de las variedades más conocidas y utilizadas en la cocina colombiana, a pesar de ser la más utilizada.
De Colombia también se puede decir que según Wellhausen et al (1952) “una raza primitiva de palomitas de maíz se encontró en una zona limitada de Boyacá y Cundinamarca. Ambos autores señalan a Boyacá como el centro de producción de maíz pollo, aunque Roberts señala una posible intervención del maíz peruano y Wellhausen señala que esta variedad de maíz lo es. Se desarrolla sin mayor intervención que la de las palomitas de maíz en las cuevas de Cundiboyasences, donde se encuentra la mayor producción. Es una variedad primitiva de palomitas de maíz con un tallo delgado y flexible, cáscaras largas y suaves, granos pequeños y redondos y semillas pequeñas, la más pequeña de todas las variedades.
Roberts, 1957) las características anteriores permiten que el piramidal sea una de las mejores variedades de maíz para tostar directamente al fuego. "La pira se utiliza en el. El sabanero es otra de las razas de maíz más importantes y famosas en Colombia y el mundo, es una raza de maíz que probablemente fue introducida en Colombia desde un país cercano como Perú. El sabanero es el "progenitor" de varias variedades híbridas de maíz como el cacao, cabuya y montaña.
Gastronomía
El turismo es un sistema económico que como menciona Jafari (2005) “se desarrolló en un corto período de tiempo e inmediatamente ocupó el segundo lugar después del sector petrolero, luego lo igualó y luego logró superarlo al punto que ahora es el Industria número uno. "Santo". El maíz, como la mayoría de productos naturales, desde que comenzó a utilizarse como producto alimenticio también se han utilizado técnicas para su conservación y almacenamiento, que se han tecnificado y mejorado con el tiempo. Se diferencian únicamente en que el maíz triturado se deja fermentar en agua durante 8 días, cambiando el agua cada 2 días.
El éxito de la arepa está en la paciencia para manejarla. operación que se realiza durante ½ hora seguida). Forma bolitas medianas, según el tamaño que desees, y colócalas sobre un paño o un trozo de plástico. Se colocan en una olla engrasada y precalentada a fuego lento para que no se derritan y se doren por ambos lados.
Esta masa también se utiliza para chorotas o para arepitas infladas, pequeñas y finas que se fríen en aceite muy caliente para que se inflen. Se amasa y se hacen bolitas, que se estiran para formar arepitas sobre un paño. Se colocan en una olla que no esté muy caliente hasta que se doren por un lado y se acuestan cerca del fuego para que sólo reciban las brasas del otro lado.
Las plazas de mercado
Metodología
- Enfoque y método de investigación
- Fases de la realización
- Descripción de la población objeto (Población, participantes y selección de la muestra)
- Instrumentos de recolección de información
- Validación de instrumentos de recolección de datos y prueba piloto
- Procedimiento en la aplicación de instrumentos (descripción del proceso de recolección de información)
- Análisis de datos (descripción del proceso y presentación del cuadro de categorías con explicación)
- Aspectos éticos
Luego de esto, la tercera fase fue la delimitación de la población en la que se centraría el estudio y cuál sería el objeto de estudio, para lo cual se eligió como sitio de estudio el sitio satélite de Bucaramanga y como población de estudio a vendedores y consumidores. .. para permitir un enfoque más específico y claro cuando se determine el método. La quinta fase continuó con la preparación del método y el abordaje cualitativo del trabajo mediante la explicación y exploración de las diferentes características de cada raza y su correcto uso, luego. En el desarrollo de este estudio, los participantes se dividieron en dos grupos: vendedores y consumidores del sitio satélite de Bucaramanga.
Estos dos grupos forman la base principal para el desarrollo del proyecto, pero para un mejor resultado se tuvo en cuenta un tercer factor: el encargado de la plaza quien nos brindó información interesante y relevante, así como los permisos necesarios para la preparación de este estudio. Por otro lado, se aprovechó la entrevista semiestructurada para hablar con el administrador y el responsable de la plaza, buscando respuestas más amplias y esclarecedoras sobre la parte administrativa y todos los aspectos económicos y legales que podrían tener un impacto positivo. a favor o en contra de la investigación. El chef Renato Kleeberg, profesor de la Universidad Autónoma de Bucaramanga (UNAB), fue quien trabajó con nosotros en la evaluación y validación de los estudios que se realizarían entre los estudiantes.
Para recolectar datos se realizó una visita a la plaza satélite de Bucaramanga donde se solicitó a los vendedores de la plaza participar en el desarrollo de las encuestas para poder realizar el análisis de los datos. Para realizar correctamente el análisis de los datos y evitar pasar por alto aspectos importantes, se ha creado la tabla anterior mostrando las categorías y subcategorías en las que basamos el análisis del resultado a la hora de tabular las respuestas de los consumidores. , proveedores y encargados de la plaza satélite de Bucaramanga. Los participantes en este estudio nos dieron permiso para procesar los datos y sus respuestas, lo que permitió la tabulación y análisis de los datos proporcionados. Este consentimiento se obtuvo mediante un consentimiento firmado por la persona entrevistada. Consulte el Apéndice 2 y los encuestados dieron su consentimiento verbalmente, ya que no se les hizo ninguna pregunta personal durante la encuesta y no proporcionaron ningún tipo de identificación, por lo que no se requirió el consentimiento firmado.
Resultados
- Resultados por población o participantes
- Compradores y Consumidores
- Vendedores
- Administrador
- El maíz
- Análisis por subcategorías
- Razas de maíz
- Características organolépticas
- Proveedor
- Temporadas
- Técnicas Desgranado
- Preparaciones
- Preferencias
- Resultado de análisis por categoría
- Maíz
- Gastronomía
- Consumo
- Confiabilidad y Validez
El gráfico anterior muestra los resultados de la encuesta realizada a los consumidores de la plaza satélite. La mayoría de los consumidores de maíz en el mercado no reconocen las clases o variedades utilizadas para cada preparación, siendo muchos de los participantes que respondieron que sí en la encuesta. Son pocas las personas que indican que es difícil encontrar algún tipo de maíz en la plaza.
En esta población se entrevistó a 5 vendedores de la plaza satélite que tienen un puesto de venta de maíz, a ellos se les realizó una entrevista estructurada, donde se obtuvieron los siguientes resultados. En la plaza satélite se distribuyen 5 clases, como la llaman los vendedores y consumidores de la plaza, máximo 6, las cuales en su mayoría son compradas por los consumidores. Este proyecto tiene como objetivo mejorar el uso del maíz en preparaciones gastronómicas a través de la comercialización y clasificación de los diferentes tipos de maíz que se pueden encontrar en la plaza satélite de Bucaramanga.
El primer maíz que se pudo ver es el conocido como híbrido por los vendedores de la plaza. Foto 1: Raza de maíz de creación propia encontrada en cuadro, Híbrido (Izquierda), Ocañero (Centro) y Bogotano (Derecha). Las características organolépticas permiten a consumidores y vendedores identificar las diferentes variedades de maíz que se comercializan en el mercado y pueden utilizarse en cualquier preparación.
Este proceso se puede realizar de dos formas dependiendo de la madurez del grano y la raza del maíz. El maíz como producto de la gastronomía colombiana sigue siendo parte de la dieta básica de los santandereanos, que a pesar de la industrialización de este producto transformado en harina procesada y precocida, todavía es frecuente utilizarlo de forma natural por las mujeres.
Conclusiones y recomendaciones
- Conclusiones
- Recomendaciones
La promoción de estos procesos se realizará a través de la cartilla en la que se registrarán los resultados obtenidos. Considera posible o no la idea de aumentar el número de razas vendidas en el mercado. PROYECTO DE GRADO CLASIFICACIÓN DE LOS DISTINTOS TIPOS DE MAÍZ COMERCIADOS EN LA LUGAR SATÉLITE DE BUCARAMANGA.
Acepto participación en el trabajo de grado, clasificación de los diferentes tipos de maíz que se venden en la plaza satélite de Bucaramanga. Cuyo objetivo es promover el buen uso del maíz a través de su clasificación a través de preparaciones gastronómicas en la plaza satélite de Bucaramanga. Salvando la identidad y la memoria cultural relacionada con la molienda de caña y la producción de panela, en la provincia de Gualivá, Villeta, 2015.
Investigación y estudio de la yuca (Manihot esculenta crantz) y nuevas propuestas gastronómicas (Tesis de Licenciatura, Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química). Proyecto de recuperación y desarrollo de la gastronomía tradicional, con énfasis en alimentos, dulces, refrescos y repostería, dirigido a productores radicados en Bogotá. Tipificación de vínculos típicos producto-territorio: una metodología con aplicación empírica a productos agroalimentarios de la región andina de Colombia.
