In the first stage (I), an Extended Centroid Simplex Mixture Design was used for the preparation of the syrup, with. In phase I, in the preparation of the syrup, a predictive mathematical model was obtained for acceptability with an R2adj=98.52% and a significance of 0.0458; and the optimal values of the percentages of honey (38%), stevia (12%) and water (50%) which enables obtaining a syrup with a sensorial acceptability of 7.28. Using the desirability function, the optimal parameters of the variables loquat/starch ratio (0.4) and bleaching time (400 s) were determined to increase the acceptability of preserves (7.13) and to decrease the Δ E of loquat (45.33).
INTRODUCCIÓN
Asimismo, los edulcorantes naturales bajos en calorías se utilizan como sustitutos del azúcar para tratar enfermedades como la obesidad y la diabetes (Yang et al., 2014). 300 que el azúcar también contiene propiedades medicinales que ayudan a controlar el hambre y prevenir la obesidad (Salvador-Reyes et al., 2014). En este sentido, el objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de un jarabe elaborado con miel, stevia y agua sobre la aceptabilidad general del níspero enlatado.
MARCO TEÓRICO
Antecedentes
Asimismo, según los resultados de aceptabilidad sensorial (me gusta y me gusta), se concluyó que el producto cumple con los requisitos para su comercialización. En la misma dirección, Andrade et al. 2019) intentó determinar la influencia de la adición de miel a un almíbar para una conserva de mango (Mangifera indica L) y aloe vera (Aloe vera L), la investigación se desarrolló según un diseño estadístico DCA con dos variables y cuatro tratamientos. También se concluyó de los análisis físicos, químicos y microbiológicos que se realizaron para el mejor tratamiento que el jarabe fabricado cumple con los requisitos de la normatividad ecuatoriana INEN.
Bases teóricas
- Níspero (Mespilus germanica L.)
- Miel de abeja
- Estevia (Estevia rebaudiana B.)
- Conservas
De manera similar, en un estudio de mango (Mangifera indica L.) en miel y jarabe de stevia, Sotomayor (2018) utilizó dos diseños de mezcla y 17 fórmulas para la elaboración del jarabe y cinco para la conservación, todos tratamientos. Hicieron tres repeticiones. A partir de la recopilación de investigaciones previas sobre níspero (Mespilus germanica L.), en la Tabla 1 se muestran los parámetros fisicoquímicos obtenidos (humedad, pH, proteínas grasas, entre otros). En el Cuadro 3 se muestra el valor de los principales componentes de la miel de abeja reportado por Mollinedo (2019).
Marco conceptual
Envasado: Se realiza con el objetivo de colocar la fruta y el almíbar en los envases para su comercialización. En esta operación, el almíbar se agrega a una temperatura no menor a 85°C con el objetivo de agotar o quitar el aire del recipiente para crear un vacío y evitar su rápida descomposición. Tratamiento térmico: Dependiendo del tipo de fruto se utilizan temperaturas de 80 a 100 °C por periodos de 10 a 15 minutos.
Enfriamiento: Luego de aplicado el tratamiento térmico, los recipientes se rocían con agua y aire, esto intenta eliminar el vapor de los recipientes. Madurez Comercial: Estado de madurez de un producto agrícola según la demanda del mercado. Esteviósido: es un azúcar que se encuentra en la Stevia rebaudiana con un poder edulcorante entre 250 -300 veces más dulce que el azúcar normal; Su propiedad más importante es no aumentar la concentración de glucosa en sangre.
MARCO METODOLÓGICO
Ubicación
Población y muestra
- Población
- Muestra
- Equipos, materiales e insumos
Metodología de la investigación
- Etapa I: Elaboración de almíbar a base de estevia, miel de abeja y agua. 29
El diseño de la prueba de Friedman consta de J muestras o tratamientos relacionados y una muestra aleatoria de n sujetos o bloques independientes entre sí e independientes de los tratamientos. En esta etapa se evaluó el efecto de la relación níspero/almíbar y el tiempo de escaldado sobre la aceptabilidad de la conserva de níspero elaborada con el almíbar endulzado de miel y stevia óptima obtenida de la etapa I de la investigación. Diseño codificado para la obtención de conservas de níspero en almíbar de stevia y miel.
El proceso de elaboración de nísperos enlatados en almíbar endulzados con miel y stevia. A continuación se detalla el proceso de elaboración de la conserva de níspero endulzada con miel y jarabe de stevia que se utilizó en esta investigación (ver Figura 4). Lavado, desinfección y secado de frutos: Los frutos se lavaron con agua potable con 100 ppm de cloro para eliminar la suciedad adherida al fruto.
Pelado y corte del fruto: Una vez seleccionado el fruto, se procedió al pelado y corte, separando las semillas del fruto. Escamas de fruto: Luego el fruto fue escaldado en agua a 80 °C por un período entre 2 y 10 minutos, dependiendo del tratamiento establecido. Posteriormente se endulzó el almíbar con miel y se le añadió stevia, lo que se obtuvo como el mejor tratamiento en la fase I del presente estudio.
Evaluación de la aceptabilidad sensorial de níspero en conserva La aceptabilidad sensorial se evaluó según la metodología utilizada en la primera fase, punto 3.3.4.2.
RESULTADOS Y DISCUSION
Composición físico-química de la materia prima utilizada en la elaboración del
Aceptabilidad sensorial del almíbar elaborado a base de miel de abeja y estevia
- Resultados de la Optimización de múltiples respuestas para la obtención
Por esta razón, en la Figura 6 se muestran los resultados de un análisis más específico, la prueba de rangos con signos de Wilcoxon modificado con Bonferroni, que muestra las diferencias significativas en la aceptabilidad sensorial entre las muestras de tratamientos de jarabe elaborado a base de miel, stevia y agua. Wilcoxon firmó una prueba de rango para la aceptabilidad sensorial de muestras de jarabe. La Tabla 13 presenta los resultados del análisis estadístico de los modelos de aceptabilidad del jarabe.
Análisis de varianza de los modelos de regresión para la aceptabilidad de jarabes a base de miel, stevia y agua. De acuerdo al diseño propuesto para la Fase II, en la Tabla 15 se muestran los valores medios de los análisis de aceptabilidad realizados por 30 jueces y variación total de color (Δ E) aplicados a las formulaciones de conservas de níspero en almíbar endulzado con miel de abeja y stevia. Del análisis de los resultados reportados, se observa que a medida que aumenta la relación níspero/jarabe, la aceptabilidad e influencia del jarabe disminuye.
La Figura 9 a continuación muestra los resultados de la prueba de rangos con signo de Bonferroni Wilcoxon que muestra diferencias significativas en la aceptabilidad sensorial entre muestras de tratamientos de níspero conservado en miel, abeja, stevia y jarabe de agua; El nivel de significancia utilizado fue del 5% o p<0,05, lo que significa que debe haber menos de un 5% de riesgo de concluir que existe asociación entre variables cuando no existe una asociación verdadera. Prueba de rango firmada de Wilcoxon para la aceptabilidad sensorial de muestras de níspero conservadas en almíbar endulzado con miel y stevia. La Tabla 16 muestra el análisis de varianza para el modelo de aceptación propuesto y la variación total de color.
Según la tabla 16, para el caso de la respuesta de aceptabilidad sensorial, se observa que los coeficientes cuadráticos y lineales de las variables independientes relación níspero:jarabe y tiempo de blanqueo tienen una significancia de 0.0144 (p<0.05), no es así. para el producto del coeficiente de ambas variables independientes 0.05427 (p>0.05). La Figura 10 muestra las superficies de respuesta generadas por el cambio de color en nísperos enlatados endulzados con miel y stevia. En la Figura 11, en la superficie de respuesta para la variable aceptabilidad sensorial del níspero preservado, se observó la existencia de una relación.
CONCLUSIONES
Microempresa de producción, comercialización de miel de abeja, derivados y equipos de extracción, en el sector Bellavista, parroquia San Antonio De Ibarra [Tesis para la obtención del título de Ingeniero en Contabilidad y Auditoría CPA]. Efecto del contenido de miel y polen sobre las características fisicoquímicas y sensoriales del jarabe de mango (Mangifera indica) [Trabajo para optar al título de ingeniero en agroindustria de alimentos]. Influencia de la stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) sobre las características sensoriales y fisicoquímicas en néctar de arándano (Vaccinium corymbosum) [Tesis habilitante para el título profesional de Ingeniero Agroindustrial].
Efecto del contenido de miel y polen sobre las propiedades físico-químicas y sensoriales del jarabe de mango (Mangifera indica) [Trabajo para la obtención del título de Ingeniero en Agroindustria de Alimentos]. Efecto del escaldado sobre el color y cinética de degradación térmica de la vitamina C en la pulpa de mango hilacha (Mangifera indica var magdalena río). Extracción y caracterización de pectina de la pulpa del árbol de níspero (Mespilus germanánica L.) [Tesis para optar al título de Ingeniero Industrial Agrónomo].
El ABC Y XYZ de la apicultura: enciclopedia de la apicultura científica y práctica (A. Press, Ed.). Estudio de la Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) como edulcorante natural y su uso con beneficios para la salud. El diseño Simplex-Centroide y la función de deseabilidad para optimizar la aceptabilidad sensorial del pan dulce enriquecido con Chenopodium quinoa.
Composición química de la miel de abeja (Apis mellifera) producida en las zonas del río Ichu en Huancavelica [Tesis del título.
ANEXOS
Este análisis se realizó según lo indicado por Casaubon et al.2018), se sumergió el electrodo de un medidor de pH en una solución de 20 ml de extracto de frutas, miel y stevia; esta operación se realizará por triplicado. El análisis sensorial se determinó mediante la prueba organoléptica en escala hedónica, donde los eventos del 1 al 9 indican las características de aceptabilidad general. No me gusta mucho.
Para determinar el color, las muestras de níspero se colocaron en una caja de petri, los resultados se expresaron en el sistema CIE-L* a* b*, utilizando un Colorímetro Hunter Lab, con iluminación D65 (luz día) y con un patrón de observación de 10 ° (Larrauri y Saura, 2000).
