CAPACIDAD ANTIOXIDANTE, COMPUESTOS FENOLICANTES Y VITAMINA C EN FRUTAS FRESCAS Y LIOFILIZADAS DE TRES TIPOS DE Nopal (Opuntia ficus indica). A Ezequiel por el apoyo y comprensión que me brindó durante la realización de esta investigación.
PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
- Situación problemática
- Formulación del problema
- Objetivos de la investigación
- Justificación de la investigación
Cuál es la capacidad antioxidante, compuestos fenólicos y vitamina C en frutos frescos y liofilizados de tres especies de tuna (Opuntia ficus indica). Evaluar la capacidad antioxidante, compuestos fenólicos y vitamina C de frutos frescos y liofilizados de tres especies de tuna (Opuntia ficus indica).
ANTECEDENTES
Antecedentes internacionales
Aquino, Chavarría, Guzmán, & Silva (2012) caracterizaron siete variedades de nopal (Opuntia spp.) color rojo-púrpura y estabilidad pigmentaria de las dos variedades con mayor concentración de la Universidad Autónoma de Aguascalientes, México. Concluyo que las variaciones observadas pueden atribuirse al diferente origen de las plantas o factores agronómicos del cultivo como fertilización o riego, cambios climáticos o genéticos de las variedades.
Antecedentes nacionales
Valderrama (2019) desarrolló el efecto de la temperatura sobre la cinética de la vitamina C y la capacidad antioxidante en jugo de tuna de la variedad amarilla (Opuntia ficus – Indica), en la Universidad Nacional de Trujillo. Jorge & Troncoso (2016) en su estudio determinaron la capacidad antioxidante y vitamina C del fruto de Opuntia apurimacensis (ayrampo) y Opuntia ficus-indica (cactus cactus) en la Universidad Nacional de La Molina-Lima.
MARCO TEÓRICO
Bases teóricas
- Fruto de tuna
- Clasificación Taxonómica
- Descripción botánica
- Composición nutricional del fruto de tuna
- Origen y Variedades
- Color
- Antioxidante
- Clasificación de los antioxidantes
- Estrés oxidativo
- Capacidad antioxidante
- Métodos para la determinación de la capacidad antioxidante
- Compuestos fenólicos
- Clasificación de los compuestos fenólicos
- Importancia de los compuestos fenólicos
- vitamina C
- Estructura de la vitamina C o ácido ascórbico
- Degradación de la vitamina C o ácido ascórbico
- Contenido de ácido ascórbico en los alimentos
- Importancia de la vitamina C en el ser humano
- Liofilización
- Etapas de la liofilización
La naturaleza y concentración de los compuestos naturales que se encuentran en los alimentos determinan su capacidad antioxidante. Se descompone fácilmente durante el procesamiento y almacenamiento de alimentos, por lo que se utiliza como indicador de la pérdida de vitaminas en un alimento durante el procesamiento y almacenamiento.
Marco conceptual
Liofilización: La liofilización es un proceso de secado por sublimación diseñado para reducir la pérdida de los compuestos responsables del sabor y aroma de los alimentos (Orrego, 2008). DPPH (2,2-Difenil-1-Picrilhidrazilo): Este método se basa en el hecho de que el electrón desapareado del radical DPPH (radical libre) se empareja con el electrón donador de un antioxidante, luego el DPPH se reduce, lo que produce una decoloración. del DPPH de color amarillo-violeta, con su máximo a 520 nm. Compuestos Fenólicos Totales: Los compuestos fenólicos totales se caracterizan por tener antioxidantes activos y abundantes, especialmente en los tejidos vegetales.
METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN
Materiales y métodos
- Lugar de ejecución
- Materiales, instrumentos y equipos
- Muestra y Muestreo
- Tipo de investigación
- Metodología experimental
- Métodos de análisis
- Análisis físico-químico de los frutos frescos y liofilizados de tres variedades de
- Diseño experimental y análisis estadístico
- Diseño experimental (variables y pruebas estadísticas)
- Análisis estadístico
Solución de folin ciocalteu 0,25 N: Se midieron 3,125 ml de solución de folin ciocalteu y se llenaron en un vial de 25 ml con agua destilada. Hipótesis cero (H0): Para los tratamientos, el promedio de los resultados de la determinación de la capacidad antioxidante, compuestos fenólicos totales y vitamina C de las tres variedades de espinas en estado fresco y liofilizado no tiene diferencia significativa H0 p > 0,5 . Para los tratamientos, se tomó el promedio de los resultados de la determinación de la capacidad antioxidante, compuestos fenólicos totales y vitamina C de las tres variedades de cardos en estado fresco y liofilizado si existe diferencia significativa Ha p<0.5.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Resultados de humedad de fruto fresco y liofilizado de tres variedades de tuna (morada,
Según (López, Olivos, Oliveros, & Martínez, 2020) los valores encontrados en el % de humedad en los frutos silvestres de los cactus en estado liofilizado estudiados en su investigación fueron inferiores a los obtenidos en los morados, blancos. estudiaron tuna y naranja, mientras que (Carpio & Figueroa, 2017) encontraron valores de humedad de 6.45% en extracto liofilizado de sancayo, estos valores no son similares a los encontrados en las 3 variedades de tuna estudiadas, ya que la temperatura y la influencia del tiempo del liofilizado y el espesor de la muestra (López et al., 2020). El porcentaje de humedad en la tuna fresca y liofilizada afecta significativamente el proceso de liofilización; El agua presente en el fruto se elimina por sublimación a presión reducida.
Actividad de agua de tuna liofilizada
Porcentaje de acidez de frutos frescos y liofilizados de la tuna morada, anaranjada y
Solidos solubles en frutos frescos y liofilizados de la tuna morada, anaranjada y blanca 51
En el Cuadro 19 se muestran los resultados del índice de madurez en condiciones frescas y liofilizadas de las tres variedades de frutos amargos, se observó que la variedad morada no presenta diferencia significativa (p-valor > 0.05) en la naranja, respectivamente, a diferencia significativa (p-valor < 0.05, evaluado a través de ANVA, anexo 16), observándose que la tuna fresca tiene mayor índice de madurez en las tres variedades. Según Coavoy (2015), reporto que valores de índice de madurez de este valor son menores para el hilo naranja y blanco en estado fresco, mientras que el estado liofilizado es mayor y el hilo morado en estado fresco y liofilizado. El estado es inferior al encontrado. . Mostacero, 2018), reportó valores que van desde 171.3 a 252.9, estos valores corresponden a los del estado fresco y liofilizado de la tuna naranja y blanca, ya que en estado fresco y liofilizado la tuna morada es inferior a lo informado. La madurez del fruto varía con la planta y el cladodio productivo, principalmente debido a la diferencia en el tiempo entre la formación, el desarrollo y la floración de las yemas florales.
Índice de color de frutos frescos y liofilizados de las tres variedades de tuna morada,
Índice de color para frutos frescos y liofilizados de las tres variedades de tuna morada, naranja y blanca. Moya, (2018) obtuvo valores de índice de color en la tuna blanca que difieren del estudio realizado porque en la tuna blanca fresca y liofilizada se obtuvieron valores de -13.37 a -14.37 donde se relaciona. para colores que van desde el verde intenso al verde amarillento.
Capacidad antioxidante en frutos frescos y liofilizados de tuna morada, anaranjada y
Según (Allan, 2017) la capacidad antioxidante de los arándanos liofilizados es significativamente mayor que la de los arándanos frescos donde esta afirmación es la misma en la investigación actual donde se demuestra que la fruta liofilizada tiene una mayor capacidad antioxidante que la fresca. frutas. La capacidad antioxidante está relacionada con el estado de madurez del fruto, si aumenta el estado de madurez aumentan sus compuestos bioactivos (contenido en ácido ascórbico, compuestos fenólicos, etc.), obteniéndose una mayor capacidad antioxidante. Las diferencias entre el estado fresco y liofilizado se deben a factores como los parámetros de concentración de pulpa y la velocidad de congelación (Huachuhuillca, 2017).
Fenoles totales en frutos frescos y liofilizados de tres variedades de tuna morada,
Según Meza (2014) mostró valores de fenólicos totales de 159.67 mg de ácido gálico/100 g de muestra de tuna naranja, los valores encontrados en tuna morada, naranja y blanca son mayores, oscilando entre 1163.30 y 1323.67, además ( Ramos et al.. al. 2015) reportaron que los compuestos fenólicos en las variedades verde, amarilla, naranja y algunas rojas se encontraban en la etapa de inmadurez hortícola (HI), y la variedad Alteña Blanca fue la que mostró mayor concentración de 153.1 a 165.5 . mg EAG 100 g estos valores son inferiores a los valores encontrados, la variación en el contenido de compuestos fenólicos se debe a variantes genéticas entre especies y cultivares, así como a las condiciones de cultivo. Según (Allan, 2017), el contenido fenólico de los arándanos liofilizados es significativamente mayor que el de los arándanos frescos, siendo esta afirmación la misma en el estudio actual donde se demuestra que la fruta liofilizada tiene compuestos fenólicos más altos que los frescos. fruta.
Vitamina C en frutos frescos y liofilizados de tres variedades de tuna morada,
Según (Allan, 2017), hay significativamente más vitamina C en los arándanos liofilizados que en los arándanos frescos, donde esta afirmación es la misma en la presente investigación, donde se demuestra que la fruta liofilizada tiene una mayor capacidad antioxidante que fruta fresca. La vitamina C en estado fresco y liofilizado tiene un impacto significativo, podemos decir que la liofilización es un método de deshidratación que no cambia el contenido vitamínico de la tuna en estado liofilizado, teniendo en cuenta que AA es una vitamina termolábil; También se puede decir que la degradación de la vitamina C en muestras de pulpa se debe en gran medida a la oxidación que se produce por la inclusión de aire durante el procesamiento de la pulpa en estado fresco (Castañeda, Arteaga, Siche, & Rodriguez, 2010).
Correlación de variables de la tuna morada, blanca y anaranjada
- Correlación de variables de la tuna morada
- Correlaciones de la tuna anaranjada
- Correlaciones de la tuna blanca
La vitamina C y el porcentaje de humedad tienen una fuerte correlación negativa (-0,998), lo que significa que si la vitamina C aumenta, el porcentaje de humedad disminuye. La vitamina C y el porcentaje de humedad tienen una fuerte correlación negativa (-0,995), lo que significa que si la vitamina C aumenta, el porcentaje de humedad disminuye. La vitamina C y el porcentaje de humedad tienen una fuerte correlación negativa (-0,997), lo que significa que si la vitamina C aumenta, el porcentaje de humedad disminuye.
Porcentaje de humedad de tuna fresca y liofilizada
Color de la tuna morada, anaranjada y blanca en estado fresco y liofilizada *L a* b*
T de Student para el pH de la prueba t de tuna morada fresca y liofilizada para dos muestras asumiendo variaciones iguales. T de Student para el pH de la prueba t de tuna de naranja fresca y liofilizada para dos muestras asumiendo variaciones iguales. Prueba t de Student para acidez de tuna morada fresca y liofilizada para dos muestras suponiendo variaciones iguales.
T de Student para °Brix de prueba T de dos muestras de tuna de naranja fresca y liofilizada suponiendo varianzas iguales. T de Student para °Brix de prueba T de tuna blanca fresca y liofilizada para dos muestras suponiendo varianzas iguales.
Capacidad antioxidante µmol TE/100g de muestra en b.s
Compuestos fenólicos totales mg EAG/100g de muestra en bs
Vitamina C mg de ácido ascórbico/ 100 g de muestra bs
Curva Estándar para la capacidad antioxidante
Curva Estándar ajustada para la capacidad antioxidante
Curva Estándar para los compuestos fenólicos totales
Prueba t de Student para el pH de la prueba T de tuna blanca fresca y liofilizada para dos muestras suponiendo variaciones iguales. t de Student para vitamina C de tuna de naranja fresca y liofilizada. Prueba t de dos muestras suponiendo varianzas iguales. T Estudiante de vitamina C a partir de tuna blanca fresca y liofilizada. Prueba t de dos muestras asumiendo varianzas iguales.
Curva Estándar para vitamina C
Análisis de Varianza de porcentaje humedad entre la variedad y estado
Análisis de Varianza de actividad de agua
Análisis de Varianza de pH entre variedad y estado
Análisis de Varianza del porcentaje de acidez entre variedad y estado
Análisis de Varianza de solidos solubles entre la variedad y estado
Análisis de Varianza de índice madurez entre la variedad y estado
Análisis de Varianza de índice de color entre la variedad y estado
Análisis de Varianza µmol TE/100g muestra bs
Análisis de Varianza mg EAG/100g bs
T Student para la acidez de la tuna de naranja fresca y liofilizada. Prueba T de dos muestras, suponiendo varianzas iguales. Prueba T de dos muestras, suponiendo varianzas iguales. T de Student para el índice de madurez de tuna morada fresca y liofilizada. Prueba t de dos muestras asumiendo varianzas iguales. T de Student para índice de madurez de tuna blanca fresca y liofilizada. Prueba t de dos muestras asumiendo varianzas iguales.
Estudent para el porcentaje de humedad de tuna morada fresca y liofilizada
T Estudent para el porcentaje de humedad de tuna anaranjada fresca y liofilizada
T Estudent para el porcentaje de humedad de tuna blanca fresca y liofilizada
T Estudent para pH de tuna morada fresca y liofilizada
T Estudent para pH de tuna anaranjada fresca y liofilizada
T Estudent para pH de tuna blanca fresca y liofilizada
T Estudent para acidez de tuna morada fresca y liofilizada
T Estudent para acidez de tuna anaranjada fresca y liofilizada
Prueba T de Student para acidez de fibrillas blancas frescas y liofilizadas para dos muestras suponiendo variaciones iguales.
T Estudent para acidez de tuna blanca fresca y liofilizada
T Estudent para °Brix de tuna morada fresca y liofilizada
T E-student para la capacidad antioxidante de tuna naranja fresca y liofilizada Prueba t de dos muestras suponiendo varianza igual Prueba t de dos muestras suponiendo varianzas iguales. t de Student para compuestos fenólicos totales de pera de fibrina blanca fresca y liofilizada. Prueba t de dos muestras suponiendo varianzas iguales. Prueba t de dos muestras suponiendo varianzas iguales. T Eelev para vitamina C tuna morada fresca y liofilizada Prueba t de dos muestras suponiendo varianzas iguales Prueba t de dos muestras suponiendo varianzas iguales.
T Estudent para °Brix de tuna anaranjada fresca y liofilizada
T Estudent para °Brix de tuna blanca fresca y liofilizada
T Estudent para índice de madurez de tuna morada fresca y liofilizada
T Compuestos fenólicos totales de Student de tuna morada fresca y liofilizada. Prueba t de dos muestras asumiendo varianzas iguales. Prueba t de dos muestras asumiendo varianzas iguales. Panel de fotos: fotografías de la implementación del trabajo experimental Cómo liofilizar productos Cómo liofilizar productos.
T Estudent para índice de madurez de tuna anaranjada fresca y liofilizada
T Estudent para índice de madurez de tuna blanca fresca y liofilizada
T Estudent para índice de color de tuna morada fresca y liofilizada
T Estudent para índice color de tuna anaranjada fresca y liofilizada
T Estudent para índice color de tuna blanca fresca y liofilizada
T Estudent para capacidad antioxidante de tuna morada fresca y liofilizada
T Estudent para capacidad antioxidante de tuna anaranjada fresca y liofilizada . 104
T Student de compuestos fenólicos totales, prueba T de tuna morada fresca y liofilizada con dos muestras, asumiendo variaciones iguales.
T Estudent compuestos fenólicos totales tuna morada fresca y liofilizada
T Estudent para compuestos fenólicos totales de tuna anaranjada fresca y liofilizada
T Estudent para compuestos fenólicos totales de tuna blanca fresca y liofilizada
T Estudent para vitamina C tuna morada fresca y liofilizada
T Estudent para vitamina C de tuna anaranjada fresca y liofilizada
T Estudent para vitamina C de tuna blanca fresca y liofilizada
Panel fotográfico - fotos de la realización de la parte experimental
Matriz de consistencia
