Fulgencio Vilcanqui Pérez, por su apoyo en el uso del Laboratorio de Evaluación Sensorial de Alimentos de la Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac. NORMA TÉCNICA PERUANA - INDECOPI 204.009 «Métodos para determinar la esterilidad de productos pesqueros enlatados con bajo contenido de acidez en envases benéticos. Calcule el tiempo de esterilización de filetes de trucha enlatados en su estado natural, en latas de Y2 libras (307x113 pulgadas) y a una temperatura de 240°C.
MARCO TEÓRICO
- Clasificación Taxonómica
- Hábitat
- Anatomía
- Alimentación
- Composición Química
- Producción de Trucha de Crianza 1. Producción Nacional
- Producción Regional
El principal hábitat natural de la trucha arco iris es el lago Titicaca, que se encuentra al este en la parte norte de la sierra peruano-boliviana, por encima de los 3800 metros sobre el nivel del mar. La cría de trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) está en pleno apogeo en el país. Según datos oficiales del Ministerio de la Producción, en general, la captura de truchas en el Perú ha aumentado.
120 lOO
Origen de los Microorganismos en los Alimentos
Hay miles de géneros y especies de microorganismos, varios cientos de los cuales están relacionados con los alimentos de una forma u otra. Los microorganismos de importancia alimentaria son aquellos que están naturalmente presentes en el alimento, o que han sido aportados por contaminación, o que han sido añadidos intencionalmente en algún momento de su historia, pero independientemente de su origen, todos han encontrado condiciones favorables en el producto. . su desarrollo.
Principios Fundamentales del Desarrollo de los Microorganismos
Fase de latencia: En esta fase el número de microorganismos se mantiene constante, o incluso puede disminuir, debido a la adaptación de los microorganismos al medio. Fase estacionaria de crecimiento: Una vez superada la fase previa de adaptación de los microorganismos al medio, estos comienzan a multiplicarse lentamente, con tiempos de multiplicación notablemente largos. Fase de muerte acelerada: T21 el número de gérmenes que mueren supera a los que se producen.
Factores que Influyen en el Desarrollo Microbiano
La mayoría de las bacterias no son estrictamente aeróbicas ni anaeróbicas, pero pueden tolerar hasta cierto punto tanto la presencia como la ausencia de oxígeno; estas bacterias se conocen como anaerobios facultativos. Grupo Mesófico.- Las bacterias de este grupo se multiplican a temperaturas entre 20°C y 45°C, con una máxima de 37°C; Todos los microorganismos que influyen en la seguridad alimentaria crecen dentro de este rango de temperatura. Las bacterias termófilas no producen veneno durante el deterioro de los alimentos y no afectan la seguridad.
Ninguna de estas bacterias, excepto Clostridium tipo E y las cepas no proteolíticas de los tipos B y F, son importantes en los alimentos enlatados. Grupo Termoffiico.- Son capaces de desarrollarse a altas temperaturas, entre 45°C a 65°C, con una ssoc óptima. Los principales grupos de microorganismos que provocan cambios Los principales tipos de microorganismos que participan en el deterioro de.
Conservación de Alimentos Mediante Aplicación del Calor
- El Enlatado
Obtención del Vacío
Reduce la presión interna durante el tratamiento térmico y evita así deformaciones en la unión. Después del procesamiento y enfriamiento, las tapas y el fondo de la lata permanecen ligeramente cóncavos y no convexos, lo que se considera sospechoso de contenido alterado. Es decir, reduce la posibilidad de que la presión del gas interno haga estallar los contenedores. abultarse si está dañado, almacenado en lugares cálidos o a baja presión atmosférica.
Cerrado Hermético
- Envase de Hojalata
- Propiedades de los Envases de IJojalata
- Tipos de Envases
- Conservas de Pescado
- Clasificación
Esta es la parte del doble sello formado por la porción torcida de la brida del cuerpo. Este es el grado de superposición entre el gancho del cuerpo y el gancho del. Esta es la distancia medida desde el extremo del sujetador doble hasta el panel de cubierta adyacente.
Conservas de Productos Pesqueros en Aceite
Conservas elaboradas a partir de productos crudos, aliñadas con sal y cuyo medio de relleno es su propio líquido o agua tratada.
Conservas de Productos Pesqueros en Salsa
Conservas de Productos Pesqueros Ahumados
Pasta de Productos Pesqueros en Conserva
Lomitos
Sólidos y/o Filetes
Medallones
Trozos (Chunks)
Trocitos (Flakes)
Desmenuzado (Grated)
Pasta
Molido
- Causas de Alteración de Conservas
- Alteración Microbiana
- Alteraciones Físicas y Químicas
- Tratamiento Térmico
- Fundamento del Tratamiento Térmico
- Acción del Calor Sobre los Constituyentes de los Alimentos
- Métodos del Procesamiento Térmico
- Cinética de Destrucción de los Microorganismos
Las bacterias que se filtran a través de sellos defectuosos y que causan deterioro en los alimentos enlatados pueden ser aeróbicas, anaeróbicas y facultativas. Posible aumento de los niveles de sodio y calcio debido a la ingestión del contenido líquido de la lata. La destrucción de microorganismos por el calor no significa destrucción en el sentido físico, sino pérdida de viabilidad, es decir, pérdida de reproducción.
Punto Crítico o Punto Más Frío del Producto (Pmfp)
Constante de Resistencia Térmica Z
ValorD
Valor F
- Mecanismos de Penetración de Calor en los Alimentos
- Calentamiento por Convección
- Calentamiento por Conducción
- Métodos para Determinación de la Letalidad en los Procesos Térmicos (Valor Fo)
- Método General de Cálculo
- Método de la Fórmula de BaH
- Empleo del Software DATA TRACE
- Materiales, Equipos y Métodos 1. Materia Prima e Insumos
- Equipos, Instrumentos y Materiales de Procesamiento
- Equipos e Instrumentos para Análisis Físico y Químico-Proximal Estufa de laboratorio
- Equipos e Instrumentos para Análisis Microbiológico Incubadora
- Población y Muestra
- Técnicas e Instrumentos de Análisis 1. Análisis de la Materia Prima
- Evaluación Organoléptico
- Análisis Químico Proximal
- Análisis Microbiológico
- Recepción y Pesado
- Lavado
- Descamado, Eviscerado y Descabezado
- Lavado y Desinfectado
- Fileteado y Despellejado
- Salado
- Cortado
- Envasado
- Pre-cocción y evacuado
- Adición de Líquido de Gobierno
- Sellado y Control
- Lavado de Envases
- Esterilizado
- Enfriado
- Cuarentena
- Evaluación Físico- Organoléptico
- Análisis Químico Proximal
- Grasa
- Proteína
- Ceniza
- Recuento Total de Aerobios
- RESULTADOS Y DISCUCIÓN
- Análisis de la Materia Prima 1. Características Morfométricas
- Determinación de la Composición Adecuada de Líquido de Gobierno
- Análisis del Producto Final
- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La evaluación sensorial del producto se realizó en el Laboratorio de Evaluación Sensorial de Alimentos de la Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac. Caldo de precocción obtenido a partir de filetes de trucha arcoíris preparados previamente. El método de la mufla.- El método se basa en la destrucción de la materia orgánica presente en la muestra mediante calcinación a 600 oc.
Después de la cuarentena (21 días de almacenamiento), se realizaron evaluaciones físico-organolépticas, análisis quimioproximales y análisis microbiológicos. Método Muffel.- El método se basa en la destrucción de la materia orgánica presente en la muestra mediante calcinación a 600 oc durante 2 - 5. Ver Anexo 6, Norma Técnica Peruana - INDECOPI Métodos para determinar la esterilidad de las muestras de productos pesqueros enlatados. con baja acidez en recipientes herméticos".
En la Tabla 10 se muestran los resultados del análisis químico-proximal de trucha fresca y la comparación con los resultados obtenidos por otros investigadores. COMPARACIÓN DE LA COMPOSICIÓN QUÍMICO-PROXIMAL PROMEDIO DE TROFEOS FRESCOS CON LOS RESULTADOS DE OTROS AUTORES. Fuente: Elaborado con base en la Tabla 9: Resultado del análisis químico proximal de trucha arcoíris fresca.
Los resultados de la evaluación microbiológica de trucha fresca se muestran en la tabla 11. Los resultados promedio de tres repeticiones de la evaluación físico-organoléptica de filetes de trucha natural en conserva, realizadas según las especificaciones técnicas del PNT, se muestran en la tabla 12. Los resultados de la composición química proximal de la trucha natural enlatada se muestran en la tabla 14.
ANEXOS
FINALIDAD
OBJETIVO
2006/M!NSA, de forma que su cumplimiento garantice el control de los peligros significativos para la seguridad alimentaria en el segmento de la cadena alimentaria considerado. El control de la determinación del pH debe realizarse tanto para productos poco ácidos como para productos acidificados. El sistema de abastecimiento de agua deberá ser de red pública o de pozo y el sistema de almacenamiento deberá encontrarse en perfecto estado de conservación e higiene y protegido de forma que se evite la contaminación del agua.
El área de recepción de materias primas e insumos industrializados deberá estar protegida con techo y contar con suficiente iluminación en el área para permitir una adecuada inspección de los productos. Los registros de todas las inspecciones de cierre de contenedores deben incluir la fecha de producción, la identificación del marinero, la línea, el operador de cierre y los registros de las inspecciones de cierre de contenedores. las mediciones obtenidas y las acciones correctivas tomadas. Para productos acidificados se deberán llevar registros de acidificación, producto utilizado, métodos, procedimientos y controles.
Los datos deberán conservarse por un período no inferior a la vida útil del producto y deberán ser fácilmente consultables y disponibles para la Autoridad Sanitaria responsable de la vigilancia sanitaria. La formación sanitaria de los manipuladores de alimentos es obligatoria para el ejercicio de la actividad y su ejecución. La supervisión sanitaria de la producción de alimentos envasados de baja acidez y acidificados, tratados térmicamente, se realiza a través de inspecciones sanitarias de la empresa, aplicando los procedimientos sustentados en los Principios Generales de Higiene y el Sistema HACCP, según lo estipulado. en el Reglamento para la Supervisión y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas y la Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la producción de alimentos y bebidas.
Las fábricas para controlar la calidad y seguridad sanitaria deben formular los correspondientes planes HACCP que deben ser validados por la Autoridad Sanitaria e implementados en los procesos de fabricación.
NORMA TÉCNICA PERUANA
NTP 204.058 2008
TRUCHA FRESCA. Requisitos y definiciones
Coordinador del Grupo de Trabajo de Junín Víctor Manuel Raez Coordinador del Grupo de Trabajo de Puno Teodosio Bedoya PAMC 1 Consultora del INDECOPI Patricia Infante. Universidad Nacional del Centro Fernand Chaname Zapata Asociación de Productores de Trucha (APT) Y cualquier checa !la A paza Acuicultura y Pesca Sostenible Nancy Ramos Choque. Universidad Nacional del Altiplano René Alfaro Tapia Rodolfo Meza Romualdo Colegio de Ingenieros del Perú Efraín Quispe Aguilar.
TRUCHA FRESCA. _Requisitos y definiciones
Normas Técnicas Peruanas
- CAC/GL 21: 19-97
Si corresponde, coloque la trucha en agua con hielo hasta eliminar toda la sangre. 7 · Dejar enfriar la trucha, colocándola en agua helada, en una proporción no mayor a 1:1:1, hasta alcanzar una temperatura muy cercana a los 0 °C. 4 Superficie lisa y brillante, color gris, mucílago claro y transparente: Consistencia firme y elástica bajo presión de los dedos.
2 Superficie granular y opaca, moco denso de color gris opaco o ligeramente verdoso, consistencia relajada o flácida, las escamas se pueden separar fácilmente de la piel. 1 ligeramente incómodo, la zona del órgano está grumosa, poco clara y pastosa, hay desprendimiento completo de espinas y la sangre es acuosa, marrón, sucia, con tonalidad violácea. La siguiente calificación, para la trucha entera, es según la suma de los puntos asignados a cada criterio.
En el caso de la trucha fresca eviscerada se ignoran los criterios de branquias (si no las tienen), así como de la cavidad abdominal y los órganos. Para efectos de esta norma, se aceptará trucha fresca entera si la calificación es mayor o igual a 15, o su equivalente si se trata de trucha fresca eviscerada; de acuerdo con los criterios enumerados en el Cuadro I. Para verificar los requisitos organolépticos establecidos en el numeral 7.2, se deberán utilizar métodos de muestreo con validez estadística que garanticen la representatividad de la muestra y se deberán establecer los criterios pertinentes para la aceptación o rechazo de los lotes.
Para controlar los requisitos relacionados con el análisis organoléptico, se debe realizar un plan de muestreo simple en una inspección de rutina según el nivel de inspección especial S-2 según lo especificado en la NTP-ISO 2859-1 NCA 1 O%.
ANTECEDENTES
- Procedimiento~- So.paladea una porci6n de la
SNOM Ministerial que aprobó los criterios microbiológicos de calidad e inocuidad sanitaria de alimentos y bebidas para consumo humano. NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE CALIDAD E SEGURIDAD SANITARIA PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA CONSUMO HUMANO: Función. un efecto adverso para la salud que se produce y el.
NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA LA CALIDAD E INOCUIDAD SANITARIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA EL CONSUMO HUMANO. FORMULARIO SANITARIO QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE CALIDAD E INOCUIDAD SANITARIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA EL CONSUMO HUMANO. En el caso de vigilancia sanitaria de alimentos y bebidas preparados procedentes de establecimientos de comercialización, preparación y venta, se podrá tomar una unidad de muestra (n==1) por cada tipo de alimento preparado a calificar con los límites más exigentes. m), previsto en esta disposición.
NORIM SANRRARIA QUE ESTABLECE NORMAS MICROBIOLÓGICAS DE CALIDAD E SEGURIDAD SANITARIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA EL CONSUMO HUMANO. NORMAS SANITARIAS QUE ESTABLECEN NORMAS MICROBIOLÓGICAS DE CALIDAD E SEGURIDAD SANITARIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA EL CONSUMO HUMANO. LEY DE SALUD QUE ESTABLECE NORMAS MICROBIOLÓGICAS DE CALIDAD E SEGURIDAD SANITARIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA EL CONSUMO HUMANO.
NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE CRITERIOS DE CALIDAD Y SEGURIDAD SANITARIA MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA EL CONSUMO HUMANO.
