Optimización de la estabilidad tártara (thk) de vinos tintos (malbec), mediante diseño de superficie de respuesta. El objetivo general de la tesis fue determinar los parámetros óptimos en la estabilización del sarro de vinos tintos, como objetivos específicos son determinar los parámetros óptimos de tratamiento, temperatura y tiempo suficiente que permitan que las sales de bitartrato potásico (THC) y tartrato precipiten. calcio (CaT) y otras sales que se encuentran en menor cantidad en el vino.
Descripción del problema
La estabilización del sarro por frío mediante técnicas clásicas también estimula la acentuación de los taninos en los vinos tintos cuando se someten a temperaturas cercanas a su punto de congelación. La estabilización del sarro es un proceso que debe aplicarse correctamente en la elaboración de vinos tintos ya que puede repercutir en la compra. Proceso por parte del consumidor a la hora de elegir una marca concreta para evitar este problema, los productores destinan muchos recursos económicos en el tratamiento de estabilización del sarro, habilitando sus almacenes con sistemas de frío para evitar que el ácido tartárico precipite cuando se almacena durante mucho tiempo. , el nombre quiebras hace referencia a una amplia gama de cambios en los vinos para evitar que luego se desestabilicen, algunos de origen puramente físico y otros de origen químico que tienen en común el poder de provocar cambios notables en el color, opalescencia, turbidez, formación de depósitos para producir diferentes colores y aspectos que rompen brevemente la apariencia del vino (Molinero, 2015), actualmente existen muchas técnicas avanzadas como intercambio catiónico, electrodiálisis, tratamiento con micromembranas, etc.
Enunciado del Problema
- Problema Central
- Problemas específicos
- Justificación de la investigación
Es posible modelar el proceso de estabilización tartárica de vinos tintos Malbec a través del diseño de una superficie de respuesta que proporcione y optimice los parámetros. La tesis pretende aportar conocimientos técnicos en la estabilización tartárica de vinos tintos mediante un modelo matemático y parámetros óptimos y así evitar que los vinos presenten impurezas o precipitaciones en el fondo de las botellas cuando se almacenan a temperaturas cercanas a cero.
Objetivos de la investigación
- Objetivo general
- Objetivos específicos
Hipótesis de la investigación
- Hipótesis general
- Hipótesis específicas
Operacionalización de variables
- Variable dependiente
- Variables independientes
Antecedentes
En el trabajo de investigación de (Veloz, 2015) titulado “Evaluación del tratamiento de frío y tratamiento de electrodiálisis en la estabilización de la vid del Vino”. Se refiere a que el vino fue estabilizado a -4 °C por días, según el análisis ANOVA existe una diferencia significativa entre cada uno de los tratamientos del vino estabilizado en frío con un nivel de significancia del 95% entre cada tratamiento. realizado. gramo). Existen varias técnicas y procedimientos para estabilizar el ácido tartárico y el bitartrato de potasio, aunque ninguna de las técnicas es completamente satisfactoria para los fabricantes, estas técnicas se basan en tres estrategias: inducción por cristalización, adición de inhibidores y eliminación de iones en exceso. el tratamiento en frío corresponde a la primera categoría y es el más practicado por los enólogos con temperaturas bajo cero, la segunda opción es la adición de ácido metatartárico (MTA) y carboximetilcelulosa (CMC), la tercera opción es el tratamiento con ácido catiónico. resinas para la eliminación de iones potasio y calcio Todas estas opciones tienen limitaciones desde el punto de vista sensorial con un coste adicional al producto.
Marco teórico
- Elaboración de Vinos
- La fiesta de la Vendimia
- Estrujado y despalillado
- Maceración en frio de vinos
- Escurrido y prensado
- Fermentación Maloláctica en vinos tintos
- Trasiego en la elaboración de vinos tintos
- Clarificación de vinos
- Estabilización del vino
- Crianza en bodegas
- Filtración de vinos
- Embotellado de vinos
- La estabilización tartárica del vino
- Estabilización tartárica por frio
- Estabilización de larga duración
- Estabilización de corta duración
- Tratamiento con frio en continuo
- Precipitaciones metálicas
- Precipitaciones tartáricas
- El pH en los vinos tintos
- Bitartrato de potasio (THK)
- Tartrato cálcico (CaT)
- Factores que influyen en la precipitación del ácido tartárico
- Métodos de superficie para la optimización de procesos
- Modelamiento de procesos en la ingeniería
- Promedio de temperaturas de la ciudad del Cusco en el 2019
Cuando se refrigeran vinos jóvenes, se busca reproducir las condiciones de almacenamiento donde las temperaturas bajan durante el invierno y las sales tartáricas pueden precipitar típicamente de la uva, normalmente llamada chirimoya, cuya sedimentación se refleja en coloides (precipitados) en el vino. . de las botellas. Poco se sabe de las fiestas de la vendimia, la mayoría de los cultivos se ubicaban cerca o en las proximidades de los monasterios, durante el Renacimiento se heredaron algunas prácticas. Las máquinas más modernas están diseñadas para evitar al máximo daños a la uva en la fiesta de la vendimia.
El trasiego es un procedimiento que consiste en separar las materias sólidas que se encuentran en el fondo de los recipientes durante el proceso de fermentación y durante las diferentes etapas de maduración de los vinos tintos y blancos, resultando el vino resultante del proceso de fermentación. Los hollejos, que representan entre el 70 y el 75% del peso original de la uva, se prensan suavemente para obtener los restos de vino que contienen, con los que se elaboran orujos o se obtiene alcohol. La curva A es conocida, pero la curva B depende en gran medida de la carga coloidal del vino. Definición: Para un valor de THK determinado, la temperatura de saturación es la temperatura por encima de la cual el vino es capaz de disolver el THK.
Marco conceptual
Extraído de SENAMHI 2019 “Temperatura promedio del Cusco en 2019” recuperado de https://www.senamhi.gob.pe/main.php?dp=cusco&p=pronostico-detalle.
- Tipo y nivel de la investigación
- Tipo de investigación
- Nivel de la investigación
- Diseño de la investigación
- Definición de variables
- Población y muestra
- Procedimiento para la toma de muestras
- Procedimiento de la investigación
- Técnica e instrumentos
- Técnica
- Instrumentos y materiales
- Análisis estadístico
- Plan de tratamiento de los datos
- Técnicas estadísticas utilizadas
La principal inestabilidad física de los vinos embotellados sigue siendo la precipitación de sales tartáricas: bitartrato potásico y tartrato cálcico, precipitaciones que deben evitarse en los vinos embotellados, ya que indican un mal control de calidad. Para el análisis de los datos se tomará como población la producción total del año 2019 de la empresa Bodegas Emperador en la ciudad del Cusco. La población recibió 720 mililitros de vino de sidra proporcionados por la empresa. Las muestras fueron tomadas en la segunda semana de mayo, las cuales fueron tomadas de los seis tanques de 10 mil litros de la bodega Emperador, con un total de 12 muestras.
Las muestras fueron tomadas de la bodega Emperador ubicada en la ciudad del Cusco, para ser pesadas tuvieron que viajar a la ciudad de Abancay a los laboratorios de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac. Acondicionamiento de la muestra compuesta por tubos de ensayo de 20 mL de sidra vino tinto Malbec de la bodega de la empresa Bodegas Emperador en la ciudad del Cusco. Luego de filtrar las muestras, fueron pesadas en la báscula analítica del laboratorio de “Análisis Sensorial” del tercer piso de la E.A.P.I.A. de la UNAMBA.
Modelamiento y optimización en la estabilización tartárica de vinos tintos
- Resultados obtenidos en la estabilización tartárica bloque 1
- Análisis de significancia bloque 1
- Modelamiento del bloque 1
- Optimización del bloque 1
- Resultados obtenidos en la estabilización tartárica bloque 2
- Análisis de significancia bloque 2
- Optimización del bloque 2
- Resultados obtenidos en la estabilización tartárica bloque 3
- Análisis de significancia bloque 3
- Modelamiento del bloque 3
- Optimización del bloque 3
Dado que el valor p es menor que 0,05 para la interacción entre las 2 variables, se concluye que estas variables son significativas en el modelo lineal. Los resultados del segundo bloque se muestran a continuación en la Tabla 7. Tabla 7 — Los resultados del bloque 2. Dado que el valor p es 0,077 y es mayor que 0,05, se concluye que estas variables no son significativas en el modelo.
Según la Figura 23, para obtener un precipitado de 44 mg se requiere una temperatura de -1°C y 6,7889 semanas, lo que reduce el proceso a unas 5 semanas. Dado que el valor p para ambos factores es 0.068, y es mayor a 0.05 para la interacción de las dos variables, se concluye que estas variables no son significativas en el modelo. Según la Figura 26, para obtener un precipitado de 44 mg se requiere una temperatura de -1°C y 6,8783 semanas, lo que reduce el proceso a unas 5 semanas.
Superficie de respuesta en Excel del modelo obtenido más eficiente
Los glóbulos rojos son puntos gráficamente optimizados que coinciden con la optimización dada por Minitab 18.
Prueba de Hipótesis
- Hipótesis estadísticas
- Prueba de hipótesis para el factor tiempo
- Prueba de hipótesis para el factor Temperatura
El valor de significancia es 0.001 siendo menor a 0.025, se rechaza la hipótesis nula y se acepta la hipótesis alternativa, indicando que existe una influencia significativa del tiempo sobre la precipitación en la estabilización del sarro de los vinos tintos. La temperatura de tratamiento no afecta significativamente a la precipitación de sales en los vinos tintos. La temperatura de tratamiento sí influye significativamente en la precipitación de sales en los vinos tintos.
El valor de significancia es 0.00, siendo menor a 0.025, se rechaza la hipótesis nula y se acepta la hipótesis alternativa, indicando que existe una influencia significativa de la temperatura sobre la precipitación en la estabilización tartárica de los vinos tintos.
Confiabilidad de los datos
Como se puede observar los datos tienen una tendencia casi homogénea de 95% de probabilidad en las observaciones según los datos de Minitab 18, lo que indica que los resultados obtenidos son confiables para ser analizados y procesados.
Discusión de resultados
Los parámetros optimizados son -1.3641°C y 8.9961 semanas respectivamente para los factores temperatura y tiempo encontrados en estudios previamente realizados y adaptados con las referencias bibliográficas en las que (Hidalgo, 2003) menciona que para vinos tintos el tiempo de tratamiento es de varias semanas. En cuanto a la temperatura (Corti, 2015), se menciona que se debe considerar la temperatura de 0 a -4 °C, como lo muestran los resultados, se presentaron precipitaciones importantes alrededor de -1 a -1.6 °C. El trabajo de investigación titulado “Análisis del Sector Vitivinícola, Exportaciones de Vino Dulce a China (Bodegas Quitapenas) hace referencia a los tratamientos de frío. Se refieren a que es muy importante controlar la temperatura, que no debe superar los 16 ºC. Se controla mediante una camisa o serpentín que transporta agua fría (8 - 9 ºC).
En el artículo titulado “Método analítico para el uso óptimo y eficiente de manoproteínas para la estabilización” se hace referencia a la “prueba de estabilidad en frío: para los vinos, la más utilizada y eficaz es conservar el vino a -4 °C durante 6 días. En el trabajo de investigación titulado “Evaluación del tratamiento de frío y tratamiento de electrodiálisis en la estabilización del sarro del vino” se menciona que, según el análisis de significancia, el vino se estabilizó a -4 °C durante varios días, existe una variación estadísticamente significativa. diferencia entre los tratamientos individuales. de vino estabilizado en frío con un nivel de significancia del 95% entre cada tratamiento utilizado. Según los resultados obtenidos para el tratamiento de frío aplicado a la serie de vinos tintos Malbec 2019, precipitaron 2.22 g/L de bitartrato de potasio (THK), este resultado se encuentra en los parámetros de precipitación en la estabilización del sarro, según (Walker, 2004). afirma que la cantidad necesaria para controlar las técnicas utilizadas para estabilizar el sarro, como el intercambio catiónico y la electrodiálisis, es de 2,5 g/L, la diferencia en décimas de gramo puede deberse al tipo de uva traída de Ice, Los tratamientos anteriores también se tienen mayor efectividad, diferentes condiciones de tratamiento.
Conclusiones
Recomendaciones
Precipitaciones y botellas de vinos tintos” 2018 fecha de consulta noviembre 2019 disponible en: http://chil.org/post/nuevo-tratamiento-para-la-stabilicion-tartarica-del-vino-purificacion-hernand-232043. La fecha de la consulta 2018 octubre 2019 está disponible en: http://blog.redbus.pe/turismo-aventura/festival-de-la-vendimia-ica/. BODEGAS MARISCAL “Despalillado y estrujado” 2019 apartado 1 fecha de consulta noviembre 2019 disponible en: https://mariscal.es/blog/post/despalillado-y-estrujado GONZÁLEZ Y.
CATA DE VINOS “Trasiego de vinos tintos” 2012 fecha de consulta agosto 2019 disponible en: https://www.catadelvino.com/blog-cata-vino/en-que-consiste-la-operacion-del-trasiego-en-los Vinos # . BODEGA LAUS “Crianza de vinos” 31 de enero de 2018 en fecha 1ª consulta Septiembre 2019 disponible en: https://www.bodegalaus.es/blog/crianza-del-vino. VINETUR “Filtrado de vino” 28 de agosto de 2019 fecha de consulta noviembre de 2019 disponible en: https://www.vinetur.com como-se-realiza-el-proceso-de-filtracion-en-el-sector-vitivinicola.html.
CATATU “Embotellado de vino” 27 diciembre 2017 España fecha de consulta noviembre 2019 disponible en: https://catatu.es/blog/embotellado-del-vino/. SENAMI 2019 “Temperatura promedio en Cusco en 2019” fecha de consulta octubre 2019 disponible en: https://www.senamhi.gob.pe/?p=pronostico-detail&dp=08&localidad=0019.
