El suero es el subproducto residual más importante de la industria quesera del país. De igual forma, los análisis estadísticos demostraron que el porcentaje de inóculo influye significativamente en los valores fisicoquímicos, valores nutricionales y análisis sensoriales de la bebida de suero fermentado.
INTRODlJCCIÓN
Evaluar el efecto de la concentración de inóculo con respecto a la aireación durante la fermentación del barniz; definiciones de laca; características; Propiedades sensoriales de las bebidas fermentadas. Evaluar la influencia de la aireación según la concentración del inóculo durante la fermentación en las definiciones de las propiedades físico-químicas de la bebida fermentada.
MARCO TEÓRICO
Carbohidratos dellactosuero
En el proceso de elaboración del queso el 95% de la lactosa se pierde en el suero (Furtado, 1999). En la industria alimentaria, el suero en polvo se utiliza principalmente como sustituto de la leche desnatada deshidratada, debido a su menor coste. Estos sistemas tienen una distribución uniforme de la biornasa microbiana en el medio de reacción.
Para la fermentación, dependiendo de la cantidad de alcohol deseada, se añade 22% de dextrosa (no es necesaria la adición de otro nutriente), 100 ppm de azufre y para la clarificación se utiliza bentonita (0,5%) (Yang et al., 1977).
Aislamiento, mantenimiento e identificación de levaduras
- Aislamiento de levaduras
- Estudio morfológico de cepas aisladas
- Estudio fisiológico de cepas aisladas
La investigación se desarrolló en las instalaciones de la Universidad Nacional “Micaela Bastida de Apurímac” – Perú. La elaboración de la bebida fermentada a partir de suero se realizó en el Laboratorio de Biotecnología Agroindustrial, de la escuela académico profesional de Ingeniería Agroindustrial. El estudio utilizó cepas de levadura nativas aisladas de nichos naturales. Para ello se tomaron muestras de suero en la empresa FONDEGAB de Abancay, los cuales eran subproductos de la elaboración de queso fresco.
Las muestras recolectadas provienen de las prácticas cotidianas de producción de queso fresco. Después de 24 horas, se realizaron 10,3 diluciones en agua peptonada estéril al 1% a partir de la muestra que contenía solución de Rauling, se tomaron diluciones de 0,5 ml de forma aséptica y se sembraron en profundidad sobre agar Saboreaud. La técnica de fermentación se utilizó en tubos de ensayo que contenían tubos Durham; para ello se tomaron varios crecimientos de cada colonia cultivada en agar Saboreaud y se inocularon directamente en tubos de ensayo, para que todo el procedimiento fuera estéril y no produjera cambios en el estudio fisiológico de las levaduras, luego se incubaron durante 48 horas a 29°. C ± 2°C, seguimiento de formación de CO2, formación de película, precipitación y formación de espuma, este seguimiento se realizó a las 24 horas y 48 horas.
El suero utilizado en este estudio se recolectó de FONDEGAB (el primer suero proveniente de la producción de queso fresco) y luego se refrigeró a 4 °C por un máximo de 24 horas si no se usaba durante la producción. . El acondicionamiento del suero requirió desproteinización y regulación del pH, durante la desproteinización se realizaron una serie de tratamientos térmicos como pruebas preliminares de laboratorio, considerándose como mejor tratamiento térmico aquel que presentaba la mayor proporción de sedimentación de proteínas y la menor turbiedad. Implicaba la liberación completa de la grasa mediante disolución de sustancias proteicas, separación de la grasa mediante centrifugación y posterior medición volumétrica (Pearson, 1976).
Fermentación dellactosuero
Figura 01: Se detalla el flujo de producción de la bebida fermentada a partir de suero. En esta parte de la investigación se determinó la calidad sensorial y nutricional de la bebida de suero fermentado. La evaluación fisicoquímica de la bebida fermentada Iactoserum incluyó; determinación de proteínas mediante la técnica micro-Kjeidahl (AOAC 920.53), contenido de grasa según el método Gerber, contenido de caseína según la norma FIL-20:1964 de la Federación Internacional de Lácteos, contenido de lactosa correspondiente a lo descrito en la FIL-28: Norma de 1964 de la Federación Internacional de Lácteos, acidez total expresada en ácido acético mediante la técnica de titulación potenciométrica, concentración de etanol mediante la técnica picnométrica, pH mediante potenciómetro y gravedad específica.
Todos los análisis se realizaron en el Laboratorio de Biotecnología, Procesamiento de Productos Agroindustriales y Química de la Facultad de Ingeniería, Escuela Académica Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional “Micaela Bastidas de Apurímac”. El correcto diseño o interpretación de los resultados de la evaluación sensorial requiere el conocimiento de los aspectos psicológicos y fisiológicos de los analizadores humanos, los cuales se definen como un sistema nervioso complejo, que comienza en un aparato receptor externo y termina en la corteza cerebral. Las características organolépticas de los alimentos constituyen el conjunto de estímulos que interactúan con los receptores del analizador (sentidos).
Para la selección se han tenido en cuenta varios aspectos personales de los jueces analíticos, entre ellos la edad de los jueces, género, estado de salud, carácter y responsabilidad, afinidad con la bebida a evaluar y disponibilidad. Cabe señalar que la evaluación sensorial se realizó con el fin de evaluar la aceptabilidad de la bebida de suero fermentado y no para compararla con ninguna otra bebida comercial específica que exista en el mercado. Los jueces recibieron capacitación básica para evaluar los aromas y sabores específicos que se encuentran en la bebida fermentada con suero, incluyendo;
RESULTADOS Y DISCUSIONES
- Elaboración de la bebida fermentada de lactosuero
- Preparación del suero para la fermentación
Los resultados de la tabla 12 muestran que la cepa Kc BA-IA-2009-11 presentó características similares a la cepa Kc BA-IA-2009-1, considerando la diferencia de hasta 6% v/v sobre un mal tolerado, reportado en 24 horas manteniendo las propiedades a 48 horas. Los resultados de la Tabla 15 muestran la producción de etanol, COz y pH de las dos cepas aisladas. La Figura 03 muestra los resultados obtenidos del proceso de fermentación de la cepa Kc BA-IA-2009-I.
Para comprobar la capacidad de fermentación de la cepa aislada se midió indirectamente la producción de COz. La modificación del sistema enzimático para iniciar la síntesis de enzimas (Shuler y Kargi, 1992) podría haber provocado que la fase de adaptación de la cepa Kc BA-IA-2009-I se prolongara. En el caso de la cepa Kc BA-IA-2009-I (Figura 03), un mayor tiempo de fermentación puede deberse a las características de esta cepa.
Los resultados en la Figura 04 muestran el tiempo de fermentación expresado gráficamente por la curva de crecimiento del proceso de fermentación de la cepa Kc BA-IA-2009-II, donde la producción de etanol alcanza (31,6 ml/L) a las 96 horas. La preparación de una bebida a partir de suero fermentado comienza con el acondicionamiento del suero, cuyo proceso se describe detalladamente en el capítulo 3.3.l. Según el contenido de etanol de la bebida de suero, los valores obtenidos se muestran en la Figura 06.
Progreso de la fermentación
- Sabor y aroma de la bebida de lactosuero
- Aceptabilidad de la bebida
Estas características no tendrían un impacto significativo en la calidad sensorial de la bebida de suero, como se muestra en la Figura 15. Por otro lado, la propiedad alcohólica está directamente relacionada con la concentración de etanol en la bebida producida por las levaduras. El sabor a levadura es otra característica que se consideró en el análisis sensorial de la bebida de suero y está relacionada con la cantidad de inóculo utilizado durante la fermentación, como se muestra en la Figura 19.
El resultado mostrado en la Figura 20 indica que la concentración del inóculo y la aireación no afectan significativamente la percepción de levadura en la bebida de suero. El acetaldehído y el diacetilo son componentes producidos durante la fermentación que contribuyen sensorialmente a la bebida fermentada. Las propiedades diacetilo y acetaldehído no son significativas en la calidad sensorial de la bebida de suero, como se muestra en la Figura 21 y Figura 22 respectivamente.
Finalmente, la percepción de acidez en la bebida forma ácidos orgánicos durante la fermentación. Por otro lado, se observa que la concentración del inóculo afecta la percepción de acidez, como se muestra en la figura 24. El grado de significancia entre tratamientos se muestra en la tabla 21, donde el mejor tratamiento es 5% de inóculo y OL!minuto. . de aireación.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
De la misma manera, se concluye que la concentración del inóculo afectó significativamente la percepción del suero, pero no con la correlación de la aireación o la aireación en sí, mostrándose como mejor tratamiento 5% de inóculo y OL/minuto de aireación, por otro lado mano. Por otro lado, cabe señalar que los tratamientos 4 y 3 son estadísticamente iguales y los tratamientos 1 y 2 de la misma manera. La indicación importante respecto a la aireación también fue el inóculo en relación al atributo acidez y los tratamientos 1, 4. y 2 son estadísticamente iguales y estadísticamente diferentes con el tratamiento 3. La concentración del inóculo afecta la percepción del color, siendo el tratamiento 3, 4 y 2 estadísticamente iguales pero diferentes al tratamiento 1, tomado como el mejor tratamiento con 5% de inoculación y OL/minuto. de ventilación. El proceso de aireación en relación a la concentración de inóculo en el proceso de fermentación no afecta las definiciones de las características físico-químicas de las bebidas fermentadas.
Realizar análisis microbiológicos de la bebida para determinar los microorganismos presentes por contaminación y establecer los valores máximos permisibles en un período de tiempo. Evaluar la vida útil de la bebida fermentada a partir de suero, con el objetivo de comercializarla durante un período determinado y no provocar intoxicaciones a los consumidores. Sugerir una marca y tipo de empaque para la bebida de suero fermentado que favorezca la comercialización de la bebida.
Ocurrencia y aspectos taxonómicos de los movimientos de protones acoplados al transporte de azúcar en el género de levadura Kluyveromyces. Purificación del suero de un cultivo mixto de levadura común mediante un sistema de alimentación por lotes y alimentación repetida. Proyecto de manejo de suero en centro procesador de alimentos.
APÉNDICE
Para cada muestra, después de la primera impresión, responda cuánto le gusta o no le gusta la bebida alcohólica fermentada a partir de suero, califique la muestra del 1 al 7 utilizando la escala adjunta y coloque el código de la muestra en el punto seleccionado. Ni me gusta ni me disgusta 3. Anexo 2: Resultados de los análisis fisicoquímicos y nutricionales Anexo 2.1: Resultados de los análisis fisicoquímicos.
