UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias
TESIS
FORMULACIÓN Y DESARROLLO DE UNA MERMELADA DEL MESOCARPIO DE SANDÍA (Citrullus lanatus) Y ARÁNDANO
(Vaccinium myrtillus).
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:
Ingeniero(a) de Industrias Alimentarias.
AUTORES:
BACH.: CHIROQUE QUINTEROS ABRAHAM CORNELIO
BACH.: SENCIO SANCHEZ EMMA XIMENA
ASESORA:
Dra. León Roque, Noemí.
Lambayeque – Perú.
2020
UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias
TESIS
FORMULACIÓN Y DESARROLLO DE UNA MERMELADA DEL MESOCARPIO DE SANDÍA (Citrullus lanatus) Y ARÁNDANO
(Vaccinium myrtillus).
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:
Ingeniero(a) de Industrias Alimentarias.
APROBADO POR:
________________________________ ________________________________
Dr. Monteza Arbulu, Cesar Augusto Dr. Pozo Suclupe, Luis Antonio
Presidente Secretario
________________________________ ________________________________
Ing. Tirado Vásquez, Julio Humberto Dra. León Roque, Noemí
Vocal Asesora
RESUMEN
El presente proyecto de investigación estuvo basado en formular y desarrollar una mermelada a partir del mesocarpio de sandía y arándano, dándole un valor agregado al mesocarpio de la sandía ya que actualmente es un desperdicio para los comerciantes del mencionado fruto; se elaboró con los más indicados estándares de calidad y con una proporción nutricional correcta.
Las variables empleadas fueron tipo causa – efecto, además, se utilizó un diseño experimental comparativo, el cual tiene una muestra control y tres formulaciones experimentales, para determinar el tratamiento con mejores características. Las tres formulaciones de concentración diferentes fueron: Formulación Nº1 compuesta de 80% de mesocarpio de sandía y 20% de arándano, Formulación Nº 2 de 70% de mesocarpio de sandía y 30% de arándano y la Formulación Nº 3 de 60% de mesocarpio de sandía y 40% de arándano. Se tuvo como proceso de elaboración, la cocción de las diferentes materias primas ya antes mencionadas, a la cual se le agrego una cantidad ya determinada de azúcar, aditivos, como pectina y sorbato de potasio;
además, se le hizo un control de la temperatura, para no perder los nutrientes de la mermelada.
Para determinar cuál de las tres formulaciones es la más aceptada, se reunió a 25 panelistas entrenados los cuales llenaron una encuesta ya elaborada previamente donde, se calificó estadísticamente por escala hedónica las características organolépticas de la mermelada. Así fue como mediante estos resultados se llegó a la conclusión que la formulación Nº 3 fue la que más aceptabilidad obtuvo. Con las siguientes características fisicoquímicas: Humedad (30,50%), carbohidratos (61,91%), proteína (3,99%), grasa (0,50%), ceniza (1,10%), fibra (2%), Potencial de Hidrogeno (3,5%), Solidos Solubles (64°).
ABSTRACT
The present research project was based on formulating and developing a marmalade from the watermelon and blueberry mesocarp, giving added value to the watermelon mesocarp since it is currently a waste for the merchants of the aforementioned fruit; It was produced with the most indicated quality standards and with a correct nutritional ratio. The variables used were cause-effect type. In addition, a comparative experimental design was used, which has a control sample and three experimental formulations, to determine the treatment with the best characteristics. The three different concentration formulations were: Formulation No. 1 composed of 80% watermelon mesocarp and 20% cranberry, Formulation No. 2 70%
watermelon mesocarp and 30% cranberry and Formulation No. 3 60% mesocarp watermelon and 40% blueberry. The manufacturing process was the cooking of the different raw materials already mentioned, to which was added a certain amount of sugar, additives, such as pectin and potassium sorbate; In addition, a temperature control was done to avoid losing the nutrients from the jam. To determine which of the three formulations is the most accepted, 25 trained panelists were brought together, who filled out a previously prepared survey where the organoleptic characteristics of the jam were statistically rated by hedonic scale. Thus, it was concluded through these results that formulation No. 3 was the one that obtained the most acceptability. With the following physicochemical characteristics: Moisture (30.50%), carbohydrates (61.91%), protein (3.99%), fat (0.50%), ash (1.10%), fiber (2% ), Hydrogen Potential (3.5%), Soluble Solids (64 °).
TABLA DE CONTENIDO
I.- INTRODUCCION ... 10
II.- ANTECEDENTES Y BASES TEORICAS... 13
2.1.- Antecedentes ... 13
2.2.-Sandía (Citrullus lanatus) ... 13
2.2.1 Valor nutricional ... 14
2.2.2 Beneficios de la sandía... 14
2.3 Cáscara de sandía: ... 15
2.3.1 Concepto ... 15
2.3.2 Composición ... 15
2.3.3 Valor nutricional ... 15
2.3.4 Beneficios del mesocarpio de sandía ... 15
2.4 Citrulina ... 15
2.4.1 Concepto ... 15
2.4.2 Función en el organismo ... 16
2.4.3 Beneficios ... 16
2.5 Arándano ... 16
2.5.1. Variedades... 17
2.5.2 Propiedades nutricionales del fruto ... 18
2.5.3. Antioxidantes del Arándano ... 19
2.6. Mermelada ... 20
2.6.1. Elaboración de mermelada ... 20
2.7. Materias primas e insumos... 20
2.7.1. Frutas... 20
2.7.2. Azúcar ... 21
2.7.3. Pectina ... 21
2.7.4. Agua ... 21
2.7.5. Ácido cítrico... 22
2.7.6. Sorbato de potasio ... 22
III.- MATERIALES Y METODOS ... 23
3.1. Área de ejecución ... 23
3.2. Tipo de investigación ... 23
3.3. Tipo de diseño ... 23
3.4. Población y muestra ... 23
3.4.1. Población... 23
3.4.2. Muestra ... 23
3.5. Variable de estudio ... 23
3.5.1. Variable dependiente ... 23
3.5.2. Variable independientes ... 24
3.6. Materiales, técnicas de análisis e instrumentos de recolección de datos ... 24
3.6.1. Equipos y materiales de laboratorio ... 24
3.6.2. Reactivos y soluciones ... 24
3.6.3. Técnica de análisis ... 24
3.7. Metodología experimental ... 26
3.7.1 Operacionalizacion de variables ... 26
3.7.2 Diseño de contratación de hipótesis ... 27
3.7.3 Procedimiento experimental ... 28
3.7.4. Descripción del proceso ... 30
IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES ... 31
4.1. Análisis realizado a las formulaciones ... 31
4.1.1. Evaluación sensorial de color ... 31
4.1.2 Evaluación sensorial de olor ... 32
4.1.3 Evaluación sensorial de sabor ... 34
4.1.4 Evaluación sensorial de textura ... 35
4.2 Análisis realizado al producto final ... 37
4.2.1. Evaluación química proximal ... 37
4.2.2 Evaluación microbiológica proximal ... 39
V.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ... 40
5.1 Conclusiones ... 40
5.2 Recomendaciones ... 41
VI.- BIBLIOGRAFIA ... 42
ANEXOS ... 45
INDICE DE FIGURAS
FIGURA 1 Frutos de arándano (Vaccinium Corymbosum L.) ... 17
FIGURA 2 Diseño experimental ... 27
FIGURA 3 Diagrama de elaboración de mermelada ... 29
FIGURA 4 Medias del atributo "color". ... 32
FIGURA 5 Medias del atributo "olor". ... 33
FIGURA 6 Medias del atributo "sabor". ... 35
FIGURA 7 Medias del atributo "textura”. ... 36
FIGURA 8 Evaluación sensorial. ... 37
FIGURA 9 Elaboración de mermelada ... 45
FIGURA 10 Producto Final. ... 45
FIGURA 11 Evaluación Sensorial del producto final. ... 45
INDICE DE TABLAS
Tabla 1 Composición nutricional en 100 gr de sandia ... 14
Tabla 2 Composición nutricional del arándano ... 19
Tabla 3 Métodos de determinación fisicoquímicos ... 24
Tabla 4 Métodos de análisis microbiológicos ... 25
Tabla 5 Escala hedónica de siete puntos ... 26
Tabla 6 Operacionalizacion de variables ... 27
Tabla 7 Análisis de varianza del atributo color ... 31
Tabla 8 Prueba de tukey para el atributo "color" ... 31
Tabla 9 Análisis de varianza del atributo olor ... 32
Tabla 10 Prueba de tukey para el atributo "olor" ... 33
Tabla 11 Análisis de varianza del atributo sabor ... 34
Tabla 12 Prueba de tukey para el atributo "sabor"... 34
Tabla 13 Prueba de tukey para el atributo "textura" ... 36
Tabla 14 Composición química proximal del producto final(formulación 3)Vs un Producto comercial (mermelada gloria). ... 38
Tabla 15 Evaluación microbiológica de producto final ... 39
Tabla 16 Características sensoriales de los tratamientos ... 47
I.- INTRODUCCIÓN
En este trabajo de investigación tenemos como principal punto la formulación y desarrollo de una mermelada de sandía y arándano, compuesta por el mesocarpio de sandía que es la parte blanca de este fruto, pero esta parte de la sandía mayormente se utiliza para la elaboración de frutas confitadas o también solo se toma como desperdicio de este fruto, acá nosotros le daremos un uso distinto, lo utilizaremos para la formulación y elaboración de esta mermelada, queremos aprovechar el contenido de vitaminas necesarias para el consumo diario como son la vitamina C, B6 y así como también la citrulina que es un aminoácido importante para nuestro organismo, ya que esta es buena para la inmunidad, y el sistema nervioso, así como también tenemos en cuenta el arándano, que una fuente importante de antioxidantes, previene el envejecimiento prematuro y también contribuye como fuente de vitamina C . Por lo tanto el objetivo, es formular y desarrollar una mermelada a partir del mesocarpio de sandía y arándano con estándares de calidad, con la proporción nutricional adecuada a partir de los análisis nutricionales y físico químicos. En el cual parte de tres formulaciones de concentraciones diferentes las cuales son: Formulación Nº 1 de 80% de mesocarpio de sandía y 20% de arándano, Formulación Nº 2 de 70% de mesocarpio de sandía y 30% de arándano y Formulación Nº 3 de 60% de mesocarpio de sandía y 40% de arándano. Se tiene como método de elaboración la cocción de las diferentes materias primas ya antes mencionadas, agregándole en ella una cantidad de azúcar que calculamos para obtener la concentración de solidos solubles adecuados, también se le agrega aditivos tales como pectina, sorbato de potasio y ácido cítrico.
Cada uno de estos insumos se tiene que añadir en las temperaturas planteadas.
En el desarrollo de esta investigación no se tiene limitación ya que es de fácil adquisición las materias primas, y se lleva un adecuado protocolo de bioseguridad para tener todos los insumos y materiales inocuos.
Además, se hace una prueba de aceptabilidad la cual es mediante panelistas que están entrenados para degustar la mermelada y tener el llenado correcto de las encuestas que se entrega a cada uno de ellos.
Ya con los resultados de las encuestas se hace un análisis de varianza para poder determinar cuál de las tres mermeladas es más aceptada por los panelistas y así tener los resultados finales a la investigación que se plantea.
Objetivo General:
- Formular y desarrollar una mermelada a partir del mesocarpio de sandía y arándano.
Objetivo Específico:
- Caracterizar fisicoquímicamente nuestra mermelada de mesocarpio de sandía y arándano.
- Determinar el nivel adecuado de mesocarpio de sandía y arándano para la elaboración del producto.
- Caracterizar sensorialmente la mermelada de mesocarpio de sandía y arándano.
- Evaluar la calidad nutricional del producto obtenido.
- Evaluar los resultados de los análisis sensoriales estadísticamente.
II.- ANTECEDENTES Y BASES TEORICAS 2.1.- Antecedentes
El melón de agua se originó en el desierto de Kalahari ubicado en África. Sin embargo sus primeros cultivos se encontraron concretamente en Egipto. En los márgenes del río Nilo fue la zona en el cual se extendió la recolección de aquel fruto, nos ayudó en la fertilidad el agua del río; la templanza tropical de estas latitudes; y se comercializó en los países como Italia, Grecia, o España.
El melón de agua en categoría mundial es el producto que más abundancia de humedad contiene con un 93 %, de carácter que su importe calórico es enormemente bajo, apenas 20 calorías por frecuencia de 100 gramos. Es asimismo conocida por ente uno de los productos de superior tamaño, pudiendo lograr incluso 30 centímetros de diámetro y 20 kilos de tara del cual 1 000 gramos corresponden a la epidermis del melón de agua.
Tenemos que enfatizar que es una de las frutas de superior productividad en el globo, y los principales países productores tales como Turquía, Grecia, Italia, España, China y Japón.
2.2.-Sandía (Citrullus lanatus)
La sandía es un fruto de bayas y carnoso, que en su composición este tiene mayor porcentaje de agua. Su tara oscila entre los 2 y los 20 kilogramos. El tono de la cubierta es versátil, pudiendo presentarse parejo como verde oscuro, verde claro o amarillo, a franjas de tono amarillento, gris o verde claro justo en fondo de diversas tonalidades verdes. La masa también presenta diferentes colores: escarlata, rosáceo o limonado, dependiendo de la variedad cultivada.
Es el producto que más dosis de humedad contiene (93 %), por lo que su valor calórico es considerablemente bajo, apenas 20 calorías por 100 gramos. Los niveles de vitaminas y sales minerales son limitados, siendo el potasio y el magnesio los que crecidamente destacan.
El tono rosáceo de su médula se debe a la asistencia del tinte licopeno, compuesto con contenido antioxidante. El potasio es un mineral esencial para la entrega y ascendencia del movimiento nervioso y para el movimiento muscular estándar, interviene en la estabilización de la humedad adentro y afuera de la célula.
Frutos: Es de carácter esférico u oblonga. Su extensión varía de 60 a más cm. El melón de agua tiene corteza lisa. Su tono puede ser verde en diversas tonalidades, rayado o moteado. Su corteza es dura. Su médula es dócil, jugosa, de tono escarlata, rosa, limonado y lechoso.
Semilla: Puede tener tono albo, encarnado, bruno y amarillo. Es llano y lisa, mide 0.7 a 1.5 m.m.
2.2.1 Valor Nutricional
Tabla 1
Composición nutricional en 100 gr de sandia
Fuente: Chemonics International (S/F) 2.2.2 Beneficios de la Sandía
Según Hinojosa (2010, pp. 1-7) entre los beneficios encontrados en el consumo de sandía tenemos un antioxidante como el licopeno que proporciona el efecto de prevenir la producción de radicales libres. Los radicales libres tienen un efecto en cadena que causa daño a nivel celular; puede limpiar una gran cantidad de fibra en los intestinos y ayudar al proceso de digestión, lo que facilita la eliminación de desechos del cuerpo.
Las múltiples sustancias nutritivas que poseen provocan El equilibrio del sistema circulatorio mantiene la presión arterial dentro del rango normal; debido a que contiene potasio, puede mejorar los impulsos nerviosos y hacer que se propaguen al cuerpo normalmente.
Hidrato: esta fruta está compuesta de 93% de agua y se considera una excelente opción para mantener el estado de hidratación correcto del cuerpo.
Teniendo en cuenta sus propiedades nutricionales, la sandía tiene un efecto de desintoxicación, ya que tiene la función auxiliar del hígado, además de la producción de bilis, también puede sintetizar componentes grasos complejos. Además, debido a su gran cantidad de agua, ayuda a los riñones a realizar sus funciones y contribuye a su purificación.
Elemento Cantidad Elemento Cantidad
Agua (%) 93 Niacina (mg) 0,20
Energía (Kcal) 25-37-36 Ácido ascórbico (mg) 7
Proteína (g) 0,40-0,60 Calcio (mg) 7
Grasa (g) 0,20 Hierro (mg) 10
Carbohidratos (g) 6,4 Fósforo (mg) 0,5
Vitamina A (mg) 590 Sodio (mg) 1
Tiamina (mg) 0,03 Potasio (mg) 100
2.3 Cáscara de Sandía:
2.3.1 Concepto
El mesocarpio de la sandía contiene muchos nutrientes ocultos que la mayoría de las personas desconocen y evitan comerla debido a que suponen que tiene un sabor desagradable por lo contrario este carece de sabor alguno. En otras culturas, sí la aprovechan en una infinidad de preparaciones culinarias: guisada, en vinagre, en almíbar, confitada, mermelada, en zumo, o cocidas como verdura apreciando su gran valor nutricional (Román, 2013, pp. 1-15).
2.3.2 Composición
La cáscara de la sandía carece de sabor y jugo, y apenas contribuye a sus necesidades nutricionales diarias. Un cubo de cáscara de sandía de 1 pulgada (2.54 cm) contiene 1.8 calorías y azúcar, fibra, proteínas, grasas y sodio insignificantes.
La corteza de sandía casi no tiene sabor y se puede usar para cocinar para aumentar de peso sin cambiar el sabor o el contenido nutricional de los platos. (Ortega, 2013, págs. 1-5).
2.3.3 Valor nutricional
Basado en 2,000 calorías por día, 1 pulgada (2.54 cm) de cáscara de sandía contiene 2% de vitamina C y 1% de vitamina B6 en la dosis diaria. Si se aumenta el tamaño de la placa, estos valores aparentemente bajos serán muy importantes, y la ventaja es que tiene poco efecto adverso en la dieta (Lee, 2011).
2.3.4 Beneficios del mesocarpio de sandía
El mesocarpio puede no ser tan jugoso como la pulpa de sandía, pero puedes comerlo. Una pulgada cuadrada de concha contiene 1.8 calorías. La mayoría de las calorías provienen de carbohidratos y cada porción contiene 0,32 gramos. Una porción de comida puede ser el 2%
de la ingesta diaria recomendada de vitamina C y el 1% de la vitamina B-6 diaria que nuestro cuerpo necesita. Esto hace que la cáscara del mesocarpio de la sandía sea saludable para la piel, el sistema inmunitario y el sistema nervioso (Wolf, 2013,).
2.4 Citrulina 2.4.1 Concepto
La citrulina es un aminoácido no proteico, que es el mediador del ciclo de la urea en el cuerpo humano. En este ciclo, se forma a partir de ornitina y se convierte en arginina, que puede regenerar la ornitina original. (Bendahan, 2012).
Aunque la citrulina no tiene ningún código genético para proteínas conocidas, debido a los efectos postraduccionales, la citrulina puede eventualmente convertirse en parte de ciertas
proteínas, lo que resulta en fenómenos inmunes. La citrulina circula en el plasma, refleja la función intestinal en el plasma y se convierte en arginina en la periferia, lo que conduce al estudio de sus vasos sanguíneos potencialmente activos. (Bendahan, 2012).
2.4.2 Función en el organismo
Los síntomas más comunes de la deficiencia de citrulina son fatiga y debilidad muscular persistente. Aunque estos pueden ser causados por otros factores, es importante utilizar pruebas de deficiencia de citrulina para controlar los niveles de vitamina C y B6 en el cuerpo. La fatiga y el estrés son los principales obstáculos para nuestra salud física. Ingesta diaria recomendada de 6 a 18 gramos de citrulina (Tanner, 2010).
2.4.3 Beneficios
La citrulina puede usarse como precursor de la arginina y el óxido nítrico. La citrulina contribuye al desarrollo de la masa muscular y la fuerza. También se ha observado que entre esfuerzos continuos puede acelerar la recuperación y reducir el dolor muscular después del ejercicio.
Varios estudios también han encontrado que en los deportes de resistencia, se mejora el rendimiento físico, se reduce la fatiga y se mejora el rendimiento. Finalmente, la citrulina promueve la salud cardiovascular y protege el sistema inmune. Incluso algunos estudios han demostrado que puede combatir eficazmente la disfunción eréctil (Callis, 2011).
2.5 Arándano
Las frutas de arándano maduran de 60 a 80 días después de la floración, dependiendo de la variedad y la temperatura. Cada racimo produce de 5 a 10 bayas y madura gradualmente durante varias semanas. (Pino, 2007).
Cosecha selectiva según el tamaño y la madurez de la fruta. (Colima, 2010).
En general, la cosecha de arándanos se basa en el color de la superficie de la fruta, y el revestimiento de la superficie debe ser 100% azul, pero el contenido de sólidos solubles y la acidez titulable pueden usarse como indicadores. Después de que el agua condensada en la superficie de la fruta desaparezca, la cosecha debe comenzar lo antes posible. Las frutas que están maduras tienen una suspensión (floración) y no deben eliminarse, lo que significa que se debe tener más cuidado al cosechar (Pino, 2007; Hoffmann y De Souza, 2003; Colima, 2010).
Hay diferentes tipos de arándanos. La mayor extensión de esta cubierta de fruta corresponde a los arándanos arbustos enanos, que crecen en áreas silvestres que se originaron en América del Norte y ocupan áreas frías de suelo ácido. (Castillo, 2008).
Desde la perspectiva de la botánica, podemos decir que las características de este arbusto son:
El sistema radicular tiene una apariencia fibrosa y superficial. En condiciones naturales, sus raíces están relacionadas con micorrizas específicas y mantienen una relación mutuamente beneficiosa (simbiosis) con micorrizas. Entre la corona y la raíz está la corona, que tiene la capacidad de disparar brotes. La altura alcanzada por la planta varía de 0.5 a 2.5 m, dependiendo de la variedad. (Lowbush o Highbush). (Castillo, 2008).
Sus frutos son bayas casi esféricas, que varían de 0.7 a 1.5 cm de diámetro dependiendo de la variedad. La piel de la fruta está cubierta de secreciones cerosas. La fruta del arándano es azul, por lo que el nombre en inglés es "blueberry " (Castillo, 2008).
Figura 1
Frutos de Arándano (Vaccinium Corymbosum L.)
Nota También es conocido como "myrtille" en francés, "mirtillo" en italiano y "heidelbeere"
en alemán (Castillo, 2008).
2.5.1. Variedades
El género Vaccinium está compuesto por más de 30 especies, pero solo un pequeño número de ellas son comercialmente importantes en el mercado. Algunas especies que pertenecen a esta categoría son "arándano alto" (Vaccinium corymbosum L.), "arándano ojo de conejo"
(Vaccinium v irgatum Ait., Ex V. ashei Reade) y "arándano bajo" (Vaccinium angustifolium).
Ait.), "Arándano europeo" (Vacinium myrtillus L.) y "Vaccinium macrocarpon" (Vaccinium macrocarpon)(Pino, 2007).
"Blueberry superior" es la primera especie en ser plantada y ha sido sometida a un proceso de selección continuo. Actualmente hay más de 50 variedades mejoradas, producidas principalmente en los Estados Unidos. (Pino, 2007).
Entre las especies de "Blueberry superior", hay variedades con diferentes requisitos de temperatura: Norte High Cong (baja temperatura) y South High Cong (alta temperatura) (Jara, 2012).
En este conjunto se encuentran frutos como: O'Neal, Blueridge, Cape Fear, Sharpblue, Avonblue, Georgiagem, Cooper y Gulf Coast.
La característica principal de estas variedades es la baja demanda de inviernos fríos, y la producción temprana y tardía se ha logrado en áreas como Florida, Carolina del Norte y California. (Castillo, 2008; Zamorano, 2005).
Para los cultivos de "Blueberry superior", debemos distinguir entre cultivos con mayores requisitos para el frío invernal (más de mil horas), como Bluecrop, Blueray y Elliot, y cultivos con menores requisitos para los tiempos fríos. Generalmente precoz. Entre estas últimas, destaca la variedad O'Neal (Castillo, 2008).
2.5.2 Propiedades Nutricionales del Fruto
Las propiedades nutricionales del Blueberry se han mantenido sin cambios durante muchos años. Se ha recomendado a todas las personas, enfatizando su bajo aporte de calorías, contenido de fibra, alto consumo de potasio y una buena fuente de vitamina A y C (Pino, 2007).
De acuerdo con la estandarización de la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA), el valor nutricional de los arándanos se resume como bajo en grasa, sin grasa y sodio, sin colesterol, y rico en fibra y vitamina C..
Como se muestra en la Tabla 2, el consumo de esta fruta es de aproximadamente 142 g (5 onzas), lo que es útil para la dieta diaria.
Tabla 2
Composición Nutricional del Arándano
Nutriente Valor por 100 g
Agua (g) 87,4
Proteínas (g) 0,3
Fibras (g) 1,7
Calorías (kcal) 42
Vitaminas
Vitamina A (UI) 30
Vitamina B1 (mg) 0,014
Vitamina B2 (mg) 0,0024
Vitamina B6 (mg) 0,012
Vitamina C (mg) 12
Ácido nicotínico (mg) 0,2
Minerales
Sodio (mg) 2
Potasio (mg) 72
Calcio (mg) 14
Magnesio (mg) 6
Manganeso (mg) 0,5
Hierro (mg) 0,5
Fósforo (mg) 10
Fuente: ADEX (2009).
2.5.3. Antioxidantes del Arándano
Los antocianos, hace que la fruta sea azul, puede interferir con el metabolismo de las células humanas y reducir los efectos de los radicales libres relacionados con el envejecimiento, el cáncer, las enfermedades cardíacas y la enfermedad de Alzheimer. Tenemos como conocimiento que la cantidad de antocianos presentes en el arándano fresco es de 300 a 400 mg /100g. La identificación y cuantificación de estos compuestos servirá como base para nuevas investigaciones y aplicaciones posteriores en la industria alimentaria. (Coria y otros, 2008).
2.6. Mermelada
La mermelada es un producto cuyos ingredientes principales son las frutas y el azúcar. Pueden conservar algunas características básicas de las materias primas utilizadas en la producción, de las cuales el consumidor espera que sean bajas en azúcares y por ende en calorías (Argote &
Vargas, 2013, pp. 194-205).
La elaboración de mermelada sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general.
Meyer (1996) En cuanto a la descripción de la mermelada, la mermelada es un producto hecho de pulpa de fruta y azúcar, y la solidificación se debe a la presencia de pectina y ácido de la fruta. La pectina tiene la capacidad de solidificar la masa. La masa contiene un 65% de azúcar y hasta un 0,8% de ácido. Este contenido de ácido debe conducir a un potencial de hidrogeno de 3,0 a 3,4 en la producción de mermelada. La pectina y el ácido también deben agregarse para reducir el procesamiento tiempo y mejor calidad.
2.6.1. Elaboración de mermelada
Para obtener productos estándar de calidad, es conveniente seguir un proceso que permita mantener una cierta uniformidad, por lo que se recomienda seguir este proceso. (FAO, 2011, pp. 3-9).
Se recomienda agregar una parte de azúcar a la fruta durante el calentamiento inicial para lograr un cierto grado de conversión de la sacarosa utilizada, es decir, convertir parte del azúcar en azúcar invertido, es decir, una mezcla de glucosa y fructosa. Los dos tipos de sacarosa se producen por la acción del ácido de la fruta.
Esto evita la cristalización debido a la concentración excesivamente alta del producto y, además, obtiene un brillo especial debido a la glucosa. (Lopez, Mercado, y Martinez, 2011, pp.
32-35).
2.7. Materias Primas e Insumos 2.7.1. Frutas
Las frutas se refieren a frutas comestibles aquellas que son obtenidas de plantas cultivadas o silvestres. Debido a que generalmente tienen un sabor agridulce, un aroma fuerte y agradable y características nutricionales, generalmente se comen en un estado fresco, como jugo o postre (en menor grado) Mida cuándo alcanza la madurez sensorial o después de cocinar.
Meyer (1996) Dijo que la madurez de la fruta es importante para obtener un producto con las características deseadas. Para obtener materias primas con propiedades organolépticas apropiadas, estas cosechas deben realizarse en el momento apropiado.
Las frutas se pueden clasificar de acuerdo con el contenido de pectina natural. Cuanto más tiempo se almacena la fruta, menor es el contenido de pectina (INTI, 2009).
2.7.2. Azúcar
La fórmula química de la sacarosa es C12H22O11, también conocida como azúcar común o azúcar comestible, y se llama azúcar en el término más utilizado.
Según Barona (2007), el azúcar es un ingrediente esencial. Cuando se combina con pectina, juega un papel vital en la gelificación de la mermelada.
Es importante tener en cuenta que la concentración de azúcar en la mermelada debe evitar tanto la fermentación como la cristalización.
2.7.3. Pectina
La pectina es un agente gelificante que sufre una transformación física durante el proceso de cocción, de modo que todos los ingredientes (fruta, agua, azúcar y ácido) que componen la mermelada se combinan física y químicamente.
Los azúcares y los ácidos son los reactivos que causan esta transformación física, y el agua es el solvente que disuelve los componentes. Por lo general, el contenido de pectina en la fruta no es suficiente para formar un buen gel, por lo que es necesario incorporarlo (Gracia y Paredes, 2001).
Esto es muy importante, especialmente en la industria alimentaria, porque son los principales agentes gelificante utilizados para restaurar ciertas texturas degradadas por el procesamiento de conservación a ciertos alimentos, de modo que sean adecuados para su buen mantenimiento y uso. En forma de presentación. Debido a que tienen la propiedad única de formar un gel extensibles en presencia de azúcares y ácidos y en presencia de iones de calcio, y se usan casi exclusivamente en tales aplicaciones (Mendoza, 2012, pp. 3-7).
2.7.4. Agua
El agua es una molécula que consta de dos átomos de hidrógeno y un oxígeno (H2O). El término agua generalmente se refiere a una sustancia que es líquida, aunque se puede encontrar
en forma sólida (llamada hielo) y en forma gaseosa (llamada vapor). (Campbell, Neil A.;
Reece, Jane B. 2007).
2.7.5. Ácido Cítrico
El ácido cítrico (ácido 2-hidroxi-1, 2, 3-propano-tricarboxílico) puede considerarse un ácido orgánico natural, pero también puede sintetizarse en el laboratorio, es un tipo que se puede encontrar en casi todos los tejidos animales. Ácido orgánico. Y vegetales, existe en forma de ácidos de frutas en limones, naranjas, limas, toronjas, naranjas, piñas, ciruelas, guisantes, duraznos y huesos de animales, músculos y sangre. Se considera un ácido carboxílico multifuncional y se usa ampliamente en alimentos, medicamentos y cosméticos (Thangavelu y col. 2011).
2.7.6. Sorbato de Potasio
El sorbato de potasio es un conservante, ampliamente utilizado en todas las áreas de la industria alimentaria.
Los estudios han demostrado que el sorbato de potasio tiene una amplia gama de actividades antibacterianas, que pueden extenderse a muchas bacterias involucradas en la destrucción de carne y pescado. (O. Fennema, 2000).
III.- MATERIALES Y METODOS 3.1. Área de Ejecución
El trabajo de investigación actual se lleva a cabo en laboratorios: Análisis de Alimentos, Laboratorio de Alimentos I, Laboratorio de Química Física de la Facultad de Ingeniería de la Industria de Alimentos, estos laboratorios están ubicados en la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo, Calle Juan XXIII. De Lambayeque.
3.2. Tipo de Investigación Investigación Experimental
3.3. Tipo de Diseño
Diseño Experimental Clásico con Pre- prueba, Post- prueba y grupo de control.
3.4. Población y Muestra 3.4.1. Población
Constituida por el mesocarpio de sandía y arándanos, obtenidos en el mercado modelo de la ciudad de Chiclayo.
3.4.2. Muestra
Constituida por 3 Kg. mesocarpio de sandía y 2 kg de arándano.
3.5. Variable de estudio 3.5.1. Variable Dependiente
a) Valor Nutricional - Proteína total (%)
- Energía Total (kcal/100g) b) Características Sensoriales
- Sabor - Color - Textura - Olor
c) Propiedades Fisicoquímicas
- Potencial de hidrogeno - Acidez Titulable
- Grados Brix °
3.5.2. Variable Independiente
- Porcentaje de mesocarpio de sandía y arándano (80%,20%) (70%,30%) (60%,40%).
3.6. Materiales, Técnicas de Análisis e Instrumentos de Recolección de Datos 3.6.1. Equipos y Materiales de Laboratorio
Equipos:
- Balanza analítica electrónica Ohaus Modelo Ap 2103 serial #113032314, sensibilidad 0,0001g EE.UU.
- Potenciómetro rango 0 a 14 digital Marca HANNA.
- Refractómetro de mano, graduado de 0 a 100% de sacarosa - Equipo de titulación
- Baño maría memmert serie li-X-S, rango de temperatura 0°C a 95°C.
- Congeladora faeda.
- Refrigerador OLG.
Materiales:
- Agitador de vidrio
- Buretas de 25 y 50 ml c/u - Cronómetro
- Cuchillos de acero inoxidable.
- Equipo de titulación 3.6.2. Reactivos y Soluciones
- Agua destilada
- Hidróxido de sodio 0,1 y 1 N - Alcohol etílico al 96% de pureza 3.6.3. Técnica de Análisis
3.6.3.1 Análisis Químicos. Los métodos de análisis que se emplearán son:
Tabla 3
Métodos de determinación Fisicoquímicos
Análisis Código Nombre del método
Humedad AOAC (2005) Secado en estufa
Cenizas AOAC (2005) Método de calcinación
Proteínas AOAC (2005) Método Kjeldahl
Grasas AOAC (2005)920.39 Método Soxhlet
Fibra cruda AOAC (2005) Método Henneberg
Potencial de hidrogeno
AOAC (2005) Potenciómetro
°Brix AOAC (2005) Instrumental
3.6.3.2 Análisis Microbiológicos. Los métodos de análisis microbiológicos que se emplearán son:
Tabla 4
Métodos de Análisis Microbiológicos
Análisis . Método Numeración de aerobios mesófilos
(UFC)
AOAC 990. 12 19th Edition.
2012. Aerobic plate
Determinación de coliformes (UFC) AOAC 991. 14 19th Edition.
2012.
Recuento de mohos y levaduras ICMSF(1983)
Determinación de Escherichia coli 984.13AOAC(2005)
Numeración de hongos Microscopia 40x,100x,400x
3.6.3.3 Análisis Sensorial. La evaluación se realizó a los tratamientos, teniendo en cuenta los atributos de color, olor, sabor y textura (Horcada y Polvillo, 2010).
Se utilizó una escala hedónica de 7 puntos, con 25 panelistas semi entrenados (Manfugás, 2007), los cuales fueron estudiantes de ambos sexos, y consumidores habituales del producto en estudio, de la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo, además de ser codificas con tres dígitos de números aleatorios (Picallo, 2009).
Los valores obtenidos en el análisis sensorial fueron evaluados estadísticamente a través de
“Análisis de varianza (ANOVA) de un factor” y “Prueba de Tukey” al 5% de significancia, en el programa IBM SPSS Statistics 21, para así determinar la formulación de mayor aceptabilidad.
Tabla 5
Escala hedónica de siete puntos
Descripción Puntuación
Me gusta extremadamente 7
Me gusta mucho 6
Me gusta ligeramente 5
Ni me gusta ni me disgusta 4
Me disgusta ligeramente 3
Me disgusta mucho 2
Me disgusta extremadamente 1
Fuente: Adaptado de “Evaluación sensorial de los alimentos”, por Manfugás (2009).
3.7. Metodología Experimental 3.7.1 Operacionalizacion de Variables
Las variables de esta investigación fueron de tipo “causa - efecto”.
Tabla 6
Operacionalizacion de variables
VARIABLES DIMENSIONES INDICADORES
Independiente
Porcentaje de Mesocarpio de sandia
Porcentaje de arándano
Contenido (%) Contenido (%)
80%,70%,60%
20%,30%,40%
Dependiente Valor nutricional
Características sensoriales
Porcentaje de energía total
Sabor Color Textura Olor
Kcal/100g
Escala hedónica de 7 puntos
Escala hedónica de 7 puntos
Escala hedónica de 7 puntos
Escala hedónica de 7 puntos
3.7.2 Diseño de Contratación de Hipótesis
Se utilizó un “diseño experimental comparativo”, el cual tiene una muestra control y tres formulaciones experimentales, para determinar el tratamiento con mejores características.
Figura 2
Diseño experimental
Donde:
Formulación 1: 80% mesocarpio de sandía y 20% arándano.
Formulación 2: 70% mesocarpio de sandía y 30% arándano.
Formulación 3: 60% mesocarpio de sandía y 40% arándano.
3.7.3 Procedimiento Experimental
3.7.3.1. Obtención de la Materia Prima. Para poder empezar la experimentación, primeramente, se consiguió el mesocarpio de sandía y el arándano en el “Mercado Modelo de Chiclayo”.
3.7.3.2. Elaboración del Producto. Se procedió a elaborar el producto, se envasó y se almacenó, en el “Laboratorio de Alimentos A-UNPRG”. Constó de 3 repeticiones por cada formulación.
3.7.3.3. Evaluación Sensorial de las Formulaciones. Las muestras fueron evaluadas por panelistas semi entrenados, dos días después de la elaboración de las mismas, en el
“Laboratorio de Alimentos A-UNPRG”, aproximadamente a las 13:00 horas.
3.7.3.4. Determinación de la Mejor Formulación. Con los valores obtenidos luego de la evaluación sensorial, se determinó el mejor tratamiento (producto final), a través de análisis de varianza de un factor.
3.7.3.5. Evaluación Química Proximal del Producto Final. Una vez determinado el producto final, se procedió a analizar dicho producto, para poder apreciar las ventajas obtenidas. Se le realizó determinación de proteínas, grasas, humedad, potencial de hidrogeno, fibra, cenizas, Brix en el “Laboratorio de Bromatología-UNPRG”.
3.7.3.6. Evaluación Microbiológica del Producto Final. Como último análisis, cumplió con los requisitos microbiológicos dictaminados por MINSA. Se le realizó análisis de numeración de aerobios mesófilos (UFC), Determinación de coliformes (UFC), Recuento de mohos y levaduras, Determinación de Escherichia coli, Numeración de hongo en un laboratorio externo.
3.7.3.7. Presentación del producto final. El producto demostró mejoras tecnológicas y nutricionales, a bajo costo.
Mermelada
Formulación 1 Formulación 2 Formulación 3
Figura 3
Diagrama de elaboración de mermelada
Selección
Mesocarpio de sandía y Arándano, por separado
Lavado y desinfección
Pelado Mesocarpio de Sandia Recepción de materia prima Mesocarpio de sandía y Arándano
Formulación 3 60%MS +40%ARA Cortado y picado
Mesocarpio de sandía y Arándano, por separado
Pre-Cocción Materia prima Formulación 2 70%MS +30%ARA
Pectina (1%) Ácido Cítrico (5%)
Azúcar (0.8) Sorbato de potasio (0.05%)
Cocción
Adición de azúcar y aditivos
Envasado En frascos de vidrio
Almacenado Producto terminado T°: 10°C Formulación 1
80%MS +20%ARA
3.7.4. Descripción del Proceso
3.7.4.1 Recepción. Se adquirió una cantidad necesaria de arándano y se recolecto las cáscaras de sandía para obtener posteriormente el mesocarpio.
3.7.4.2 Selección. Realizamos la selección de arándanos teniendo en cuenta que se encuentren dentro de los estándares de calidad establecidos, así mismo en el caso de la cáscara de sandía se hizo la selección basándose en sus características organolépticas para poder obtener una mermelada inocua.
3.7.4.4 Lavado y Desinfección. Se realizó el lavado del arándano y la cáscara de sandía con agua corriente para posteriormente desinfectarlos haciendo uso del hipoclorito de sodio en proporciones de 1ml por cada litro de agua.
3.7.4.5 Pelado. Solo se realizó el pelado de la cascara de sandía de forma manual, con la ayuda de un cuchillo de acero inoxidable previamente desinfectado para así obtener el mesocarpio.
3.7.4.6 Cortado y Picado. Se realizó el cortado del arándano en pequeños trozos con la ayuda de un cuchillo a diferencia del mesocarpio de sandía para lo cual se utilizó un rayador.
3.7.4.7 Pre- Cocción. Se colocó la materia prima en una olla a fuego lento hasta que se obtuvo el punto de cocción requerido donde el arándano y el mesocarpio estuvieron uniformes para lo cual la temperatura no debe de ser superior a 60 °C, para agregar el ácido cítrico y el 50% de la cantidad de azúcar. Remover constantemente.
3.7.4.8 Cocción. En este proceso se adiciono el 50% de azúcar restante mezclada con la pectina y el sorbato de potasio y se desarrolló a una temperatura no mayor de 85°C, la cual nos permitió que nuestro producto mantenga las características nutricionales que posee.
3.7.4.9 Envasado y Enfriado. Una vez terminado el proceso de cocción envasamos la mermelada en frascos de vidrio con una capacidad de 250 g, previamente lavados,
desinfectados y esterilizados. Posteriormente los llevamos a enfriar a temperatura 21 a 27 °C.
3.7.4.10 Almacenamiento. Se mantuvo el producto final en un ambiente fresco y libre de cualquier tipo de contaminación a una temperatura entre 21 y 27°C.
IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. Análisis Realizado a las Formulaciones
Los tratamientos se evaluaron según lo mencionado en el apartado 3.6.3.3 4.1.1. Evaluación Sensorial de Color
Tabla 7
Análisis de varianza del atributo “color”
Nota Con el 95% de confiabilidad, existe diferencia estadísticamente significativa en el promedio de al menos uno de los tratamientos.
Tabla 8
Prueba de Tukey para el atributo "color"
Tratamiento N Subconjunto para alfa = 0.05
1 2
Formulación 2 25 4,56
Formulación 1 25 4,92
Formulación 3 25 6,04
Sig. ,233 1,000
Nota. Con el 95% de confiabilidad, no existe diferencia estadísticamente significativa entre los promedios de la Formulación 2 y Formulación 1 para el atributo “color”.
Suma de cuadrados
gl Media
cuadrática
F Sig.
Entre grupos 29,787 2 14,893 24,961 ,000
Dentro de grupos
42,960 72 ,597
Total 72,747 74
Figura 4
Medias del atributo "color".
4.1.2 Evaluación Sensorial de Olor
Tabla 9
Análisis de varianza del atributo olor
Suma de cuadrados
gl Media
cuadrática
F Sig.
Entre grupos 12,667 2 6,333 10,775 ,000
Dentro de grupos
42,320 72 ,588
Total 54,987 74
Nota: Con el 95% de confiabilidad, existe diferencia estadísticamente significativa en el promedio de al menos uno de los tratamientos.
Tabla 10
Prueba de Tukey para el atributo "olor"
Tratamiento N Subconjunto para alfa = 0.05
1 2
Formulación 1 25 4,88
Formulación 2 25 5,28
Formulación 3 25 5,88
Sig. ,163 1,000
Nota. Con el 95% de confiabilidad, no existe diferencia estadísticamente significativa entre los promedios de la Formulación 2 y Formulación 1 para el atributo “olor”.
Figura 5
Medias del atributo "olor".
4.1.3 Evaluación Sensorial de Sabor
Tabla 11
Análisis de varianza del atributo sabor
Suma de cuadrados
gl Media
cuadrática
F Sig.
Entre grupos 3,947 2 1,973 3,041 ,054
Dentro de grupos
46,720 72 ,649
Total 50,667 74
Nota: Con el 95% de confiabilidad, existe diferencia estadísticamente significativa en el promedio de al menos uno de los tratamientos.
Tabla 12
Prueba de Tukey para el atributo "sabor"
Tratamiento N Subconjunto para alfa = 0.05
1 2
Formulación 2 25 5,00
Formulación 1 25 5,24 5,24
Formulación 3 25 5,56
Sig. ,546 ,344
Nota. Con el 95% de confiabilidad, no existe diferencia estadísticamente significativa entre los promedios de la Formulación 1 y Formulación 3 para el atributo “textura”.
Figura 6
Medias del atributo "sabor".
4.1.4 Evaluación Sensorial de Textura
Tabla 12
Análisis de varianza del atributo textura
Suma de cuadrados
gl Media
cuadrática
F Sig.
Entre grupos 23,547 2 11,773 14,656 ,000
Dentro de grupos
57,840 72 ,803
Total 81,387 74
Nota. Con el 95% de confiabilidad, existe diferencia estadísticamente significativa en el promedio de al menos uno de los tratamientos.
Tabla 13
Prueba de Tukey para el atributo "textura"
Tratamiento N Subconjunto para alfa = 0.05
1 2
Formulación 2 25 4,52
Formulación 1 25 5,04
Formulación 3 25 5,88
Sig. ,107 1,000
Nota. Con el 95% de confiabilidad, no existe diferencia estadísticamente significativa entre los promedios de la Formulación 2 y Formulación 1 para el atributo “textura”.
Figura 7
Medias del atributo "textura”.
Con los resultados obtenidos de la evaluación sensorial de la mermelada, se determinó que las muestras de la formulación 1 y la formulación 2 tienen diferencia estadísticamente significativa con la Formulación 3 en todos los atributos evaluados (color, olor, sabor, textura). Debido a esto, y con querer tener la muestra que sea más aceptable por los panelistas estadísticamente comprobado, se seleccionó la Formulación 3 como Producto final para la investigación, con un promedio general de 5,84.
Figura 8
Evaluación sensorial.
4.2 Análisis Realizado al Producto Final 4.2.1. Evaluación Química Proximal
Se analizó según los métodos mencionados en el apartado 3.6.3.1
4.92 4.88 5.24
5.04 4.56
5.28 5.00
4.52
6.04 5.88 5.56
5.88
0 1 2 3 4 5 6 7
Color Olor Sabor Textura Color Olor Sabor Textura Color Olor Sabor Textura
Formulación 1 Formulación 2 Formulación 3
Tabla 14
Composición química proximal del producto final (formulación 3) Vs un Producto comercial (mermelada gloria).
Composición Producto Final (formulación 3)
Producto comercial
Humedad (%) 30,50% 33,37%
Carbohidratos (%) 61,91% 4%
Proteínas (%) 3,99% 0%
Grasas (%) 0,50% 0%
Ceniza (%) 1,10% 62,63%
Antocianinas Totales 127,20 mg/100g 0
Fibra (%) 2% 0%
Potencial de hidrogeno 3,5 2,92
Solidos solubles 64° 68,1°
Valor Calórico (Kcal) 268,4 kcal 313 kcal
Como se puede apreciar en la tabla anterior el porcentaje de proteínas de nuestra mermelada de mesocarpio de sandía y arándano fue de 3,99% con cual podemos afirmar que en nuestra mermelada está presente la citrulina que es la proteína presente en nuestro producto, La mermelada de fresa comercial en este caso de la marca Gloria no presenta porcentaje de proteínas lo cual también no da por confirmar que es el mesocarpio de la sandía el cual nos da el beneficio de la proteína.
Además el porcentaje de carbohidratos de nuestra mermelada de mesocarpio de sandía y arándano fue de 61,91% el cual tiene un porcentaje elevado por encima de las mermeladas comunes, las cuales tienen 4% en su mayoría brindando un aparte mayor que las demás.
Por último el porcentaje de potencial de hidrogeno fue 3,5 a comparación de una mermelada comercial en este caso de la marca Gloria que su potencial de hidrogeno está en un rango de 2,92 no afecto a la calidad de la mermelada más bien brindando mayor estabilidad evitando la cristalización.
Norma técnica peruana 203.047:1991 nos demostró que el porcentaje de nuestra mermelada 3,5 se encuentra en el rango aceptable de 3,0 a 3,8 entonces nuestro producto final cumplió con los parámetros establecidos por la norma.
Según la norma técnica peruana 203.047:1991 el rango mínimo de grados Brix es de 65° para las mermeladas comerciales, nosotros obtuvimos en nuestro producto final (formulación 3) un grado Brix de 64° el cual no tuvo ninguna reacción adversa en el producto ni en su aceptación.
4.2.2 Evaluación Microbiológica Proximal Tabla 15
Evaluación microbiológica de producto final
Análisis microbiológico (UFC/gr)
Numeración de aerobios mesòfilos 70
Determinación de coliformes 0
Determinación de Escherichia coli 0
Numeración de hongos 0
Según la norma técnica peruana 203.047:1991, el rango para el conteo de numeración de aerobios mesòfilos debe estar en un rango mínimo de 103 y máximo de 104 para las mermeladas comerciales, en nuestro producto final el resultado del análisis de aerobios fue un total de 70 (UFC/gr) lo cual está por muy por debajo del rango establecidos en las normas por lo cual tuvimos un producto óptimo para el consumo.
Los siguientes análisis nos dieron un resultado de 0 tanto para para la determinación de coliformes, Escherichia coli y numeración de hongos. Según la norma técnica peruana 203.047:1991 estos resultados estuvieron dentro los parámetros establecidos para los estándares legales de calidad.
V.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 5.1 Conclusiones
- Caracterizamos fisicoquímicamente nuestra mermelada de mesocarpio de sandía y arándano, dándonos como resultados los siguientes porcentajes: Humedad (30,50%), carbohidratos (61,91%), proteína (3,99%), grasa (0,50%), ceniza (1,10%), fibra (2%), Potencial de Hidrogeno (3,5%), Solidos Solubles (64°).
- Determinamos el nivel adecuado de mesocarpio de sandía y arándano entre las 3 formulaciones que evaluamos, las cuales fueron: Formulación 1(80% mesocarpio de sandía y 20% de arándano), formulación 2 (70% mesocarpio de sandía y 30% de arándano) y formulación 3 (60% de mesocarpio de sandía y 40% de arándano), donde se escogió por medio de panelistas la formulación 3 como la mejor de entre las demás.
- Caracterizamos sensorialmente la mermelada de mesocarpio de sandía y arándano y estadísticamente por escala hedónica a través de un análisis de varianza en la cual se determinó la mermelada con mejor apreciación sensorialmente.
- Evaluamos por medio de un análisis químico proximal la calidad nutricional del producto final, escogido estadísticamente dándonos como resultado porcentajes de carbohidratos (61,91%), proteína (3,99%), grasa (0,50%), antocianinas totales(127mg/100g), fibra (2%), kilocalorías (268,4%), y se concluyó que esta mermelada cuenta con los valores nutricionales aceptables para su consumo.
- Evaluamos los resultados de los análisis sensoriales estadísticamente a través de un análisis de varianza con el 95% de confiabilidad además se empleó el Tukey para tener una afirmación más exacta de los resultados del análisis final.
5.2 Recomendaciones
- Tener en cuenta el potencial de hidrogeno de la materia prima empleada para la adición posterior de ácido cítrico en el momento de la cocción para así tener el potencial de hidrogeno adecuado que impida el defecto de cristalización del producto.
- Hacer el correcto uso de las temperaturas en el proceso para la no desintegración posterior de las proteínas dentro del producto final.
- Tener en cuenta que la materia prima cumpla con los estándares de calidad, sobre todo el arándano ya que este puede contener defectos críticos los cuales causen problemas posteriores en el producto.
- Tener siempre todos los materiales calculados y pesados, antes de comenzar la elaboración del producto ya que pueden presentarse problemas dentro del mismo.
VI.- BIBLIOGRAFIA
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NORMA TECNICA PERUANA 203.047 “Mermeladas de frutas”, 8.10.
NMX-F-131-1982. ”Alimentos para humanos. Frutas y derivados. Mermelada de fresa.
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NORMA TENICA PERUANA 203.108:1989(Revisada el 2017), “Mermeladas de Frutas. Métodos de ensayo”, 6-40.
ANEXOS
Anexo 1. Proceso de Elaboración de Mermelada de Mesocarpio de Sandía y Arándano
Figura 9
Elaboración de mermelada
Figura 10 Producto Final.
Anexo 2. Evaluación Sensorial de los Tratamientos.
Figura 11
Evaluación Sensorial del producto final.
Anexo 3. Formato de Encuesta.
ENCUESTA
Fecha: Sexo:
Instrucciones: A continuación, se presentan tres muestras de mermelada. Observe, pruébelas e indique su nivel de aceptabilidad con respecto a las características sensoriales indicadas, colocando el número de acuerdo a la escala hedónica que se presenta en la parte inferior.
Descripción Valor
Me gusta extremadamente 7
Me gusta mucho 6
Me gusta ligeramente 5
Ni me gusta ni me disgusta 4 Me disgusta ligeramente 3
Me disgusta mucho 2
Me disgusta extremadamente 1
Muestra Color Olor Sabor Textura 264
943 671 865
Comentarios o sugerencias:
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Anexo 4. Características sensoriales del producto final Tabla 16
Características sensoriales de los tratamientos
Etapa Atributo Form. 1 Form. 2 Form. 3
Producto final Color Característico Característico Característico Olor Característico Característico Característico Textura
Sabor
Consistente Característico
Consistente Característico
Consistente Característico
Anexo 5. Análisis Microbiológico, Fisicoquímico y Antocianinas del Producto Final.
Anexo 6. Ficha Técnica de la Mermelada FICHA TÉCNICA DE MERMELADA
Denominación Mermelada de mesocarpio de sandia Descripción Producto Procesado
Ingredientes Mesocarpio de sandía (60%), Arándano (40%), Azúcar (1%), Pectina (1%), Conservante (0,05%), Ácido Cítrico (5%).
Alérgenos No contiene alérgenos.
Presentación Frascos de vidrio.
5Almacenamiento Congelado a 5-10 C°
Forma de consumo Consumo directo Características
sensoriales
Color: característico.
Olor: característico.
Sabor: característico.
Textura: Consistente.
Composición química proximal
Valor energético: 268,4 kcal Proteína: 3,99%
Grasa: 0,50%
Carbohidratos:61,91%
Fibra cruda: 2%
Cenizas: 1,10%
Características microbiológicas Según NTS Nº 071 – MINSA/DIGESA-V.01 (2008).
Escherichia coli: 0 ufc/g Aerobios mesòfilos:70 ufc/g Escherichia Coli: 0 ufc/g Mohos y Levaduras: 0 ufc/g Vida útil estimada 3 meses*
Advertencia de octógonos*
Alto en azúcar: Si Nota. * Estimado en la experiencia.
Anexo 7 Norma Técnica Peruana 203.047:1991
Anexo 8. Norma Técnica Peruana 203.047:1989(Revisada 2017)
