68 TABLA 15: Resultados para la variable Hidrógeno potencial (pH) de la pulpa combinada de mangos criollos (“Alcanfor” y “De Chupar”). 75 TABLA 18: Resultado de la variable Densidad de la pulpa combinada de mangos criollos (“Alcanfor” y “De Chupar”).
MARCO CONTEXTUAL DE LA INVESTIGACIÓN
- INTRODUCCIÓN
- PROBLEMATIZACIÓN
- Diagnóstico
- Formulación del Problema
- Sistematización del Problema
- JUSTIFICACIÓN
- OBJETIVOS
- General
- Específicos
- HIPÓTESIS
La falta de identificación de las características físico-químicas de los mangos criollos de la zona de Ventanas y la aplicación de métodos de conservación del fruto inciden en la baja utilización de estas variedades criollas. La investigación favorecerá al sector agroindustrial al caracterizar los frutos de mango criollo de esta zona, con el fin de conocer las propiedades físicas, químicas y organolépticas y tener una mejor lectura científica de estos frutos.
MARCO TEÓRICO
Mango (Mangifera indica L.)
- Aspectos generales
- Origen del mango
- Taxonomía
- Botánica del Mango
El mango es una de las frutas tropicales que destaca por su distintivo sabor y aroma que goza de gran aceptación, con demanda creciente y precios razonables en los mercados internacionales. El mango es una de las 69 especies del género Mangifera, de la familia Anacardiaceae.
Caracterización del mango
Producción del Mango
- Mercado de Exportación del Mango
- Volúmenes de las exportaciones
Los principales destinos de los productos de mango son: EE.UU., Holanda, Bélgica, Chile, Panamá, Colombia y Perú. La superficie plantada de mangos en el país es de unas 9.000 hectáreas, de las cuales sólo el 40% ha alcanzado su capacidad de producción, lo que indica una tendencia importante hacia el aumento de la producción en los próximos años.
Importancia Mundial del Mango
- Importancia del mango
Composición del mango
- Propiedades nutricionales
También tiene una gran cantidad de magnesio y potasio, y también vitaminas como la provitamina A (que se convierte en vitamina A cuando el cuerpo la necesita) y la vitamina C, que juegan papeles importantes en nuestro organismo. Otra propiedad nutricional, no menos importante que las anteriores, es su contenido en fibra, especialmente si se come con piel.
Beneficios del Mango
Asimismo, por su contenido en potasio, pueden consumir y beneficiarse de esta fruta las personas con retención de líquidos que toman diuréticos que eliminan el potasio y quienes padecen trastornos alimentarios como la bulimia. Por lo mismo, pueden consumirlo personas con presión arterial alta, ya que ayuda a controlar la presión arterial.
Industrialización del mango
Para las personas que padecen anemia por deficiencia de hierro, es importante incluir mangos en su dieta, seguir alimentos que sean fuente de hierro o suplementos de hierro, para que la vitamina C que se encuentra en esta fruta aumente la absorción del mineral. Esta fruta se consume mayoritariamente fresca y en varios estados de madurez entre verde, semimadura y madura.
Productos derivados del Mango
- Puré de Mango
- Jugo de mango
- Néctar de mango
- Mermelada de mango
- Mango en almíbar
- Pulpa de mango
Se elaboran con una mezcla de azúcar y fruta natural, pero en este caso la fruta se tamiza. El producto enlatado de mango en almíbar se basa en aislar los frutos en contacto con el aire sumergiéndolos en un líquido azucarado (almíbar) y sellando herméticamente el envase.
Pulpa de frutas
- Características de las pulpas
- Usos de las pulpas de fruta
Además, es un producto pastoso, sin diluir, desconcentrado y no fermentado, que se obtiene descomponiendo y tamizando la fracción comestible de fruta fresca sana, madura y limpia. Clientes industriales: Empresas que utilizan pulpa de frutas para producir zumos, refrescos, helados, yogures, mermeladas, etc., a escala industrial.
Técnicas de conservación de las pulpas
- Técnica de aplicación de calor (Pasteurización)
- Técnica de aplicación de frío (Congelación)
- Técnicas que emplean aditivos
- Técnica de métodos combinados
Este método conserva los alimentos inactivando sus enzimas y destruyendo microorganismos relativamente sensibles (por ejemplo: mohos, especialmente en la mayoría de las frutas). Teniendo en cuenta que la temperatura de congelación de los alimentos es inferior a 0 ⁰C (aproximadamente entre -5⁰C y -2⁰C), la temperatura normal (mínima) de almacenamiento es de -18 ⁰C.
Control de Calidad de Pulpas de Frutas
- Análisis físicos–químicos
- Evaluación Sensorial
- Evaluación Microbiológica
- Evaluación Bromatológica
- Macro elementos
- Micro elementos
La evaluación sensorial puede considerarse la más representativa de la calidad de la pulpa. La contaminación de los productos alimenticios es resultado directo de deficiencias higiénicas en el proceso de producción, manipulación, transporte, almacenamiento y las condiciones en las que se entregan al consumidor.
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
Ubicación del Experimento
- Ubicación política
- Ubicación Geográfica
Este trabajo de investigación se realizó en la provincia de Los Ríos, Universidad Técnica Estatal de Quevedo, Facultad de Ciencias de la Ingeniería, Facultad de Ingeniería para el Desarrollo Agroindustrial.
Equipos y Materiales
- Equipos
- Materiales de Oficina
- Materiales de Planta
- Materiales de Laboratorio
- Reactivos
Métodos
- Material vegetal
- Obtención de la Pulpa combinada de mangos criollos de la zona de
- Selección y Clasificación
- Lavado
- Pelado y Troceado
- Despulpado
- Pesado
- Pasteurización
- Enfundado
- Etiquetado
- Congelado
- Análisis Químicos de la pulpa combinada de mangos criollos
- Análisis Bromatológico, nutricional y microbiológico de la mejor
- Análisis Bromatológicos
- Análisis Microbiológicos
- Macro Nutrientes
- Micro Nutrientes
- Descripción del Diseño Experimental
- Pulpa combinada de mangos criollos
- Tipos de Análisis
Resultados para la variable Hidrógeno potencial (pH) de la pulpa combinada de mango criollo (“Alcanfor”. Resultado de la variable Grados Brix (ºBx) de la pulpa combinada de mango criollo (“Alcanfor” y “De Suck”). Resultado de la variable acidez titulable de la pulpa combinada de mango criollo (“Alcanfor” y “De Chupar”).
Datos del promedio de pruebas sensoriales sobre el color de la pulpa combinada de mangos criollos (“Alcanfor” y “De Chupar”).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Caracterización física del fruto
- Diámetro ecuatorial
- Diámetro polar
- Volumen
- Densidad
- Peso total
- Peso de Cáscara
- Peso de semilla
- Peso de pulpa
- Rendimiento
Para esta variable, el análisis de varianza muestra que los tratamientos T1 y T2 tienen diferencias estadísticas significativas con respecto a T3 y T4; numéricamente el valor más alto se presentó en T4 (6.25 cm) y el más bajo se presentó en T1 (5.08 cm). ). En esta variable, según el análisis de varianza, los tratamientos T1 y T2 se muestran no diferentes estadísticamente, pero si existe diferencia significativa en T3 y T4 respecto a los demás tratamientos, el valor más alto lo presentó T4 (8.68 ). cm) y el más pequeño lo presentó T1 (6,18 cm). En esta variable, el análisis de varianza mostró que solo T1 y T2 no difieren estadísticamente, mientras que T3 y T4 sí muestran diferencias estadísticas significativas respecto a los demás tratamientos; numéricamente, el valor más alto está representado por T4 (223,95 gr) y el valor más bajo representa T1 (99,63 gr).
Para esta variable, según el análisis de varianza, se muestra que los tratamientos T1 y T2 tienen diferencias estadísticas significativas con T3 y T4, numéricamente el valor más alto se presentó en T4 (124.58 gr) y el más bajo en T1 (54, 38). gramo).
Caracterización química del fruto
- Potencial hidrógeno (pH)
- Grados brix
- Acidez titulable
Mediante el análisis de varianza se demostró que los tratamientos T2 y T3 tienen diferencias estadísticas con T1 y T4, numéricamente el mayor valor obtenido fue T4 (0.43%) y el menor valor T el cual fue un promedio general (0.30) para esta variable resultando en coeficiente de variación de (19,85%) y error estándar de cero (0). Los resultados aportados en esta investigación permiten observar que T4 (0.43%), siendo el promedio más alto entre los 4 tratamientos, se acerca a los valores obtenidos por (Londoño, 2007) donde para la variedad criolla se obtiene “hilacha”. . una acidez titulable (0.41%), a diferencia de (Aular, 2005) indica que la misma variedad criolla “hilacha” un promedio (0.18%) de acidez titulable, a su vez (Carrera, 2008) indica que la variedad Kent, al ser una variedad de exportación, presenta una acidez titulable (0,16%), es superior al T2 (0,13%), que es el valor promedio más bajo entre los 4 tratamientos. La relación SS/AT es importante para el consumo de fruta fresca, ya que indica la relación entre el grado de dulzor y acidez de la fruta, los resultados arrojados en esta investigación por el T4 (28.90%) son similares a los obtenidos por ( Ramírez), 2010) en la variedad comercial Gleen (28,98%), mientras que los valores T corresponden a los resultados obtenidos por (Siller-Cepeda, 2009) en la variedad comercial Keitt con (108,00%).
Resultado de las variables químicas de las variedades de mango criollo (Mangifera indica L.) (“Alcanfor”, “De Chupar”, “Agua” y “Bolsa de Chivo”) de este último.
Análisis organoléptico del fruto
- Sabor
- Color
- Aroma
- Textura
- Aceptabilidad
Escala de preferencia de sabor de mangos criollos ("Alcanfor", "De Chupar", "Agua" y "Bolsa de Chivo") del Cantón Ventanas. Escala de preferencia de sabor de mangos criollos (“Alcanfor”, “De Chupar”, “Agua” y “Bolsa de Chivo”) del Cantón Ventanas. Escala de preferencia de textura de mangos criollos ("Alcanfor", "De Chupar", "Agua" y "Bolsa de Chivo") del Cantón Ventanas.
Grado de preferencia para la aceptación de mangos criollos (“Alcanfor”, “De Chupar”, “Agua” y “Bolsa de Chivo”) del Cantón Ventanas.
Análisis a la pulpa combinada de mangos criollos
- Análisis químico de pulpa combinada de mangos criollos
- Análisis sensorial de pulpa combinada
Datos promedio obtenidos mediante pruebas sensoriales para la variable sabor de la pulpa combinada de mango criollo (“Alcanfor” y “De Chupar”). Datos promedio obtenidos mediante pruebas sensoriales para la variable color de la pulpa combinada de mango criollo (“Alcanfor” y “De Chupar”). Datos promedio obtenidos mediante pruebas sensoriales para la variable aroma en la pulpa combinada de mango criollo (“Alcanfor” y “De Chupar”).
Datos del promedio de pruebas sensoriales sobre el color de la pulpa combinada de mango criollo (“Alcanfor”).
Análisis Bromatológico, Nutricional y Microbiológico a la pulpa
- Análisis Bromatológico de pulpa combinada
- Análisis Nutricional
- Análisis Microbiológico
El contenido de humedad de la pulpa combinada del mango criollo (86.31%) se encuentra en el rango presentado por (Hernández, 2012) en el mango comercial Panadés, el mismo autor, indicando un valor de proteína (0.36%), similar al presentado por pulpa. mango criollo de esta investigación (0.34%), mientras que (Ponte, 2012) afirma que el valor de cenizas (1.5%) en el mango comercial Haden es superior al presentado en este estudio (0.74%), luego (Vanegas, 2012) muestra un Valor energético bruto (3.67 Kcal/gr) en mango comercial Tommy ligeramente superior al obtenido en pulpa de mango criollo (3.04 Kcal/gr), demostrando que la pulpa combinada obtenida del mango criollo “De Chupar” y “Alcanfor”, características similares a variedades comerciales a) Análisis de macroelementos en la pulpa mixta de mango criollo (“Alcanfor” y “De Chupar”). Resultados de análisis nutricionales (macroelementos) para el mejor procesamiento de la pulpa combinada de mango criollo (“Alcanfor” y “De Chupar”). Resultado de análisis microbiológicos para el mejor procesamiento de la pulpa combinada de mango criollo (“Alcanfor” y “De Chupar”).
Morfo-agronomisk karakterisering af Panadés mango-sorten (Mangifera indica L.) i gården Municipi de Sant Lluís Talpa Department of La Paz.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
Químicamente, los mangos criollos se consideran ligeramente ácidos, de sabor dulce y con un porcentaje aceptable de ácido cítrico, debido a los valores promedio obtenidos: pH (4,70), Brix (13,30), acidez titulable (0,30) y relación SS/. EN (60,31). Químicamente, los veinte tratamientos de la pulpa combinada con relación a la pulpa fresca, presentan un aumento en el pH promedio (5,28), disminuyendo su acidez, aumentando el sabor dulce Brix (22,5) y aumentando la presencia de ácido cítrico (0,40). acidez, que corresponde a la adición de sacarosa a la combinación de pulpa. Bromatológicamente, en la mejor combinación de pulpa, los valores de humedad, proteína y energía bruta son cercanos a los presentes en los estudios de variedades comerciales y criollas, pero el valor de ceniza es 50% menor que el comparado, lo que indica un déficit. de los elementos.
Nutricionalmente los valores de macro y micronutrientes son inferiores a los presentes en variedades comerciales de mango, pero superiores a otros frutos como borojó y arazá, confirmando los valores obtenidos en ceniza pero al mismo tiempo demostrando su beneficio para el consumo humano ya que La presencia de estas sustancias aporta energía metabólica a nuestro organismo.
Recomendaciones
Estudio del comportamiento de pulpa congelada y aceite de semilla obtenidos de dos variedades diferentes de mamey Colocarpum mammosum (mamey colorado) y Mammea americana (mamey cartagena). Determinación de la calidad microbiológica de los alimentos comercializados en establecimientos fijos y móviles de una institución de nivel superior. Propiedades físicas y químicas de frutos de trece cultivares de mango (Mangifera indica L) en el municipio de Mara en la llanura de Maracaibo.
2012 (Obtención y conservación de pulpa de arazá (Eugenia stipitata) mediante métodos combinados en la planta hortofrutícola de la Universidad Estatal de Bolívar.) Universidad Estatal de Bolívar. INSTRUCCIONES HOJA DE EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA DEL MANGO CRIOLLO. - Evaluar cada una de las siguientes muestras y marcar con una X en una de las alternativas en cada característica de calidad y aceptabilidad. Guía de Instrucción para la Evaluación Sensorial de Pulpa de Mango Criollo HOJA DE EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA DE MANGOPULA CRIOLLA UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL INSTRUCCIONES. - Evaluar cada una de las siguientes muestras y marcar con una X en una de las alternativas en cada característica de calidad y aceptabilidad.
