Bacterias ácido lácticas (BAL)

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Identificación de bacterias ácido lácticas mediante perfiles de fermentación y ribotipificación

Identificación de bacterias ácido lácticas mediante perfiles de fermentación y ribotipificación

Es por las razones antes mencionadas que diversos autores han utilizado este sistema para identificar y caracterizar bacterias ácido lácticas aisladas de diferentes productos alimenticios. En 1996, Björkroth y korkeala utilizaron esta técnica para la identificación de Lactobacillus sake aislados de productos cárnicos. Tynkkynen et al. (1999) compararon diferentes métodos para la identificación de Lactobacillus spp., en esta prueba, la ribotipificación mostró ser el segundo método más preciso. Giraffa et al. (2000) identificaron 74 Lactobacillus helveticus aislados de diferentes tipos de quesos; en los resultados obtuvo una correlación de 96.5% comparando con el análisis de ADN. Satokari et al. (2000) analizaron 18 muestras de BAL aisladas de cerveza, la ribotipificación tuvo una capacidad discriminatoria mayor que el método SDS-PAGE. Miteva et al. (2001) realizaron pruebas con 30 cepas para diferenciar 3 subespecies de Lactobacillus delbrueckii, la ribotipificación bajo ciertas condiciones, fue capaz de identificar cada una de las cepas. En el mismo año, Basaran et al. pusieron a prueba una vez más este método, se analizaron 25 muestras de Lactococcus lactis subspecies lactis y cremoris¸ los resultados demostraron la capacidad discriminatoria de la técnica identificando el 88% de las muestras.
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Actividad antilisteria de bacterias ácido lácticas aisladas de peces marinos

Actividad antilisteria de bacterias ácido lácticas aisladas de peces marinos

resumen: Con el propósito de caracterizar el efecto inhibitorio contra Listeria monocytogenes, se estudiaron 53 cepas de bacterias ácido lácticas (BAL) aisladas de peces marinos. Sobre la base de la actividad antilisteria se seleccionaron 5 cepas que posteriormente se identiicaron por secuenciamiento de ARNr 16S. Dos cepas fueron identiicadas como Lactococcus lactis subsp. lactis, dos como Lactococcus lactis subsp. cremoris y la restante como Lactobacillus sakei. En todos los casos, después de la neutralización con NaOH y tratamiento térmico (100 ºC, durante 5 min, 121 ºC durante 5 min) el efecto antagonista de los caldos libres de células se mantuvo activo. La actividad enzimática de lisozima, lipasa y catalasa no inhibió el efecto antimicrobiano. Por el contrario, se observó la supresión completa de la actividad inhibitoria después del tratamiento con tripsina, conirmando por esta manera la naturaleza proteica del agente activo. Las características bioquímicas y isicoquímicas de los agentes antilisteria producidos por las BAL seleccionadas sugieren que la actividad del antagonista es llevada a cabo por sustancias inhibitorias tipo bacteriocinas (SITB). La estabilidad a los tratamientos térmicos y la actividad antilisteria exhibidas por las SITB estudiadas, las hace útiles para el uso en tecnologías de procesamiento de pescados y en la aplicación para el control en seguridad alimentaria.
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Inhibición de Listeria monocytogenes con Bacterias Ácido Lácticas productoras de Bacteriocinas

Inhibición de Listeria monocytogenes con Bacterias Ácido Lácticas productoras de Bacteriocinas

En busca de nuevos mecanismos para controlar Listeria monocytogenes en alimentos, se ha encontrado que muchas BAL producen bacteriocinas con efectos antagónicos contra este patógeno. En este estudio se comprobó que cepas de Lactobacillus plantarum, Pediococcus acidilacti y Leuconostoc mesenteroides productoras de bacteriocinas inhiben el crecimiento de L. monocytogenes aislada de alimentos y de plantas de cárnicos con una efectividad del 73,17% y del 89,80%, respectivamente. En total se retaron 90 cepas de L. monocytogenes por el método con sensidiscos ¨spot on the lawn¨. Los resultados obtenidos indican el gran potencial de las bacteriocinas en la industria alimentaria como efectivos conservadores biológicos, siendo también una posible alternativa contra cepas resistentes a los desinfectantes convencionales y contra los biofilms que se forman en áreas de producción.
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Aplicación de fluorocromos para el estudio de la viabilidad de las Bacterias Ácido Lácticas (BAL) presentes en productos lácteos

Aplicación de fluorocromos para el estudio de la viabilidad de las Bacterias Ácido Lácticas (BAL) presentes en productos lácteos

La disminución significativa de la viabilidad de las BAL a partir de la fecha de caducidad y sobre todo en los productos con pH más ácidos, se co- rresponden con los resultados obtenidos por otros autores (Shin et al. 2000; Nighswonger et al. 2000). La diferencia en la disminución de BAL via- bles entre los distintos productos lácteos estu- diados, indica el uso de cepas más o menos re- sistentes dentro de la misma especie en los procesos de manufacturación. Por ello, es nece- sario que el contenido inicial de BAL sea lo suficientemente elevado como para que en el momento de la caducidad de los diversos pro- ductos lácteos, las BAL se encuentren en una cantidad suficiente (10 6 -10 7 microorganismos por
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BACTERIOCINAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS Y SU APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

BACTERIOCINAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS Y SU APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Actualmente hay una demanda creciente de alimentos mínimamente procesados o de cuarta generación, que utilicen aditivos naturales o que tengan reducido la adición de sustancias artificiales. Esto ha llevado a la industria alimentaria a reconsiderar el uso de las bacteriocinas producidas por BAL y su potencial antimicrobiano, ya que pueden ser tenidas en cuenta como conservadores naturales (Alquicira, 2006) o biopreservadores (Yost, 2014). De todas las sustancias antimicrobianas producidas por las bacterias lácticas, las bacteriocinas aparecen como las más adecuadas desde un punto de vista tecnológico para ser utilizadas como conservantes de grado alimentario (Martínez, 1996), debido, como se mencionó anteriormente, a que estas bacterias son se encuentran en la lista GRAS.
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Susceptibilidad de bacterias ácido lácticas (BAL) frente a diversos antibióticos

Susceptibilidad de bacterias ácido lácticas (BAL) frente a diversos antibióticos

Siendo las especies Lc. lactis subesp. lactis y cremoris las más estudiadas por su capacidad de producir y excretar una familia de pequeños polipéptidos de 3.500 Da, frecuentemente en forma de dímeros o de tetrámeros considerados antibióticos. Estos polipéptidos reciben el nombre de nisina (por: N estreptococci inhibiting substance) y diplococina respectivamente. Su modo de acción se restringe a bacterias Gram positivas, actúa también sobre células vegetativas impidiendo la germinación de las esporas de bacterias como Bacillus y Clostridium. La nisina inhibe también a las BAL, por ejemplo a otras cepas de Lc. lactis en particular de la subespecie cremoris. Por el contrario no muestra actividad contra los lactobacilos y contra S. thermophilus. Este compuesto derivado de las BAL es el único que está comercializado y autorizado en la industria agro-alimentaria para la conservación de los alimentos, en particular para la transformación de la leche en Europa. Alternativamente, se puede también considerar la utilización de fermentos que contengan cepas productoras de nisina (Leveau y Bouix, 2000).
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				Evaluación de la producción de metabolitos en  el proceso de ensilaje a partir de bagazo de  caña de azucar (Saccharum officinarum)

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Se encontraron diferencias signifi cativas (p < 0.1) en el recuento de BAL para la interacción tiempo*tratamiento en el silo 1 y el silo 2. Para el día 21 el crecimiento de BAL es mayor para el silo 2 (Tabla 4). Cabe destacar que las poblaciones de BAL en ambos tratamientos per- sistieron a lo largo del tiempo, esto es un buen indicati- vo de la calidad del proceso de fermentación en el silo. La calidad del silaje depende principalmente del grado de compactación y la cantidad de oxígeno que ha que- dado en el material ensilado. Sin embargo, los niveles de materia seca y carbohidratos solubles son determi- nantes en la fermentabilidad de un ensilaje, por lo que la inclusión de un mayor contenido de carbohidratos solubles, facilita la capacidad de fermentación y degra- dación de otros sustratos, por estimular el crecimiento de bacterias ácido lácticas. Los microorganismos desea- bles como las BAL han sido reportadas en diferentes estudios con maíz, sorgo y trigo con valores a los 60 días de 2E+07, 7E+06 y 1E+06 UFC/g respectivamente y en forrajes frescos 5,7E+08 UFC/g, para el día 21 en este estudio el crecimiento microbiano más alto fue de 4,3E+04 ufc/g (silaje 2).
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Aislamiento e identificación de bacterias ácido lácticas (BAL) preentes en el mucílago de cacao (Theobroma cacao L ) trinitario  y nacional

Aislamiento e identificación de bacterias ácido lácticas (BAL) preentes en el mucílago de cacao (Theobroma cacao L ) trinitario y nacional

34 favorable al desarrollo de las levaduras , bajo el efecto de estas levaduras los azucares de la pulpa son transformados en alcohol etílico con desprendimiento de anhídrido carbónico , donde la fermentación alcohólica provoca una elevación al mismo tiempo de pH y temperatura y es en donde las bacterias del ácido láctico comienzan a desarrollarse pero pronto la ruptura de las células de la pulpa y el desprendimiento de los jugos que resulta , permiten una mejor aireación y en ese momento intervienen y adquieren un gran desarrollo las bacterias acéticas que transforman por oxidación el alcohol en ácido acético . A partir del tercer día, es alcanzado el equilibrio entre las bacterias del ácido y las levaduras, habiendo sido la fermentación láctica de muy corta duración.
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Bacteriocinas de probiticos

Bacteriocinas de probiticos

En la actualidad, los individuos están interesados en consumir alimentos que, aparte de su valor nutricional, tengan beneficios adicionales como el prevenir enfermedades. El uso de los probióticos como parte de los alimentos o en la fermentación de los mismos, es una área en franco desarrollo en la industria de alimentos lo que origina un marcado interés por las bacterias ácido lácticas y sus metabolitos. Además, en el campo de la conservación de los alimentos, resulta interesante analizar el uso de las bacteriocinas de las BAL como una alternativa para sustituir, al menos parcialmente, a los agentes químicos.
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Evaluación de melaza como medio de cultivo para la producción de bacterias ácido-lácticas

Evaluación de melaza como medio de cultivo para la producción de bacterias ácido-lácticas

Los sólidos solubles se miden por refractometría, basada en los cambios del índice de refracción que sufre una sustancia cuando otra está disuelta en ella. Estos están compuestos por azúcares, ácidos, sales y otros compuestos solubles en agua (Rojas y Viera 2014). Dicho lo anterior se puede observar en la tabla 1 que el contenido de sólidos solubles en ambos reactores es de 22, 3 y en la hora 147,5 hay un aumento de estos en los diferentes biorreactores. Tabla 1. Contenidos sólidos solubles antes de inocular y después de inocular en el proceso de fermentación con melaza y bacterias ácido lácticas.
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Evaluación del efecto de Saccharomyces cerevisiae sobre la caracterización sensorial del café en dos sistemas de fermentación

Evaluación del efecto de Saccharomyces cerevisiae sobre la caracterización sensorial del café en dos sistemas de fermentación

Evaluación del pH. En fermentaciones alcohólicas y heterolácticas se da la formación de dióxido de carbono, en sistemas abiertos este se volatiliza saliendo del medio sin generar alteración alguna, en cambio, en los sistemas cerrados contribuye a la acidificación del medio (Puerta 2012). Las bacterias ácido lácticas incrementan la producción de ácido láctico el cual contribuye a la reducción del pH, tal cual sucedió en el sistema de fermentación abierto, dando como resultado pH más bajo, por otra parte, el pH inicial es factor a considerar para un crecimiento más acelerado de bacterias ácido lácticas en sistema abierto que en cerrado. Por lo tanto, la reducción del pH en el sistema cerrado se debe en mayor proporción al dióxido de carbono producido por las levaduras el cual contribuye a la acidificación del mismo, que al efecto del ácido láctico producido por bacterias ácido lácticas. Por lo tanto, se generó descenso del pH, pero en menor proporción que en un sistema abierto. El pH tiene una relación inversa con el crecimiento de bacterias acidó lácticas, presentando en sistemas abiertos pH menores y mayor crecimiento de las mismas, esta correlación se mantiene al evaluar el crecimiento de bacterias acido lácticas en distintos sistemas utilizando el mismo inóculo. Por lo tanto, al evaluar la relación del pH con bacterias ácido lácticas sin considerar el inóculo no se presenta una relación significativa.
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Identificacin molecular de probioticos aislados de alimentos y suplementos: comparacin con mtodos bioqumicos

Identificacin molecular de probioticos aislados de alimentos y suplementos: comparacin con mtodos bioqumicos

No cabe duda que la taxonomía de las bacterias ácido lácticas ha evolucionado en los últimos 15 años. De agrupar a los integrantes por las características fenotípicas tales como fermentación de carbohidratos, tinción de gram y morfología, se ha pasado a agruparse de acuerdo a características genotípicas como la secuencia de la subunidad del 16S del DNA ribosomal (21, 22). Lo anterior trajo como consecuencia que algunas cepas que estaban agrupadas en una especie mediante el método fenotípico ahora estén formando parte de otras especies según los métodos genéticos.
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Métodos de detección y estrategias de control para infecciones de bacteriófagos en fermentos lácticos utilizados en producción de quesos.

Métodos de detección y estrategias de control para infecciones de bacteriófagos en fermentos lácticos utilizados en producción de quesos.

Las bacterias ácido lácticas (BAL) son de gran importancia en elaboración de productos lácteos fermentados ya que le confieren sabores y aromas, modificación de la textura, y protección contra otros microrganismos alterantes. La infección de los cultivos de bacterias lácticas por bacteriófagos, entre otros factores, es una importante causa de pérdida en la producción de quesos. Por este motivo, y considerando que la zona de la Cuenca Mar y Sierras posee una larga trayectoria en la elaboración de quesos, el objetivo de este trabajo fue realizar una actualización bibliográfica de los métodos de detección de bacteriófagos disponibles y posibles estrategias de control de contaminación.
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Efecto de la intervención múltiple en la sobrevivencia de Escherichia coli productora de toxina Shiga en carne molida de res

Efecto de la intervención múltiple en la sobrevivencia de Escherichia coli productora de toxina Shiga en carne molida de res

Resumen: En las últimas décadas los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos asociados al consumo de productos cárnicos se atribuyen a que contienen Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC). Se evaluó la eficiencia de la intervención múltiple en la reducción de STEC inoculada en recortes de carne utilizados para la producción de carne molida. La carne se inoculó por inmersión con una mezcla de seis cepas de STEC. Se evaluaron cuatro tratamientos: agua; solución de ácido láctico al 4.5% (AL); cultivo de bacterias ácido lácticas Lactobacillus acidophilus NP51 (BAL) y la combinación de ácido láctico y bacterias ácido lácticas (AL+BAL). Los tratamientos se aplicaron por inmersión durante 10 segundos. En la combinación pasó 5 segundos en AL y 5 segundos en BAL. Los trozos de carne inoculada fueron triturados, empacados al vacío y refrigerados a 4±1 °C en tres porciones diferentes para evaluar a los 0, 3, 5 días. Se diluyó en serie en caldo tripticasa soya suplementado con novobiocina y se sembró en agar MacConkey a 37 °C durante 24 horas. El estudio se repitió tres veces. El factor tiempo de almacenamiento no resultó ser un factor importante en la supervivencia (P = 0.1632), mientras que entre los tratamientos sí hubo diferencia significativa. Los más eficientes fueron AL+BAL con una sobrevivencia media de 3.178 ± 0.204 log 10 UFC/g y AL con 3.360 ± 0.152 log 10 UFC/g.
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Accin inhibitoria de probiticos sobre el crecimiento axnico in vitro de entamoeba histolytica

Accin inhibitoria de probiticos sobre el crecimiento axnico in vitro de entamoeba histolytica

cónico de 50 mL el cual se centrifugó a 1,500 rpm por 10 min, se separó el sobrenadante y se centrifugó nuevamente, este paso se repitió hasta observar la ausencia de precipitado, el sobrenadante se esterilizó filtrándolo tres veces empleando un filtro Millipore de 0.22 μm; al sobrenadante estéril obtenido lo denominamos medio condicionado con bacterias ácido lácticas (BAL). Este sobrenadante se colocó en frascos de 500 mL y se centrifugó a 4,000 rpm durante 20 minutos, enseguida se separó el sobrenadante, se prefiltró con papel Whatman no. 1 por tres veces, empleando sistemas de filtración al vacío de 600 mL (Pressure vessel) y finalmente se esterilizó con filtros de Millipore de 0.22 μm. El sobrenadante filtrado se congeló por 40 minutos a –20°C y se llevó la muestra congelada a un liofilizador, el liofilizado obtenido se colocó en frascos de vidrio estériles y estos se colocaron en un desecador hasta su empleo.
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Aislamiento, caracterización y determinación del potencial probiótico de bacterias lácticas de pollos

Aislamiento, caracterización y determinación del potencial probiótico de bacterias lácticas de pollos

Las enfermedades entéricas son muy importantes en este tipo de producción ya que producen pérdida de productividad, aumento de mortandad, aumento del costo de los tratamientos y contaminación asociada a los productos de consumo humano. Una alternativa para generar producción “limpia” es el empleo de probióticos que se podrían utilizar en forma alternativa sobre los antibióticos promotores del crecimiento, ya que tienen la ventaja de no dejar residuos en los animales destinados a consumo. En la avicultura los microorganismos que más se han empleado con fines probióticos han sido las bacterias ácido lácticas (BAL), especialmente las del género Lactobacillus, las cuales se encuentran entre los componentes bióticos más destacados de la microflora benéfica (Rondón et al., 2008)
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DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE UN ALIMENTO PROCESADO, YOGHURT SIN LACTOSA

DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE UN ALIMENTO PROCESADO, YOGHURT SIN LACTOSA

En definitiva, si se mantiene la cadena de frío en todo momento, el principal riesgo microbiológico que debemos considerar en un yoghurt es la presencia de levaduras y mohos (siempre en caso de que la leche se hubiera contaminado con estos microorganismos después de la pasteurización). Si la cadena de frío se rompiera, es decir, si en algún momento se almacenaran los yoghurts a temperaturas elevadas durante un tiempo considerable; el pH seguiría siendo bajo, lo que impediría el desarrollo de las formas esporuladas de bacterias que podrían resultar patógenas en humanos (las formas vegetativas ya no estarían presentes). El principal riesgo radicaría de nuevo en el crecimiento de mohos y levaduras, que se aceleraría a esas temperaturas. Los problemas que pueden suponer estos la presencia de estos microorganismos (mohos y levaduras) en el yoghurt son:
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Diseño de un sistema de expresión de proteínas transmembrana para bacterias ácido-lácticas

Diseño de un sistema de expresión de proteínas transmembrana para bacterias ácido-lácticas

Previo a la rotura del saco amniótico, un feto es esencialmente estéril. Sin embargo, inmediatamente tras un parto vaginal, las comunidades bacterianas que se encuentran en un neonato son muy cercanas a las de la vagina de su madre. Si bien al inicio prosperan las bacterias de tipo Gram negativas que consumen el oxígeno que se encuentra en el lúmen intestinal del recién nacido, a los pocos días el ambiente anaeróbico que se genera va dando lugar a la colonización por las bacterias anaerobias Gram positivas. Ya que las BAL dominan tanto en la vagina como en la leche materna, es normal pensar que la primera colonización importante del TGI sea con lactobacilos. A su vez, el lactante desarrolla una sucesión de súper- familias de la flora intestinal en dependencia total con su alimentación (17). Por ejemplo, en los niños alimentados a pecho exclusivo se han encontrado altos niveles de bifidobacterias y lactobacilos, y niveles bajos de bacteroides y enterofecales (17).
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VI. BACTERIAS ACIDO LÁCTICAS (BAL) COMO ALTERNATIVA DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE DE RES EMPACADA EN ATMÓSFERA MODIFICADA

VI. BACTERIAS ACIDO LÁCTICAS (BAL) COMO ALTERNATIVA DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE DE RES EMPACADA EN ATMÓSFERA MODIFICADA

que las múltiples variables a tener en cuenta son difíciles de controlar en cada sub-muestra y por lo tanto el ensayo no es reproducible al 100%. Sin embargo, los resultados de este estudio permiten proponer como alternativa para la conservación del producto extractos crudos con metabolitos de BAL. Lo que ha sido reportado en múltiples estudios anteriores. (Lissette y otros1991; Hugas 1998; Castillo 1998; Galindez, 1999; López 1999; Fiorentini y otros 2001; Quintero y otros 2001; Signorini y otros 2006; Jones y otros 2008; Herman y otros 2008; Rivas y otros 2008; Suarez y otros 2008; Vásquez y otros 2009; Castellano y otros 2008; Vásquez y otros2009).
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Diversidad microbiana asociada a los procesos de fermentación de la chicha de jora de Imbabura-Ecuador

Diversidad microbiana asociada a los procesos de fermentación de la chicha de jora de Imbabura-Ecuador

En las bebidas fermentadas se ha encontrado una bacteria que es capaz de producir etanol, la cual ha sido aislada en una bebida aislada como pulque, esta cepa Zymomonas mobili, para la producción de alcohol utiliza la vía de Enrner Doudoroff, y de acuerdo al balance energético de esta vía solo se produce un mol de ATP por cada mol de glucosa utilizada (Cervantes, 2008). Alrededor del mundo existen varias leches fermentadas a base de bacterias, teniendo gran importancia en la industria para desarrollar tanto el aroma como el sabor de estos productos. Estos microorganismos principalmente producen ácido láctico, que producen una disminución del pH lo cual genera la formación de geles, dando la consistencia característica de las leches fermentadas (Gonzales, 2002).
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