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ESTUDIO DE LA FORMACIÓN DEL COMPLEJO ALMIDÓN ÁCIDO GÁLICO Y SU INFLUENCIA EN LA VARIABILIDAD DE LAS BACTERIAS LÁCTICAS ENCAPSULADAS Y NO ENCAPSULADAS

ESTUDIO DE LA FORMACIÓN DEL COMPLEJO ALMIDÓN ÁCIDO GÁLICO Y SU INFLUENCIA EN LA VARIABILIDAD DE LAS BACTERIAS LÁCTICAS ENCAPSULADAS Y NO ENCAPSULADAS

En la actualidad los compuestos fenólicos son utilizados con mayor frecuencia en otras técnicas, farmacéutica, antiflamatoria, antibiotica y en alimentos antioxidantes de grasas, aceites y aditivos de bebidas, donde no están presente las bacterias, por lo que el ácido gálico es un compuesto antibacteriano donde destruiría fácilmente las bacterias lácticas, por falta de conocimientos de las personas no se ha aplicado en los alimentos lácteos, por lo que destruiría con facilidad las bacterias beneficiosas y microorganismo patógenos, por lo tanto disminuirá las propiedades beneficiosas de los alimentos lácteos. Existe un gran interés en estudiarlos debido a sus propiedades antioxidantes, y su participación en procesos sensoriales de los alimentos procesados además de sus posibles aplicaciones benéficas para la salud humana (Porras & López 2009).
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Polisacáridos de bacterias lácticas de fermentos artesanales para el desarrollo de alimentos funcionales . Estudio del efecto prebiótico

Polisacáridos de bacterias lácticas de fermentos artesanales para el desarrollo de alimentos funcionales . Estudio del efecto prebiótico

Polisacáridos de bacterias lácticas de fermentos artesanales para el desarrollo de alimentos funcionales.. Estudio del efecto prebiótico.[r]

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Evaluación del silaje de chala preparada con enzimas y bacterias lácticas sobre la producción de leche en vacas Holstein

Evaluación del silaje de chala preparada con enzimas y bacterias lácticas sobre la producción de leche en vacas Holstein

Uno de los mayores problemas de la alimentación de vacas lecheras es la escasez de forrajes durante las épocas de sequía. Este problema puede ser solucionado si se considera como medida de previsión la alternativa tecnológica de utilizar forrajes conservados. Entre ellas el silaje es una técnica aplicada que permite una conservación eficiente de los forrajes. Cualquiera que sea la metodología utilizada, esta no mejorará la calidad del material original, más bien permitirá prolongar su utilización. Sin embargo actualmente hay mucho interés por incrementar la calidad del silaje, para ello se vienen estudiando algunos aditivos que permite mejorar la fermentación del forraje así como de lograr una mejor respuesta en la performance del animal. Experimentos realizados han demostrado que cuando se incluyen enzimas en el silaje en la ración de vacas se consiguieron incrementos en el rendimiento de leche, causado en su mayoría por mejoras en la digestibilidad del alimento. Entre las gramíneas forrajeras que mas se utiliza para la producción de silaje se tiene al maíz chala, debido a su alto contenido de carbohidratos solubles fermentables, baja capacidad tampón y un contenido de materia seca ideal para ensilar cuando es cosechado en el momento óptimo. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del uso de silaje de chala preparada con enzimas y bacterias lácticas en raciones de vacas Holstein sobre el rendimiento de leche la composición de la leche, el consumo de materia seca y el merito económico.
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Efectos preventivos de bacterias lácticas en sanidad animal

Efectos preventivos de bacterias lácticas en sanidad animal

Los mencionados son sólo unos pocos ejemplos de la gran potenciali­ dad de diversas bacterias lácticas para actuar restituyendo la microflora nor­ mal en los organismos de animales y de l h o m b re , in h ib ie n d o a g e n te s patógenos por acción de bacteriocinas (equivalentes a antibióticos) y por otros mecanismos, actuando como "produc­ to natural" sin incorporar sustancias extrañas al interior de los seres vivos mencionados.

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Caracterización enológica de bacterias lácticas inmovilizadas en matrices de alginato   sílice

Caracterización enológica de bacterias lácticas inmovilizadas en matrices de alginato sílice

La fermentación maloláctica (FML) es la transformación del ácido málico contenido en el vino a ácido láctico. Los agentes que desarrollan la FML son las bacterias lácticas (BAL) y en especial la especie Oenococcus oeni (Bauer et al., 2004). Esta transformación se produce gracias a la acción de la enzima maloláctica sintetizada por estos microorganismos, que produce una descarboxilación del ácido L(-) málico desprendiéndose una molécula de anhídrido carbónico y otra de ácido L(-) láctico. Como resultado se consigue una reducción de la acidez y un aumento del pH del vino. Además, se sintetizan una serie de compuestos metabólicos secundarios que producen cambios sensoriales positivos en el vino. Estas modificaciones analíticas y sensoriales repercuten en la calidad del vino, obteniéndose vinos menos ácidos y ásperos y con una mayor variabilidad de aromas. Además, la FML proporciona estabilidad microbiológica al vino final (Vila-Crespo et al., 2010).
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Condiciones microbiológicas y aislamiento de bacterias lácticas en quesos artesanales del estado de Hidalgo

Condiciones microbiológicas y aislamiento de bacterias lácticas en quesos artesanales del estado de Hidalgo

Las bacterias ácido lácticas tienen gran importancia como microorganismos responsables de características sensoriales de productos lácteos y de hecho es común la utilización como cultivos iniciadores o "starters" que son mezclas de bacterias lácticas cuidadosamente seleccionadas que se añaden a la leche para llevar a cabo la fermentación deseada. Por ello se han utilizado durante muchos años en todos los países del mundo, en fermentaciones. Generalmente forman parte de cultivos mixtos naturales junto con otras bacterias, levaduras y mohos para la producción de diversos alimentos humanos o animales tales como productos lácteos (quesos, mantequilla, yogurt, leches ácidas, etc.), vegetales fermentados (encurtidos, aceitunas, etc.), embutidos, panes ácidos y encurtidos (Beech y Davenport, 1971).
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Aislamiento, caracterización y determinación del potencial probiótico de bacterias lácticas de pollos

Aislamiento, caracterización y determinación del potencial probiótico de bacterias lácticas de pollos

Al igual que el resto de las BAL, las bacterias del género Lactobacillus transforman la glucosa y otras hexosas en ácido láctico por homofermentación; o en ácido láctico y otros productos finales adicionales (ácido acético, dióxido de carbono) por heterofermentación (Kandler, 1983). Estas bacterias crecen bajo condiciones microaerofílicas o anaeróbicas con una temperatura que oscila entre los 5 y 53ºC y pueden multiplicarse en medios ligeramente ácidos, encontrándose en la flora normal del TGI de animales (Bergey, 1975, Frizzo et al., 2006).
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BACTERIOCINAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS Y SU APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

BACTERIOCINAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS Y SU APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Actualmente hay una demanda creciente de alimentos mínimamente procesados o de cuarta generación, que utilicen aditivos naturales o que tengan reducido la adición de sustancias artificiales. Esto ha llevado a la industria alimentaria a reconsiderar el uso de las bacteriocinas producidas por BAL y su potencial antimicrobiano, ya que pueden ser tenidas en cuenta como conservadores naturales (Alquicira, 2006) o biopreservadores (Yost, 2014). De todas las sustancias antimicrobianas producidas por las bacterias lácticas, las bacteriocinas aparecen como las más adecuadas desde un punto de vista tecnológico para ser utilizadas como conservantes de grado alimentario (Martínez, 1996), debido, como se mencionó anteriormente, a que estas bacterias son se encuentran en la lista GRAS.
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Influencia de la concentración de miel de furcraea andina "cabuya" en el comportamiento microbiológico y fisicoquímico de un yogurt probiótico natural

Influencia de la concentración de miel de furcraea andina "cabuya" en el comportamiento microbiológico y fisicoquímico de un yogurt probiótico natural

El recuento microbiológico de bacterias probióticas en alimentos fermentados representa un verdadero desafío para la industria, debido a la presencia simultánea del (de los) probiótico(s) y las bacterias acidificantes del cultivo iniciador o starter utilizado para la fermentación del alimento. Las bacterias probióticas (principalmente bifidobacterias, L. acidophilus y especies del grupo L. casei) y las bacterias lácticas empleadas en la elaboración de leches fermentadas (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) o quesos (S. thermophilus, L. helveticus, Lactococcus lactis, entre otras especies) son microorganismos filogenéticamente muy cercanos. Este factor se convierte entonces en uno de los mayores retos para la diferenciación de sus colonias en la superficie de los medios de cultivos agarizados, debido a que poseen una respuesta metabólica muy similar. Una gran variedad de medios de cultivo han sido propuestos en los últimos 20 años para el control microbiológico de probióticos. Sin embargo, la estandarización del recuento microbiológico de probióticos en alimentos dista mucho aún de estar resuelta, ya que no es posible disponer de un protocolo único, oficial y válido para todas las cepas en cualquier alimento. Esto se debe principalmente a la respuesta cepa – específica de los diferentes cultivos probióticos y cultivos iniciadores, y sus combinaciones, en los diferentes medios de cultivo (Abraham et al., 2010).
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¡Una alternativa para la salud!: Probióticos

¡Una alternativa para la salud!: Probióticos

El papel beneficioso de las leches fermentadas para la salud se conocía desde hace varios siglos, pero no fue hasta 1908 cuando el científico ruso EIlya Metchnikoff enfatizó los beneficios que proporcionaba el consumo de yogur a los pobladores de los Balcánes, en los que asoció su gran longevidad y buena salud física al elevado consumo de yogur, por sus investigaciones recibió el premio novel de Medicina en ese año. Sin embargo esta teoría fue refutada al demostrar que las bacterias lácticas del yogurt no sobreviven a la acidez del estómago.

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DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE UN ALIMENTO PROCESADO, YOGHURT SIN LACTOSA

DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE UN ALIMENTO PROCESADO, YOGHURT SIN LACTOSA

Tras las primeras semanas de almacenamiento el número de BAL comienza a descender debido a que las condiciones del medio les impide seguir desarrollándose: la lactosa que les permite obtener energía es cada vez más escasa, ya que la han ido transformando en ácido láctico. Además, la acumulación de este ácido provoca una disminución del pH que puede limitar su crecimiento (algo a lo que también contribuye la acumulación de otros desechos metabólicos). Así, se estima que tras 4-7 semanas, la viabilidad de las bacterias lácticas se reduce un ciclo logarítmico (esto significa que su número pasaría, por ejemplo, de 1x10 9 colonias por gramo a 1x10 8 colonias por gramo). (Recordar que para que podamos hablar de "yoghurt", las BAL deben estar presentes en una cantidad de al menos 1x10 7 colonias por gramo).
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Evaluación de la actividad antimicrobiana de bacterias ácido lácticas. Parte I

Evaluación de la actividad antimicrobiana de bacterias ácido lácticas. Parte I

El presente estudio confirma la utilidad de las bacterias ácido lácticas en el control de bacterias entéricas y sirve de base para continuar con otros estudios a fin de evaluar su acción frente a otros microorganismos de importancia médica, en particu- lar bacterias grampositivas y levaduras así como valorar las ventajas del uso de combinaciones de bacterias lácticas. CONCLUSIONES

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Elaboración de queso fresco con lautilización de un fermento probiótico (Lactobacillus Acidophilus)

Elaboración de queso fresco con lautilización de un fermento probiótico (Lactobacillus Acidophilus)

Se ha desarrollado un procedimiento que permite la cuantificación selectiva y diferencial de cuatro especies de bacterias lácticas (S. thermophilus, L. bulgaricus, L. casei, L. acidophilus) y de B. lactis en cultivos mixtos presentes en leches fermentadas. La novedad del procedimiento y lo que le aventaja respecto de los existentes es que puede distinguir simultáneamente tres especies diferentes de lactobacilos entre sí y frente a otra bacteria láctica como S. thermophilus y a bifidobacterias, todo ello basado en el empleo de diferentes condiciones de incubación y/o en la diferenciación por morfología de las colonias, pero sin adición de antibióticos a los medios de cultivo que pudieran comprometer la viabilidad de las especies en estudio. La validación del procedimiento se ha realizado en base al estudio de la selectividad de los medios, la exactitud y precisión para recuperar la población ensayada, la reproducibilidad del procedimiento y el análisis de la posible competencia entre las especies. También se ha analizado el efecto matricial mediante la cuantificación de las poblaciones en leche acidificada en comparación con los medios de cultivo de referencia. La confirmación de la identidad de las colonias obtenidas en los medios propuestos se ha realizado según procedimiento descrito en la patente Procedimiento para la detección e identificación específica de bacterias lácticas y bifidobacterias en leches fermentadas y en cultivos iniciadores para leches fermentadas.
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Métodos de detección y estrategias de control para infecciones de bacteriófagos en fermentos lácticos utilizados en producción de quesos.

Métodos de detección y estrategias de control para infecciones de bacteriófagos en fermentos lácticos utilizados en producción de quesos.

Uno de los objetivos en la producción de quesos es la acidificación de la leche por medio de bacterias lácticas que disminuyen el pH para evitar la contaminación posterior de microrganismos patógenos y, además aportan por medio de sus funciones características determinadas de aroma, sabor y textura según el producto que se desea realizar. Pero la actividad de las bacterias lácticas se puede ver interrumpida o modificada por diferentes factores, siendo uno de ellos la infección con bacteriófagos, que pueden retrasar la actividad de los fermentos o hacerlos fallar en su totalidad. Estas fallas pueden generar grandes pérdidas económicas en las industrias por la gran cantidad de litros de leche que se pueden llegar a perder por acción de los fagos, la cual se la considera la principal causa de pérdida en la industria. Si bien las situaciones más problemáticas a menudo no llegan a detener por completo la fermentación, pueden afectar la calidad del producto, y repercutir en la confianza del cliente en la marca. El descarte de productos no satisfactorios también lleva a pérdidas económicas.
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Conservación de forrajes (XIV): uso de aditivos en el ensilado

Conservación de forrajes (XIV): uso de aditivos en el ensilado

Una mala fermentación debida a deficiencias en el llenado, compactado o cierre del silo, a con- taminación del forraje con estiércol o tierra o a fallos humanos o mecánicos, no tiene solución y la única forma de evitarla es realizar bien el proceso. Sin em- bargo, un aditivo correctamente elegido y emple- ado puede prevenir una mala fermentación por problemas de ensilabilidad, pudiendo corregir la es- casez de azúcares solubles o un exceso de capaci- dad tamponante. Asimismo, puede paliar los efectos negativos del exceso de humedad. Tam- bién puede evitar o mitigar el deterioro aeróbico y ayudar en caso de un bajo contenido de bacterias lácticas y presencia de esporas butíricas. Incluso, puede mejorar la utilización digestiva y metabólica del ensilado.
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DE CIENCIAS BIOLdGICAS Y DE

DE CIENCIAS BIOLdGICAS Y DE

Aislamiento de 5 cepas de embutidos Identificación de las bacterias lácticas de ácido láctico producido. Tratar de encontrar el punto en el bacterias Iácticas aisladas[r]

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01  Guia practica de la elaboración de sidra asturiana

01 Guia practica de la elaboración de sidra asturiana

La evolución de la fermentación maloláctica está condicionada por la composición de la sidra (pH, etanol, polifenoles, SO2, etc.), la densidad celular de bacterias malolácticas, el tipo de levadura que haya llevado a cabo la fermentación alcohólica y la presencia de bacterias acéticas. En este sentido, conviene destacar que la flora levaduriforme produce, además de etanol, otros inhibidores del crecimiento de las bacterias lácticas, como determinados polipéptidos y ácidos grasos (hexanoico, octanoico y decanoico); sin embargo, la presencia de productos de autolisis de las levaduras estimula el crecimiento de la flora láctica. Por otro lado, el desarrollo de las bacterias acéticas en los primeros estadios de la fermentación favorece la fermentación maloláctica.
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PARA OBTENER EL GRADO DE

PARA OBTENER EL GRADO DE

La degradación de ácido gálico en pirogalol por las cepas de bacterias lácticas ensayadas se plantea como un proceso cometdólico debido a que el ácido gálico no fu[r]

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Identificación bioquímica de bacterias acido lácticas aisladas a partir de productos lácteos en el estado de Hidalgo

Identificación bioquímica de bacterias acido lácticas aisladas a partir de productos lácteos en el estado de Hidalgo

La composición de bases del DNA (expresada en moles % de G+C) de las bacterias lácticas estudiadas oscila desde un mínimo de 35 en Lb. salivarius hasta un máximo de 53 en Lb. fermentum. Entre las bacterias homolácticas y las heterolácticas existe una considerable coincidencia parcial. En base a la composición de bases de su DNA, se situaron 15 especies de lactobacilos en tres grupos. El Grupo I contenía a aquellos lactobacilos cuyo contenido de G + C en moles % estaba comprendido entre 32,4 y 38,3 e incluye a Lb. jugurti, Lb. helveticus, Lb. salivarius, Lb. bulgaricus y a Lb. bulgaricus. El Grupo II contenía de 42,7 a 48,0 moles % de G + C e incluye a Lb. bucheneri, Lb. brevis, Lb. casei, Lb. viridescens y a Lb. plantarum. El Grupo III contenía de 49,0 a 59,1 moles % de G + C e incluye a Lc. lactis, Lb. leichmannii, Lb. delbrueckii, Lb. fermentum y Lc. cellobiosus (Jay, 1992).
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