E. coli O157:H7

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Enfermedad de las hamburguesas: Escherichia coli  0157:H7

Enfermedad de las hamburguesas: Escherichia coli 0157:H7

La infección por E. coli O157:H7 se ha asociado con el consumo de alimentos (Morgan et. al., 1993), transmisión de persona a persona (Parry et. al., 1998) o de animal a persona (Chinen et. al., 2001). Se han identificado varios reservorios y fuentes de E. coli O157:H7 entre los que se encuentran: ganado vacuno (Uhitil et. al., 2001), pollos (Beery et. al., 1985), cerdos (Rios et. al., 1999), venados (Keene et. al., 1997), ovejas (Kudva et. al., 1996), los alimentos derivados de estos animales (Abdul- Raouf et. al., 1993), agua para beber y para uso recreativo (Keene et. al.,1994), carne molida (Le Saux et. al., 1993) insuficientemente cocida y sin alteración visual (Blanco et. al., 1995), asociada a la mayoría de los brotes por lo que a la afección se le denomina “ la enfermedad de las hamburguesas”.
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Inhibición de Escherichia coli O157:H7 por cepas Lactobacillus aisladas de queso ovino

Inhibición de Escherichia coli O157:H7 por cepas Lactobacillus aisladas de queso ovino

Resumen: En el presente trabajo se estudió la actividad inhibitoria sobre Escherichia coli O157:H7 de 6 cepas seleccionadas de Lactobacillus aisladas de queso ovino. El efecto anti- microbiano de los sobrenadantes de los cultivos de las cepas ensayadas no se inhibió por la actividad enzimática de la catalasa o la tripsina. En consecuencia, la producción de H 2 O 2 o de un agente de naturaleza proteica, no se consideró como responsable del efecto inhibitorio. Por el contrario, la alcalinización neutralizó el efecto antibacteriano de los sobrenadantes, resultado que demostró que las cepas seleccionadas ejercieron la inhibición del crecimiento de E. coli O157:H7 debido a la producción de ácidos orgánicos, especialmente ácido láctico. La aplicación directa de cepas de bacterias ácido lácticas y/o sus metabolitos antimicrobianos para inhibir bacterias patógenas en alimentos se introdujo en el concepto de biopreservación. Estos resultados sugieren que las cepas de Lactobacillus estudiadas podrían ser utilizadas como cultivos iniciadores o adjuntos para mejorar la calidad microbiológica en la elaboración de queso ovino.
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Comportamiento de salmonella, listeria monocytogenes, escherichia coli O157:H7 y staphylococcus aureus en aguamiel y pulque

Comportamiento de salmonella, listeria monocytogenes, escherichia coli O157:H7 y staphylococcus aureus en aguamiel y pulque

En los estudios anteriores, E. coli O157:H7 presentó la mayor sobrevivencia y el mayor desarrollo tanto a 15° como a 22°C, durante las primeras horas de incubación en todos los sustratos, en comparación con los otros patógenos (Gráficas 2 y 6). Posteriormente, aunque disminuyó de manera considerable su número, en ningún caso o estudio se tuvo un pulque completamente exento de este patógeno dentro de las primeras 50 horas de fermentación; cosa que no ocurrió a una temperatura de 22ºC con los otros patógenos cuya población si se inactivó por completo en el pulque o producto final de la fermentación del aguamiel dentro del mismo periodo que para E. coli O157:H7 (Gráficas 1, 3 y 4). Tal comportamiento de E. coli O157:H7, sugería una posible adaptación ácida del patógeno, la cual pudo ser desarrollada durante la fermentación del aguamiel, como ocurre con otros patógenos en otros alimentos (Foster y Hall, 1990; Gorden, 1993; Miller, 1994). Para explorar esta posibilidad, se realizaron dos tipos de experimentos:
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Deteccin de escherichia coli o157:h7 en carne fresca de res mediante pcr mltiplex

Deteccin de escherichia coli o157:h7 en carne fresca de res mediante pcr mltiplex

ºC por 24 h. Posteriormente, se seleccionaron cinco colonias típicas de E. coli O157:H7 (colonias no fermentadoras de sorbitol; incoloras con centro oscuro) y se sembraron en agar Fluorocult ® E. coli O157:H7 (Merck) por estría en 4 cuadrantes. Las placas se incubaron a 37ºC y a las 24 h se revisaron para seleccionar las colonias sin fluorescencia (negativas en presentar la enzima ß-glucoronidasa) y que no fermentaran el sorbitol (colonias verdes). Para esto se empleó una lámpara de luz UV (Mineralight ® Lamp. Modelo UVGL-25, UVP, Upland CA, USA) con longitud de onda larga (365 nm). Las colonias seleccionadas en agar Fluorocult ® E. coli O157:H7 se resembraron por estría en AST y se incubaron a 37°C por 24 h para su posterior identificación. Se confirmó mediante microscopía que los microorganismos aislados fueran Gram negativos. La identificación bioquímica y serotipificación se realizó con el sistema API 20E (bioMérieux Marcy I’Etoile France) y por aglutinación con antisueros O157 y H7 (Difco) respectivamente, de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
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Detección de Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7 y Listeria monocytogenes, en muestras de leche bovina del sistema de producción doble propósito colombiano

Detección de Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7 y Listeria monocytogenes, en muestras de leche bovina del sistema de producción doble propósito colombiano

Sin embargo, no se obtuvieron los mismos resultados para L. monocytogenes, las muestras positivas por microbiología no se detectaron por la PCR múltiple. Es posible que el número inicial de este microorganismo fuera tan bajo, que luego del tiempo de incubación de seis horas, la cantidad de ADN presente en el volumen analizado no fuera suficiente para lograr la amplificación del fragmento esperado. Como se mencionó anteriormente la sensibilidad para L. monocytogenes fue de 10UFC/ml. Aunque el número de muestras positivas para L. moncocytogenes (dos) no permite sacar conclusiones definitivas. Finalmente para E. coli O157:H7 y Salmonella spp. el tiempo de detección por esta técnica se disminuye sustancialmente, permitiendo un resultado oportuno.
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Sistema de deteccin en lnea de Escherichia coli O157: H7: Un nuevo apoyo para la Salud Pblica

Sistema de deteccin en lnea de Escherichia coli O157: H7: Un nuevo apoyo para la Salud Pblica

The biosensor response relies on the interaction between the lightwave and the bacteria causing the optical attenuation at the probe-fibre. The optical interaction raises from the evanescent- field coupling since there is a physical contact between the fibre and the bacteria as shown in Fig. 2. The physical contact between the SiO 2 (probe-fibre) and the whole E. coli O157:H7 occurs because the bacteria is allowed to grow around the fiber-probe. This mechanism greatly simplifies the construction of a biosensor when compared with other processes, for instance the silanization technique (16). This technique consists of a complex immune procedure by which means antibodies from microbiological species are covalently linked to the SiO 2 of the fiber thus forming a tightly structure capable of coupling the lightwave travelling inside the fiber.
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Supervivencia y parámetros cinéticos de "Escherichia coli" O157:H7 en zumos de frutas comerciales

Supervivencia y parámetros cinéticos de "Escherichia coli" O157:H7 en zumos de frutas comerciales

En las Figuras 34 – 36 se puede ver la curva de crecimiento de E. coli a una temperatura de 37ºC, pH 3.48, sin luz y sin oxígeno. En E. coli no patógeno CECT 516 se observa que durante las dos primeras horas no existe crecimiento, para luego pasar a un crecimiento muy discreto sin apenas variación entre el valor inicial y final (7.723 logufc/ml a 7.786 log ufc/ml). En el caso de E. coli O157:H7 CECT 4076 tiene un ligero crecimiento constante desde el principio, alcanzando un valor final de 7.916 logufc/ml. Sin embargo, E. coli O157:H7 CECT 4267 no tiene apenas crecimiento en el tiempo, siendo su variación inicial y final mínima.
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Identificación molecular de subtipos de Escherichia coli verotoxigénico O157:H7 asociados a patogenicidad y a virulencia

Identificación molecular de subtipos de Escherichia coli verotoxigénico O157:H7 asociados a patogenicidad y a virulencia

Entre las cepas de la región pampeana de Argentina, la mayoría de los marcadores genéticos presentan una frecuencia relativa similar entre los aislamientos clínicos y los de bovinos (con la excepción de los genes ECSP_1773 y ECSP_2870/2872). La aparición de genotipos predominantes, a veces exclusivos de regiones geográficas o países, sugiere que los aislamientos pueden haber respondido a la presión selectiva regional para formar poblaciones evolutivamente divergentes, aunque también es posible que la divergencia geográfica sea un producto de la deriva genética o del efecto fundador (Mellor et al., 2015). La pertenencia de los aislamientos de la región pampeana de Argentina al clado hipervirulento 8 y al linaje I/II, la alta prevalencia de genes de factores de virulencia putativos y sus efectos citotóxicos exhibidos, permitiría asignar a la mayoría de las cepas O157:H7 de esta región, y de acuerdo con estudios previos, un alto riesgo para la salud pública y explican en parte, por qué Argentina es el país con la incidencia más alta de SUH en el mundo. En contraste con los resultados del presente estudio y con los encontrados previamente en Argentina, Franz et al. (2012), Yokoyama et al. (2012) y Söderlund et al. (2014), encontraron una alta diversidad genética (linajes/clados) entre cepas de E. coli O157:H7 aisladas en Holanda (de ganado, humanos y comida), de Japón (de humanos) y de Suecia (de humanos y ganado), respectivamente.
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Aislamiento y caracterización de Escherichia coli O157:H7 a partir de carne molida de bovino en Lima-Perú.

Aislamiento y caracterización de Escherichia coli O157:H7 a partir de carne molida de bovino en Lima-Perú.

Los genes que codifican los factores de virulencia provienen de fagos y plásmidos; pueden no estar presentes (Wetzel & Le Jeune 2007), adquirirse (Muniesa & Jofre 2004) o perderse (Feng et al. 2001). Por lo tanto, es explicable que en países en los cuales no causan enfermedad o su prevalencia es baja se encuentren cepas de E. coli O157:H7 negativas a uno o más factores de virulencia como se demostró en Paraguay donde a partir de hamburguesas se aislaron 2 (40%) cepas: stx1 -/stx2 -/eae + y ehxA - (Copes et al. 2009); lo cual también se evidenció en nuestro estudio. Sin embargo, las cepas que carecen de factores de virulencia podrían adquirirlos por transferencia horizontal de genes, en el intestino del humano o de animales, especialmente rumiantes o en desagües domésticos (Muniesa & Jofre 2004). Echerichia coli debido a la plasticidad de su genoma es capaz de generar combinaciones de genes que conducen a la aparición de cepas muy agresivas (Blanco 2012). La presencia de cepas de E. coli O157 no H7, tambien fue reportado en el Perú por Huguet et al. (2002), quienes analizaron siete cepas que provenían de heces humanas y que carecían de factores de virulencia, como en nuestro estudio.
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Prevalencia de Escherichia coli enterotoxigénico y Escherichia coli productor de toxina shiga en cerdos sin manifestación clínica de diarrea de la provincia de Buenos Aires

Prevalencia de Escherichia coli enterotoxigénico y Escherichia coli productor de toxina shiga en cerdos sin manifestación clínica de diarrea de la provincia de Buenos Aires

procesamiento de ureasa, también pueden tener un importante rol en la colonización y patogénesis de E. coli O157:H7 (Bolton, 2011). Este serotipo también produce un pili tipo IV, llamado pili de coli hemorrágico (HCP), involucrado en el proceso de invasión de los enterocitos, formación de biofilm, movilidad, e inducción de la secreción de citoquinas proinflamatorias por parte de las células epiteliales intestinales (Ledesma y col., 2010). También produce otro pili denominado pili común de E. coli (ECP), quién juega un rol importante en la adherencia y colonización. STEC LEE-positivas pueden producir otras adhesinas putativas como Efa1 y Cah (codificadas por efa1 y cah). Efa1 está asociada con los serotipos vinculados con brotes epidémicos o enfermedad severa. Cah es una proteína de autotransporte presente en EHEC. Iha es un gen que regula el hierro (IrgA), presente en aislamiento LEE positivos y negativos y se relaciona con serotipos específicos. Si bien su función está esclarecida, podría actuar como una adhesina en lugar de la intimina. El gen chuA, codifica un receptor proteico de membrana externa que sirve para el transporte de proteínas y está involucrado con la utilización del grupo hem. El gen efa codifica un factor de adherencia en EHEC y es idéntico a lifA (inhibidor de la activación de linfocitos). Estos genes se encuentran presentes en aquellas cepas que producen la típica lesión A/E. El gen fepC codifica una enterobacterina férrica asociada al transporte de proteínas de unión del ATP. El gen paa, codifica una proteína porcina asociada a lesiones A/E. Las infecciones por STEC también involucran moléculas efectoras no-LEE (Nle), codificadas en profagos, que tienen gran variedad de funciones, incluyendo inhibición de la fagocitosis, invasión, citotoxicidad, adherencia bacteriana. El gen set (también conocido como ent o sen) codifica probablemente, una enterotoxina similar a ShET2 producida por Shigella flexneri (Bolton, 2011).
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infecc trasmit alimentos diarrea

infecc trasmit alimentos diarrea

to screening for Salmonella and Shigella spp, E coli O157:H7, and C jejuni/C coli. The laboratory should be alerted to suspected causes, so that special techniques can be used for identification of C perfringens, Vibrio spp (selective thiosulfate citrate bile salt sucrose [TCBS] media), C jejuni (42 C requirement and media without ceph- alosporins), E coli O157:H7 (sorbitol-MacConkey), Cyclospora (phase-contrast micro- scopy with autofluorescence), and Y enterocolitica, and so that organisms that may appear similar to the normal flora (eg, other E coli, Bacillus cereus) are not overlooked. Routine stool culture also includes a medium, such as MacConkey, that selects for aerobic gram-negative rods. In addition, more selective media (eg, Hektoen, Salmonella-Shigella agar) and enrichment broths (eg, selenite-F and tetrathionate broths) that inhibit most organisms except Salmonella and Shigella should be used. Routine techniques must include selective culture for C jejuni in a selective atmosphere of reduced oxygen (4%–6%) and increased carbon dioxide (6%–10%) at 42 C.
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Prevalencia de Escherichia coli O157 y Salmonella en canales de res en la planta de cárnicos

Prevalencia de Escherichia coli O157 y Salmonella en canales de res en la planta de cárnicos

La prevalencia de Escherichia coli O157 en los tres puntos de cosecha se observan en el Cuadro 2. Las muestras tomadas en piel reportaron un 90.90% de prevalencia (10/11). Mientras que en las canales en pre evisceración se encontró un 27.30% de muestras positivas (3/11). No se reportó prevalencia de E. coli O157 en las canales posterior al tratamiento con ácido acético al 2.5%; demostrando que este es efectivo en el control de este patógeno. Este microorganismo presenta un efecto que algunos autores han denominado “efecto cascada” durante el proceso de cosecha y procesamiento. Este es basado en que este microorganismo se encuentra presente en el tracto gastro intestinal de las reses. Las heces de los animales que contengan E. coli O157:H7 pueden ser transferidas a la piel, del mismo o de otros animales. Las heces que se transfieren a la piel pueden ser acarreadas a la canal durante el proceso de remoción de piel. Una vez en la canal, los cuchillos, sierras y cualquier artefacto usado durante el proceso de cosecha se convierte en un vector para transferir E. coli O157:H7 en diferentes productos cárnicos (Laury et al. 2009).
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Vigilancia de Escherichia coli O157: H7 en alimentos y aguas

Vigilancia de Escherichia coli O157: H7 en alimentos y aguas

En estudios previos, realizados en lechu- gas, quesos y jamón (Guerrero et al, 2003), se pudo observar una alta contaminación en estos alimentos por E. coli y se detecta- ron algunos serogrupos patógenos de esta bacteria, estableciéndose la posibilidad que el serotipo O157:H7 podría ser uno más de estos. La presencia de esta bacteria en las aguas de río y alimentos como la carne molida de vacuno, queso, jamón y lechugas permitiría precisar el grado de riesgo al que estaría expuesta nuestra comunidad, prin- cipalmente los niños, y establecer una vía de transmisión importante, considerando el grado de contaminación de estos productos y las condiciones inadecuadas de salubri- dad e higiene en la producción artesanal y expendio de muchos alimentos, de manera común en nuestro medio, considerándose como un aspecto importante la vigilancia y monitoreo de esta bacteria, para evitar la posibilidad de emerger como causa de algún brote epidémico y comprometer la salud de la comunidad más expuesta que es, por lo general urbano marginal, contribuyendo al conocimiento en salud pública respecto de la cadena epidemiológica de la infección, donde E. coli O157:H7 puede ser transmiti- do por el agua del río Rímac y los alimentos mencionados.
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Supervivencia y parámetros cinéticos de Escherichia coli en zumos de frutas naturales

Supervivencia y parámetros cinéticos de Escherichia coli en zumos de frutas naturales

Por otra parte se ha observado en el estudio que en el zumo de melocotón y manzana, tanto E. coli como E. coli O157:H7 tienen mayor supervivencia a 20ºC, mientras que en el zumo de piña, zumo de ciruela y zumo de naranja, existe mayor supervivencia a 4ºC. La menor tasa de muerte de E. coli O157:H7 a temperaturas más bajas se debe probablemente a una reducción del metabolismo total del organismo a temperaturas más bajas (Strawn y Danyluk, 2009). Nair y col. (2005) explicaron que estos resultados se podían relacionar con cambios en la fluidez de la membrana de las células cuando éstas son expuestas a temperaturas de refrigeración. Estos cambios pueden interferir con la entrada de los compuestos antimicrobianos en las células, reduciendo los efectos de dichos antimicrobianos. Además, los microorganismos son fisiológicamente más activos a temperatura ambiente que a temperatura de refrigeración. A temperatura de refrigeración, las reacciones biológicas en las células son más lentas y pueden ser menos sensibles a los compuestos antimicrobianos que a temperatura ambiente (Yuste y Fung, 2003, 2004). Numerosos estudios han demostrado que la supervivencia es más prolongada a temperatura de refrigeración que a temperatura ambiente (Zhao y Doyte, 1994; Weagant y col., 1994; Tsai y Ingham, 1997).
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Efecto antimicrobiano del aceite esencial de orégano (Origanum vulgare) sobre Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes y Salmonella spp  en la carne de cuy (Cavia porcellus)

Efecto antimicrobiano del aceite esencial de orégano (Origanum vulgare) sobre Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes y Salmonella spp en la carne de cuy (Cavia porcellus)

El objetivo del presente trabajo de investigación fue determinar el efecto antimicrobiano del aceite esencial de orégano (Origanum vulgare) sobre Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes y Salmonella spp en la carne de cuy (Cavia porcellus). El proceso de la investigación inició con la búsqueda de la Concentración Mínima Inhibitoria de AE de orégano, por el método de macro dilución en caldo Muiller Hinton e incubado a 37°C por 24 horas para realizar la lectura del resultado en las bacterias tratadas en cuatro repeticiones por cada concentración. Posteriormente en muestras de carne de cuy se inoculó 4.00 log ufc/g de Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes y Salmonella spp por separado, utilizando una muestra control y 3 concentraciones de AE de orégano (al 0.4%, 0.8% y 1.2% del peso de la muestra de carne de cuy) almacenados a 4°C; para realizar el recuento viable de las muestras tratadas, se realizó conteos cada dos días durante el tiempo de almacenamiento de 12 días como período máximo de estudio. La CMI de AE de orégano con mayor efecto y por promedio aritmético de las 4 repeticiones por cada muestra indica, que la concentración con mayor efecto inhibitorio para Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes y Salmonella spp fue de 3.5, 1.5 y 2.5 µg/ml respectivamente. En las muestras de carne de cuy inoculadas con las bacterias ya mencionadas, tratadas con 3 diferentes concentraciones de AE de orégano resultó: con mayor efecto inhibitorio en E. coli O157:H7 y Salmonella spp partir del día 6 y 8 respectivamente, en las concentraciones de 0.8 y 1.2 % en ambos casos, mientras para L. monocytogenes el mayor efecto inhibitorio resulto a partir del día 10 con la concentración de 1.2%; durante 12 días de almacenamiento se observó una reducción del crecimiento bacteriano en 75% de L. monocytogenes, E. coli O157:H7 y Salmonella spp. A partir de los resultados obtenidos se concluye que el AE de orégano presenta buena actividad antimicrobiana y un efecto inhibitorio durante el tiempo de 12 días almacenamiento de la carne de cuy.
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Trasmisión y persistencia de E. Coli O157:H7 en bovinos

Trasmisión y persistencia de E. Coli O157:H7 en bovinos

Escherichia coli enterohemorrágica EHEC O157:H7 es un patógeno causante de enfermedades transmisibles por alimentos (ETA). Una de ellas, el síndrome urémico hemolítico (SUH), es la más grave, por la producción de la toxina Shiga (Stx). El SUH afecta en forma endémica en la Argentina a niños de entre 6 meses y 6 años de edad. Los bovinos son los principales reservorios primarios de EHEC O157:H7 y la principal fuente de infección para los seres humanos. En esta tesis se abordan los aspectos inherentes a la identificación y seguimiento de animales excretores de EHEC O157:H7 y sus factores de virulencia, las toxinas Shiga, en un establecimiento ganadero de la provincia de La Pampa, Argentina. Para el estudio, se albergaron 120 terneros, dispuestos en 36 corrales, encerrando entre 3 y 4 en cada uno, distribuidos en 18 corrales de livianos, con 128 kg de peso vivo de promedio; y 18 de pesados, con 197 kg de promedio. Desde marzo hasta junio de 2014, los animales permanecieron encerrados, salieron a pastorear desde julio hasta noviembre y retornaron al encierre desde diciembre hasta la finalización del ensayo, en abril de 2015. Durante ese lapso se hicieron hisopados mensuales de la mucosa recto anal (HMRA), para cultivo e identificación de EHEC O157:H7 y posterior caracterización, con PCR Multiplex, de los genes que codifican los factores de virulencia. Al inicio del ensayo se detectó una prevalencia de Escherichia coli productora de Shiga toxinas (STEC) del 10,83%; y al finalizar del 5,08%. Se determinó que el 100% de los animales identificados como excretores de EHEC O157:H7 portaban el gen eae de la región constante de intimina y el gen rfbO 157 , responsable de la síntesis del antígeno
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Primer aislamiento de Escherichia coli O157:H7 a partir de hamburguesas en Paraguay

Primer aislamiento de Escherichia coli O157:H7 a partir de hamburguesas en Paraguay

Cabe destacar que las cepas de E. coli O157:H7 aisladas no portaron dos de los factores de virulencia de EHEC (toxinas Shiga y entero- hemolisina). Sin embargo, estos aislamientos son portadores del gen eae que codiica para la intimina y podrían ser potencialmente pató- genos al adquirir los genes stx mediante fagos. Cabe destacar que según Karmali y col. (10), el serotipo O157:H7 pertenece al seropatotipo A según su potencial patogénico y epidémico, su asociación a enfermedades severas en el hombre y su capacidad para producir brotes (10, 18). Las cepas aisladas en el presente trabajo podrían ser consideradas un parámetro de contaminación por E. coli O157:H7 toxigénico ya que Wetzel Y LeJeune (26) reportaron la pérdida de los genes que codiican las toxinas Shiga.
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Evaluación de la capacidad de formación de biofilm por microorganismos patógenos causantes de enfermedades transmitidas por alimentos.

Evaluación de la capacidad de formación de biofilm por microorganismos patógenos causantes de enfermedades transmitidas por alimentos.

La cepa CECT-4782 produjo biofilms fuertes en los medios TSB puro y diluido, pero lo hizo moderadamente en BHI. Por otro lado, E. coli O157:H7 GFP- 686 solo formó una biopelícula débil en el medio TSB puro. Estas diferencias entre cepas han sido reportadas previamente en las investigaciones de Dourou et al. (2008), Biscola et al. (2011) y Wang et al. (2012). En ellas concluyen que bajo condiciones controladas de crecimiento, la capacidad de formación de biofilm es un fenómeno cepa-dependiente y que no se restringe a ningún serotipo en particular. Posiblemente, esto se deba al rol que cumplen elementos de adhesión como fimbrias, curli, celulosa (exopolisacarido) y proteínas autotransportadoras.
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Incidencia de E  coli O157 y Salmonella spp  en queso semiseco y quesillo artesanal en seis puntos de venta en Tegucigalpa

Incidencia de E coli O157 y Salmonella spp en queso semiseco y quesillo artesanal en seis puntos de venta en Tegucigalpa

El queso semiseco tuvo la mayor incidencia de este patógeno contrastando con la incidencia en quesillo (dos muestras positivas) ya que es un producto que no conlleva cocción en su proceso, por lo tanto, las probabilidades de la supervivencia de E. coli O157:H7 en el queso semiseco es mayor, ya que este patógeno crece a una temperatura óptima de 37 °C y máxima de 44 °C y no soporta pasteurización (Fox et al. 2017). Por otro lado, la incidencia de E. coli O157 en quesillo fue muy baja. Se detectaron dos resultados positivos, causado por una contaminación posterior a la cocción de la cuajada. La contaminación posterior se podría atribuir al reenvase del queso en condiciones sanitarias deficientes, almacenamiento del queso junto a productos cárnicos, uso de bolsas usadas como envase, empleo de utensilios sin lavar y manipulación del queso con las manos sin lavar (Kopper et al. 2009).
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Growth and survival of Escherichia coli O157: H7 in meat, poultry and vegetables mixed with different concentrations of mayonnaise

Growth and survival of Escherichia coli O157: H7 in meat, poultry and vegetables mixed with different concentrations of mayonnaise

En los últimos 20 años, Escherichia coli O157: H7 ha emergido como un nuevo patógeno, causando enfer- medad, muerte y pérdidas económicas mundialmente. Diversos estudios han revelado que este patógeno posee importantes características de sobrevivencia, no obstante, existe criterio divergente respecto a su habilidad para sobrevivir en varias formulaciones basadas en mayonesa. Se procedió a estudiar el efecto de diversas concentra- ciones de mayonesa (0 %, 18 %, 37 % y 56 %) (p/p) en la sobrevivencia de la bacteria en alimentos comunes de un ambiente neotropical (Costa Rica). Una población alta de E. coli (10 7 -10 8 UFC/ml) y una baja (10 4 -10 6 UFC/ml)
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