FERMENTACIÓN DEL MOSTO

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Extracción y Caracterización de Pectina de la Cascarilla del Theobroma cacao Linnaeus (Cacao) para la Inmovilización de Saccharomyces Cerevisiae y su Aplicación en la Fermentación del Mosto de Manzana

Extracción y Caracterización de Pectina de la Cascarilla del Theobroma cacao Linnaeus (Cacao) para la Inmovilización de Saccharomyces Cerevisiae y su Aplicación en la Fermentación del Mosto de Manzana

Se probaron diferentes porcentajes de pectina y gelatina para la formación de pellets obteniéndose una relación adecuada de 75% pectina y 25% gelatina; de este modo se logró formar una matriz mixta polimérica por el método de gelificación iónica, en el cual los iones divalentes como el calcio se unen a los grupos carboxílicos de la pectina formándose la caja de huevos. Se realizó pruebas con cloruro de calcio a diferentes concentraciones resultando la más adecuada la de 4%, permitiendo que el proceso de encapsulación sea más eficiente para la protección y adaptación de la levadura en el medio. Los pellets presentaron un diámetro de 0.40 centímetros, asimismo fueron utilizados para la fermentación del mosto de manzana, obteniéndose sidra con un grado alcohólico de 6.1%.

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Fermentación del mosto de caña de azúcar (saccharum officinarum) con uso de catalizadores naturales y comerciales para obtener aguardiente - Pachachaca – Abancay- 2018

Fermentación del mosto de caña de azúcar (saccharum officinarum) con uso de catalizadores naturales y comerciales para obtener aguardiente - Pachachaca – Abancay- 2018

La levadura de la especie Saccharomyces cerevisiae son catalizadores que son utilizados en el proceso de fermentación del mosto de caña de azúcar para obtener aguardiente, actúa como fermento iniciador de una reacción bioquímica, acelerando dicho proceso para obtener aguardiente en el menor tiempo posible. La investigación se llevó a cabo en la Destilería Donaires el Museo de la Caña E.I.R.L. ubicado en Pachacha a 13.5 Km de la carretera Abancay – Lima, se manipuló las dosis de levadura en 250 gramos/1000 L de mosto y 500 gramos/1000 L, los cuales fueron comparados con la levadura natural contenida en el mosto que actuó como testigo para ver el efecto sobre las variables: Parámetros de fermentación del mosto, producción de aguardiente y rendimiento de la producción de aguardiente en un diseño completo al azar (DCA) con tres tratamientos y cuatro repeticiones, las hipótesis fueron validados mediante los estadísticos F de Fisher de la tabla ANVA, la comparación de los promedios entre los tratamientos fueron realizados a través de la prueba de Tukey al 95%, los resultados de la investigación brindan información útil para los productores de aguardiente de caña del Valle de Pachacha, Apurímac ya que se da a conocer los parámetros como temperatura, pH, tiempo de fermentación y contenido de sacarosa óptimos que reduce el tiempo de fermentación del mosto y se logra el mayor rendimiento de la producción de “cañazo” manteniendo sus características organolépticas, aptas para el consumo humano, según las Normas Técnicas Peruanas (NTP 211 010 – Aguardiente de caña) a su vez que la graduación alcohólica es de 20 grados Cartier.

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Fermentación del mosto de caña de azúcar en barriles de madera para la producción de aguardiente en el CIP santo tomas – Abancay

Fermentación del mosto de caña de azúcar en barriles de madera para la producción de aguardiente en el CIP santo tomas – Abancay

La producción de la caña de azúcar y sus derivados como el aguardiente de caña y otros, tiene mucha importancia económica y fuente de estudio de CIP Santo Tomas, ya que todo los estudiantes de la escuela profesional de agronomía y otras carreras afines tienen la necesidad de adquirir conocimientos técnicos durante su formación profesional, se quiere poner en manifiesto que la producción de caña de azúcar es netamente para la obtención de aguardiente de caña, donde se tiene muchas deficiencias durante el proceso que se realiza para llegar a obtener el producto final, uno de las deficiencias que se ha visto como cuello de botella es en el proceso de fermentación en la cual se utiliza barriles de polietileno perdiendo así la costumbre del uso de barriles de madera, que lo utilizaban nuestros ancestros obteniendo un producto de calidad en cuanto a las propiedades organolépticas gustativas, el presente trabajo de investigación es con la finalidad de revalorar las costumbres que se vienen perdiendo, para ello se somete al estudio de evaluación de comparación entre barril de madera y polietileno en la fermentación de jugo de caña de azúcar.

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Estudio de la capacidad antioxidante y contenido de polifenoles en el proceso de fermentación del mosto de flor de jamaica (Hibiscus Sabdariffa L.) utilizando cálices secos

Estudio de la capacidad antioxidante y contenido de polifenoles en el proceso de fermentación del mosto de flor de jamaica (Hibiscus Sabdariffa L.) utilizando cálices secos

El mosto es el jugo o el extracto de la fruta previo al proceso de fermentación. Para garantizar una adecuada acción de las levaduras, es necesario ajustar los parámetros de pH y contenido de sólidos solubles, ya que el contenido de alcohol en el vino está directamente relacionado con el cantidad de azúcar con la que se inicia el proceso fermentativo, sin embargo es importante señalar que al contar con un mosto con 25 ºBrix o valores superiores la fermentación arranca rápidamente provocando una pérdida desde el punto de vista comercial (Arozarena, 2007). La graduación alcohólica del vino al final del proceso de producción dependerá de la cantidad inicial de azúcar del mosto, generalmente se obtienen valores de entre 10 y 14 ºGL (Terán, 2011).

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Estudio de capacidad antioxidante y contenido de polifenoles en el proceso de fermentación del mosto de flor de jamaica (Hibiscus Sabdariffa L) utilizando cálices frescos

Estudio de capacidad antioxidante y contenido de polifenoles en el proceso de fermentación del mosto de flor de jamaica (Hibiscus Sabdariffa L) utilizando cálices frescos

El vino es una bebida alcohólica producida por fermentación del jugo, fresco o concentrado, de uvas. Su nombre proviene de la variedad “Vitis Vinifera” que es la variedad de uva de la que descienden la mayoría de las utilizadas para la elaboración de vinos, y las primeras en ser utilizadas para ello. (Aunque existen algunas excepciones a este último dato). Nos enfrentamos al reto tecnológico de hacer transformaciones a nuestra materia prima para lograr un producto de óptima calidad. No se dispone en este sentido del conocimiento como se tiene sobre la uva, en el que todas las condiciones están dadas para obtener vino. Estas transformaciones están dirigidas a asegurar tres aspectos fundamentales: viabilidad del proceso, optimización organoléptica y la rentabilidad (Garcia, Quintero, & López, 2000).

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"Ecología Microbiana de Yogur: Determinación de la Dinámica Poblacional de Lactobacillus Delbrueckii ssp. Bulgaricus y Streptococcus Thermophilus por Medio de Técnicas Tradicionales y Moleculares"-Edición Única

"Ecología Microbiana de Yogur: Determinación de la Dinámica Poblacional de Lactobacillus Delbrueckii ssp. Bulgaricus y Streptococcus Thermophilus por Medio de Técnicas Tradicionales y Moleculares"-Edición Única

La temperatura de crecimiento óptimo de estos microorganismos es ~ 26° C. Los organismos responsables de acidificar la leche fueron aislados por vez primera por Lister en 1878 y los llamó Bacterium lactis (lactis es el Latí pa a de le he ; este fue el primer microorganismo aislado en un cultivo puro. El proceso de purificación fue muy sencillo: la leche acidificada fue diluida hasta que en una gota tuviese la probabilidad de contener una sola colonia la mitad de las veces, y la otra mitad del tiempo la gota debía ser agua estéril y no dar origen a ninguna fermentación. Con el paso del tiempo y el avance de la taxonomía esta bacteria se nombró como Streptococcus lactis, luego como Streptococcus lactis ssp. lactis y, recientemente, se le cambió nuevamente el nombre a Lactococcus lactis ssp. lactis. Otros microorganismos mesófilos son: Lc. lactis ssp. cremoris y, Leuconostoc sp. (Cogan, 1996).

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Obtención y caracterización de nanopartículas de oro a partir de mostos

Obtención y caracterización de nanopartículas de oro a partir de mostos

El color rojizo de las soluciones coloidales de las nanopartículas de oro que se observa en las anteriores figuras se debe a la banda de resonancia del plasmón superficial en la región visible entre 520 y 600nm. La posición de esta banda depende de la naturaleza del metal, ligandos, tamaño, forma y distancia entre las partículas, constante dieléctrica e índice de refracción del medio. A medida que aumenta el tamaño de la nanopartícula se produce un desplazamiento del máximo de absorbancia hacia mayores longitudes de onda, presentando un color más azulado al ojo humano. En caso contrario, al disminuir el tamaño de la nanopartícula se produce un desplazamiento del máximo de absorbancia hacia longitudes de onda menores, mostrando un color más rojizo (Figura 26). En nuestro caso, las distintas coloraciones obtenidas parecen indicar que, según el tipo de mosto y, por tanto, según el tipo y concentración de antioxidantes presentes en él, se obtienen nanopartículas de oro de distintas formas y tamaños.

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Determinación de la actividad endo-proteolítica en cebada malteada

Determinación de la actividad endo-proteolítica en cebada malteada

A partir de los resultados obtenidos se decidió investigar el efecto de disminuir la concentración de cisteína adicionada y determinar la actividad de las enzimas en una hora de reacción. Los resultados (Gráficos 5 y 6) demostraron que a pH 6,0 (el pH del mosto) y en condiciones reductoras (con adición de cisteína) la enzima que exhibió la mejor performance fue la papaína. Esta enzima presentó una relación lineal positiva significativa con la absorbancia durante una hora de reacción, aunque algunos de los valores de absorbancia se fueron de la escala normal (Gráfico 5A). La enzima proteasa (del tipo metalo) también presentó una relación lineal y positiva entre la absorbancia y el tiempo de reacción (Gráfico 5B), sin embargo los valores de absorbancia fueron menores en un rango más pequeño. La enzima pepsina, por su parte, no presentó un alto coeficiente de determinación (Gráfico 5C), lo cual indica que las condiciones de reacción no son las óptimas para determinar la actividad de las proteasas de clase aspartic. Para determinar si el sustrato azocaseína detectaba los cuatro tipos de endoproteasas se realizó una curva de calibración con la enzima tripsina (Gráfico 5D). Esta enzima presentó una alta asociación positiva entre la concentración y los valores de absorbancia, para valores de absorbancia mayores a 0,6.

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Evaluación Económica de la Recuperación del Alcohol Etílico de los Lodos de Fermentación en una Planta de Alcohol Etílico a partir de Melaza

Evaluación Económica de la Recuperación del Alcohol Etílico de los Lodos de Fermentación en una Planta de Alcohol Etílico a partir de Melaza

El mosto fermentado es bombeado del tanque fermentador a la parte superior de la columna mostera, pasando previamente a través de un pre-calentador (calienta vinos). El pre-calentador posee en la parte superior una tubería de desgasificación destinado a llevar el gas carbónico del vino a la atmósfera. El vino prácticamente des-gasificado es precalentado a cerca de 70ºC; la columna mostera recibe vapor directo por la parte inferior con una presión de 2.8 psi para mantener una temperatura de 103ºC en la parte inferior y 100ºC en la parte superior. Dentro de la columna el mosto y el vapor de agua arrastra los vapores alcohólicos del mosto que están compuestos por alcohol etílico, alcoholes pesados, isopropilico, ácido acético, aldehídos, vapor de agua en menor proporción, etc.; atravesando una serie de platos perforados y por el fondo sale el residuo libre de alcohol etílico denominado vinaza.

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Monitorización molecular de la  ecología levaduriforme  del mosto al vino

Monitorización molecular de la ecología levaduriforme del mosto al vino

También se analizaron dos cepas control pertenecientes a la especie Saccharomyces cerevisiae (F3 y F5), cedidas por la Dra. Rodríguez-Cousiño (Universidad de Salamanca). El análisis mediante RFLP-ADN mitocondrial de las mismas ha sido publicado por Esteban & Rodríguez-Cousiño (2008). El análisis de las muestras control S. cerevisiae F3 y F5, en las mismas condiciones que el resto de los aislados, y la obtención de unos patrones de restricción de ADN mitocondrial iguales a los publicados por Esteban & Rodríguez-Cousiño (2008), permitió confirmar el correcto desarrollo del análisis de los aislados mediante RFLP-ADN mitocondrial, imagen 2. La agrupación observada en relación a la sucesión y repetibilidad de patrones en los diferentes puntos de muestreo pone de manifiesto que los aislados identificados en las etapas de fermentación tumultuosa y final de fermentación no se encuentran en las primeras fases del proceso de vinificación (mosto desfangado), o se encuentran presentes en unas proporciones tales, que no son susceptibles de ser aislados. Exceptuando los patrones 13A, 15B y 16C, que se repiten durante todo el proceso fermentativo aunque no en la misma proporción.

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Determinación de la concentración mínima bactericida de los antibióticos virginiamicina, ampicilina y el extracto de lúpulo sobre Lactobacillus sp aislado del mosto de fermentación de la destilería de AGROINDUSTRIAS SAN JACINTO S A A

Determinación de la concentración mínima bactericida de los antibióticos virginiamicina, ampicilina y el extracto de lúpulo sobre Lactobacillus sp aislado del mosto de fermentación de la destilería de AGROINDUSTRIAS SAN JACINTO S A A

En destilerías es la contaminación bacteriana durante el proceso de fermentación el principal problema, ocasionando pérdidas considerables en la producción de alcohol. En diferentes destilerías se ha identificado que las BAL constituyen la mayoría de las bacterias contaminantes, donde Lactobacillus es el género más abundante. Los métodos utilizados para controlar esta contaminación incluyen procesos de limpieza y de desinfección, en su mayoría empleando antibióticos. Por esto, es necesario para la destilería de la empresa agroindustrial SAN JACINTO S.A.A. la elección de un antibiótico y la concentración que brinde mejor efecto antibacteriano contra Lactobacillus sp. En la presente investigación se determinó CMB tres antibióticos sobre Lactobacillus sp aislado del mosto fermentado de la destilería de agroindustrias San Jacinto S.A.A. Para esto se emplearon las concentraciones de: 0.1, 0.25, 0.5, 1.0, 1.5, 2.0, 2.5, 3.0, 3.5, 4.0 µg/L (ppm) para virginiamicina y ampicilina; y las concentraciones de: 3.0, 4.0, 5.0, 6.0, 7.0, 8.0, 9.0, 10.0, 11.0, 12.0 µg/L (ppm) para el extracto de lúpulo. Se aisló y propagó Lactobacillus sp en agar MRS con Cicloheximida. Para la prueba de CMB en tubo se inoculó 20µL de una suspensión de Lactobacillus sp con una concentración igual a la del nefelómetro de Mac Farland 0.5 y como medio de cultivo el mosto de alimentación, compuesto por melaza, agua y nutrientes, 24 horas después se sembró en placas petri con agar MRS 0.1 mL de cada tubo, incluido el control para obtener la CMB de cada antibiótico con una incubación de 4-5 días a 37 °C. Se obtuvo que la CMB de Virginiamicina es 0.5 µg/L, para ampicilina 2.0 µg/L y para el extracto de lúpulo 7.0 µg/L. DIRECCION

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LIBRO DE MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL.pdf

LIBRO DE MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL.pdf

La calidad del vino depende en gran medida de la calidad de la uva usada. El clima ideal para la producción de uva para hacer vino, que es casi cualquier tipo, es aquel clima que tiene una estación de crecimiento larga, con veranos bastante cálidos para que se produzcan azúcares, pero no tanto para que se produzca una acidificación natural de la viña. El contenido en azúcares de la uva aumenta a medida que madura, alcanzando un 60% en el momento de la cosecha, mientras que la acidez baja. Una diferencia con respecto a la cerveza es que no es necesario ningún proceso de malteado ni similar. Además, se ha de tener en cuenta que la uva negra está pigmentada. Periódicamente se examina la uva, midiéndose el contenido de azúcares y de acidez, buscando el momento adecuado en el que se alcance el balance deseado. Se ha de tener en cuenta que el punto de maduración de la uva destinada a la elaboración de vino es diferente al punto de maduración de la uva para consumo. Si tiene mucha acidez tendrá poco azúcar, de manera que producirá poco alcohol. La uva se paga por los gramos probables de alcohol que producirá, ya que se sabe que 17 gramos de azúcar equivaldrán a 1º de alcohol. Por otro lado, la uva es bastante pobre en nitrógeno y fósforo, de manera que será necesario cuidar bien la viña para que no sea necesario añadir estos nutrientes en la fermentación. Si la uva es pobre en azúcar se añadirá azúcar, pasas o uva parcialmente desecada como suplemento. Por otro lado, la baja concentración de ácido permite el crecimiento bacteriano, lo que puede provocar sabores extraños en el vino, de manera que no puede ser una maduración excesiva. Un bajo contenido de ácido se puede corregir por la adición de ácido tartárico, o otros como SO 4 — o Ca 3 (PO 4 ) 2 , aunque algunos países no aprueben estas adiciones. El pH del mosto ha

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Efecto del tiempo de fermentación con orujos del mosto de uva negra criolla (Vitis vinífera L ) en el contenido de antocianos totales del vino tinto de Magollo, Tacna

Efecto del tiempo de fermentación con orujos del mosto de uva negra criolla (Vitis vinífera L ) en el contenido de antocianos totales del vino tinto de Magollo, Tacna

Catania (s.f.) en la investigación que tuvo por objetivo determinar las implicancias organolépticas de los polifenoles del vino, reportó que los contenidos de antocianos varían desde 500 a 3 000 mg/kg de uva y llegan hasta 1 000 mg/l de vino tinto. A medida que aumenta el tiempo de maceración con los orujos durante la fermentación del vino, se extraen mayores contenidos de polifenoles y antocianos, pero la calidad organoléptica de los vinos disminuye por la astringencia.

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Evaluación de la aplicación de tecnologías para la fermentación y secado del cacao (Theobroma cacao L) tipo CCN-51 Y criollo en su porcentaje de fermentación y secado, en la provincia de Tambopata – MDD

Evaluación de la aplicación de tecnologías para la fermentación y secado del cacao (Theobroma cacao L) tipo CCN-51 Y criollo en su porcentaje de fermentación y secado, en la provincia de Tambopata – MDD

Es en esta etapa es donde los azúcares de la pulpa, por la presencia de microorganismos como las levaduras y las bacterias, y también debido a ciertas reacciones bioquímicas de oxidación se producen ácidos que se introducen en el cotiledón, ocasionándose la desaparición del embrión y la continua constitución de los iniciadores de la fragancia o aroma del cacao. Reyes et al. (2000), Moreno y Sánchez (1989), Portillo (2005) y Graciani et al. 2003), citados por Sánchez (2007), concuerdan en que la fermentación posee dos fenómenos diferentes que no separados: en primera instancia se tiene a la fermentación del tipo microbiana que colabora con la supresión de la pulpa con mucilago que se encuentra dentro de las almendras; y la otra es aquella que estimula una serie de reacciones bioquímicas al interior de los cotiledones, que conllevan a que la constitución química de las almendras sean modificadas y en particular a la producción de los que dan inicio al desarrollo del aroma. Son estos, los mismos autores quienes indican y expresan que estas reacciones son provocadas por el aumento de la temperatura de la aglomeración del cacao durante el proceso de fermentación y al desplazamiento del ácido etanoico propia de la pulpa hacia la almendra. Estos dos sucesos son los que van a reducir la acción germinativa del embrión.

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DOSSEL VEGETATIVO E SEUS EFEITOS NO MOSTO DE ‘CABERNET SAUVIGNON’ EM DOM PEDRITO   RS

DOSSEL VEGETATIVO E SEUS EFEITOS NO MOSTO DE ‘CABERNET SAUVIGNON’ EM DOM PEDRITO RS

Deforma preliminar conclui-se que manter o dossel com diferentes tamanhos no período vegetativo influência de maneira significativa na qualidade do mosto. Tornando imprescindível a repetição deste experimento em no mínimo mais duas safras.

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Automatización del proceso de enfriamiento del mosto para las cervecerías artesanales.

Automatización del proceso de enfriamiento del mosto para las cervecerías artesanales.

Dentro de esta pantalla se observan dos indicadores, uno para la bomba del llenado del mosto y el otro para la recirculación del mosto desde el reservorio final, también un indicador numérico de nivel del reservorio, indicadores de electroválvulas activas, sensores de nivel y cuatro botones, uno para regresar al menú principal, un segundo botón para avanzar al siguiente proceso del enfriamiento, un tercero para regresar al proceso anterior, y por ultimo un botón que abrirá una ventana donde se mostrará la temperatura actual y el último registro de temperatura leído por el termopar, ver figura 29.

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OBTENCIÓN DE ALCOHOL A PARTIR DE LA FERMENTACIÓN ANAEROBIA DEL MOSTO DE UVA

OBTENCIÓN DE ALCOHOL A PARTIR DE LA FERMENTACIÓN ANAEROBIA DEL MOSTO DE UVA

En 2017, la producción mundial de etanol fue de 102 mil millones de litros, siendo Estados Unidos el mayor productor (58%), seguido de Brasil (26%) (Suárez et al., 2016). Las levaduras son microorganismos eucariotas, unicelulares clasificados como miembros del reino Hongos. Estos microorganismos, y en particular, Saccharomyces cerevisiae, son de gran importancia económica, social y para la salud en la cultura humana. Se han utilizado para producir bebidas alcohólicas (como cerveza y vino) y fermentar la masa de pan durante milenios. Hoy en día, se han descrito otros usos para S. cerevisiae, incluida la producción de bioetanol como combustible, mediante procesos de fermentación alcohólica (Suárez et al., 2016).

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Aplicaciones de Inmovilización e Ingeniería genética en la producción de cerveza

Aplicaciones de Inmovilización e Ingeniería genética en la producción de cerveza

En base a que la etapa de maduración se extiende debido a la presencia elevada de diacetil y potencial diacetil (α-acetolactato), se han desarrollado tecnologías en base a principios físicos, biológicos y biotecnológicos para reducir el tiempo de maduración (51,52,53,54). Se han reportado varios estudios acerca de intentos de reducción del diacetil final en la fermentación a través de modificaciones genéticas (55). Por ejemplo, mediante la inserción de un gen heterólogo codificante para la enzima alfa-acetolactato decarboxilasa (ALDC) clonado desde bacterias como Acetobacter aceti, E. aerogenes y Klebsiella terrígena (51,55) Esta enzima cataliza la decarboxilación no oxidativa del diacetil a acetoína, reduciendo el contenido final del mismo luego de la primera fermentación (51,55). Estos intentos no tuvieron la aceptación del mercado cervecero ya que se trató de organismos genéticamente modificados (OGM) que contenían un gen heterólogo clonado desde una bacteria (54). Otros intentos realizados han sido utilizar la enzima ALDC como suplemento en el mosto, o suplementar el medio con valina, para incrementar el transporte de valina hacia la célula y disminuir su síntesis. Am bas estrategias resultaron ser muy costosas. Se reportó también la utilización de células inmovilizadas en un sistema continuo, lo cual resultó ser útil en la maduración, pero se le atribuyeron potenciales cambios en el sabor del producto final. (51)

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Realizar el Diseño y Construcción de un Fermentador para producción de alcohol a partir de la remolacha

Realizar el Diseño y Construcción de un Fermentador para producción de alcohol a partir de la remolacha

Dentro de la discusión de los resultados se puede detallar que el equipo fue diseñado y construido bajo las especificaciones determinadas experimentalmente, donde se consideró tomar los valores de control de las variables de proceso más óptimos, buscando que los microorganismos se encuentren en condiciones favorables para su desarrollo (temperatura, presión, concentración de sustratos y nutrientes y agitación), condiciones cuya idoneidad fue evaluada al comparar las condiciones de operación y resultados del equipo con las condiciones de operación y resultados registrados del proceso experimental que sirvió como proceso piloto y base para los cálculos de diseño. Por lo cual podemos inferir que el sistema de producción de etanol a partir de la remolacha con la aplicación del equipo diseñado es eficiente en cuanto a que al aplicar el equipo en la fermentación se logran velocidades de fermentación mayores a las obtenidas de forma experimental, aplicando las mismas variables de proceso. Como principal resultados se obtuvo el equipo de fermentación de mosto de remolacha para la obtención de etanol, el cual fue diseñado para operar en condiciones que se determinaron experimentalmente, en las cuales se proyectó que el equipo procesaría la sacarosa (azúcar representativa de la remolacha) a una velocidad de reacción de -0,0003 mol/L*h, bajo una temperatura de operación de 30°C, lográndose transformar el 80% de la sacarosa en productos de fermentación con un tiempo de residencia de 10,75 h. Una vez construido e implementado el equipo se procedió a la validación del mismo, para lo que se replicó las condiciones de fermentación que se utilizó en la determinación de la velocidad experimental, determinándose que la velocidad de reacción promedio a la cual opera el equipo es igual a -0,0009 mol/L*h.

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01  Guia practica de la elaboración de sidra asturiana

01 Guia practica de la elaboración de sidra asturiana

La evolución de la tasa de microorganismos a lo largo del proceso fermentativo sigue el modelo de Monod (figura 11), en que se pueden distinguir seis fases: 1ª- latencia, 2ª- aceleración, 3ª- exponencial, 4ª- deceleración, 5ª- estacionaria y 6ª- declinación. En la fase de latencia, la tasa de crecimiento es nula y las levaduras están adaptándose a las nuevas condiciones existentes, comenzando a incrementarse dicha tasa en la etapa de aceleración. La duración de estas dos fases está en función de las condiciones existentes en elmosto de manzana para el desarrollo celular. A lo largo de la fase exponencial (fermentación tumultuosa), la tasa de crecimiento es constante y máxima. Posteriormente, se alcanzan las fases de deceleración y estacionaria (fermentación lenta), donde se comienza a detectar la limitación de los factores de crecimiento.

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