Géneros de bacterias ácido-lácticas y sus propiedades

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Alimentos funcionales: Leches fermentadas con bacterias ácido lácticas productoras de exopolisacárido con propiedades antiinflamatorias en el tracto gastrointestinal

Alimentos funcionales: Leches fermentadas con bacterias ácido lácticas productoras de exopolisacárido con propiedades antiinflamatorias en el tracto gastrointestinal

adapta muy bien al agregado de bacterias probióticas. Las leches fermentadas se definen según el CAA como “productos, adicionados o no de otras sustancias alimenticias, obtenidos por coagulación y disminución del pH de la leche o leche reconstituida, adicionada o no de otros productos lácteos, por fermentación láctica mediante la acción de cultivos de microorganismos específicos” (Artículo 576, Capítulo VIII, CAA). Antiguamente, la fermentación de los alimentos se daba como un proceso espontáneo por acción de la población microbiana presente en la matriz. Sin embargo, hoy en día, se buscan cultivos iniciadores específicos que le otorguen al alimento las características deseadas. En este sentido, las bacterias ácido lácticas se han convertido en los principales candidatos para el desarrollo de leches fermentadas funcionales a nivel mundial, llevando a la búsqueda de nuevas cepas que puedan ser utilizadas como starter. En los productos comerciales se utilizan especies de BAL bien caracterizadas en cuanto a su potencialidad probiótica y a sus propiedades tecnológicas incluyendo uso seguro para consumo humano, alta velocidad de acidificación de la leche y capacidad de producir exopolisacáridos (EPS) u otros metabolitos que mejoren las propiedades organolépticas (Hill et al., 2017). Los microorganismos que se encuentran naturalmente en leches fermentadas artesanales como el Kefir, el Kurut y el Koumiss presentan la ventaja de estar adaptados a la matriz alimentaria y constituyen una fuente alternativa de nuevas cepas probióticas (Fontana et al., 2013; Ispirli y Dertli, 2018).
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Efecto de bacterias ácido lácticas probióticas sobre la estabilidad y las propiedades sensoriales de un dulce de leche de cabra.

Efecto de bacterias ácido lácticas probióticas sobre la estabilidad y las propiedades sensoriales de un dulce de leche de cabra.

Sin embargo, los panelistas mostraron preferencias cuando se realizó evaluación de los dulces de leche inoculados y los dulces de leche sin inocular en distintos parámetros. Para los parámetros de color, olor y sabor se observa que fueron mejor evaluados los dulces de leche inoculados con las bacterias del género Lactobacillus, a pesar de que no se encontró diferencia estadísticamente significativa para los dulces inoculados con bacterias y esto se puede atribuir a que algunas cepas de este género son utilizadas generalmente en productos lácteos, donde producen diacetllo a partir del ácido cítrico y en conjunto con otros compuestos como di me til sulfóxidos, metilcetonas, lactonas, acetaldehídos y varios ésteres, que constituyen el sabor y el aroma de los productos lácteos, mejorando la calidad del producto (López del Castillo, 1998). Otro factor que influencia las propiedades físicas y el aroma, son la calidad de la leche y su composición y las reacciones internas ocurridas en el dulce de leche.
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Secado por atomización de bacterias ácido lácticas

Secado por atomización de bacterias ácido lácticas

Otro factor a tener en cuenta en los estudios de estabilidad de los micro- organismos secos es la temperatura de almacenamiento. Las temperaturas de almacenamiento encontradas oscilan entre 4 y 25 ℃ [40],[47],[61],[63]. En [40], evaluaron la estabilidad y propiedades probióticas de L. plantarum TISTR 2075 después del secado por atomización. Ellos concluyeron que las temperaturas de almacenamiento más altas indujeron una mayor pérdida de la viabilidad del microorganismo en todos los agentes protectores evalua- dos. Además, el aumento de la humedad relativa (HR) fue proporcional a la pérdida de viabilidad. Los resultados sugieren que el uso de agentes pro- tectores como maltodextrina con la adición de proteína o trehalosa podrían considerarse adecuados para el almacenamiento de los productos secos de BAL por debajo de 23 y 33 % de HR a 25℃ [40].
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Evaluación de las propiedades probióticas de bacterias lácticas de origen enológico

Evaluación de las propiedades probióticas de bacterias lácticas de origen enológico

mercado han sido aisladas de productos lácteos así como de la microbiota intestinal, perteneciendo en su mayoría a los géneros Lactobacillus y Bifidobacterium (3). Las bacte- rias lácticas (BAL) pueden considerarse el grupo bacteriano más numeroso ligado a los humanos. Se asocian de forma natural a superficies mucosas y al tracto gastrointestinal (GI), además de constituir una población autóctona en hábitats relacionados con alimentos, como plantas (frutas, vegeta- les, cereales), leche o carne, u otros en los que se añaden de forma intencionada para la elaboración de productos fermentados a partir de los sustratos anteriores.
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Diseño de un sistema de expresión de proteínas transmembrana para bacterias ácido-lácticas

Diseño de un sistema de expresión de proteínas transmembrana para bacterias ácido-lácticas

Para poder enmarcar el uso actual que ofrece está tecnología, se resumirán los casos más notables de aplicaciones en la salud de BAL genéticamente modificadas. 2.4.1 BAL GMO terapéuticas para las Enfermedades Inflamatorias Intestinales (IEE) Las IEE son un grupo de desórdenes intestinales caracterizados por una respuesta inflamatoria localizada o extendida a todo el TGI a los componentes presentes en la luz intestinal. Las principales formas de EII son la colitis ulcerativa (CU) y la enfermedad de Crohn (EC). Se estima que alrededor de 2.5 millones de personas con ascendencia europea sufren algún tipo de IEE (45). Debido a que hay más de 130 genotipos encontrados (23) hasta la fecha relacionados con esta enfermedad y varían ampliamente en sus fenotipos, no se han identificado curas para las IEE. Se cree que ciertos mecanismos subyacentes pueden estar relacionados con mutaciones en el gen codificante para la interleucina 10 (IL-10) (46) la cual restringe reacciones inmunes excesivas producidas por citoquinas pro inflamatorias. Todo esto apunta a una expresión desregulada de proteasas o a una eficiencia disminuida de los sistemas de inhibición de las proteasas (47). El Elafin, es un inhibidor endógeno de las proteasas encontrado en el TGI humano y ha sido ampliamente estudiado por sus propiedades anti inflamatorias en las mucosas (48). Se ha estudiado ampliamente que las especies de L. lactis y L. casei pueden ser modificadas genéticamente para expresar y secretar Elafin y ser administradas con efectos beneficiosos entre los que se incluyen la prevención de inflamación de la mucosa, aceleración en la regeneración de la mucosa, y restauración de la homeostasis en el colon (48). Además, estudios in vitro mostraron que el epitelio humano protegido por la inoculación con LAB que expresan Elafín, estaba protegido frente a la acción de citoquinas y quimosinas. Estos resultados muestran que hay aplicaciones clínicas potenciales para un tratamiento perdurable y económico de estos desórdenes.
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Caracterización in vitro de bacterias ácido lácticas con potencial probiótico

Caracterización in vitro de bacterias ácido lácticas con potencial probiótico

RESUMEN: Las propiedades beneficiosas de las bacterias ácido lácticas (BAL) posibilitan su uso como probióticas en animales y humanos. El objetivo del presente trabajo fue caracterizar, mediante pruebas in vitro, cepas BAL procedentes de fuente animal para considerar su posterior aplicación como probiótico en animales. Se evaluaron 72 cepas, identificadas hasta el nivel de género, de Lactobacillus spp., Leuconostoc spp., Lactococcus spp., Streptococcus spp. y Pediococcus spp. A todas las cepas se les determinó su estabilidad de crecimiento a diferentes pH, temperatura y tolerancia a altas concentraciones de cloruro de sodio. De ellas se seleccionaron 14 cepas que presentaron las mejores características como candidatos a probióticas por sus resultados a las pruebas de hidrofobicidad frente a solventes orgánicos (xileno y hexadecano), tiempo de autoagregación y la prueba de antagonismo microbiano; ante Bacillus cereus y Staphylococcus aureus el 63,6% de las cepas inhibieron el crecimiento, ante Salmonella typhimurium el 75,7% y frente a Pseudomonas aeruginosa el 72,7 %.
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Evaluación de la actividad antimicrobiana de bacterias ácido lácticas. Parte I

Evaluación de la actividad antimicrobiana de bacterias ácido lácticas. Parte I

Se ha identificado un grupo de requerimientos como im- portantes propiedades que deben cumplir las BAL a fin de ser efectivos organismos probióticos. Estos incluyen: su ha- bilidad de adherirse a las células, el poder excluir o reducir la adherencia patógena, su resistencia y multiplicidad, su capacidad para producir bacteriocinas antagonistas al cre- cimiento patógeno así como coagregar y formar una flora balanceada 4 .

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Susceptibilidad de bacterias ácido lácticas (BAL) frente a diversos antibióticos

Susceptibilidad de bacterias ácido lácticas (BAL) frente a diversos antibióticos

Tienen las siguientes características: propiedades no patogénicas ni toxigénicas, resistencia a productos tecnológicos y viabilidad en productos comerciales, estabilidad en secreciones gástricas del estómago y biliares en el duodeno, capacidad de adhesión a células epiteliales del intestino, habilidad para adaptarse dentro del tracto gastrointestinal sin desplazar la microbiota nativa, producción de sustancias antimicrobianas, habilidad para modular el sistema inmune y para influenciar actividades metabólicas. Además mejoran las propiedades de la flora nativa, protegen de infecciones gastrointestinales, aumentan el valor nutritivo de los alimentos, favorecen la tolerancia a lactosa, reducen la acumulación de compuestos tóxicos o cancerígenos en el alimento, disminuyen los niveles de colesterol en sangre y/o controlan algunos tipos de cáncer, así también se emplean como vehículos en la administración de vacunas (Dunne y col., 2001; Young y Huffmans, 2003).
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Evaluación de la actividad antimicrobiana de bacterias ácido lácticas. Parte I

Evaluación de la actividad antimicrobiana de bacterias ácido lácticas. Parte I

Se ha identificado un grupo de requerimientos como im- portantes propiedades que deben cumplir las BAL a fin de ser efectivos organismos probióticos. Estos incluyen: su ha- bilidad de adherirse a las células, el poder excluir o reducir la adherencia patógena, su resistencia y multiplicidad, su capacidad para producir bacteriocinas antagonistas al cre- cimiento patógeno así como coagregar y formar una flora balanceada 4 .

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Efecto de recubrimientos comestibles con bacterias ácido-lácticas sobre Botrytis cinerea en uva

Efecto de recubrimientos comestibles con bacterias ácido-lácticas sobre Botrytis cinerea en uva

Las propiedades antimicrobianas de LAB se pueden atribuir tanto a la competencia por los nutrientes y la producción de una variedad de compuestos inhibidores, tales como ácidos orgánicos, bacteriocinas, antibióticos y otros productos como etanol, peróxido de hidrógeno, dióxido de carbono, diacetilo, acetaldehído etc. (Ouwehand 1998). Aunque muchos estudios han evaluado los efectos antibacterianos de las LAB y sus metabolitos, sólo unas pocas investigaciones se han centrado en los compuestos antifúngicos y su potencial para aumentar la seguridad. Por ejemplo, Schnurer y Magnusson (2005) publicaron un estudio sobre péptidos antifúngicos de bajo peso molecular sintetizados por los ribosomas de diversas LAB, que inhibieron el deterioro y hongos patógenos, aunque la información obtenida sobre su mecanismo de acción fue imprecisa. Entre las bacterias que mayoritariamente se utilizan como agentes de biopreservación destacan las del género Lactobacillus y más concretamente las especies L.
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Estudio de la influencia de aspectos tecnológicos sobre la selección de bacterias ácido lácticas como probióticos

Estudio de la influencia de aspectos tecnológicos sobre la selección de bacterias ácido lácticas como probióticos

Actualmente la microencapsulación, como proceso estabilizador, está ganando interés en el campo de los productos probióticos dado que favorece la viabilidad de estos microorganismos en los alimentos y mejora la perspectiva nutracéutica. Desde el punto de vista operacional, es importante que la microencapsulación otorgue protección mientras se lleva a cabo el proceso de liofilización, esto durante la etapa de almacenamiento y durante el paso por el tracto gastrointestinal. Por lo mismo, el polímero a ser utilizado en este proceso ha de ser no citotóxico, cumplir una función antimicrobiana para impedir el ataque de otras bacterias que puedan atenuar las propiedades funcionales en el huésped (Capela, et al., 2006; Huq et al., 2013).
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Caracterización de las bacterias ácido lácticas aisladas de alimentos fermentados radicionales del Ecuador

Caracterización de las bacterias ácido lácticas aisladas de alimentos fermentados radicionales del Ecuador

Resumen En 20 provincias ecuatorianas, se colectaron 91 muestras de alimentos fermentados preparados de forma artesanal con el objetivo de identificar cepas con uso potencial en la producción de alimentos fermentados. Se aislaron 119 cepas que fueron caracterizadas a través de pruebas fenotípicas y secuenciamiento del ADN ribosomal 16S. Del total de cepas aisladas, 47 % fueron Lactobacillus sp. heterofermentadores facultativos, 31% fueron co- cos homofermentadores pertenecientes a los géneros Pediococcus, Lactococcus y Ente- rococcus, 11% fueron Lactobacillus sp. heterofermentadores obligados y el 11% restante cocos heterofermentadores de los géneros Weissella y Leuconostoc. Algunas cepas presen- taron ciertas propiedades con posible aplicación en la industria alimentaria como actividad caseinolítica y la producción exopolisacárido y bacteriocinas.
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Bacterias ácido lácticas productoras de riboflavina aisladas del proceso de elaboración de la “Tunta”

Bacterias ácido lácticas productoras de riboflavina aisladas del proceso de elaboración de la “Tunta”

Las BAL sintetizan un largo espectro de moléculas con propiedades promotoras de la salud tales como ácido aminobutírico (GABA), feniletilamina, péptidos bioactivos, ácidos grasos de cadena corta, ácido linoleico, selenometabolitos y vitaminas (Pessione, 2012). Las vitaminas, en especial las del complejo B, son producidas industrialmente por síntesis química a partir de ribosa (Kurth et al., 1996). Además, las BAL son usadas en la síntesis de estas vitaminas para alimentos funcionales (Capozzi et al., 2011; Samaniego-Vaesken et al., 2012) y con posibilidad de reducir riesgo de enfermedades especificas crónicas (Mazzoli et al., 2014).
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Caracterización preliminar de compuestos antilisteriales producidos por bacterias ácido lácticas nativas

Caracterización preliminar de compuestos antilisteriales producidos por bacterias ácido lácticas nativas

incubación en el cual se mantuvieron los caldos de cultivo MRS, las BAL lograron liberar los ácidos orgánicos al medio permitiendo el descenso del mismo. El ácido láctico es uno de los principales metabolitos sintetizados por las BAL que i n h i b e n e l c r e c i m i e n t o d e o t r o s microorganismos (23,24). Sin embargo, teniendo en cuenta los resultados obtenidos en los extractos crudos de las BAL LAC 03, LAC 11, LAC 92 y LAC 86 (Tabla 3) se observó que estos niveles no afectaron el crecimiento de ninguna de las cepas de L. monocytogenes utilizadas en esta investigación, lo que indica que son resistentes a bajos niveles de pH, por lo tanto no se ven afectadas p o r l a f o r m a c i ó n d e l g r a d i e n t e d e protones al interior de la célula (10,25). Por otro lado, la presencia del halo de inhibición en la alícuota tratada con c a t a l a s a , i n d i c a q u e e l p e r ó x i d o sintetizado por las BAL, no era el que causaba la actividad antagónica frente a L. monocytogenes. Sin embargo, estudios previos han demostrado que d e t e r m i n a d a s c o n c e n t r a c i o n e s d e peróxido sintetizado por las BAL han logrado inhibir especies pertenecientes a los géneros Proteus, Pseudomonas y Bacillus (24).
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CARACTERIZACIÓN PRELIMINAR DE COMPUESTOS ANTILISTERIALES PRODUCIDOS POR BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS NATIVAS

CARACTERIZACIÓN PRELIMINAR DE COMPUESTOS ANTILISTERIALES PRODUCIDOS POR BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS NATIVAS

Por otro lado, la presencia del halo de inhibición en la alícuota tratada con c a t a l a s a , i n d i c a q u e e l p e r ó x i d o sintetizado por las BAL, no era el que causaba la actividad antagónica frente a L. monocytogenes. Sin embargo, estudios previos han demostrado que d e t e r m i n a d a s c o n c e n t r a c i o n e s d e peróxido sintetizado por las BAL han logrado inhibir especies pertenecientes a los géneros Proteus, Pseudomonas y Bacillus (24).

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Aislamiento e identificación de bacterias ácido lácticas con actividad inhibitoria de bacterias implicadas en enfermedades transmitidas por alimentos

Aislamiento e identificación de bacterias ácido lácticas con actividad inhibitoria de bacterias implicadas en enfermedades transmitidas por alimentos

Así como otras especies del género Lactobacillus, L. plantarum tiene un potencial notable como conservante biológico probiótico debido a su doble función como habitante indígena del intestino humano y la tradición respecto a su utilización como cultivo iniciador en la elaboración de alimentos fermentados. Resulta una especie particularmente importante, ya que se utiliza en fermentaciones lácteas, vegetales y de carne, en la conversión de pasto a ensilado y algunas cepas se comercializan como probióticos comerciales con propiedades que promueven la salud. Los beneficios potenciales de L. plantarum como probiótico para la salud humana incluyen la regulación del sistema inmunológico, la reducción del nivel de colesterol, el equilibrio estable de los microorganismos intestinales y la reducción del riesgo de tumores a nivel intestinal (De Vries et al., 2006).
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Identificación molecular y caracterización cinética de bacterias ácido lácticas aisladas de una bebida fermentada

Identificación molecular y caracterización cinética de bacterias ácido lácticas aisladas de una bebida fermentada

II.4 Métodos de identificación molecular Durante el último siglo se ha dependido del aislamiento y cultivo de los microorganismos para su identificación. Éstos han sido caracterizados tradicionalmente por su fenotipo, el conjunto de propiedades celulares observables, como su morfología, propiedades fisiológicas y por la estructura de sus componentes celulares. La necesidad de cultivar los microorganismos para identificarlos ha limitado la comprensión de la diversidad microbiana, ya que ahora se sabe que más del 90% de los microorganismos en los ambientes naturales no pueden ser cultivados usando las técnicas tradicionales. No es posible obtener cultivos puros de ciertos microorganismos porque dependen de las actividades de otros.
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Inhibición del crecimiento de Escherichia coli por  bacterias ácido lácticas: presencia de quórum sensing?

Inhibición del crecimiento de Escherichia coli por bacterias ácido lácticas: presencia de quórum sensing?

Palabras clave: Lactobacillus plantarum, Escherichia coli, bacterias acidolácticas. I. INTRODUCCIÓN Debido a sus características fermentativas y antagónicas, las bacterias ácido lácticas (BAL) han adquirido un fuerte interés por parte de la industria alimentaria, para su aplicación en procesos de biopreservación, como cultivos biocontroladores de flora deteriorativa y patógena. Estas condiciones, además de incrementar la vida comercial y la seguridad microbiológica de los alimentos, traen beneficios para la salud, por sus propiedades probióticas, ampliamente reconocidas 1 . Las BAL protegen directamente a los alimentos de microorganismos patógenos y alteradores produciendo ácido láctico, peróxido de
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Estudio de la población de bacterias ácido lácticas en un embutido cárnico mediante MALDI TOF

Estudio de la población de bacterias ácido lácticas en un embutido cárnico mediante MALDI TOF

6 RESUMEN La carne y los derivados cárnicos son alimentos muy perecederos por su propia composición nutricional y propiedades físico-químicas. Entre los principales grupos microbianos responsables de su alteración se encuentran las bacterias ácido lácticas como Lactobacillus spp. y Leuconostoc spp. los cuales producen cambios en las propiedades organolépticas del producto. El uso de antimicrobianos químicos como los nitritos ha sido una técnica ampliamente utilizada para evitar la alteración de la carne y productos cárnicos. La creciente demanda por parte del consumidor de productos naturales y más saludables ha impulsado el estudio de antimicrobianos naturales como los aceites esenciales. El presente trabajo estudia los cambios en la población bacteriana aislada en Agar MRS procedente de un embutido cárnico fresco a día 0 y 35 de su almacenamiento en condiciones anaerobias en función del uso de dos antimicrobianos naturales: aceite esencial, lúpulo y una combinación de ambos.
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Evaluación bioquímica y molecular de la capacidad hipocolesterolémica de bacterias ácido lácticas con potencial probiótico

Evaluación bioquímica y molecular de la capacidad hipocolesterolémica de bacterias ácido lácticas con potencial probiótico

20 cada cepa y producto. Las cepas más utilizadas como probióticos pertenecen a los géneros Lactobacillus y Bifidobacterium (Kailasapathy & Chin, 2000). Para producir beneficios terapéuticos, debe estar presente un número suficiente de microorganismos viables durante todo el período de vida útil del producto. La base para evaluar la eficacia de los probióticos en los seres humanos requiere la comprensión de cepas probióticas, cada una de ellas es única y diferente. Por lo tanto, las propiedades de la cepa y las características deben estar bien definidas, y los estudios que utilizan otras cepas estrechamente relacionadas, no se pueden extrapolar o apoyarse unos a otros.
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