GOMA GUAR

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DESARROLLO Y CARACTERIZACIÓN DE UNA PELÍCULA FUNCIONAL A BASE DE GOMA GUAR Y ACEITE DE OLIVA

DESARROLLO Y CARACTERIZACIÓN DE UNA PELÍCULA FUNCIONAL A BASE DE GOMA GUAR Y ACEITE DE OLIVA

La goma guar, como la goma de algarrobo, es un polisacárido que tiene una cadena recta de D-mannopyranasa unidos por B-(1->4) juntas con bifurcaciones laterales de unidades solas de D-galactopyranosa y unida las otras unidades de manosa por juntas de (1->6). El peso molecular de este galactomano es 220, +/- un 10%. La bifurcación lateral mayor de las moléculas de goma guar causa su mejor hidratación en agua fría, así como una mayor actividad en la fijación de hidrógeno. En promedio, la goma guar contiene 80% galactomannan, 12% agua, 5% proteína, 2% residuo insoluble en ácidos o fibra cruda, 0,7% ceniza, 0,7% grasa, un rastro de metales pesados, cero arsénico, y cero plomo, aproximadamente (Quimipal S.A.S., 1996).
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EFECTO DE UN RECUBRIMIENTO COMESTIBLE FUNCIONAL A BASE DE  GOMA GUAR SOBRE LA CALIDAD POSTCOSECHA DE GUAYABA.

EFECTO DE UN RECUBRIMIENTO COMESTIBLE FUNCIONAL A BASE DE GOMA GUAR SOBRE LA CALIDAD POSTCOSECHA DE GUAYABA.

En la presente investigación se evaluó el efecto del recubrimiento comestible funcional de goma guar sobre las características de calidad postcosecha de guayaba (Psidium guajava). Para la caracterización de la película comestible se evaluaron cuatro formulaciones (A, B, C y D) en base al contenido de lípido (aceite de oliva) que se agregó, analizando los parámetros de; solubilidad, humedad y espesor. La formulación que presentó mejores resultados en cuanto a solubilidad y humedad fue la B (1.5% goma guar, 30% glicerol y 10% de aceite de oliva). Para darle mayor efectividad contra microorganismos a la formulación, se agregó un antimicrobiano (0.5% sorbato de potasio). Se tomaron las muestras de frutos de guayaba en estado de madurez de consumo dividiéndolos en dos grupos; recubrimiento y testigo, para evaluar el efecto en la calidad postcosecha durante 20 días de almacenamiento a temperatura ambiente 23 °C. El análisis estadístico para la segunda etapa consistió en analizar tres variables físicas de las guayabas; color, peso y firmeza, también variables químicas; vitamina C, acidez titulable, pH, sólidos solubles y velocidad de respiración. El diseño utilizado fue un factorial con interacción, además de una prueba de Duncan para la separación de medias. El uso de recubrimientos a base de goma guar redujo visiblemente los signos postcosecha en frutos de guayaba, estos presentaron menor perdida de color (brillo) y retuvieron mejor la firmeza que los frutos testigo. El análisis estadístico arrojó diferencias significativas (p ˂ 0.01) respecto al tiempo de almacenamiento en sólidos solubles, acidez titulable y vitamina C, en cuanto a la aplicación del recubrimiento se presentó diferencia significativa (p ˂ 0.01) en vitamina C y acidez titulable. El uso del recubrimiento comestible a base de goma guar permitió duplicar la vida de anaquel de frutos de guayaba almacenados a temperatura ambiente.
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EFECTO DEL RECUBRIMIENTO DE GOMA GUAR SOBRE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA DEL TOMATE SALADETTE

EFECTO DEL RECUBRIMIENTO DE GOMA GUAR SOBRE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA DEL TOMATE SALADETTE

Tensión superficial. La goma guar reduce la tensión superficial del agua a bajas concentraciones. Este hecho está probablemente relacionado con un gran número de ramificaciones de galactosa. La tensión superficial de las dispersiones es dependiente del tiempo y como es predecible, los valores de tensión superficial en el equilibrio disminuyen y la velocidad de adsorción aumenta significativamente con el aumento de la concentración de goma (Reichman y Garti, 1990). Es una goma no iónica, compatible con la mayoría de hidrocoloides (tragacanto, karaya, arábiga, agar, alginato, carragenina, garrofín, pectina, metilcelulosa y carboximetilcelulosa). También es compatible con la mayoría de almidones nativos y químicamente modificados, celulosa modificada, polímeros sintéticos y proteínas solubles en agua. Las dispersiones acuosas de goma guar tienen una acción tamponante y son estables entre pH 4,0-10,5 (Dreher, 1999). La presencia de sales polivalentes, disolventes miscibles con agua y azúcares de bajo peso molecular altera la hidratación y viscosidad de los soles de guar y produce geles (Kawamura, 2008). Es incompatible con taninos, ácidos fuertes y álcalis.
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Efecto de la goma guar y goma xantana como aglutinantes sobre la calidad física del pellet para pollos de carne

Efecto de la goma guar y goma xantana como aglutinantes sobre la calidad física del pellet para pollos de carne

El presente trabajo de investigación se realizó con el objetivo de evaluar el efecto en la goma guar y goma xantana, como alternativas de aglutinantes para mejorar la calidad física del pellet en pollos de carne, medido por los parámetros de índice de durabilidad del pellet (IDP) y porcentaje de finos. Los estudios se realizaron en la Planta de Alimentos Balanceados de la Universidad Nacional Agraria La Molina durante los meses de febrero y marzo del 2012. Se evaluaron siete tratamientos: un tratamiento control que consistió en una dieta basal peletizada sin inclusión de goma; un segundo, tercero y cuarto tratamiento de dieta basal peletizada con inclusión de goma guar a 0.025, 0.050 y 0.075 por ciento nivel de uso respectivamente; un quinto, sexto y séptimo tratamiento de dieta basal peletizada con inclusión de goma xantana a 0.025, 0.050 y 0.075 por ciento nivel de uso respectivamente. Los tratamientos distribuídos al azar correspondieron a un arreglo factorial (2x3) con seis repeticiones, donde los factores fueron tipo de goma y nivel de uso, más un control. Para la comparación de medias se empleó la prueba de Duncan. Las dietas peletizadas para pollos de carne con inclusión de goma guar y goma xantana presentaron similar efecto aglutinante sobre los parámetros de índice de durabilidad del pellet y porcentaje de finos (P > 0.05). Al analizar las dietas con niveles de uso de 0.050 y 0.075 por ciento, también se encontraron efectos similares sobre los parámetros evaluados, sin embargo, difieren significativamente con las dietas a un nivel de uso de 0.025 por ciento y el control (P < 0.05).
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Influencia de estabilizantes goma guar y goma xathan en la calidad físico-química organoléctica del néctar de tamarindo(Tamarindus indica l.)

Influencia de estabilizantes goma guar y goma xathan en la calidad físico-química organoléctica del néctar de tamarindo(Tamarindus indica l.)

Los suscritos integrantes del tribunal correspondiente, declaran que han APROBADO la tesis INFLUENCIA DE ESTABILIZANTES GOMA GUAR Y GOMA XANTHAN EN LA CALIDAD FÍSICO-QUÍMICA Y ORGANOLÉPTICA DEL NÉCTAR DE TAMARINDO (Tamarindus indica l.), que han sido propuesta, desarrollada y sustentada por Fabián Fabricio Ávila Mora y Jorge Salvador Sánchez Solórzano, previa a la obtención del título de Ingeniero Agroindustrial, de acuerdo al REGLAMENTO PARA LA ELABORACIÓN DE TESIS DE GRADO DE TERCER NIVEL de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López.
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Incidencia de porcentajes de goma guar y zumo de maracuyá (Passiflora edulis) en la calidad fisicoquímica y organoléptica del néctar

Incidencia de porcentajes de goma guar y zumo de maracuyá (Passiflora edulis) en la calidad fisicoquímica y organoléptica del néctar

The objective of the research was to evaluate the incidence of percentages of rubber guar and passion fruit juice (Passiflora edulis) in the physico-chemical and organoleptic quality of the nectar. To establish the ideal formulation, we used a design completely at random (DCA) in A a bivariate array * B (3 * 2) with three replicas per treatment, as factors it used factor percentages of rubber with 3 levels (0.2% 0.3%; 0 4%), B 2 levels were used (15%, 20%), were evaluated parameters viscosity, density, pH, sensory, protein, lipids, carbohydrates and microbiological. It was the statistical non-parametric Kruskal Wallis at 5% of significance. The results showed that A factor was statistically significant for the variables pH and viscosity but not in density, likewise for the treatments. Factor B was not statistically significant. In conclusion the best treatment was the T4 (0.3% of rubber guar and 20% juice) with a production cost of $ 0.91/L, pH 3.4 values; 42 Cps viscosity and density 1.07 g/c3, sensually was greater acceptance by the panelists, microbiologically met provisions of Norma INEN 2337 - 2008.
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INFLUENCIA DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA Y SENSORIAL DE UN BIORECUBRIMIENTO FUNCIONAL A BASE DE GOMA GUAR Y ACEITE DE OLIVA SOBRE LA VIDA DE ANAQUEL DE GUAYABA.

INFLUENCIA DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA Y SENSORIAL DE UN BIORECUBRIMIENTO FUNCIONAL A BASE DE GOMA GUAR Y ACEITE DE OLIVA SOBRE LA VIDA DE ANAQUEL DE GUAYABA.

El uso de recubrimientos a base de goma guar redujo visiblemente los cambios postcosecha en frutos de guayaba, presentando una menor pérdida de color (brillo) y mayor firmeza que los frutos testigo (sin recubrimiento). Referente a la evaluación sensorial, se observó diferencia significativa (P>0.05) entre las muestras en los atributos de aceptación global, apariencia, frescura y textura. En cambio en los atributos de olor, sabor y dulzor los panelistas o jueces no detectaron diferencia significativa. La prueba que se aplicó fue una prueba hedónica con una escala de nueve puntos. Los resultados obtenidos se analizaron con el paquete estadístico Minitab 15 aplicando un análisis de varianza y en caso de existir diferencia significativa se realizó la prueba de Anova y Tukey. En base a los resultados obtenidos se puede concluir que las guayabas recubiertas con un biopolímero a base de goma guar presentaron una mejor calidad independientemente de la temperatura de almacenamiento.
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Influencia de un Recubrimiento Bioactivo a Base de Goma de Guar con Aceite de Tomillo Sobre las Características de Filetes de Pescado

Influencia de un Recubrimiento Bioactivo a Base de Goma de Guar con Aceite de Tomillo Sobre las Características de Filetes de Pescado

Los recubrimientos comestibles son sustancias inocuas, legales y aceptables sensorialmente (Velázquez et al., 2014), a los cuales se pueden incorporar aditivos naturales como antimicrobianos, reafirmantes de textura, nutrientes o ingredientes bioactivos que tienen la función de proteger a los alimentos de daños físicos, químicos y microbiológicos que afectan su vida de anaquel (De Ancos et al., 2015). El objetivo del presente trabajo fue investigar el efecto del recubrimiento bioactivo a base de goma guar y aceite de tomillo sobre la calidad de filetes de pescado durante el almacenamiento a temperatura de 4°C durante 15 días y evaluar el recubrimiento como medio para prolongar la vida de anaquel.
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Desarrollo de jalea de guayaba (Psidium guajava) reducida en azúcar, utilizando sucralosa como edulcorante no calórico

Desarrollo de jalea de guayaba (Psidium guajava) reducida en azúcar, utilizando sucralosa como edulcorante no calórico

Resumen: La jalea de guayaba es uno de los productos más producidos en la Planta Hortofrutícola Zamorano. Es endulzada solo con azúcar y no ofrece una alternativa en el segmento de conservas reducidas en azúcar que se encuentra en constante crecimiento. Los objetivos del estudio fueron desarrollar una jalea de guayaba reducida en azúcar y evaluarla fisicoquímica y sensorialmente, además de estimar su contenido calórico y evaluar los costos de producción. Se formularon siete tratamientos en base a la jalea de la Planta Hortofrutícola, denominada control; esta se redujo en 100, 50 y 25% de azúcar, agregando Splenda ® al 2.0, 1.0 y 0.5% respectivamente y se utilizó pectina y goma guar como agentes espesantes. El diseño fue de Bloques Completos al Azar con arreglo factorial de 3×2 y tres repeticiones, totalizando 21 Unidades experimentales. Se evaluó color, viscosidad, °Brix y pH. También se realizó un análisis microbiológico con la técnica del número más probable para coliformes totales, una prueba sensorial de aceptación y otra preferencial por ranking. La viscosidad e intensidad del color de la jalea disminuyeron al reducir el contenido de azúcar. Los panelistas aceptaron por igual el control y las reducciones de 25 y 50% de azúcar con ambas gomas. Una reducción de 25% o más de azúcar denomina a la jalea como reducida en azúcar. Los costos de producción aumentaron a medida que se redujo el azúcar. La jalea de guayaba con 25% menos azúcar es la más viable al presentar el menor aumento en costos.
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Desarrollo de un método de extracción, a escala de laboratorio, de gomas provenientes de las semillas de guarango (Caesalpinia spinosa), para aplicación en la industria alimenticia

Desarrollo de un método de extracción, a escala de laboratorio, de gomas provenientes de las semillas de guarango (Caesalpinia spinosa), para aplicación en la industria alimenticia

Como se mencionó en el capítulo sobre metodología, para realizar las mediciones de viscosidad fue necesario encontrar las condiciones, bajo las cuales se obtuvo la mejor disolución de la goma en el agua; caso contrario, se formaban grumos difíciles de disolver, que daban como resultado una solución poco uniforme, en la cual no era posible medir viscosidad, ni conseguir datos confiables. Es así, que para la goma de guarango (GG) fue necesario calentar el agua hasta llegar a los 80 ºC y mantener la solución en agitación durante 15 min, hasta alcanzar una mezcla homogénea. Mientras tanto, la disolución de la goma guar (GC), se la hizo en agua a temperatura ambiente, condición suficiente para lograr la disolución de esta goma.
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Caracterización de nuevos materiales para su aplicación en el aislamiento y purificación de macromoléculas

Caracterización de nuevos materiales para su aplicación en el aislamiento y purificación de macromoléculas

Se estudiaron la cinética y las isotermas de adsorción de la Lisozima en la matriz polimérica. La cinética de adsorción siguió un modelo de pseudo primer orden, mientras que la isoterma de adsorción en el equilibrio pudo representarse mediante el modelo de Freundlich. La cantidad máxima de Lisozima adsorbida en esta matriz fue de aproximadamente 2,4 mg por g de matriz hidratada a pH 7,0. El mecanismo de adsorción se asoció a un proceso de difusión simple con una interacción Coulombica débil entre la proteína y la matriz. La presencia de NaCl 0,3 M indujo un desplazamiento total de la Lisozima desde la matriz. Bajo esta condición, el porcentaje de proteína desorbida fue del 95%. Se realizaron ciclos sucesivos de adsorción-desorción por lavado y los resultados mostraron la reversibilidad del proceso y la utilidad del método para la purificación y separación de enzimas. También, se estudió la adsorción y desorción de Lisozima en lecho empacado utilizando la matriz Alginato-Goma Guar. Se concluyó que los modelos de Thomas y Tiempo de Servicio de la Altura del Lecho ajustaron correctamente a los datos experimentales de las curvas de rupturas con altos coeficientes de correlación. Se llevó a cabo un último paso para la purificación de Lisozima a partir de clara de huevo como fuente natural, obteniéndose un 75% de rendimiento y un factor de purificación de alrededor de 15 cuando se trabajó en columna de lecho empacado.
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Efecto de una mezcla de hidrocoloides sobre la fuerza de gel, sinéresis, costos y su aplicación en hot dog

Efecto de una mezcla de hidrocoloides sobre la fuerza de gel, sinéresis, costos y su aplicación en hot dog

En el Tabla 16, presenta la formulación óptima recomendada por el Design-Expert ® , donde la mezcla denominada solución 1 presenta un valor de deseabilidad global de 0.84, siendo la formulación óptima constituida por 65.91 por ciento Carragenina y 34.09 por ciento goma konjac, la goma tara y goma guar fueron descartadas de la formulación debido a los bajos valores obtenidos en las pruebas de fuerza de gel y sinéresis tal como se hace referencia en los puntos 4.1.2. y 4.2.2., siendo estos resultados claves para obtener una mayor deseabilidad ya que ambas variables respuesta son las que tienen mayor ponderación. Lo cual estaría de acuerdo con lo presentado por Adisak (2002), donde los picos más altos de fuerza de gel en sus formulaciones de carragenina con goma konjac fueron de 0.6:0.4. Sin embargo, cabe resaltar que en nuestra investigación también se midió la variable respuesta sinéresis por lo que los porcentajes de formulación de tuvieron que ser ligeramente menores a los recomendados por Adisak (2002), ya que tal como se observa en las Figuras 19 y 20, porcentajes de formulaciones cercanos a dichos valores presentan resultados de sinéresis más altos.
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Estudio de las propiedades del psyllium y de la goma xantana

Estudio de las propiedades del psyllium y de la goma xantana

Las combinaciones de almidón con hidrocoloides han sido ampliamente estudiadas en diferentes enfoques y usadas en la industria de alimentos a fin de mejorar el desempeño de procesos, diversificar las aplicaciones, modificar las propiedades reológicas, entre otros. En este trabajo se busca evaluar las propiedades de hidratación de mezclas de almidón de maíz con psyllium (PSY) y goma xantana (XAN), los parámetros de viscosidad y reología de las pastas y la textura y el color de los geles obtenidos con estas combinaciones de almidón e hidrocoloides en distintos niveles de sustitución del almidón (2, 5, 10, 100%). El psyllium y la goma xantana incrementan las propiedades de hidratación, tanto en frio como tras calentamiento, de forma similar. En el análisis RVA se observa que el psyllium incrementa la viscosidad de las pastas tras la gelatinización, especialmente al 10%, mientras que la goma xantana apenas afecta a la viscosidad. Ambos productos incrementan los valores de G” y tan δ de manera similar. En cuanto al color, en los geles obtenidos se observa que la inclusión de xantana y psyllium en general reducen la dureza de los mismos y hasta el 10% apenas afectan al color, pero en el caso del psyllium los valores de b* son menos negativos.
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Goma de mascar con efecto anticaries

Goma de mascar con efecto anticaries

El promedio de colonias de S. mutans decrece con el uso de la goma con propóleo, por tanto disminuye el riesgo de caries en el paciente y su- pera ampliamente las otras dos gomas de mascar que significan un aumento en el riesgo de caries. Acorde con la bibliografía consultada, la acción antimicrobiana de los propóleos contra el S. mutans de los propóleos se adjudica a la inhibi- ción del crecimiento de microorganismos, de su enzima glucosil-transferasa y por consiguiente a la producción limitada o total de glucanos inso- lubles, la cual fue reportada en 1991 por Ikeno et al. 20
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Un simple generador Van de Graaff

Un simple generador Van de Graaff

En los proyectos que mostramos en esta misma revista virtual hicimos aparatos que toman el alto voltaje de un aparato de televisión. Ahora construiremos un diminuto aparato que puede generar hasta 12 000 voltios a partir de una lata de soda y una banda de goma (liga). Este aparato se llama Van de Graaff , se lo puede encontrar en los museos de ciencia porque puede dar hasta 500 000 voltios o más. El nuestro es más modesto pero puede producir chsipas de unos 2 centímetros de longitud, aunque el amperaje (la corriente) es muy poca, por lo que el aparato, con sus 12 000 voltios no es peligroso. Produce electricidad estática. Materiales que necesitas
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Gomas sifilticos cerebrales

Gomas sifilticos cerebrales

La sífilis es producida por Treponema pallidum, una espiroqueta gramnegativa. En el siglo pasado disminuyó notablemente su frecuencia debido a que la espiroqueta gramnegativa es sensible a la mayor parte de los antibióticos; sin embargo, desde la década de 1980 la sífilis ha aumentado en enfermos con SIDA. La neurosífilis se manifiesta en el periodo terciario de la sífilis y es padecida por 10% de los enfermos no tratados. En esa etapa encontrar los microorganismos en el tejido es difícil o imposible, y las pruebas serológicas no trepo- némicas, como la prueba de laboratorio de investigación de enfermedades venéreas (VDRL), son negativas. Se exponen tres casos de goma sifilítico ocurridos en hombres de 62, 52 y 43 años; el primer caso de goma en material de autopsia, y el segundo y tercer casos en biopsias cerebrales. En ningún caso las etapas primaria y secundaria fueron clínicamente importantes. El cuadro clínico duró entre dos meses y un año, con crisis convulsivas, datos de focalización e hipertensión endocraneana. Todos los diagnósticos de estudios de imagen fueron de neoplasia. Las lesiones se localizaron en los lóbulos parietal izquierdo, temporal derecho y frontal izquierdo. El enfer- mo del caso 1 murió por edema cerebral masivo posbiopsia. En términos macroscópicos, en el primer caso se observó una lesión con necrosis central, de color verde-grisáceo, con aspecto de mastique, con un halo rojo periférico y con un edema perilesional importante. En los tres casos se encontraron necrosis eosinófilas, con gran cantidad de macrófagos, células plasmáticas y linfocitos en manguillos perivasculares, células microgliales activadas en fase de bastón y gliosis. En el caso 1 se efectuaron tinciones de Levaditi, y en los otros dos casos, tinciones de Warthin-Starry, que mostraron escasas espiroquetas. La neurosífilis tiene diversas formas de presentación: la meningovascular, goma, tabes dorsal, parética y asintomática; se diagnostica poco –debido a su poca frecuencia– y puede comprobarse con pruebas treponémicas específicas, que en algunos casos permanecen histológicamente positivas, incluso, después del tratamiento. Debe recordarse que el paciente con esta enfermedad se beneficia del tratamiento médico y quirúrgico.
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Actividad antimicrobiana de goma arábiga y beta-caroteno microencapsulado en goma arábiga en leche frente a microorganismos aislados de dicha matriz

Actividad antimicrobiana de goma arábiga y beta-caroteno microencapsulado en goma arábiga en leche frente a microorganismos aislados de dicha matriz

Todas las razones anteriormente mencionadas, indican la relevancia de la detección y control de MO, especialmente psicrótrofos y sus enzimas resistentes al calor, cobrando gran importancia y siendo ésta, una de las principales preocupaciones en la industria láctea. Si bien la leche posee una protección natural contra las degradaciones microbiológicas, ésta es débil y puede alterarse fácilmente durante el procesamiento y almacenamiento, por lo que deben ser adicionados compuestos antimicrobianos exógenamente. Existe una nueva tendencia a la preservación de los alimentos mediante el empleo de compuestos naturales que puedan actuar como antimicrobianos. Estos compuestos pueden ser vitaminas, aceites esenciales, carotenoides, polifenoles, etc. Existen indicios de que los carotenoides presentan actividad antimicrobiana (AAM) (Fleischer et. al., 2003), además de su conocida capacidad antioxidante, lo que constituye una ventaja adicional. Sin embargo, debido a su estructura química, no son fácilmente dispersables en sistemas acuosos y son altamente lábiles y reactivos bajo las condiciones ambientales, por lo que se emplea una técnica efectiva para estabilizarlos y solubilizarlos en matrices acuosas para su utilización en medios biológicos: la microencapsulación con biopolímeros. Un polisacárido natural ampliamente usado en la industria alimenticia es la Goma Arábiga (GA), que es el exudado de los árboles de acacia, Acacia senegal (L.) y Acacia seyal. Su estructura química consiste básicamente en un grupo de macromoléculas caracterizadas por una elevada proporción de carbohidratos (97%), siendo D-galactosa y L-arabinosa, los monosacáridos predominantes y una baja proporción de proteínas (1-3%).
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Extracción de goma de la semilla de tara (caesalpinia tinctoria)

Extracción de goma de la semilla de tara (caesalpinia tinctoria)

La goma de guar es un polisacárido obtenido de las semilla de 2 plantas leguminosas ( cyamopsis tetragonobulos y C.psoraloides ), esta planta es cultivada extensamente en Pakistán y en menor escala en el sur oeste de los Estados Unidos. El endospermo (38%- 45% de la semilla) que contiene la goma es separado de la proteína por medio de operaciones mecánicas. La goma de Guar es una sustancia neutra de la clase de galactomananos, contiene aproximadamente 2 unidades de manosa por cada unidad de galactosa, su principal propiedad es su habilidad para formar soluciones viscosas cuando es hidratada en un sistema de agua fiia. Se usa como un agente espesante para los alimentos, dando viscosidades muy altas a bajas concentraciones específicamente en la industria de los helados, panadería, bebidas, aderezos y salsas.
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Efecto de la concentración de tres gomas sobre el indice de consistencia y la sinéresis de la salsa de Ají

Efecto de la concentración de tres gomas sobre el indice de consistencia y la sinéresis de la salsa de Ají

En la figura Nº 27 se observa que la goma xantana tiene menor presencia de sinéresis seguida de la carragenina y la goma de tara, respectivamente. Con respecto a la goma xantana(B) y carragenina(A) el efecto observado es positivo (trazos de Cox inclinados a la izquierda), siendo mayor el efecto con esta última (pendiente negativa). Esto debido a que una propiedad distintiva de estos compuestos, estrechamente relacionados a los carbohidratos en estructura, es su habilidad para ligar toda el agua restante en soluciones acuosas, donde los niveles de concentración del hidrocoloide pueden ser tan bajos como un 1% y un 3%, lo que es equivalente al 97 – 99% de porción de agua (Mendoza y otros, 1998) y que estos son importantes por su capacidad de controlar la reología de los sistemas acuosos ya que estabilizan las emulsiones y suspensiones de partículas, controlan la cristalización e inhiben la sinéresis (Pechón, 2005).
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Análisis bromatológico de la goma de la semilla de (Prosopis Spp.) para fines alimenticios

Análisis bromatológico de la goma de la semilla de (Prosopis Spp.) para fines alimenticios

Se obtiene de la corteza de Acacia senegal y A. seyal, árbol nativo de la zona del Sahel, que bordea por el sur el desierto del Sahara en África y abarca una enorme extensión distribuida en varios países. Esta situación le otorga a esta zona el control de los precios y la producción mundial. La goma arábiga se clasifica y purifica en diferente grado para su comercialización por empresas francesas, alemanas y estadounidenses, que a su vez lo exportan a todo el mundo (Secretaria de Economía, 2005).

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