Harina de cascara de maracuyá

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Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (tríticum aestivum) por harina de cáscara de maracuyá (passiflora edulis) y harina de quinua (chenepodium quinoa w.) en las características tecnológicas y sensoriales de cupcake

Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (tríticum aestivum) por harina de cáscara de maracuyá (passiflora edulis) y harina de quinua (chenepodium quinoa w.) en las características tecnológicas y sensoriales de cupcake

Para lograr obtener los porcentajes de la mejor sustitución se elaboró cupcakes a partir de 11 mezclas constituidas por proporciones de las tres harinas (H. Trigo, H. Tarwi, H. Cascara de Maracuyá), proporciones que se estableció haciendo uso del Statistica y manteniendo el resto de insumos igual a la formulación base; los cuales fueron evaluados en función al porcentaje de color de la corteza y la miga, textura y volumen especifico datos que se analizaron con un nivel de significancia del 95 % y haciendo uso del mismo paquete. A la mejor formulación se le realizó análisis reológicos para ver su comportamiento frente a nuestra muestra control que contenía solo harina de trigo, observándose lo ya leído por bibliografías que contenía más fibra debido a la Harina de Cascara de Maracuyá y que su contenido de proteína se elevaba por el aporte de la Harina de Tarwi que es rica en proteínas.

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Influencia de la adición de harina de cáscara de maracuyá (pasiflora edulis), variedad flavicarpa y ácido ascórbico sobre las características tecnológicas del pan de molde

Influencia de la adición de harina de cáscara de maracuyá (pasiflora edulis), variedad flavicarpa y ácido ascórbico sobre las características tecnológicas del pan de molde

De lo expresado en los párrafos anteriores, ha servido como un incentivo, para la elaboración de un producto de panificación, con un nuevo sabor en el mercado y con un mejoramiento en el contenido de fibra. Así, que la presente investigación titulada: “influencia de la adición de harina de cascara de maracuyá (pasiflora edulis), variedad flavicarpa y ácido ascórbico sobre las características tecnológicas del pan de molde.” tiene como objetivos, determinar los análisis fisicoquímicos de las harinas de trigo y de cascara de maracuyá y evaluar las características tecnológicas y sensoriales del producto final obtenido. Para este trabajo se evaluó el efecto la influencia de la adición de cascara de maracuyá (3-9%) , rica en fibra dietética antioxidante y ácido ascórbico (20-100 ppm) sobre las características tecnológicas (volumen especifico, color y textura instrumental) y sensoriales (color, aroma ,apariencia, sabor y textura ), por medio de la metodología de superficies de respuesta con un diseño compuesto central rotacional (DCCR) , de segundo orden factorial completo 𝟐 𝟐 , con 4 puntos axiales y 3 repeticiones del punto central ,

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Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (triticum aestivum) por harina de cáscara de maracuya (passiflora edulis) y harina de camote (ipomoea batatas) en las características tecnológicas y sensoriales del cupcake

Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (triticum aestivum) por harina de cáscara de maracuya (passiflora edulis) y harina de camote (ipomoea batatas) en las características tecnológicas y sensoriales del cupcake

En este trabajo de investigación, “efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (triticum aestivum) por harina de cáscara de maracuyá (pasiflora edulis) y harina de camote (ipomoea batatas) en las características tecnológicas y sensoriales del cupcake”, se elaboraron cupcakes con adición de harina de cáscara de maracuyá y camote con el objetivo de estudiar la influencia de ambos en el producto terminado. Las formulaciones fueron realizadas utilizándose un delineamiento factorial completo 2 2 , considerando como variables independientes los niveles de harina de cascara de maracuyá y de camote. Los efectos de estas variables fueron evaluados en función de las características tecnológicas (volumen específico y color de la corteza y miga del cupcake, textura instrumental), fibra dietética total (FDT), y propiedades sensoriales realizados con 30 panelistas. Los resultados fueron analizados por la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR), indicando que La superficie de respuesta para volumen especifico nos indica que cuando la formulación de pan tenga alrededor de 6.5% de harina de camote y 6.5% de harina de cáscara de maracuyá se obtendrá cupcakes con volumen especifico menores a 1.500 ml / g. Así mismo, la incorporación de fibra dietética de la harina de cascara de maracuyá influyen en la calidad obteniéndose cupcakes rico en fibra (> 1.5%)

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Sustitución parcial de la harina de trigo (triticum aestivum) por la harina de kiwicha (amaranthus caudatus) y la harina de cascara de maracuya (pasiflora edulis) en las características fisicoquímicas y sensoriales de galletas fortificadas

Sustitución parcial de la harina de trigo (triticum aestivum) por la harina de kiwicha (amaranthus caudatus) y la harina de cascara de maracuya (pasiflora edulis) en las características fisicoquímicas y sensoriales de galletas fortificadas

Es difícil cuantificar la producción mundial de maracuyá ya que no hay datos estadísticos que den esa información. Sin embargo si sabemos que es un cultivo que se produce en pocos países del mundo entre ellos Costa Rica, Ecuador, Colombia, Brasil y los países africanos.. En Estados Unidos se siembra maracuyá morado en California y Florida; Hawai siembra más que todo maracuyá amarillo para concentrado. Se estimaba que la producción interna de Estados Unidos satisface la demanda aunque en los últimos años hay evidencia de lo contrario. Ecuador, Brasil, Perú y Colombia son los mayores productores de maracuyá amarillo para concentrado con estimado combinado de 12,000 toneladas métricas.

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Sustitución parcial de la harina de trigo (triticum aestivum) por harina de tarwi (lupinus mutabillis sweet) y harina de cáscara de maracuyá (passiflora edulis) en las características fisicoquímicas y sensoriales de cupcakes

Sustitución parcial de la harina de trigo (triticum aestivum) por harina de tarwi (lupinus mutabillis sweet) y harina de cáscara de maracuyá (passiflora edulis) en las características fisicoquímicas y sensoriales de cupcakes

La diferencia en el contenido de humedad entre el cupcake control y el cupcake con mejor formulación, posiblemente se relaciona con el hecho de la harina de cáscara de maracuyá es un residuo de gran poder de retención de agua. Este resultado es similar al encontrado por (Ishimoto et al., 2007) en su investigación Uso alternativo de la harina de cáscara de maracuyá (Passiflora edulis.) para la producción de galletas. La alta capacidad de retención de agua por parte de la fibra presente en la harina de cascara de maracuyá, actúa como agente humectante permitiendo así mantener la miga más fresca durante el tiempo de almacenamiento. La pérdida de humedad durante el proceso de amasado, cocción y almacenamiento, es un proceso muy desfavorable para la frescura en los productos de panadería, así lo señala (De Escala et al., 2005).

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Efecto del corte y métodos de secado en las características fisicoquímicas de harina de cáscara de maracuyá (passiflora edulis flavicarpa)

Efecto del corte y métodos de secado en las características fisicoquímicas de harina de cáscara de maracuyá (passiflora edulis flavicarpa)

y ceniza no presentaron diferencia estadística significativa ni para los factores ni su interacción, por lo tanto, no se realiza un ANOVA para los tratamientos. Al interpretar estos resultados se manifiesta que los métodos de secado y los tipos de corte no intervienen en éstas características fisicoquímicas de la harina de cáscara de maracuyá. Lo cual está de acuerdo a una investigación realizada por Sharma y Prasad (2004) donde secaron ajo por estos dos métodos y obtuvieron un producto final de buena calidad. Pero por otra parte García, Dussán y Gutiérrez (2012) indican que la radiación electromagnética de alta frecuencia, en el proceso de secado de productos agrícolas utilizando microondas presenta rápido aumento de la temperatura en las muestras y puede ocasionar incineración del material eliminándose almidón, grasas, proteínas además de agua, lo que implica una fuente de error para el método. Por estas razones, es recomendado determinar el tiempo de exposición máximo de la muestra a la radiación y las potencias idóneas para evitar daños en las propiedades fisicoquímicas en el material a secar.

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Incidencia de porcentajes de goma guar y zumo de maracuyá (Passiflora edulis) en la calidad fisicoquímica y organoléptica del néctar

Incidencia de porcentajes de goma guar y zumo de maracuyá (Passiflora edulis) en la calidad fisicoquímica y organoléptica del néctar

Mediante este proceso se seleccionó manualmente aislando los que presenten daños mecánicos, arrugamientos, deshidratación, manchas, ataque biológico y se aceptaron para el proceso las frutas sanas y con el grado de madurez adecuado es decir que sean amarillas. Luego se lavaron los frutos de maracuyá en un recipiente de acero inoxidable con agua tratada y clorada con una concentración de 20 ppm (200 mg/L de agua potable), mediante este proceso se eliminó de la fruta toda la tierra, microorganismos u otros elementos ajenos a esta que estén adheridas para proceder con el siguiente proceso.

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INCIDENCIA DE AGENTES POLINIZADORES SOBRE LA FECUNDACIÓN DE LA FLOR DE LA MARACUYÁ PASSIFLORA EDULIS, EL JUNCO, SUCRE MANABÍ 2018

INCIDENCIA DE AGENTES POLINIZADORES SOBRE LA FECUNDACIÓN DE LA FLOR DE LA MARACUYÁ PASSIFLORA EDULIS, EL JUNCO, SUCRE MANABÍ 2018

Rubén Melquiades Alcívar Murillo, Mg. Certifica haber tutelado la tesis “INCIDENCIA DE AGENTES POLINIZADORES SOBRE LA FECUNDACIÓN DE LA FLOR DE LA MARACUYÁ Passiflora edulis, EL JUNCO, SUCRE – MANABÍ. 2018”, que ha sido desarrollada por Benítez Dueñas Alfredo Andrés y Borrero Figueroa Carmen Emperatriz, egresados de la carrera de Ingeniería Agropecuaria, previo a la obtención del título de Ingeniero Agropecuario, de acuerdo con el REGLAMENTO PARA LA ELABORACIÓN DE TESIS DE GRADO DE TERCER NIVEL, de la ULEAM.

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Actividad antioxidante de una bebida refrescante elaborado a partir de harina de cáscara de maracuyá (passiflora edulis)

Actividad antioxidante de una bebida refrescante elaborado a partir de harina de cáscara de maracuyá (passiflora edulis)

En la segunda fase se realizó el secado de la cáscara de maracuyá a temperatura de 30°C, 40°C y 50°C, obteniendo harina de cáscara de maracuyá a las 3 temperaturas correspondientes, se realizó el análisis fisicoquímico para las harinas reportando valores de 12.15% y 15.04% de humedad, para ceniza valores de 5.12% y 5.50%, en pH valores entre 5.22 y 5.51, acidez valores de 0.504% y 0.681%. Las harinas tienen rendimiento entre 12.75% y 14.47%. Luego se evaluó para las tres harinas un análisis de Vitamina C reportando valores de 6.16, 4.48 y 4.18 mg A.A/100 g respectivamente, también se procedió a analizar los polifenoles totales obteniendo valores de 66.93 y 95 mg A.G/100 g respectivamente, se realizó el análisis de actividad antioxidante para las 3 harinas obteniendo valores entre 8561.13, y 9337.56 µmol ET/100g, se realizó un análisis de varianza (ANOVA) reportando que hay influencia de la temperatura en los resultados.

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Implementación del Sistema HACCP

Implementación del Sistema HACCP

 Automáticamente se abre la compuerta #1 de la mini tolva y empieza la primera descarga, el pistón empieza a bajar para compactar la cascara, después se acciona un sensor donde manda una señal de subir pistón y al llegar arriba se acciona otro sensor donde manda una señal lo cual abre la compuerta #2 de la mini tolva y empieza a descargar la cascara, al vaciarse esta compuerta el pistón baja otra vez para compactar la cascara, una vez compactado el molde sube unos 60cm y es ahí donde se coloca el cincho con fuerza, acto seguido se presiona los botones de “ARRANQUE #1 y #2 al mismo tiempo y suben el pistón y el molde al mismo tiempo y se saca el costal.

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Estudio de factibilidad para la exportación de extracto de maracuyá desde los productores de la parroquia la Unión y recintos aledaños a Alemania, 2010.

Estudio de factibilidad para la exportación de extracto de maracuyá desde los productores de la parroquia la Unión y recintos aledaños a Alemania, 2010.

El Ecuador es un país con un gran desarrollo agrícola que se ha destacado por la existencia de muchos productos exportables y de gran consumo en el mercado internacional. Siendo así que la producción de maracuyá (PassifloraedulisSims) ha fomentado mucho el desarrollo de la agricultura y ha logrado que sea un producto de gran demanda en el mercado exterior. Actualmente el Ecuador tiene muchas zonas identificadas como productoras de maracuyá pero una de las más productivas es Esmeraldas, donde existen varios agricultores que no son recompensados justamente en el precio de su producto, también hay intermediarios que se dedican a la compra y venta de maracuyá logrando así que el precio que se le paga al productor muchas veces no justifique la inversión en la producción, también por la carencia de capacitaciones externas, da como resultado que muchos productores directos tengan cuantiosas pérdidas en su producción.

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Revalorización y uso de la harina de cebada en las recetas y su beneficio en el aprendizaje de la carrera de chefs de Uniandes Ambato

Revalorización y uso de la harina de cebada en las recetas y su beneficio en el aprendizaje de la carrera de chefs de Uniandes Ambato

En un bowl introducir parte de la harina de trigo y con el resto de harina de cebada, y hacemos un volcan en el centro agregamos la levadura disuelta en agua, batimos con una cuchara de madera y mezclar poco a poco la harina, añade la sal, el aceite de oliva, seguimos removiendo hasta que la masa quede pegajosa pero firme, pasamos una mesa de trabajo y amase de 7 a 10 minutos, dejamos reposar po 15 minutos y dividimos en tres partes. Luego estiramos la masa y le da forma redonda, el queso, jamón, salami, y al final el orégano, hornear 350°C por 15 minutos.

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Digestibilidad aparente de dietas con harina de semillas de maracuyá sobre el desempeño productivo del pez nativo vieja azul (Aequidens rivulatus) en la etapa de cría

Digestibilidad aparente de dietas con harina de semillas de maracuyá sobre el desempeño productivo del pez nativo vieja azul (Aequidens rivulatus) en la etapa de cría

En el Ecuador no existe disponibilidad permanente y suficiente de recursos vegetales para la producción orgánica de alto valor proteico para ser incluidos en la formulación de dietas para piscicultura orgánica. Por tanto, se acentúa la necesidad de explorar los recursos vegetales orgánicos alternativos como sustitutos de fuentes convencionales de proteína como es el caso de la torta de maracuyá (Meurer et al., 2003; Lund et al., 2011; Tusche et al., 2011). El alto costo de los productos energéticos y proteicos tradicionales, utilizados para la alimentación animal ha obligado a la búsqueda de nuevos productos y a la evaluación de su potencial alimenticio. Uno de estos cultivos, es la torta de maracuyá que es un producto que no es bien conocido pero que tiene un gran potencial en la alimentación de los animales, debido a su costo muy bajo. Mazón (2013) caracterizo la torta de maracuyá con un contenido alto de MS, con una media general de (92,85%) y la MO alcanzó un valor medio (67,32%). La PB y el EE, presentaron valores altos de 23,95 y 11,81%, respectivamente. En la FB y en el ELN, se registró un valor promedio de 46,27% y 20,98%. Los valores promedio, de la FND y FAD, fueron altos de 72,47 y 69,29%, consecuentemente. Se registró un contenido medio de cenizas de 2,07%, donde el calcio y el fósforo, presentaron valores como promedio general de 2,85 y 0,32%. La EB, alcanzó un valor promedio de 5,19 Mcal/kg MS.

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Utilización de diferentes niveles de harina de cáscara de Passiflora edulis (Maracuyá) y su efecto en la alimentación de conejos neozelandés desde el destete hasta el inicio de la vida reproductiva

Utilización de diferentes niveles de harina de cáscara de Passiflora edulis (Maracuyá) y su efecto en la alimentación de conejos neozelandés desde el destete hasta el inicio de la vida reproductiva

Obteniendo mejor respuesta con el tratamiento 30 % con 2,16 kg y su ganancia más baja, fue para el tratamiento 10 % con 1,86 kg. Paña, I. (2004), al incluir cuyinaza en la dieta de conejos, reporta diferencias significativas entre los tratamientos en estudio, obteniendo las mejores ganancias de pesos con los niveles 10, 0 y 30 % con 0,860, 0,809, y 0,751 kg respectivamente, en cuanto a la menor ganancia de peso, lo registra con el nivel 20 % con 0,657 kg, valores inferiores a los encontrados en el presente estudio, de esta manera se puede señalar que la inclusión de harina de cáscara de maracuyá, favorece la ganancia de peso debido a que dispone de mayor cantidad de proteína y fibra el mismo que es aprovechado para la formación de tejido corporal, al igual que los nutrientes aportados en la dieta y a la individualidad de los animales en aprovechar los alimentos suministrados.

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Cultivo de maracuyá

Cultivo de maracuyá

Como el maracuyá es una planta trepadora, se necesita construir estructuras que permitan su desarrollo y que dé una buena distribución a las guías. Para el maracuyá amarillo se recomienda utilizar espaldera y no ramadas, ya que esta última dificulta la aplicación de pesticidas y podas. Los sistemas que se pueden utilizar son: ramada, espaldera vertical y espaldera en “T”, ésta última con una pequeña modificación se convierte en espaldera en cruz.

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Desarrollo de licor de maracuyá ( Passiflora edulis var flavicarpa)

Desarrollo de licor de maracuyá ( Passiflora edulis var flavicarpa)

De acuerdo a los resultados obtenidos no se identificaron coliformes totales, hongos y levaduras; considerándose al jugo pasteurizado como inocuo y apto para ser utilizado como materia prima para la elaboración del licor. Por lo general en los alimentos ácidos (jugo de maracuyá), solo se encuentran microorganismos que son muy sensibles al calor y que pueden ser destruidos por un tratamiento térmico ligero (63ºC por 30 min), consiguiéndose a la vez la inactivación de enzimas y evitándose así las reacciones de pardeamiento que deterioran al producto (Casp y Abril, 2003; Argaiz et al., 1995).

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Utilización de harina del forraje y de la cáscara de Passiflora edulis (Maracuyá) para la alimentación de cuyes en la etapa de crecimiento engorde en el cantón Bucay

Utilización de harina del forraje y de la cáscara de Passiflora edulis (Maracuyá) para la alimentación de cuyes en la etapa de crecimiento engorde en el cantón Bucay

En cuanto al nivel de cenizas la harina de cáscara de maracuyá presenta un 6,84 %, mientras que la harina de forraje de maracuyá un 7,69 %, dentro del contenido de cenizas se encuentran vitaminas y minerales indispensables para el normal desarrollo de los seres vivos, sin embargo, el cuy necesita poca cantidad de vitaminas y minerales para poder subsistir, pero su ingestión debe ser continua y en proporciones ajustadas a los requerimientos, pues su deficiencia puede provocar serias alteraciones y en algunos casos la muerte del animal. Una ración puede contener una elevada cantidad de vitaminas, pero al faltar solo una ocasionaría deficiencia en el organismo del animal con graves repercusiones (Fernández 1996).

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Influencia de la madurez y tamaño de partícula de harina de la cascara de plátano dominico harton (musa aab simmonds) en la calidad de pan integral

Influencia de la madurez y tamaño de partícula de harina de la cascara de plátano dominico harton (musa aab simmonds) en la calidad de pan integral

La cantidad de agua que se usa con relación a la harina, denominada absorción, preside las propiedades reológicas de la masa (plasticidad, movilidad, pegajosidad y extensibilidad) y definen en gran porción la calidad del producto final. La composición y calidad de las aguas en la constitución de la masa, por ejemplo, se sabe que las aguas con carácter acido endurecen la red de gluten, entretanto que las alcalinas suavizan la masa, por ello a veces se emplean aguas filtradas o minerales en la preparación de la masa para evitar que estas variables afecten de manera negativa a la masa durante la fermentación, retardando el tiempo de

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Influencia de la adición de harina de cáscara de mango (Mangifera indica L.), variedad Kent y ácido ascórbico sobre las características tecnológicas del pan de molde

Influencia de la adición de harina de cáscara de mango (Mangifera indica L.), variedad Kent y ácido ascórbico sobre las características tecnológicas del pan de molde

En el estudio sobre el aprovechamiento de los residuos obtenidos del proceso de despulpado del mango (Mangifera indica L.), de las variedades Smith, Tommy Atkins, Haden y Bocado como materias primas para la obtención de pectinas, se determinaron las características fisicoquímicas de las pectinas extraídas por hidrólisis ácida con ácido cítrico y precipitación de las mismas con alcohol isopropílico al 70% v/v, con el propósito de efectuar el proceso de obtención de las pectinas con insumos accesibles y disponibles en la planta; se evaluaron tres rangos de pH (2,0, 2,5 y 3,0) y tres tiempos de hidrólisis (40, 60 y 80 minutos); en cuanto a: el rendimiento obtenido como (%) de pectina seca, contenido de humedad (%), cenizas totales (%), cenizas insolubles en ácido (%), peso equivalente (mg/meq), acidez libre (meq de carboxilos libres/g), grado de esterificación, contenido de metoxilos (%) y contenido de ácido anhidrourónicos (%). Obteniéndose de estos análisis, información sobre el tipo de pectina presente en la piel (cáscara) de la mezcla de las cuatro variedades de mangos estudiadas, con la finalidad de establecer las condiciones más apropiadas para obtener pectinas de calidad, de acuerdo a las especificaciones establecidas por el Food Chemicals Codex (FCC) para pectinas comerciales. De acuerdo a los resultados conseguidos en los análisis mencionados, las pectinas que se obtuvieron presentaron un alto grado de esterificación (77,64 – 98,73%) y metoxilación (9,81 – 26,35%), el contenido de ácido anhidrourónico (AUA) varió entre 31, 71 – 75,87%, lo cual nos revela que las pectinas no presentan un alto grado de pureza. El rendimiento obtenido de las pectinas secas fue bajo (1,40 – 7,43 %) en comparación con lo reportado en las literaturas revisadas (Gamboa, 2009). El efecto de la xilanasa, glucosa oxidasa y ácido ascórbico en la calidad del pan de molde de harina de trigo de grano entero implicó el uso de harinas, el cual fue sometida a análisis de composición centesimal, granulometria, cantidad e índice de gluten, farinografia, extensografía, viscosidad de carpeta y falling number. Se elaboró un delineamiento compuesto céntrico rotacional con tres variables independientes: xilanase (x1), glicose oxidase (x2) y ácido ascórbico (x3).

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EL NIVEL DE PRODUCCIÓN DE PECTINA A PARTIR DE 1 KILO DE CÁSCARA DE MARACUYÁ

EL NIVEL DE PRODUCCIÓN DE PECTINA A PARTIR DE 1 KILO DE CÁSCARA DE MARACUYÁ

El fruto es una baya globosa u ovoide de color entre rojo intenso a amarillo cuando está maduro, semillas con arilo carnoso muy aromático, mide de 6 a 7 cm de diámetro y entre 6 y 12 cm de longitud. El fruto consta de 3 partes. La maracuyá está compuesta de 50 a 60 % de cáscara, de 30 a 40% de jugo y de 10 a 15% de semilla. Esta fruta es rica en ácido ascórbico y posee un alto contenido de carotenoides, esenciales para el metabolismo, crecimiento y para el buen funcionamiento del organismo. La cantidad de proteínas del maracuyá, es de 2,38 g. por cada 100 gramos. Las proteínas de este alimento pertenecen a la categoría de las frutas 34 frescas, están formadas por aminoácidos como triptófano.

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