Ingredientes funcionales

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Evaluación de los Ingredientes Funcionales (crema y estabilizante), en la elaboración de Helados de Crema tipo paleta

Evaluación de los Ingredientes Funcionales (crema y estabilizante), en la elaboración de Helados de Crema tipo paleta

La presente investigación tuvo como finalidad mejorar el proceso de elaboración del helado de crema tipo paleta, con el estudio de sus ingredientes funcionales: crema y estabilizante, para de esta forma orientar el mismo helado de elaboración artesanal a otro con procesos más tecnificados; utilizando técnicas no de tipo industrial pero si semi – industrial, con la ayuda de un equipo de enfriamiento rápido construido para el efecto, el cual congela en cuestión de minutos los helados tipo paleta; con esto se optimiza especialmente en el tiempo, mejorando además la textura del helado por un congelamiento más eficiente que impide la formación de cristales de hielo en el producto.
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Uso de fibra y concentrado proteico de soya (Glycine max) y almidón de papa (Solanum tuberosum) como ingredientes funcionales en un chorizo fresco

Uso de fibra y concentrado proteico de soya (Glycine max) y almidón de papa (Solanum tuberosum) como ingredientes funcionales en un chorizo fresco

Resumen. El chorizo Campeño es el segundo producto mejor vendido de la Planta de Cárnicos de Zamorano. Presenta problemas técnicos durante su comercialización, purga agua y pierde color, también presenta bajo rendimiento de cocción. La formulación original tiene un alto porcentaje de carne (87.34%). Se ha identificado que la reducción de carne y adición de ingredientes funcionales podría eliminar estos problemas. El objetivo de este estudio fue elaborar formulaciones de chorizo Campeño con menos carne y tres ingredientes funcionales: fibra de soya (FS), concentrado de proteína de soya (CPS) y almidón de papa (AP), con el fin de determinar las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de estas variaciones. Se elaboraron cuatro tratamientos; la formulación original (CTRL), el primer tratamiento con reducción de carne, el segundo tratamiento con 1.75% de (FS) Superb™ y 1.75% de (CPS) Arcon® ST y el tercer tratamiento con 3.5% de (AP) Superior®. La adición de FS y CPS redujo la purga, no influyó en los parámetros microbiológicos, presentó mayor fuerza de compresión y una menor aceptación. La adición de AP aumentó la purga, no influyó en los parámetros microbiológicos y disminuyó la fuerza de compresión del chorizo. La reducción de carne y adición de los ingredientes funcionales mejoró los problemas técnicos, los chorizos presentaron un leve descenso en la aceptación sensorial en relación a la formulación original. Se recomienda continuar estudios para mejorar las características sensoriales del producto.
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Viabilidad tecnológica y biodisponibilidad de diferentes sales de calcio como ingredientes funcionales en productos cárnicos

Viabilidad tecnológica y biodisponibilidad de diferentes sales de calcio como ingredientes funcionales en productos cárnicos

La carne y derivados cárnicos tienen una importancia relevante en la alimentación humana. Los productos cárnicos forman parte de la dieta habitual en los países occidentales y sobre todo en la zona del Mediterráneo donde la variedad de productos los hace ser un alimento atractivo para el consumidor. Esto hace que estos productos sean adecuados para su transformación en alimentos funcionales. La reducción de grasa y de Na son estrategias plenamente desarrolladlas e implantadas en la industria alimentaria, pero su enriquecimiento con ingredientes funcionales es una estrategia dinámica que permite ensayar nuevos productos que vehiculen compuestos bioactivos. En este sentido, se puede decir que se han enriquecido con fibra, PUFA, selenio, soja, entre otros muchos compuestos (García-Iníquez y col., 2010; Berasategi y col., 2011; García y col., 2012). Ya en 2006, Arihara realizó una revisión sobre las nuevas estrategias para obtener productos funcionales innovadores, en el que, las nuevas tendencias en el desarrollo de productos cárnicos son la incorporación de calcio, siendo la misma, uno de los objetivos del FOSHU en Japón. Este trabajo se ha encaminado a estudiar la viabilidad tecnológica del calcio como ingrediente funcional.
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Ingredientes funcionales y efecto protector cardiovascular de aceites de semillas de calabaza

Ingredientes funcionales y efecto protector cardiovascular de aceites de semillas de calabaza

RESUMEN: Ingredientes funcionales y efecto protector cardiovascular de aceites de semillas de calabaza. El obje- tivo fue evaluar el efecto protector cardiovascular de aceites de semilla de calabaza (PSO) de variedades egipcia y europea en ratas con hipercolesterolemia. Se evaluó tocoferoles, ácidos grasos (FAs) y materia insaponificable (UNSAP) en ambos aceites. Los resultados mostraron valores de α-tocoferol de 108 y 273, g-tocoferol 3,95 y 0 y d-tocoferol de 0 y 1,58 mg·100 g -1 en las variedades egipcia y europea, respectivamente. El análisis por GLC de los ácidos grasos (FAS) mostró al linoleico como mayoritario en ambos aceites. La alimentación con una dieta hipercolesterolémica produjo en plasma un aumento significativo de colesterol total (T-Ch), triglicéridos (TG), colesterol en lipoproteínas de baja densidad, T-Ch/HDL-Ch, TGs/HDL- ch y malondialdehído y una reducción significativa en el colesterol de lipoproteínas de alta densidad (HDL-cH), vitamina E, y adiponectina. Las ratas alimentadas con una dieta hipercolesterolémica y con ambos aceites, mostraron mejoras significativas en todos los parámetros bioquímicos.
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Tendencias en alimentos funcionales contra la obesidad: ingredientes funcionales, alimentos tecnolgicamente modificados y dietas completas

Tendencias en alimentos funcionales contra la obesidad: ingredientes funcionales, alimentos tecnolgicamente modificados y dietas completas

El uso de combinaciones apropiadas de nutrientes que afecten a diferentes procesos podría ser una estrategia indicada para hacer frente al control de la obesidad, generalmente un problema multicausal. Es probable obtener una mayor efectividad a partir de una com- binación de ingredientes funcionales que inhiban la sensación del apetito, la biodisponibilidad de macro- nutrientes así como la estimulación de la termogénesis del individuo. Un requisito indispensable de este tipo de dietas es que sean nutricionalmente adecuadas y equilibradas, con un bajo contenido calórico que per- mita al consumidor sustituir algún tiempo de comida con alguna de estas dietas en el mercado.
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Búsqueda de nuevos ingredientes funcionales naturales procedentes de algas

Búsqueda de nuevos ingredientes funcionales naturales procedentes de algas

La Primera Parte de este trabajo engloba los Capítulos II, III, IV y V. En esta Primera Parte se llevó a cabo un screening de ingredientes funcionales presentes en diferentes especies de macro- y microalgas, concretamente una microalga verde (Chlorella vulgaris), una microalga verde-azulada (Synechocystis sp.) y en dos macroalgas marrones (Cystoseira abies-marina e Himanthalia elongata). Para ello, se desarrolló un plan de trabajo en el que, en primer lugar, se realizó la optimización de las condiciones de extracción por líquidos presurizados (PLE), mediante el empleo de diferentes disolventes y distintas temperaturas de extracción. Posteriormente, se procedió a la caracterización funcional de los extractos obtenidos por PLE, determinándose la capacidad antioxidante y la actividad antimicrobiana mediante el empleo de ensayos in vitro que permitían realizar una primera selección de los extractos producidos en función de sus bioactividades. Los extractos considerados más activos se seleccionaron para continuar con su caracterización química posterior mediante el empleo de diferentes métodos analíticos tales como HPLC-DAD y GC-MS, con el objetivo de correlacionar la presencia de determinados compuestos con la capacidad antioxidante y antimicrobiana medida.
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Componentes de la soja como ingredientes funcionales en lácteos

Componentes de la soja como ingredientes funcionales en lácteos

Los oligosacáridos de la soja constituyen uno de los principales carbohidratos prebióticos utilizados actualmente como ingredientes en alimentación. Los prebióticos se definen como aquellos ingredientes no digeribles que en el colon estimulan selectivamente el crecimiento o la actividad de un número limitado de bacterias consideradas como beneficiosas para la salud (Gibson y Roberfroid, 1995). Estos compuestos además causan otros efectos beneficiosos en la salud humana tales como la reducción de los niveles de colesterol, reducción de la tensión arterial y prevención de algunos tipos de cáncer (Roberfroid, 2007). Sin embargo, los oligosacáridos de la soja pueden causar flatulencia y distensión abdominal lo que constituye un problema para su utilización en países Occidentales. Éstos se comercializan y emplean como suplementos dietéticos e ingredientes funcionales en Japón (Riaz, 2006).
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Ingredientes funcionales de plantas ecuatorianas

Ingredientes funcionales de plantas ecuatorianas

El Ecuador, gracias a sus caracter´ısticas clim´aticas singulares, es capaz de proveer algunos de los productos demandados a nivel mundial y a nivel nacional. Consecuentemente, la demanda de productos con ingredientes funcionales puede generar fuentes agroindustriales de producci ´on con efectos socio econ ´omicos muy interesantes. Se realiz ´o una b ´usqueda cuidadosa de productos con ingredientes funcionales, de los cuales, algunos conocidos como alimentos nutricionales solamente, otros usados como condimento en forma muy limitada y otros desconoci- dos pero con una funcionalidad digna de estudio.
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Ingredientes funcionales de plantas ecuatorianas

Ingredientes funcionales de plantas ecuatorianas

El Ecuador, gracias a sus caracter´ısticas clim´aticas singulares, es capaz de proveer algunos de los productos demandados a nivel mundial y a nivel nacional. Consecuentemente, la demanda de productos con ingredientes funcionales puede generar fuentes agroindustriales de producci ´on con efectos socio econ ´omicos muy interesantes. Se realiz ´o una b ´usqueda cuidadosa de productos con ingredientes funcionales, de los cuales, algunos conocidos como alimentos nutricionales solamente, otros usados como condimento en forma muy limitada y otros desconoci- dos pero con una funcionalidad digna de estudio.
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Suhey Pérez y Marisela Granito
CONCENTRADOS DE Cajanus cajanus Y Phaseolus vulgaris FERMENTADOS E HIDROLIZADOS: INGREDIENTES FUNCIONALES PARA EL DESARROLLO DE ALIMENTOS (en español)

Suhey Pérez y Marisela Granito CONCENTRADOS DE Cajanus cajanus Y Phaseolus vulgaris FERMENTADOS E HIDROLIZADOS: INGREDIENTES FUNCIONALES PARA EL DESARROLLO DE ALIMENTOS (en español)

La hidrólisis proteica per- mite mejorar las característi- cas nutricionales, retrasar el deterioro, eliminar compues- tos antinutritivos, así como modificar sus propiedades funcionales (Meisel y Fitzge- rald, 2003; Khalil, 2006). La hidrólisis enzimática genera péptidos cuyo valor nutricio- nal es mayor que el de la proteína nativa o los ami- noácidos libres. Adicional- mente, la proteólisis in vitro se puede considerar una pre- digestión de las proteínas que mejora su absorción a nivel intestinal (Villanueva et al., 1999).

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Evaluación de las propiedades biológicas de antioxidantes fenólicos en subproducto de uva, café verde y yerba mate como ingredientes funcionales o nutracéuticos

Evaluación de las propiedades biológicas de antioxidantes fenólicos en subproducto de uva, café verde y yerba mate como ingredientes funcionales o nutracéuticos

This work aimed at studying the effects of polyphenol-rich extracts of green coffee beans (GCBE) and yerba mate (YME), and the main phenolic components (5-caffeoylquinic acid, 5-CQA; [r]

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Obtención y caracterización de quitosanos modificados: ingredientes funcionales con aplicaciones tecnológicas y biológicas en la industria alimentaria

Obtención y caracterización de quitosanos modificados: ingredientes funcionales con aplicaciones tecnológicas y biológicas en la industria alimentaria

Antioxidative Effect of Maillard Reaction Products Using Glucosa-Glycine Model System 1997... Browning of chitooligomers and their optimum preservation 2007.[r]

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Desarrollo de nuevos productos alimenticios: incorporación de extractos de plantas como ingredientes funcionales y conservantes naturales

Desarrollo de nuevos productos alimenticios: incorporación de extractos de plantas como ingredientes funcionales y conservantes naturales

La innovación y búsqueda de nuevas evidencias científicas que avalen el consumo de alimentos funcionales con contrastados beneficios para la salud de los consumidores, es hoy en día una tarea clave para la industria alimentaria. Paralelamente a estas necesidades, los consumidores son cada vez más conscientes de los alimentos que consumen y demandan productos más saludables. Los aditivos alimentarios son una de las formas más utilizadas por la industria alimentaria para mantener la calidad de los alimentos. Dentro de la mejora de los productos alimenticios, la industria alimentaria recurre a la búsqueda de aditivos más saludables, con menos efectos secundarios y más económicos, de ahí que se haya fomentado la investigación en aditivos naturales, que provengan de plantas, animales o microorganismos. Los aditivos naturales pueden ser compuestos, o grupos de compuestos que se benefician de las sinergias individuales. El uso de las plantas y sus extractos como aditivos se ha convertido en uno de los temas principales en la investigación de los aditivos alimentarios naturales. Así mismo, se ha llevado a cabo una amplia investigación para encontrar sinergias entre aditivos naturales y sintéticos, y para encontrar un aditivo natural que sea capaz de llevar a cabo diversas funciones en los alimentos (colorantes, conservantes, antioxidantes, etc.). En la Unión Europea, algunos aditivos naturales están aprobados para su uso en alimentos, como por ejemplo el extracto de romero, los glucósidos de la stevia, etc. habiendo muchos otros esperando la autorización. de gobierno.
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Esteroles vegetales como ingredientes funcionales en bebidas a base de zumo de frutas: caracterización y estabilidad

Esteroles vegetales como ingredientes funcionales en bebidas a base de zumo de frutas: caracterización y estabilidad

Los esteroles vegetales (EV) se adicionan a determinados alimentos debido a su conocido efecto hipocolesterolemiante. Se ha demostrado, mediante numerosos estudios clínicos que el consumo de 2 g de EV/día reduce entre 5-10% las concentraciones séricas de LDL colesterol. La Sociedad Europea de Ateroesclerosis (EAS) indica que es de interés el consumo de alimentos funcionales con EV en pacientes con colesterolemia moderada, así como en personas con riesgo cardiovascular que no estén en tratamiento farmacológico. Dado que la dieta habitual no aporta las ingestas de EV necesarias para conseguir este efecto hipocolesterolemiante, son diversos los alimentos se han sido autorizados para su enriquecimiento en EV, libres o esterificados. Algo a tener en cuenta en estos alimentos enriquecidos en EV, es la estabilidad de estos compuestos, durante el procesado y almacenamiento. Al igual que el colesterol, los EV pueden oxidarse dando lugar a los óxidos de EV (POPs) que podrían ejercer efectos adversos, a semejanza de los productos de oxidación del colesterol (COPs), estos han sido ampliamente estudiados, y se conoce su implicación en la iniciación y progresión de enfermedades crónicas, como aterosclerosis, procesos neurodegenerativos y diabetes, entre otros.
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Estudio del efecto del procesado e ingredientes funcionales en la textura de purés de patata frescos y congelados

Estudio del efecto del procesado e ingredientes funcionales en la textura de purés de patata frescos y congelados

All the potato puree samples were subjected to a sensory texture profile analysis and a trained panel rated the intensity of six descriptors, while an untrained p[r]

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Hidrolizados de proteínas de huevo como nuevos ingredientes funcionales frente al síndrome metabólico y sus complicaciones

Hidrolizados de proteínas de huevo como nuevos ingredientes funcionales frente al síndrome metabólico y sus complicaciones

Con respecto a la ingesta líquida, no se observaron diferencias entre las ratas Zucker delgadas y las ratas Zucker obesas que ingirieron agua. La ingesta líquida fue, sin embargo, significativamente mayor en los grupos de ratas Zucker obesas que recibieron los hidrolizados que en las ratas obesas que bebieron agua (Figura 25A). Podemos afirmar, por lo tanto, que los ovoproductos administrados resultan agradables de ingerir sin tener que añadir ningún compuesto que enmascare su sabor para su consumo. En su estado natural las proteínas no contribuyen químicamente a la formación de sabor en los alimentos, pero los productos procedentes de la hidrólisis de proteínas, es decir, los péptidos y los aminoácidos, tienen con frecuencia sabor amargo (Raksakulthai y Haard, 2003; Temussi, 2012) y pueden, además, reaccionar con otros ingredientes del alimento como azúcares y grasas creando sabores específicos. Sin embargo, en nuestro estudio no parece que este fenómeno afecte al consumo de los hidrolizados que fue, además, especialmente alto en las ratas que bebieron el hidrolizado de clara de huevo con pepsina, probablemente debido al ligero sabor salado de este producto por la formación de NaCl debido al empleo de HCl y NaOH en su elaboración.
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Ingredientes funcionales en las fórmulas infantiles

Ingredientes funcionales en las fórmulas infantiles

Esta breve exposición de la funcionalidad de determi- nados ingredientes presentes en las fórmulas infantiles es una muestra de que la investigación constante que se lleva a cabo permite acercarnos cada vez más al verdadero patrón de oro de la alimentación infantil en los primeros meses de vida: la leche materna. Asimismo conviene recalcar la necesidad de efectuar ensayos clínicos aleatorizados a doble ciego placebo-controlado con cada una de las fórmulas infan- tiles funcionales con el fin de demostrar sus efectos bene- ficiosos de una forma científicamente contrastada.
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Ingredientes funcionales y bebidas: un consenso para la necesaria rehidratación

Ingredientes funcionales y bebidas: un consenso para la necesaria rehidratación

La ingesta de líquidos, más allá de mitigar la sed y reponer el gasto de agua, aporta además otros nutrientes necesarios para el buen fun- cionamiento orgánico, como de hecho ocurre naturalmente con muchos líquidos, zumos, le- che, etc., y con las bebidas a las que se han añadido estos nutrientes funcionales. Algunas instituciones médicas han consensuado unos consejos sobre la correcta rehidratación en di- ferentes situaciones que incluyen considera- ciones sobre los nutrientes funcionales de los líquidos y su adecuación a las diferentes situa- ciones. En el presente artículo se reseñan las conclusiones más destacadas.
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Metodología para la evaluación de ingredientes funcionales antioxidantes: efectos de fibra antioxidante de uva en status antioxidante y parámetros de riesgo cardiovascular en humanos

Metodología para la evaluación de ingredientes funcionales antioxidantes: efectos de fibra antioxidante de uva en status antioxidante y parámetros de riesgo cardiovascular en humanos

Otro aspecto a considerar en la determinación de capacidad antixidante in vitro es que, debido a las múltiples modificaciones hechas en cada uno de los métodos existentes, m[r]

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VALORIZACION DE LOS SUBPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA CARNICA MEDIANTE APLICACIONES BIOTECNOLOGICAS EN EL DESARROLLO DE INGREDIENTES FUNCIONALES

VALORIZACION DE LOS SUBPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA CARNICA MEDIANTE APLICACIONES BIOTECNOLOGICAS EN EL DESARROLLO DE INGREDIENTES FUNCIONALES

 Aprovechamiento del suero de quesería (lactosuero) para diferentes fines alimenticios  Aprovechamiento de la piel de maní como subproducto con propiedades antifúngicas para ser apli[r]

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