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Estudios Culturales e identidades culinarias: Análisis de prácticas y rituales en las artes de la cocina argentina en la ciudad de Rosario   provincia de Santa Fe

Estudios Culturales e identidades culinarias: Análisis de prácticas y rituales en las artes de la cocina argentina en la ciudad de Rosario provincia de Santa Fe

33 En relación al cine de ficción podemos observar que la cocina aparece más ligada al exceso. Algunos ejemplos de ello pueden observarse en el erotismo desembozado en Tom Jones, el tedio y la lujuria que se muestra en La gran comilona o en Como agua para chocolate. Las norteamericanas: Entre Copas, con dirección de Alexander Payne; Big Night, a cargo de Stanley Tucci y Campbell Scott; Sin Reservas de Scott Hicks; Julia and Julie con producción y dirección de Nora Ephron y la basada en el libro de Elizabeth Gilbert, Comer, rezar y amar de Ryan Murphy. Entre los últimos estrenos se destacaron: la hindú, The lunchbox de Ritesh Batra (2013); la francesa, Romantic anonymous de Jean-Pierre Améris (2010) y la Un viaje de 10 metros (2014) de Lasse Hallström. Por último mencionamos un film del cine argentino: El asadito (2000) del director local Gustavo Postiglione. El mismo fue rodado en Rosario. Versa sobre un grupo de amigos y el ritual del asado, costumbre argentina por excelencia, que sirve de marco para una larga charla. A estas películas de diferentes latitudes y con historias completamente distintas, lo que las hace peculiares, ya que además de su hilo conductor, se come y se cocina, y eso toma un rol protagónico. Asimismo podemos observar y analizar este fenómeno también en el cine infantil, en films tales como: La dama y el vagabundo (1955), Ratatouille (2007), Lluvia de hamburguesas (2009).
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La cocina tradicional y la salud

La cocina tradicional y la salud

Los quelites son característicos de zonas templadas, donde crecen de manera espontá- nea en los campos de cultivo y también a orillas de caminos durante la época de lluvias. Su exis- tencia esta íntimamente ligada a la milpa, sistema de producción que incluye a varias especies (maíz, frijol, calabaza, chile y otras) y que cobra gran importancia en diferentes épocas del año. En México el consumo de quelites se remonta a la época prehispánica, en la que se conocían y aprovechaban cerca de 500 especies y de las que los españoles recogieron información sobre unas 50. Los conquistadores no aceptaban para su consumo las plantas no cultivadas, y como en México los quelites no se cultivaban en la manera que se hacía en Europa, esto pudo contri- buir a la reducción en el consumo de los quelites autóctonos no cultivados y su remplazo por plantas traídas por los conquistadores como la acelga, el nabo y la col. Hoy en día sólo podemos encontrar unas 25 especies en los mercados de pueblo y en época de lluvias aunque en las co- munidades indígenas se incorpora en la cocina un número considerablemente mayor.
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Experiencias de turismo creativo de la cocina ancestral Otavaleña en la comunidad kichwa Panecillo, cantón Otavalo.

Experiencias de turismo creativo de la cocina ancestral Otavaleña en la comunidad kichwa Panecillo, cantón Otavalo.

La biodiversidad cultural y natural del Ecuador, hace de la actividad turística un espacio apropiado para la búsqueda de nuevas experiencias y aprendizajes turísticos, un turismo diferente, responsable y sustentable es lo pretende la presente investigación, ayudando a la conservación de saberes y sabores ancestrales. La cocina ancestral otavaleña, actualmente se ha visto afectado por la modernización global, logrando que las familias cambien sus buenos hábitos y prácticas alimentarias; por cuanto es importante preservar los productos autóctonos de la región, técnicas culinarias y utensilios ancestrales usados en la preparación de los alimentos; por tal motivo es importante promover un turismo creativo que fortalezca la cocina ancestral de la comunidad kichwa Panecillo perteneciente al cantón Otavalo. Para este trabajo investigativo fue necesario involucrarse de manera directa con las familias kichwas de la comunidad, entendiéndose como una acción social la cual busca verbalizaciones y relatos como un mecanismo de acercamiento y confianza. Las entrevistas permitieron obtener información relevante a las técnicas, productos y utensilios de la cocina ancestral. Con esta disyuntiva y basado en un enfoque propositivo se plantea una ruta gastronómica con actividades creativas relacionadas con la cocina ancestral de esta manera se busca una alternativa de desarrollo turístico local. De igual manera se obtuvo criterios válidos mediante la extracción de información utilizando un modelo de ficha basada en el inventario de atractivos de turísticos del MINTUR Y INPC donde se determina la trascendencia y conocimientos culinarios de las familias kichwas de la comunidad Panecillo.
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La cocina rural silvestre

La cocina rural silvestre

En su trabajo sobre cocina rural silvestre, publicado en 1999, aportaba un primer inventario de las plantas culinarias silvestres del territorio diánico, aquellas que «en su totalidad o en alguna de sus partes, entran en la cocina tradicional de sus pueblos, bien como materia prima alimentaria o elemento principal o bien como adi- tamento o complemento»; al mismo tiempo que hacía una distinción entre plantas comestibles, clasificándolas según el órgano vegetal utilizado –hojas o verduras, fru- tos y semillas, flores, espárragos y brotes tiernos, raíces, tubérculos, bulbos y cepas o rizomas– o en función de su condición: aperitivas, condimentarias y digestivas (Pellicer Bataller, 1999b, pp. 86–87). Siguiendo el or- den alfabético de los nombres científicos, en cada caso especificaba la familia botánica, los nombres populares que se utili- zaban en el territorio estudiado, la región botánica y las ubicaciones más habituales de la planta y, por último, las aplicaciones en las coci- nas locales. Joan Pellicer también hacía una distinción entre «las hier- bas más queridas, más utilizadas y tenidas por más sanas y sabrosas en nuestra cocina rural y tradicio- nal», y las que, «a pesar de no tener un uso preferente en nuestra coci- na, lo tienen en la de otras comarcas y países», aunque dejaba abierta la posibilidad de introducirlas «después de las comprobaciones e investigaciones científicas con- venientes» (Pellicer Bataller, 1999b, p. 91).
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La cocina-comida como relato y los relatos de cocina-comida

La cocina-comida como relato y los relatos de cocina-comida

Con el paso del tiempo, las sociedades siguieron con los rituales y las reuniones, pero ésta vez alrededor de una mesa, donde es posible compartir familiarmente, así como celebrar importantes fechas, anuncios y días especiales con amigos o personas cercanas. La comida se convierte en el vehículo que permite la comunicación, reunión y desarrollo social de las personas. Así, en la película, la comida – cocina es el eje narrativo del desarrollo familiar y social; la comida funciona narrativamente como conector de las realidades de cada uno de los personajes, es allí donde convergen y logran compartir sus vidas. La cocina-comida-mesa convoca una serie de dualidades de los personajes que frente al ritual de reunirse a comer redefinen su emocionalidad: la niegan, la afirman, la transforman. Los personajes se duplican ante la mesa y restituyen la figura ausente de la madre, figura tradicional de la cocinera en la cultura; el padre por supuesto se empoderar, con la figura de chef, en patriarca sabio que conduce a los suyos hacia un buen vivir.
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De la cocina como arte y literatura

De la cocina como arte y literatura

Aunque sus textos no lo reflejen a primera vista, por el placer fluido de su lectura, hay en ellos un trabajo denodado de búsqueda por rescatar la fuerza originaria del lenguaje, y de que no se pierda en las construcciones verbales nada del impulso vital que pretende allí traducirse, de la experiencia sensorial que quiere recrearse para ser compartida. Se trata de un trabajo sobre el lenguaje que emularía, en el caso de Lourdes, los gestos creativos sobre los materiales con los que prepara sus platillos, donde siempre estaría presente el riesgo de no dar con el sabor y la textura exactas. Sopesar cada palabra es como sopesar la presencia que tendrá cada ingrediente, decidir el tiempo de cocción, añadir algo no previsto por un impulso intuitivo que la hace imaginar un toque ligeramente distinto en el paladar. Sin embargo, y aunque en la cocina no se puede borrar y rehacer, como en la página donde se escribe, el trabajo de escribir a la manera en que ella lo hace requiere de una gran energía y de una paciencia enorme frente a las rigideces y los
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La Química y la cocina en la mesa

La Química y la cocina en la mesa

La mejor manera de limitar los olores de brócolis, coliflor; etc., es cocinar con una gran cantidad de agua para reducir el tiempo de cocción y, obvio, emplear tapadera. Aunque, paradójicamente, puede tenerse menor olor a col en la cocina si no se pone la tapadera; los ácidos volátiles, responsables de la producción del ácido sulfhídrico, se eliminan rápidamente del agua cuando no se pone la tapadera. El ajo, como mencionamos anteriormente, posee dos compuestos: la aliina 15 y la alinasa 16 . La reacción, como mencionamos, está impedida por la membrana celular que separa ambos compuestos. Sólo cuando rompemos la membrana, al cortarlo, triturarlo, macerarlo, etc., se produce el característico olor a ajo debido a la nueva sustancia, llamada alicina 17 , un tiol o mercaptano, véase nota 17 del capítulo I. Entre paréntesis, el azufre también se encuentra en las cebollas, los huevos, los puerros y el gas de cocina. En general los tioles son compuestos muy olorosos, un olfato sin entrenamiento especial puede captar a una sola de estas partículas en 3 millones de partículas de aire.
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Producción  y tecnologías aplicables en la cocina

Producción y tecnologías aplicables en la cocina

Corresponde a las fórmulas de restauración familiar y/o a la denominada “Alta Cocina”. La totalidad de la elaboración se realiza en el lugar a partir de productos naturales el lugar a partir de productos naturales frescos y de preferencia, del lugar, y son de consumo inmediato.

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La cocina. tradicional al momento

La cocina. tradicional al momento

Con un 70% de materia noble y un 30% de fino rebozado exterior tipo enharinado, nuestras anillas a la andaluza son un clásico de nuestra cocina de exquisito sabor y tex- tura. Ideales como tapa, aperitivo o complemento de un primer o segundo plato. Modo de empleo: FREIDORA (recomendado): Directamente del congelador, freír en aceite abundante y bien caliente (180ºC) durante un tiempo aproximado de 3 min. En caso de descongelación, es conveniente consumir en un tiempo prudencial y freír en aceite menos caliente. HORNO: Precalentar el horno a 200ºC. Calentar el producto, preferiblemente en rejilla, durante 16 minutos, dando la vuelta a mitad de horneado. En horno profesional, reducir la temperatura a 180ºC.
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La Química y la cocina de compras

La Química y la cocina de compras

Como mencionamos, las grasas son atacadas por el oxígeno del ambiente modificando su sabor. El cobre y el hierro son fuertes promotores (catalizadores) de la oxidación, ésta es una de las razones por la que se prefiere emplear recipientes de acero inoxidable o aluminio en las baterías de cocina. Un antioxidante, como el nombre lo indica, tiende a evitar la oxidación. Ejemplos de antioxidantes son las vitaminas C (contenida en los cítricos) y E (contenida en la leche, hígado de pescado, aceites vegetales), ciertos aminoácidos con azufre y la lecitina (contenida en la yema de huevo); cuando lleguemos a la sobremesa (capítulo IV) veremos algunos trucos para evitar la oxidación de las manzanas y plátanos, responsable del color pardo que aparece cuando se han pelado.
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La química en la cocina

La química en la cocina

futuro o formen parte de nuevos contenidos que se quieran asimilar. Aunque este tipo de aprendizaje es innato, y puede decirse que es el más.. primitivo, ya que, desde p[r]

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La cocina más grande del mundo

La cocina más grande del mundo

Una «cocina» que sacrifi có millones de animales en sus instalaciones, a las que se podrían sumar las faena- das en las plantas que la compañía abrió en Argentina, Paraguay y Zimbabue, y que siempre se mantuvo a la vanguardia tecnológica. En ella lució la primera bom- billa eléctrica de Sudamérica, prueba de una capacidad de innovación que también se pondría de manifi esto en otros campos, como el de la mercadotecnia. Las cam- pañas publicitarias de la LEMCO hicieron historia. Durante décadas editaron tarjetas coleccionables, has- ta más de 7.000, que se intercambiaban en los lugares de venta y en 1902 repartieron el primer regalo pro- mocional de la historia, un sonajero para niños que se entregaba al devolver un envase vacío. Incluso fueron pioneros en el patrocinio de eventos deportivos, como los Juegos Olímpicos de 1908 celebrados en Londres, en cuyo maratón los atletas recibieron el extracto líqui- do OXO como bebida reconstituyente.
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La Química y la cocina la sobremesa

La Química y la cocina la sobremesa

Durante mucho tiempo se pensó que el hombre, como los animales, comía sólo para crecer y reconstruir sus tejidos, poco a poco se fue viendo que los alimentos proporcionan también calor[r]

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Significado cultural de la cemita poblana  en el marco del patrimonio  inmaterial como icono gastronómico

Significado cultural de la cemita poblana en el marco del patrimonio inmaterial como icono gastronómico

Averiguando la trascendencia que caracteriza este comercio, se comprobó que para la preservación y fomento de la cocina mexicana no hay límites. Existen casos de éxito en Estados Unidos que, aun con los recursos limitados, emprenden para ver sus sueños hechos realidad en tierra ajena, pero con el significado de patrimonio presente. El Economista entrevistó a Ricardo Andrade de 37 años, mejor conocido como el “Rey de la Cemita”, un mexicano originario del municipio de Tehuacán, quien se dio a conocer a raíz de que introdujo entre la comunidad migrante de Nuevo York el gusto por el pan crujiente cubierto con ajonjolí: la cemita. Relata que empezó vendiendo treinta piezas que llevó desde Puebla para prepararlas con carne y otros ingredientes, pero en la actualidad hornea y comercializa veinticinco mil al día en su cadena de ciento veintiséis restaurantes (Hernández:2012) 9 . “El rey de la cemita” tuvo éxito gracias a la creatividad y a la innovación; a pesar de los obstáculos que se le presentaron en obtener el sueño americano, él nunca se dio por vencido. Ahora brinda el sentido propio de identidad poblana a sus comensales por medio del rico sabor de las cemitas.
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TítuloLa cocina monástica

TítuloLa cocina monástica

En cuanto al refectorio, se sitúa a continuación de la cocina en el ala Sur del Claustro Reglar. Se menciona en el proyecto del año 1596 que se dispusieran sobre los muros los jarjamentos que sostendrían los nervios de la cubierta abovedada, sin embargo hubo una modificación en las obras y la cubierta se resolvió con un techo de madera. El refectorio es una estancia muy amplia que se subdivide en dos mediante un tabique medianero de barrotillo, que quedó a la vista una vez que se hizo la rehabilitación del edificio para su uso como hotel. Posiblemente el espacio próximo a la cocina sería el empleado por los monjes de coro y la estancia más reducida por los novicios, aunque ambas estaban comunicadas.
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Percepciones de mujeres rurales de una comunidad peruana acerca de su desempeo con cocinas mejoradas

Percepciones de mujeres rurales de una comunidad peruana acerca de su desempeo con cocinas mejoradas

temperaturas en las comunidades de los andes peruanos es un tema sensible que ha sido por largas décadas atenuadas por el aparente confort que únicamente les provee los humos de las cocinas tradicionales. Ante ello, se puede indicar que sin tener conciencia del daño que estos ocasionan, no es una posibilidad remota que la población retorne a la cocina tradicional, teniendo en cuenta que para este proyecto las cocinas mejoradas no presentaron ese atributo.

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Identidadregional

Identidadregional

La cocina regional depende de la lumbre, del combustible, de los aromas, el aire y el clima de la región donde se confecciona; concretándose en una sazón que difícilmente viaja a otras latitudes, así sus productos logren hacerlo. La cocina regional no son sólo recetas. Cocina regional son técnicas de conservación, cocción y cortes. Son igualmente, utensilios y recipientes (permanecemos a la civilización de la guadua y la totuma), creencias y supersticiones alrededor de los alimentos. Cocina regional son también horarios y representaciones simbólicas; dietas médicas, religiosas y afrodisíacas. La cocina regional comienza en la huerta y termina en los comedores de todas las clases sociales, significando, con ello, siembra, recolección, mercado. (p. 570)
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La cultura gastronómica p’urhépecha como un gran activo turístico en Michoacán

La cultura gastronómica p’urhépecha como un gran activo turístico en Michoacán

Debido a la importancia del turismo en México, y so- bre todo para la economía en Michoacán, existe una ne- cesidad de tener información actualizada y signifi cativa para generar un adecuado proceso de toma de decisio- nes en este sector. Debido a requerimientos que implica contar con esta información, una muestra de encuestas, aplicadas adecuadamente en términos de tiempo y es- pacio, resultan útiles para obtenerla. Como establece Cooper (2006): la población objetivo, que en este caso son los turistas, pueden cuantifi carnos directamente las variables que detectamos como críticas. Este es uno de los principales puntos de esta investigación, especial- mente cuando se busca conocer y explorar la infl uencia y potencial de la cocina tradicional sobre la actividad turística de una entidad o región.
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Cocina Tradicional y Cocina Patrimonial cuencana sus recetas e ingredientes

Cocina Tradicional y Cocina Patrimonial cuencana sus recetas e ingredientes

Es un producto muy apreciado y de uso diario en la cocina cuencana, no solo porque este elemento es un colorante natural para preparaciones, sino porque realza el sabor de las recetas. Es fundamental para la popular elaboración del sofrito o refrito, una mezcla de ingredientes que en especial lleva ajo, cebolla, achiote, tomate y otros; se fríen hasta dorarse y ser la base fundamental que condimente elaboraciones como guisos, sopas, o en recetas como papas locas o mote pata. En el campo o zonas rurales la receta de achiote o manteca campesina varia, pues suele preparárselo como una receta más elaborada previa las comidas, al achiote y a la manteca se le añade ajo, cebolla paiteña, comino, orégano, pimienta y sal, además se lo conserva en una pequeña olla de barro, las abuelas suelen decir que las ollas otorgan y lo mantienen con un sabor particular. Hoy en día se comercializa aceite de achote de forma industrial.
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So in the kitchen and in the factory

So in the kitchen and in the factory

Volviendo a Frankfurt, cabe señalar en segundo lugar cómo en el tex- to anteriormente citado Grete Schütte-Lihotzky reconoce que se planteó esa disyuntiva entre una cocina-laboratorio –dedicada exclusivamente a tareas domésticas– y una cocina-comedor –más favorable a las relaciones familia- res–, confesando cómo, pese a sus propias preferencias iniciales, motivos eco- nómicos decantaron finalmente la decisión hacia la opción más especializada. Sin embargo, como en el diseño de Benita Otte para la Casa Modelo, también en este caso se optó por suavizar dicha especialización comunicando direc- tamente la estancia con el comedor adyacente «mediante una amplia puerta corredera», para mejorar la relación entre ambos espacios. Pero no es esta la única coincidencia con Bauhaus. La Cocina de Frankfurt es también un claro ejemplo de cocina integrada y compacta dispuesta en L que segrega los con- tenedores en dos tipos: de base y de pared. Mediante los inferiores define una superficie de trabajo continuo y sin juntas –enrasada con el fregadero y los fogones–, así como perfectamente iluminada y ventilada a través de la ventana
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