Leche de oveja - Producción.

de rumiantes podría modificar las rutas de biohidrogenación de los ácidos grasos a nivel ruminal evitando la producción de ácidos grasos trans 10 asociados a efectos negativos sobre la salud humana, a reducciones en el contenido en grasa de la leche, y por lo tanto, la producción y composición de la leche (Pottier et al., 2006). Hasta el momento, son escasos los trabajos que han estudiado los efectos de la vitamina E sobre los rendimientos productivos y la composición de la grasa de la leche de oveja, así como sobre la transferencia del α-tocoferol de la dieta a la leche (O’Donnell et al., 2012). Teniendo en cuenta las consideraciones anteriores, la hipótesis de partida de este trabajo es que la utilización de vitamina E en raciones enriquecidas con ácido -linolénico puede afectar la producción y composición de la leche de oveja y modificar los niveles de antioxidantes presentes en la leche en función de la actividad biológica del antioxidante empleado.

La importancia de las condiciones ambientales en la contaminación por esporas butíricas de la alimentación animal se ve reflejada en diversos estudios (Colombari y cols., 2005; Giaggiotti, 2000). En esta línea, el análisis de varianza muestra diferencias significativas entre las estaciones del año (Tabla 5.11.), observándose valores significativamente menores durante primavera que durante las otras épocas del año (Tabla 5.12.). Estos resultados podrían estar relacionados con las distintas materias primas utilizadas en la elaboración de la mezcla a lo largo del año, entre las que cabe destacar los ensilados, que suelen ser consumidos en mayor medida en los meses de otoño e invierno (Giaggiotti, 2000; Salmerón y cols., 2002). Diversos estudios han señalado al ensilado de maíz como un alimento de mayor contaminación por esporas butíricas que otros tipos de ensilado como el de hierba (Eguinoa y cols., 2008a; Julien y cols., 2008; Lafranière y cols., 2008; Vissers y cols., 2007a, 2007b;). Este tipo de ensilado se realiza generalmente durante los meses de verano y principios de otoño, consumiendose con mayor frecuencia en los meses frios. Además, a medida que transcurre el tiempo de conservación, los silos tienen un mayor riesgo de deterioro aeróbico, hecho que favorece la proliferación de bacterias entre las que se encuentran las butíricas. Algunos trabajos muestran que la penetración de oxígeno en el silo trae como consecuencia el aumento de la producción de amoniaco por parte de las levaduras y por lo tanto, un aumento de pH (Gaggiotti y cols., 2007; Villar y Fernández, 1995).

El cardo (Cynara cardunculus), o cardo comestible, conocida popularmente como “hierba cuajo”, es una planta originaria de la región mediterránea que se encuentra de forma espontánea en algunas zonas. En la actualidad el uso del cardo está indicado para la producción de nuevos tipos de quesos de pasta blanda, también para mejorar la textura de quesos con bajo contenido graso. Estos cuajos vegetales originan unos quesos con características físico-químicas y sensoriales diferentes debido a su mayor capacidad proteolítica. Su utilización puede significar un factor de diferenciación y diversificación de los quesos canarios elaborados con leche de cabra ya que actualmente se utilizan en quesos de leche de oveja o mezcla de leche de diferentes especies (http://tortadelcasar.eu/elaboracion) .

La cuajada se obtiene agregándole cuajo o enzimas coagulantes a la leche, a una temperatura entre 29°C y 37°C aproximadamente.(Lucey y Singh, 1997; Sbodio et al., 1997; Zoon et al., 1988). Se han realizado algunos estudios sobre los parámetros que afectan de manera directa la formación de los geles y para ello se estima que el pH, la concentración de proteínas, la materia grasa, la fuerza iónica, y el tratamiento térmico ejercen una significativa influencia en la producción de todos los productos lácteos (Célina, et al., 2000). Los criterios de control habitualmente utilizados para definir las características de la cuajada son: el tiempo y velocidad de coagulación, la textura y la elasticidad del cuajo (Frentz y Dreuilhe, 1965). Dichas características nos permiten conocer que el comportamiento reológico de la cuajada es de tipo viscoelástico (Frau, et al., 2006).

Las puntuaciones máximas para la valoración global correspondieron a los quesos elaborados con los fermentos C y B, mientras que las mínimas fueron para aquellos fabricados con el fermento A (Tabla 18). Según el panel de catadores las producciones A y D presentaron regusto rancio, lo que podría explicar sus bajas valoraciones globales. El fermento A estaba compuesto por una cepa acidificante de Lb. lactis subsp. lactis más una cepa lipolítica de Lb. curvatus y como característica diferenciadora una cepa de Lb. plantarum. Peterson y Marshall (1990) mostraron que el Lb. plantarum es la principal bacteria dentro del grupo de NSLAB en ciertos quesos Cheddar. Sin embargo, cuando este microorganismo ha sido utilizado como fermento adjunto en la elaboración de queso, se ha descrito la aparición de sabores poco típicos, exceso de acidez y amargor, así como también defectos en la textura del producto (Lee et al., 1990; Antonsson et al., 2002). Por otro lado, la rancidez descrita por el panel de catadores en los quesos de la producción D podría explicarse por la mayor proporción de la cepa lipolítica (Lb. curvatus) en el fermento.

1. En una quesería se producen dos tipos de queso de leche de oveja: fresco y curado. La elaboración de un queso curado requiere 6 litros de leche de oveja y la de un queso fresco 3 litros. La ganancia por la venta de un queso fresco es 10 euros y por la de uno curado es 30 euros. Se sabe que la quesería dispone diariamente de 1800 litros de leche de oveja y su capacidad de producción es de 500 quesos diarios. Debido a la demanda, la producción de queso fresco debe ser al menos el doble que la de queso curado.

Tanto en el sector 1 como en el 2 serán construidos con placas de hormigón prefabricado, y los muros de separación entre salas serán de ladrillos huecos dobles, con un enlucido y guarnecido de yeso. Además, llevaran una capa de pintura plástica donde se acoplarán aislantes adecuados tanto en paredes como suelos que así lo requieran; las zonas de producción no tendrán ventanales para evitar el posible deterioro del producto, ya sea por incidencia de la luz o por la posible contaminación exterior, mientras que en el sector 1 será revestido con placas cerámicas ideales para el ámbito de la oficina y la sala de reuniones, con amplios ventanales para aprovechar al máximo posible la luz natural, y así ofrecer a los trabajadores un entorno cómodo y agradable. 8.3. Ingeniería de construcciones

 En los análisis de grasa, proteína y extracto quesero, la explotación a estudio, está por debajo de la media de Castilla y León, y de Zamora todos los meses del año, salvo diciembre, y enero y febrero, en el caso de las proteínas. Partiendo de la premisa que a mayor producción (cantidad), menor composición (calidad), queda justificado el resultado de estas tres variables por:

Oficialdegui y Rodríguez, 1984, concluyen que existe un efecto positivo del pastoreo conjunto de vacunos y lanares sobre los niveles de producción obtenidos, con respecto al pastoreo individual de estas especies. Este efec- to, se verifica fundamentalmente a través de una mejor performance de los ovinos, especialmente la de los corde- ros (20% de incremento) y en menor grado en la producción de lana (10% de incremento). Por otra parte, la per- formance de los vacunos no manifiesta cambios importantes en el promedio del año (2% de disminución). Esta evaluación se ha realizado solo con novillos pudiendo ser distintos los resultados al considerar el rodeo de cría.

El trabajo realizado en la estación experimental agraria IILPA del Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA), durante la época seca (set-dic) del año 2013, con el objetivo de determinar en contenido de solidos totales, contenido de grasa, proteína total , producción de leche por efecto de la alimentación por procesamiento de forrajero, para lo cual se utilizó un total de 30 vacas de 438.5 ±29.2 Kg de peso vivo, 3.03±0.30 condición corporal , 8.66±1.09 Kg de producción de leche, 3.55±0.23 de grasa, distribuidas en dos grupos equivalentes de 15 vacas (experimental y control). La alimentación consistió en pastos de la asociación alfalfa+dactilis, heno de avena, ensilado de avena y concentrado fibroso adicional de 5 Kg/día, en el grupo experimental. El concentrado fibroso se elaboró de avena. Heno de alfalfa, broza de cañigua, grano de cebada, grano se avena, torta de soya , pasta de algodón, harina de pescado, melaza de caña , sal común y mezcla mineral comercial, los resultados indican que las vacas con suplementación con concentrado fibroso lograron una mayor producción de leche(P<0.01), con relación a las sin suplementación(11,93.vs. 8.13kg/d, respectivamente). A partir de los resultaos se concluyó que los concentraos fibrosos en la alimentación del ganado de altura, incrementan la productividad y mejora la composición de la leche en vacas lecheras (Aguilar ,2014)

Según los mismos autores, los tejidos del parénquima glandular poseen menos receptores α -adrenérgicos que las regiones periféricas. La respuesta a la estimulación simpática del tejido está relacionada con la densidad y la relación entre los receptores α 2 y β 2-adrenérgicos a nivel de la musculatura del pezón (Vandeputte et al., 1986; Adams, 1988), y la aptitud al ordeño mecánico es mejor en vacas con una relación β 2 : α 2 baja a nivel del pezón (Roets et al., 1986). La estimulación de estos receptores provoca una liberación local de adrenalina y noradrenalina. Estas dos substancias adrenérgicas, cuando actúan sobre los receptores α de las células musculares lisas, provocan su contracción y una disminución del tamaño de las cisternas (Bruckmaier y Blum, 1992) y una vasoconstricción general (Bevilacqua et al.,1991). Sin embargo, cuando actúan sobre los receptores β , producen el relajamiento de las fibras musculares alrededor de las cisternas (Bruckmaier y Blum, 1992), aumentando el drenaje de leche (Ber- nabé y Ricordel, 1985; Blum et al., 1989; Bruckmaier et al., 1991). De esta forma el sistema adrenal-simpático controla el tono (grado de contracción) de la musculatura lisa, el grado de vasoconstricción, y la dilatación de los conductos galáctoforos, cisternas de la glándula y del pezón, y del esfínter de este último (Lefcourt y Akers, 1983; Goodman y Grosvenor, 1983; Bruckmaier y Blum, 1992).

Los gustos y preferencias de los consumidores son un factor muy importante a la hora de desarrollar un nuevo producto. La población consumidora de productos lácteos está más familiarizada con el flavor propio de la leche de oveja y vaca. Además, la leche de cabra tiene unas características muy particulares que hacen que los productos que se elaboran a partir de ella, se asocien a sabores y olores muy intensos, que provocan cierto rechazo.

La importancia del estudio de costos para una empresa lechera, demandan conocer una serie de factores y asunciones, los cuales se tiene que tomar en cuenta para el lugar en el cual se está trabajando. El uso de análisis de los costos constituye una herramienta cada vez más importante para los administradores de los establos lecheros, ya que tienen que seleccionar, entre muchas alternativas el mejor uso de sus recursos para alcanzar el éxito; es decir obtener costos más bajos por medio del uso eficiente de ellos. La realización de un estudio de costos nos va a llevar a fijar algunos puntos para la eficiente utilización, ya sea alimentación, mano de obra, sanidad, instalaciones, etc; de tal manera que este trabajo sirva a los organismos establecer los precios; y el litro de leche salga al mercado con un valor que tenga relación directa con el beneficio económico para el ganadero; y de esta manera incentivar la producción lechera, a la vez que pueda establecerse un equilibrio diario de la oferta y la demanda del producto (Alvarado, 2015).

“La ganadería en Ecuador se ha formado mediante varios sistemas de producción determinando los factores ambientales, culturales, económicos y tecnológicos de los cuales disponemos. En la actualidad las explotaciones lecheras buscan incrementar la creatividad del hato mediante tecnologías que permitan reducir los costos de producción, utilizando estrategias que permitan conseguir una nutrición eficaz y balanceada, que cumpla con los requisitos de los animales. La producción de bovinos de leche es una de las producciones con mayor demanda a nivel mundial, ya que la leche y sus derivados son productos de consumo diario. Es por ese motivo que para lograr un buen manejo de la explotación se debe tener en cuenta varios parámetros entre los que están: genética, tipo de alimentación, reproducción, estado sanitario y bienestar animal, para de esta manera cumplir con todas las normas que requiere para obtener hatos ganaderos con una excelente producción de leche alcanzando estándares del mercado” (p.15).

Para dicho análisis se ha optado por utilizar el camión Iveco Daily 70c16, que puede cargar hasta 5000 kg y mide 5,0 mts de largo por 2,22 mts de ancho y 2,22 mts de alto. A su vez, cada unidad de leche de almendras viene en envase tetra pak de 1 litro con tapa a rosca. Las dimensiones de dicho envase son 7cm x 7cm de base y 21cm de altura con rosca incluida. Los envases vendrán en cajas de 6 unidades, y las dimensiones de la caja serán 15cm x 22cm de base y 22cm de altura. Adicionalmente, dichas cajas serán montadas en pallets de 100cm x 120cm de base, con un taco de 10 cm, y se apilarán 6 pisos. Dicho esto, se prosigue a calcular la cantidad de unidades que pueden ser transportadas por cada camión:

Garijo et al., (2001), reporta que la leche recién ordeñada de la vaca sana, solo tiene una contaminación que puede valorarse entre 300 y 1500 bacterias por mililitro, y a partir del ordeño es cuando aumenta el recuento microbiano; a pesar de aumentar la presencia de los microorganismos, estos no se desarrollan durante las primeras horas que siguen al ordeño, pues la leche fresca tiene un cierto “poder bacteriostatico” que inhibe el desarrollo en ese lapso, dependiendo de la temperatura; así por ejemplo una leche muy limpia (1000 gérmenes por ml) a 20ºC inhibe el desarrollo bacteriano de 10 a 15 horas y leches muy contaminadas, en las mismas condiciones (20ºC) puede no durar más que 2 o 3 horas.

tanto, un renovado interés en la evaluación del efecto grasa y proteína en Italia, Holanda y Estados Unidos, y para producción de leche en México, con periodos de inversión de diez y 20 años. Se usaron entre uno y 20 sementales evaluados por progenie y pedigrí, disponibles comercialmente de las compañías de inseminación artificial (IA) de Estados Unidos en enero de 1996 y las tendencias genéticas de la población para seleccionar toros con base en el beneficio económico esperado cada año. También se evaluó el uso de 20 sementales jóvenes para prueba de progenie, elegidos aleatoriamente, con bajo costo de semen. Se obtuvo el beneficio promedio, el límite de confianza inferior del 95% del beneficio (LIC95) y la utilidad (beneficio –0.06 × varianza del beneficio), con base en 1000 réplicas. Las simulaciones que usaron un semental por año dieron siempre el máximo beneficio promedio. El número de sementales necesarios para obtener los máximos valores de LIC95 fue menor en países con mayores beneficios y para un horizonte de inversión de 20 años. Para utilidad, el número de sementales que dio respuestas máximas fue de diez a 20 en la mayoría de las situaciones. El uso de sementales seleccionados por progenie por pedigrí fue superior para beneficio y LIC95 al uso de sementales jóvenes escogidos al azar el año 20 en todos los países y tamaños del hato estudiados, pero fue generalmente inferior para utilidad al año diez. El efecto de tamaño del hato en la toma de decisiones óptimas fue pequeño, aunque el LIC95 y sobre todo la utilidad, disminuyeron sustancialmente en hatos de menos de 100 vacas. Un valor de –0.06 multiplicado por la varianza del beneficio en el cálculo de utilidad parece innecesariamente bajo para restringir el riesgo. La selección óptima de sementales para IA en hatos lecheros depende de condiciones económicas y de manejo, además del grado de prevención del riesgo, así como el periodo de la inversión. Por tanto, las estrategias óptimas para la selección de sementales diferirán entre países, e incluso entre productores dentro de un país.

El sector agropecuario, debido a su relación intrínseca con la seguridad alimentaria y nutricional de la población, se ha convirtió en uno de los actores fundamentales en los cambios socioeconómicos del último siglo. El aumento de la tecnificación en el campo agrícola, aunado al uso de variedades de mayor producción, ha permitido un ataque radical a la malnutrición, a la pobreza y al subdesarrollo en muchos países. Si bien otros factores deben ser tomados en con sideración, observando las estadísticas se nota un claro cambio de tendencia en la producción agrícola, con vertiginosos aumentos en los rendimientos; entre todos los ejemplos, se puede mencionar India, en cuyo territorio se presentó un incremento de la producción de arroz anual del 47% entre 1952 y 1953 (Pinstrup‐Andersen y Hazell 2009), o Brasil, cuya producción agrícola aumentó en un 77% entre 1985 y 2006 (Rada y Valdes 2012). Si bien a nivel de países se presenta una heterogeneidad en los resultados, datos presentados por Evenson y Gollin (2003) para América Latina confirman una clara relación entre la implementación de variedades mejoradas o de alto rendimiento, el aumento de las cosechas y, en una etapa final, la reducción de las áreas dedicadas al cultivo. La intensificación de la producción agrícola tuvo su mayor impacto en las poblaciones rurales, quienes se beneficiaron de manera directa de ello, y en los estratos sociales más pobres, para los cuales la reducción de los precios significó mayor capacidad para compra de alimentos.

En las cabras lecheras, la lactancia requiere de cuidadosa alimentación para permitir una producción adecuada y evitar que la cabra resista de malnutrición. En este caso es necesario aumentar el contenido proteico, utilizando complementos alimenticios como bloques de urea, sales minerales y vitaminas para que el animal pueda utilizar eficientemente el heno y los desechos de cosecha (Meneses, 2012; Jimeno et al, 2003). Existen pruebas y registros de la leche en diversos rebaños caprinos de lugares diferentes, con variaciones según la raza, los incentivos económicos y el interés de los propietarios. En todas las actividades de registro de la producción láctea, se debe establecer una distinción entre los resultados obtenidos de animales alimentados, atendidos y alojados en condiciones de explotación intensiva, y los que proceden de cabras que consiguen su propio alimento de pasturas montañosas en la mayor parte del año, que reciben poco o ningún concentrado, y que sólo reciben alimentos complementarios durante el invierno (Ortega et al, 2011; Andrade, 2000). Sánchez y Montalvo (1991) y Ruvuna et al. (1995), describen que la producción máxima de leche la logran las razas Alpina y Toggenburg con 2.2 kg, mientras que las razas Nubia y Saanen su pico mayor es de 2.1 kg, superior a lo que reportan Ruvuna et al. (1995) con 0.9 a 1.1 kg, el factor de persistencia más alto lo obtuvo la raza Nubia con 2.5 kg, mientras que en otras razas fue de 2.4 kg.

• Bacterias coliformes. Son anaerobias facultativas con una temperatura óptima de crecimiento de 30-37 ºC. Se encuentran en los intestinos, estiércol, suelo, aguas contaminadas y plantas. Fermentan la lactosa produciendo ácido láctico y otros ácidos orgánicos, anhídrido carbónico e hidrógeno y descomponen las proteínas de la leche, dando lugar a un olor y un sabor desagradables. Algunas bacterias coliformes también causan mamitis, pudiendo causar serios problemas durante la fabricación del queso, además de provocar malos sabores y formación de gas pueden causar el hinchamiento de los mismos. El metabolismo de las bacterias coliformes cesa a pH justo por debajo de 6. Esto explica su actividad en las primeras fases de la elaboración del queso, antes de la fermentación de la lactosa. Las bacterias coliformes son destruidas por la pasteurización HTST. Su determinación es útil en los controles rutinarios de la calidad microbiológica en las industrias lácteas.