mucílago del café

Entre los desechos del café destaca la pulpa, la cual cuenta con mucílago, compuesto heterogéneo con propiedades viscosantes y gelificantes; razón por la cual se ha determinado en diversos estudios su utilización en formulaciones de productos alimenticios. Del mucilago de café, según (Rathinavelu. R y Graziosi G., 2005) puede obtenerse los siguientes productos (pectinas, azucares naturales, compuestos antioxidantes y flavonoides). El mucílago del café, pero más en especial la pulpa, no es todas pectinas o protopectinas; contiene también una serie de azúcares eslabonados y las sustancias químicas polifenólicas, antocianinas, proantocianinas, y cianuros, bioflavonoides y taninos, además, por supuesto, de cafeína y ácidos clorogénicos. Estas sustancias pueden combinarse de varias maneras para hacer una serie de aditivos de los alimentos que pueden tener interés para la industria del ‘alimento saludable’.

Por otra parte, es importante agregar que el café de cada zona posee por naturaleza enzimas que actúan a su manera. El mucílago fresco obtenido en forma mecánica representa una fuente natural para la obtención de pectinas de buena calidad para su uso en la industria de alimentos, medicinas, y químicos. Esto no es explotado en la industria, mientras que el mucílago que se obtiene de la fermentación natural ha sufrido un proceso de degradación irreversible y no se pueden obtener pectinas. Además, representa una alta carga orgánica y para removerlo del grano es necesario hacer un lavado donde utilizaremos agua, que se debe, tratar posteriormente. En la agroindustria del café se conocen dos sistemas de procesamiento: por vía seca y por vía húmeda. Por vía seca, el café seca con todas sus cubiertas y tejidos exteriores cuando aún se encuentra en la planta o después de recolectado simplificando de esta manera el proceso y obteniendo como resultado cafés naturales. En el procesamiento por vía húmeda, el proceso es más complejo pues implica la eliminación del mucilago para obtener cafés suaves, lavados y de mejor calidad.

El lavado del café es de vital importancia en el proceso del beneficio por vía húmeda que se realiza en Colombia para procesarlo. Cuando en esta etapa no se desarrolla un procedimiento adecuado o la fermentación natural del mucílago del café no se realiza apropiadamente, se presentan problemas en la calidad final del café, generando pérdidas económicas a los productores del grano. Por lo tanto, el Centro Nacional de Investigaciones de Café (CENICAFÉ), como la institución encargada de las actividades de investigación de la Federación Nacional de Cafeteros, ha desarrollado tecnologías con el objetivo de brindar herramientas a los caficultores para obtener un café de alta calidad y aumentar sus ingresos económicos. Por este motivo, en este trabajo se presenta el diseño de una nueva tecnología para el lavado del café. Esta tecnología une dos técnicas que se desarrollaron entorno al lavado del café, la fermentación natural del mucílago del café y el desmucilaginado mecánico. Con esta tecnología se brinda una alternativa a los pequeños, medianos y grandes caficultores que utilizan la fermentación natural para lavar el café (más del 60% de los productores). Además, con un manejo integral de la pulpa y mieles del lavado se puede lograr un control del 100% de la contaminación. Proporcionando una solución definitiva a una legislación ambiental nacional rigurosa frente a los vertimientos puntuales generados en procesos como el beneficio del café (Decreto 3930 de 2010).

Helvella macropus var. brevis Peck, Bull. Torrey Bot. Club 29: 74. 1902. Figs. 1-5 Apotecio de 20-37 mm de diámetro, en forma de copa a semi-plano, himenio de color café pálido a café grisáceo obscuro, superficie externa de color café grisáceo a café oliváceo. Estípite de hasta 35 mm de longitud y 5 mm de diámetro, concoloro con la superficie externa del apotecio o gris blanquecino, finamente villoso. Ascas de 250-290 x 10-14 µm, inamiloides, de pared delgada. Esporas de 18-23(-24) x 10-11 µm, elíptico fusiformes, hialinas, finamente verrugosas en solución de Melzer. Paráfisis de 5-8 µm, filiformes con el ápice ensanchado. Excípulo medular con hifas entrelazadas, de 2.7-4.5 µm de diámetro. Excípulo ectal con elementos isodiamétricos, de 5.4-9(-10.8) µm de diámetro e hifas individuales o en fascículos, de 70-120(-180) x 7-12 µm, de color café claro, que se proyectan hacia el borde exterior.

Adicionalmente, solamente el 50% de ellos no involucra a sus hijos en las actividades de la finca, lo que se traduce en una tremenda amenaza para el relevo generacional del cultivo. La mitad de ellos cultiva entre 0.5 y 2 manzanas de café. Se ha demostrado que entre menor el tamaño de la finca del caficultor, menos tiende a invertir en la misma debido a su falta de recursos y posteriormente su dificultad de conseguir fuentes de financiamiento (Heifer Internacional, 2018). Las principales variedades de café sembradas en esa zona son Lempira e IHCAFE 90. Por ser resistentes o tolerantes a la roya (Hemileia vastatrix), estas variedades influyen positivamente sobre el rendimiento del pequeño productor. Cultivados a una altura promedio de 1381 msnm, el rendimiento promedio de estos caficultores es de 12.66 quintales de café oro por manzana. Cabe mencionar que el 90% de ellos venden su café en estado de pergamino seco, para así conseguir mejores precios, comparado con el resto que vende su café en estado uva, recibiendo un menor precio por el mismo. La principal plaga que afecta los cafés de Morocelí es la broca, y las principales enfermedades la roya y el ojo de gallo (Mycena citricolor).

7.1.1.5 Remoción del mucílago (Fermentación). tiene como fin hacer que el mucílago que cubre el pergamino se descomponga y una vez fermentado se disuelva en agua, eliminándose por medio del lavado. Su duración oscila entre 18 y 30 horas, según el clima. (FNC, 2010). La fermentación es un proceso bioquímico, en el cual las levaduras, bacterias lácticas y otras bacterias presentes en el mucílago oxidan de forma parcial sus azúcares y producen energía (ATP), etanol, ácido láctico, ácido acético, dióxido de carbono, propanol, butanol, ácidos succínico, fórmico, butírico y sustancias olorosas como aldehídos, cetonas y ésteres. Además, las pectinasas presentes de forma natural en el mucílago de café convierten parte de sus compuestos pécticos en disacáridos y monosacáridos. Durante la fermentación también se degradan los lípidos y cambian el color, el olor, la densidad, la acidez, el pH, los sólidos solubles, la temperatura y la composición química y microbiana del mucílago de café. (Puerta, 2012).

5. Gangrena. El café, por alguna razón desconocida, no ha podido aparentemente aclimatarse en Natal. Está sujeto a una enfermedad de la corteza que describe así Mr. C. T. Saner: "El primer síntoma de la enfermedad es el marchitamiento de algun brazo terciario o secundario: si se sigue examinando se hallará que la corteza, bajo los brazos primarios, está enferma i cubierta de moho azul, el cual se estiende hácia abajo sobre todo el tallo i mata el árbol en pocos meses---- El árbol una vez atacado no se recobra nunca---- Todos los terrenos i situaciones parecen igualmente propios para el desarrollo de la enfermedad, i los árboles empiezan a sufrirla cuando tienen cerca de seis años. El área de los cafetales se ha reducido mucho, porque la cosecha no remunera los gastos, i la caña de azúcar esta suplantando el café lenta pero seguramente.

En 1903 el cultivo del café disminuyó paulatinamente, vino la anarquía en la producción y hubo una sobreoferta, esto causo la caída de los precios y la mala calidad del café. Tanto en el Ecuador como en los demás países cafetaleros, los productores y dueños de fincas cafetaleras se vieron obligados a abandonar sus propiedades e ir en busca de trabajo a la ciudad o al exterior para su sobrevivencia ya que con lo poco que tenían no podían sacar lo necesario para la mantención de sus familias, y fueron dos años después cuando se volvió a cultivar para que después de un tiempo se lo exportara a varios países de Europa desde el puerto de Manta.

Las Fincas dedicadas a la producción de café, generan gran cantidad de pulpa de café(Subproducto de la Producción de café) y generalmente esta pulpa de café es utilizada en la producción de abono para los suelos, lo que buscamos es aprovechar esta pulpa de café en la producción de energía por medio de la implementación de un Proyecto Biodigestor que se encarga de Transformar la Pulpa de Café en energía consumible para la Finca y hace que disminuyan los consumos de energía Tradicional contribuyendo al medio ambiente.

51 Como conclusión y teniendo en cuenta la hipótesis planteada “Los jóvenes consideran la categoría de café siempre y cuando les ofrezca una experiencia más que un producto”, es claro que los hallazgos encontrados en esta investigación demuestran que esta hipótesis queda comprobada. Es por esta razón que en el caso de reclutamiento de jóvenes no consumidores de café se recomienda trabajar a través de experiencia. Ofreciéndoles productos de café, que sean dulces, cremosos evitando la sensación de amargo. Pero más allá de la indulgencia hay que ofrecerles ambientes donde se sientan a gusto, donde puedan compartir con sus amigos, que los precios sean accesibles para ellos y se les brinde una variedad de experiencias más allá del producto. Un ejemplo de esto es un club de baristas, donde se les enseñe a los jóvenes a realizar diferentes preparaciones de café, con frutas, sabores, helados y licores, permitiendo que ellos mismos sean los artífices de su propia indulgencia. Entre más temprana edad se reclute a los jóvenes, va a ser más probable que entren a la categoría, de lo contrario van a generar mayor rechazo. Es importante trabajar en desmitificar los mitos e imagen de café de poco saludable, haciendo énfasis en las bondades y beneficios para la salud de esta bebida.

La determinación de proteína del mucílago se realizó mediante el método Kjeldahl. Este consiste en someter la muestra a un tratamiento oxidativo con ácido sulfúrico concentrado en presencia de una muestra catalizadora (pastilla catalizadora de Se). Del sulfato amónico formado se libera el amoniaco por tratamiento alcalino y este se transporta con ayuda de una destilación en corriente de vapor a un recipiente con ácido bórico y se realiza su titulación con una disolución de ácido clorhídrico 0,01 N, [34 y 35].

En el Ecuador, el líquido exudado proveniente de los granos de cacao es eliminado en el momento de cura o fermentación y posterior secado, es decir, cuando se requiere procesar la almendra para su comercialización y uso industrial (Programa de Capacitación en la Cadena del Cacao, 2005), donde se pierde un gran porcentaje del mucílago, es decir, del peso total de la masa que recubre a las almendras frescas, por desconocimiento de un método apropiado para su aprovechamiento y procesamiento (Barazarte, Sangronis & Unai, 2008).

En el Cuadro 10 se presenta los valores de la densidad aparente, los cafés fuera de grado oscilan entre 699,00 a 737,61 kg/m 3 y para el café especial es de 729,42 kg/m 3 . MUÑOZ y NOGUERA (2016) la densidad aparente para café variedad Castillo fue 712 kg/m 3 , ESCARRAMÁN et al. (2007) Caturra 783,55 ± 16,57 kg/m 3 , INIAP (2014) indican que cuando se tiene más de 650 gramos de café oro/litro, se cataloga como un café de alta densidad esta característica que tiene relación con la edad y procedencia del grano. Los granos de la cooperativa fueron producidos a una altitud mayor a 1200 m.s.n.m., ante esto LAZARO (2012) menciona que los granos producidos a mayores altitudes son más duros, por tanto, más apreciados. CORRÊA et al. (2010) afirma que, pese a las diferencias de densidad aparente entre las variedades, no se encontraron diferencias sensoriales significativas entre ellas

Componente 1: Este tiene más peso los indicadores Hectáreas de café por año, Número total de viviendas y Numero de egresados por año, de donde se puede deducir que los años que aparezcan a la derecha del gráfico son aquellos que estuvieron económicamente bien en el agro; también cabe resaltar los valores negativos en número de hogares con acueducto y sistema eléctrico, esto se debe a que a pesar de que la situación económica del agro sea buena en ciertos años, hay una mala gestión al brindarles buenos sistemas de acueducto y de luz.

Las plantaciones pueden hacerse completamente al descubierto, lo que facilita la organización de las operaciones de cultivo y aumenta la producción frutal al aprovechar al máximo la radiación solar, siempre y cuando no hayan otros factores limitantes como la fertilidad del suelo, la disponibilidad de agua, entre otros; pero disminuye la longevidad y la resistencia a las enfermedades de los cafetos ya que obliga a la planta a incrementar sus actividades fisiológicas, como fotosíntesis y transpiración. Por otra parte, las plantaciones pueden hacerse a semisombra (se habla de café de sombra), lo que mejor se corresponde con la autoecología de la especie, pero reduce la productividad y complica la gestión.

El desarrollo de este trabajo está enfocado en el estudio del desperdicio de cacao para dar una propuesta previo a la utilización del mismo ya que este pierde mercado dentro de la ciudad y de la región, debido a los pocos estudios para el aprovechamiento eficiente del mismo. Para conocer más del tema planteado se ha realizado un estudio profundo en el cual se pudo identificar las técnicas de fermentación alcohólica para el aprovechamiento del mucílago como materia prima, que características debe tener el mecanismo que permite recolectar el mucílago y evitar pérdidas por recolección dentro de la productividad de los cacaoteros. Con base al contenido anterior se formuló una hipótesis con sus variables dependientes e independientes, con el fin de verificarlas y así llegar a una solución pertinente y acertada ante la problemática planteada.

Se realizó la recolección de cada sustrato, el estiércol de cerdo se recogió en el centro agropecuario marengo de la Universidad Nacional ubicado en Mosquera Cundinamarca, se refrigero y almacenó a -4°C. El cacao fue suministrado por una persona natural desde la ciudad de Bucaramanga, posteriormente en el laboratorio se realiza un despulpado manual para poder extraer el mucílago y posterior conservarlo. Por último, el mucílago de café se consiguió en una finca cafetera ubicada en Anolaima Cundinamarca, el mucílago se almacenó en bolsas ziplock de aproximadamente 1 L refrigeradas a -4°C.

El fruto del café es de maduración escalonada y se cosecha en los meses más fríos desde Noviembre hasta mediados de febrero, después de la cosecha se realiza el beneficio del fruto que comienza después del corte con el despulpado y lavado donde se eliminan la cáscara el fruto y el mucílago rico en azúcares y termina con el secado para así salir al mercado. De la operación de despulpado resulta el bagazo como subproducto que hasta ahora es utilizado solamente para la obtención de abonos orgánicos que se emplean para nutrir el mismo cultivo.

Por otra parte, en el proceso del cacao se generan residuales como el mucílago (baba) que presenta un incipiente uso por la industria ecuatoriana debido al desconocimiento de sus propiedades fisicoquímicas y la carencia de innovación tecnológica para su manejo y transformación. A nivel nacional se han realizado estudios referentes a la reutilización del mucílago de cacao como materia prima en la elaboración de alimentos de consumo humano, baste como muestra la investigación para la elaboración de jaleas empleando el mucílago de cacao por Vallejo et al.,[5], en el cual se obtuvieron resultados satisfactorios.

La etapa primaria es la referida al beneficiado del fruto maduro del cafeto (café cereza) a fin de obtener el grano verde seco. A partir de este producto comienza la etapa secundaria, mediante la cual el grano verde seco está listo para ser sometido a la fase final del proceso industrial del cual saldrá el café tostado, molido o bien soluble en sus diversas marcas puestas a disposición de los consumidores.