Riesgo de contaminación por bacterias ácido lácticas y

Top PDF Riesgo de contaminación por bacterias ácido lácticas y:

Determinación de bacterias ácido lácticas e identificación de las fuentes de contaminación en los productos cárnicos terminados empacados al vacío

Determinación de bacterias ácido lácticas e identificación de las fuentes de contaminación en los productos cárnicos terminados empacados al vacío

agentes limpiadores pueden reducir la resistencia microbiana (Castillo & Guillermo, 2014; Jerez & Herrero, 2006). 1.10 CONTROL HIGIÉNICO DE LAS SUPERFICIES Un proceso de higienización adecuado elimina o reduce al mínimo los microorganismos patógenos o alterantes presentes en los alimentos. Uno de los principales objetivos de la industria alimentaria es proporcionar alimentos seguros a los consumidores, razón por la cual se han elaborado el sistema de APPCC (Análisis de peligros y puntos críticos de control) para determinar los riesgos de contaminación en las plantas de elaboración de alimentos y garantizar la inocuidad de los productos elaborados. Para una correcta higienización de las superficies en contacto se debe alternar el uso de dos o más métodos de limpieza ya que los microorganismos pueden adaptarse y sobrevivir a diferentes productos desinfectantes si son utilizados de forma individual. Otro método eficaz para prevenir o limitar la formación de biofilms es realizar frecuentemente una limpieza en intervalos cortos de tiempos e incrementar el tiempo de exposición del desinfectante (Castillo & Guillermo, 2014; García, 2017; Jerez &
Mostrar más

89 Lee mas

Inhibición de Listeria monocytogenes con Bacterias Ácido Lácticas productoras de Bacteriocinas

Inhibición de Listeria monocytogenes con Bacterias Ácido Lácticas productoras de Bacteriocinas

INTRODUCCIÓN L. monocytogenes es un patógeno emergente de gran importancia en salud pública debido a que dentro de las ETAS es el que causa mayor mortalidad. (Del 20 al 30% en individuos normales y del 70% en pacientes inmunocomprometidos) (NHI 2004). Una de sus principales características es la capacidad de adaptación y supervivencia en plantas de alimentos, convirtiéndose en un foco silencioso de contaminación (Tompkin 2003). En Colombia no es obligatoria su búsqueda en carnes crudas, pero se está implementando su detección en plantas de procesamiento como un mecanismo de control indirecto del patógeno. Se ha comprobado que las cepas de L. monocytogenes aisladas de plantas son
Mostrar más

5 Lee mas

Identificación de bacterias ácido lácticas mediante perfiles de fermentación y ribotipificación

Identificación de bacterias ácido lácticas mediante perfiles de fermentación y ribotipificación

• Producción de compuestos con capacidad antimicrobiana previniendo el crecimiento de patógenos y otros microorganismos alterantes de los alimentos. Anteriormente, los cultivos iniciadores existentes en el mercado eran concentrados celulares congelados en nitrógeno líquido, que permitian una siembra directa en las cubas de fermentación. Este método de conservación, elimina la necesidad de realizar las resiembras sistemáticas inherentes al mantenimiento de una colección de microorganismos, evitando así, riesgos de contaminación de los cultivos lácteos. Si bien este sistema ha funcionado a lo largo de los años, la forma más sofisticada para comercializar los cultivos es en forma liofilizada; el proceso de liofilización consiste en eliminar el agua a un medio acuoso congelado sometiéndolo a un alto vacío que hace pasar el agua del estado sólido al estado gaseoso sin pasar por un estado líquido, con este proceso se obtienen productos de una mayor calidad y al eliminar la necesidad de mantener en congelación las cepas, se obtienen productos de vida útil prolongada (Frazier y Westhoff, 1993; Leveau y Bouix, 2000).
Mostrar más

108 Lee mas

Actividad inhibitoria de cepas de bacterias ácido lácticas frente a bacterias patógenas y deterioradas de alimentos

Actividad inhibitoria de cepas de bacterias ácido lácticas frente a bacterias patógenas y deterioradas de alimentos

con vehículos crudos como ensaladas (papa, atún, camarón, macarrones, y pollo), productos avícolas, leche y productos lácteos. La contaminación de estos alimentos ocurre generalmente a través de la ruta fecal-oral (www.cfsan.fda.gov, 2005). El 20% de casos reportados de shigellosis esta relacionado con los alimentos como vehículos de transmisión. También es común observar un portador humano del microorganismo que sigue prácticas antihigiénicas y condiciones de abuso de la temperatura que propicia la multiplicación de Shigella, por ejemplo el cóctel de camarón o la preparación de ensalada de papa en la que se acostumbra pelarla manualmente. En zonas en las que la eliminación de aguas residuales no es adecuada el organismo podría ser transmitido a partir de las heces por medio de las moscas. Los principales alimentos involucrados incluyen ensaladas y mariscos contaminados durante su manipulación por los trabajadores (Scientific Status Summary, 2004).
Mostrar más

86 Lee mas

Aislamiento y caracterización de bacterias ácido lácticas de intestino de cerdos con potencial probiótico

Aislamiento y caracterización de bacterias ácido lácticas de intestino de cerdos con potencial probiótico

A las 48 hs todas las muestras presentaron crecimiento a las tres temperaturas, observándose colonias blancas y transparentes de tamaño pequeño. Algunas muestras presentaron contaminación y/o pátina (Tabla 3). En el análisis de Ávila se pudieron realizar comparaciones ya que se trabajaron con las mismas temperaturas que en nuestro trabajo de Tesis, obteniéndose como resultado que el máximo crecimiento fue a temperatura extrema de 45ºC en comparación con el nuestro que fue a 37ºC. Se observó una tendencia a crecer más a medida que se incrementa la temperatura (Ávila et al., 2010).
Mostrar más

30 Lee mas

Bacterias ácido lácticas productoras de riboflavina aisladas del proceso de elaboración de la “Tunta”

Bacterias ácido lácticas productoras de riboflavina aisladas del proceso de elaboración de la “Tunta”

Las BAL sintetizan un largo espectro de moléculas con propiedades promotoras de la salud tales como ácido aminobutírico (GABA), feniletilamina, péptidos bioactivos, ácidos grasos de cadena corta, ácido linoleico, selenometabolitos y vitaminas (Pessione, 2012). Las vitaminas, en especial las del complejo B, son producidas industrialmente por síntesis química a partir de ribosa (Kurth et al., 1996). Además, las BAL son usadas en la síntesis de estas vitaminas para alimentos funcionales (Capozzi et al., 2011; Samaniego-Vaesken et al., 2012) y con posibilidad de reducir riesgo de enfermedades especificas crónicas (Mazzoli et al., 2014).
Mostrar más

5 Lee mas

Aislamiento e identificación de bacterias ácido lácticas con actividad inhibitoria de bacterias implicadas en enfermedades transmitidas por alimentos

Aislamiento e identificación de bacterias ácido lácticas con actividad inhibitoria de bacterias implicadas en enfermedades transmitidas por alimentos

métodos para transformar estos desechos y reducir los microorganismos patógenos, tales como los tratamientos activos o pasivos. Entre los tratamientos activos se encuentran la pasteurización, el secado por calor, la digestión anaeróbica, la estabilización con álcalis, la digestión aeróbica, o una combinación de estos. La conversión en abono es el proceso activo normalmente utilizado para reducir el riesgo microbiano en la materia fecal no tratada. Cuando dicha conversión se lleva a cabo bajo el debido control y se logran las condiciones necesarias, el riesgo de contaminación microbiana por la materia fecal animal convertido en abono es menor que la materia fecal no tratada. En los tratamientos pasivos, la materia fecal se almacena bajo condiciones ambientales naturales y se somete a variaciones de temperatura, humedad y radiaciones propias del sitio de almacenamiento. Antes de ser aplicada a los campos de cultivo, la materia fecal debe almacenarse por un tiempo suficientemente largo para lograr su descomposición y la depuración de microorganismos patógenos (FDA, 1998).
Mostrar más

170 Lee mas

Evaluación bioquímica y molecular de la capacidad hipocolesterolémica de bacterias ácido lácticas con potencial probiótico

Evaluación bioquímica y molecular de la capacidad hipocolesterolémica de bacterias ácido lácticas con potencial probiótico

La actividad enzimática determinada por HPLC y medida durante la fase exponencial presentó una variabilidad que puede asociarse a la posibilidad de usar la enzima en base a su función de fortalecimiento de membrana. En el duodeno, enzimas como fosfolipasa A2 o defensinas contribuyen a la actividad antimicrobiana del intestino ocasionando daño en la membrana microbiana (Taranto, Fernandez Murga, Lorca, & de Valdez, 2003). Cada uno de los microorganismos procede de lugares distintos, y como se discutió anteriormente, la cepa L. fermentum K73 es la más distante genéticamente y la que mayor actividad enzimática presenta, esto puede deberse a que ha estado en el tracto gastrointestinal más tiempo o su presencia en el suero costeño se asocia a contaminación oro-fecal en alguna de las fases de elaboración del producto o en la materia prima.
Mostrar más

111 Lee mas

BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS CON POTENCIAL

BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS CON POTENCIAL

RESUMEN El objetivo del trabajo fue identificar bioquímicamente varias cepas de bacterias lácticas aisladas de quesos artesanales del Austro del Ecuador y determinar su capacidad bacteriocinogénica. De las cepas identificadas se escogió Lactococcus lactis, el cual se cultivó en condiciones ade- cuadas y se obtuvo un extracto concentrado que se neutra- lizó con HCl 0,1N. Se evaluó su actividad inhibitoria frente a cepas de patógenos, que incluyeron estabilidad térmica, condiciones de pH y acción de enzimas. La actividad inhibitoria se evaluó por el método de difusión en pozo fren- te a Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes, no evidenciándose actividad frente a Gram negativas. El análi- sis de varianza (p ≤ 0,05) determinó que existe una ligera pérdida de actividad luego de los tratamientos en relación con la del extracto crudo neutralizado. No se descarta que el compuesto activo se trate de una bacteriocina con potencial uso en el control de microorganismos patógenos de interés en alimentos.
Mostrar más

6 Lee mas

Secado por atomización de bacterias ácido lácticas

Secado por atomización de bacterias ácido lácticas

Las bacterias ácido lácticas (BAL) son microorganismos que se utilizan como cultivos iniciadores o probióticos, los cuales son de interés en la industria alimentaria y farmacéutica. La preservación de las BAL por diferentes métodos de secado es un tema que ha cobrado interés debido al aumento en la demanda de estos microorganismos. El secado por atom- ización es un método eficaz que permite obtener productos a bajo costo, con relación al secado por liofilización el cual es comúnmente utilizado para estos microorganismos. El objetivo de esta revisión sistemática es presentar de forma organizada los artículos científicos que han sido pub- licados en procesos de secado por atomización empleando bacterias ácido lácticas (BAL). La metodología utilizada en la búsqueda y selección de los artículos brinda una exploración durante el periodo 2009- 2019. Los resul- tados de los diferentes artículos consultados se compararon estableciendo las similitudes metodológicas, se discuten los principales microorganismos estudiados, así como los agentes protectores empleados para mejorar la viabilidad durante el secado por atomización, las condiciones y escala de los equipos de secado por atomización y finalmente las características de
Mostrar más

35 Lee mas

EVALUACIÓN DE LA PRESENCIA DE BACTERIOCINAS EN CULTIVOS DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS

EVALUACIÓN DE LA PRESENCIA DE BACTERIOCINAS EN CULTIVOS DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS

Estos metabolitos presentan una conocida actividad antimicrobiana estudiada hace más de setenta años. Para comprobar si el efecto inhibitorio producido sobre los microorganismos patógenos utilizados en la técnica de césped, es causado por las bacteriocinas u otros metabolitos y no por la presencia de ácido láctico, peróxido de hidrógeno o la influencia de oxígeno, se utilizará KOH para neutralizar (como lo hizo Quillaza 1994 cuando caracterizó una bacteriocina producida por Lactobacillus plantarum), un medio de cultivo catalásico (Caldo MRS) para evitar la formación de peróxidos y se trabajará en anaerobiosis para evaluar la influencia del oxigeno (Brock T., Smith D. y Madigan M. 1987). De acuerdo con los estudios de Ralph W., Tagg J. y Bibek R., la mayor producción de bacteriocinas se presenta durante la fase exponencial y al inicio de la fase estacionaria, por lo tanto se realizaron pruebas con sobrenadantes a diferentes horas de fermentación, para evaluar en que fase se presenta la mayor producción de bacteriocinas. Sabiendo que las bacteriocinas son metabolitos secundarios que se presentan en concentraciones bajas se decidió concentrar como lo hicieron Cintas L., Rodríguez J., Fernández M., Sletten K., Nes I., Hernández P. y Holo H. en 1995 caracterizando la producción de Pediocina L50. De acuerdo a los estudios realizados por Quillama en 1992, para determinar el efecto inhibitorio del sobrenadante descartando la presencia del ácido láctico, se debe neutralizar. Para esto se utilizará una solución de KOH al 80% v/v. Cuando Quillaza caracterizó una bacteriocina producida por Lactobacillus plantarum, ésta se comportaba estable a diferentes valores de pH. Para conocer a que valores de pH presentan efecto inhibitorio las bacteriocinas en el sobrenadante analizado, se decidió evaluarlo cuando su pH es 4.00, 4.50, 5.00 y 7.00.
Mostrar más

139 Lee mas

Medios de Cultivos Complejos para la Cuantificación de Bacterias Ácido Lácticas

Medios de Cultivos Complejos para la Cuantificación de Bacterias Ácido Lácticas

También se ha demostrado que los galactooligosacáridos, componentes de la leche, son carbohidratos con actividad prebiótica que permiten cambios específicos en la composición y actividad de la microbiota intestinal responsable del bienestar y de la salud de su hospedador. Estos compuestos no son digeridos por el humano y por tanto llegan intactos hasta el colon donde sirven de alimento para bacterias benéficas; este efecto se conoce como bifidogénico, específicamente para bifidobacterias (Islam, 2013). El efecto prebiótico que presentan las sustancias contenidas en la leche, influyen para incrementar el número de BAL recuperadas.
Mostrar más

13 Lee mas

Medios de Cultivos Complejos para la Cuantificación de Bacterias Ácido Lácticas

Medios de Cultivos Complejos para la Cuantificación de Bacterias Ácido Lácticas

El contenido de bacterias vivas es uno de los parámetros de calidad importante en alimentos funcionales probióticos, ya que el efecto en el equilibrio de la microflora intestinal está relacionado con la concentración de bacterias ácido lácticas. Existen medios de cultivo comerciales orientados al aislamiento y cuantificación de lactobacilos como MRS (Man et al., 1990), Rogosa (Tamime et al., 1995) y LAMVAB (Hartemink et al., 1997). También se han propuesto otros medios de cultivo selectivos empleados en investigación, como el evaluado por Di Lena et al. (2015) para detectar cuantitativamente y aislar cepas del grupo casei en leche y quesos probióticos, así como diversas variantes del medio MRS, con diferentes fuentes de carbono y proteínas (Lima et al., 2009).
Mostrar más

13 Lee mas

Diseño de un sistema de expresión de proteínas transmembrana para bacterias ácido-lácticas

Diseño de un sistema de expresión de proteínas transmembrana para bacterias ácido-lácticas

Con respecto a S.thermophilus, la curva en lactosuero sigue en esencia el mismo patrón a la de la leche ya que el mismo contiene el 80% de la lactosa de la leche, por lo cual es compatible con su naturaleza metabólica. Este es tan solo un estudio preliminar del uso de lactosuero como medio de crecimiento alternativo. Si bien los resultados son congruentes con lo encontrado en bilbiografía (64,82,70) y puede ser exitoso como medio, se deben hacer diversas curvas en las que también se incorpore la medición de ácido láctico, consumo de glucosa y galactosa, así como cantidad de biomasa generada para poder compararlo con los medios de crecimiento tradicionales. Si bien hay mucho sobre la producción de ácido láctico a partir del lactosuero a nivel industrial, hay apenas un par de trabajos que describan la cinética de crecimiento de varias cepas de lactobacilos para la producción de biomasa.
Mostrar más

81 Lee mas

Evaluación de melaza como medio de cultivo para la producción de bacterias ácido-lácticas

Evaluación de melaza como medio de cultivo para la producción de bacterias ácido-lácticas

17 Resumen Los bioprocesos son aquellos procesos que involucran la manipulación de organismos vivos o sus componentes celulares como sustratos, con el fin de obtener una biomasa o producto para proveer bienes o servicios, por ejemplo, el uso de bacterias ácido lácticas en biopreservación, por esto se propuso como objetivo producir bacterias ácido lácticas en un biorreactor aerobio a través de una fuente de carbono convencional como la melaza y comprobar el desarrollo del microorganismo como biomasa, para realizar esto se realizó en dos diferentes birreactores con volúmenes de 7,5L y 0,5L utilizando el mismo sustrato e inóculo, evaluando variables químicas como lo son el pH, acidez, °Brix, azúcares reductores y absorbancia. Los resultados mostraron un correcto desarrollo del metabolismo de la bacteria ácido láctica observando una acidificación del medio evidenciándose en la disminución del pH y el aumento de la acidez titulable, mostrando también una disminución en los azúcares reductores; interpretando esto, como el consumo de la fuente de carbono del microorganismo y la realización de un proceso fermentativo y verificando un crecimiento de la biomasa a través de las unidades de absorbancia y el peso de la biomasa producida, concluyendo que hubo un correcto desarrollo de la bacteria ácido láctica, demostrando que la melaza es una fuente de carbono y medio de cultivo apto para la producción de esta bacteria.
Mostrar más

6 Lee mas

BACTERIOCINAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS Y SU APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

BACTERIOCINAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS Y SU APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Palabras clave: Bactericina, bacterias ácido lácticas, nisina. ABTRACT The growing concern about food safety worldwide has led to the study of different alternatives for the preparation of compounds that promote their conservation. The study and application of biomolecules from microorganisms for food preservation has been gaining importance due to the problems associated with the resistance of microorganisms to chemicals, and trends in world consumption of products with natural ingredients. In this review is discussed the issue of bacteriocins produced by lactic acid bacteria and their application in the food industry, taking in to account its classification, production processes, and purification.
Mostrar más

20 Lee mas

Actividad antilisteria de bacterias ácido lácticas aisladas de peces marinos

Actividad antilisteria de bacterias ácido lácticas aisladas de peces marinos

2 Centro Nacional Patagónico. CONICET. Pto. Madryn-Chubut. resumen: Con el propósito de caracterizar el efecto inhibitorio contra Listeria monocytogenes, se estudiaron 53 cepas de bacterias ácido lácticas (BAL) aisladas de peces marinos. Sobre la base de la actividad antilisteria se seleccionaron 5 cepas que posteriormente se identiicaron por secuenciamiento de ARNr 16S. Dos cepas fueron identiicadas como Lactococcus lactis subsp. lactis, dos como Lactococcus lactis subsp. cremoris y la restante como Lactobacillus sakei. En todos los casos, después de la neutralización con NaOH y tratamiento térmico (100 ºC, durante 5 min, 121 ºC durante 5 min) el efecto antagonista de los caldos libres de células se mantuvo activo. La actividad enzimática de lisozima, lipasa y catalasa no inhibió el efecto antimicrobiano. Por el contrario, se observó la supresión completa de la actividad inhibitoria después del tratamiento con tripsina, conirmando por esta manera la naturaleza proteica del agente activo. Las características bioquímicas y isicoquímicas de los agentes antilisteria producidos por las BAL seleccionadas sugieren que la actividad del antagonista es llevada a cabo por sustancias inhibitorias tipo bacteriocinas (SITB). La estabilidad a los tratamientos térmicos y la actividad antilisteria exhibidas por las SITB estudiadas, las hace útiles para el uso en tecnologías de procesamiento de pescados y en la aplicación para el control en seguridad alimentaria.
Mostrar más

5 Lee mas

Caracterización in vitro de bacterias ácido lácticas con potencial probiótico

Caracterización in vitro de bacterias ácido lácticas con potencial probiótico

RESUMEN: Las propiedades beneficiosas de las bacterias ácido lácticas (BAL) posibilitan su uso como probióticas en animales y humanos. El objetivo del presente trabajo fue caracterizar, mediante pruebas in vitro, cepas BAL procedentes de fuente animal para considerar su posterior aplicación como probiótico en animales. Se evaluaron 72 cepas, identificadas hasta el nivel de género, de Lactobacillus spp., Leuconostoc spp., Lactococcus spp., Streptococcus spp. y Pediococcus spp. A todas las cepas se les determinó su estabilidad de crecimiento a diferentes pH, temperatura y tolerancia a altas concentraciones de cloruro de sodio. De ellas se seleccionaron 14 cepas que presentaron las mejores características como candidatos a probióticas por sus resultados a las pruebas de hidrofobicidad frente a solventes orgánicos (xileno y hexadecano), tiempo de autoagregación y la prueba de antagonismo microbiano; ante Bacillus cereus y Staphylococcus aureus el 63,6% de las cepas inhibieron el crecimiento, ante Salmonella typhimurium el 75,7% y frente a Pseudomonas aeruginosa el 72,7 %.
Mostrar más

6 Lee mas

Aislamiento de Bacterias Ácido Lácticas a partir del Tracto Digestivo del Lechón

Aislamiento de Bacterias Ácido Lácticas a partir del Tracto Digestivo del Lechón

El uso de promotores de crecimiento, entre otros aditivos inocuos, en las etapas críticas de la crianza de cerdos permite su- perar los problemas que se presentan; pero, por otro lado, aumentan los costos pudiendo limitar el proceso de producción (Bhandari et al., 2010). Debido a esto, se ha estudiado la influencia de diversos microorganismos, en especial de bacterias nativas del género Lactobacillus, así como de sus productos extracelulares, con efecto benéficos sobre el lechón (Cueto-Vigil et al., 2010; Kim et al., 2012). Bajo este contexto, en el presente es- tudio se aisló e identificó microorganismos nativos lactobacilos del tracto digestivo de lechones con la posibilidad de utilizarlos como inóculos benéficos para lechones.
Mostrar más

7 Lee mas

Evaluación de la actividad antimicrobiana de bacterias ácido lácticas. Parte I

Evaluación de la actividad antimicrobiana de bacterias ácido lácticas. Parte I

Las bacterias ácido lácticas destacan por su capacidad de producir sustancias de actividad bactericida como son las bacteriocinas. Estas sustancias purificadas podrían evaluarse como alternativa en el tratamiento de infecciones bacteria- nas tópicas o sistémicas por microorganismos resistentes a la mayor parte de los antibióticos conocidos.

7 Lee mas

Show all 10000 documents...