Setas comestibles

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Efectos del cocinado de las setas comestibles Boletus Edulis y Lentinula Edodes sobre las propiedades antirradicalarias

Efectos del cocinado de las setas comestibles Boletus Edulis y Lentinula Edodes sobre las propiedades antirradicalarias

Respecto a la capacidad antirradicalaria, los resultados demuestran que las setas estudiadas poseen valores muy bajos, que prácticamente desaparecen con el cocinado, en comparación con otros vegetales, particularmente el té verde. Éste se estudió para comprobar que el procedimiento utilizado era el correcto, y los resultados obtenidos son similares a los observados previamente (Girbe ́s, Jiménez, Córdoba, Córdoba, & Tejero, 2014). Aun así, en este mismo trabajo se observó una actividad antirradicalaria de 1,317 µg equivalentes de trolox en el brócoli crudo, lo cual también representa una gran diferencia con los resultados obtenidos para el té verde (85,5 mg equivalentes de trolox). Por otro lado, recientemente se ha descrito en diversas setas comestibles que no existe correlación entre el poder antirradicalario y el poder reductor y antioxidante (Das, Borthakur, Saha, Joshi, & Das, 2017). Cada seta tiene sus propiedades características que pueden variar en función del procedimiento de extracción y el agente extractor utilizado, así como del procedimiento de cocción. Se ha demostrado también que la composición de las setas puede variar mucho dependiendo tanto del estado de maduración como de su cultivo y el suelo y las condiciones climatológicas en las que se ha desarrollado (Barros et al., 2008).
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Compsición química y antioxidantes en setas comestibles

Compsición química y antioxidantes en setas comestibles

Este trabajo consiste en una revisión bibliográfica sobre la cantidad y los tipos de antioxidantes presentes en las setas comestibles. La inclusión de lo que llamamos setas en nuestra dieta resulta beneficiosa, sobre todo en aquellas en las que se deba controlar el aporte calórico, ya que éstas destacan por su escaso contenido en calorías, principalmente en forma de grasas. Como se está demostrando en numerosos estudios, las setas contienen multitud de sustancias bioactivas en su composición que ayudan a mantener y mejorar el estado de salud de las personas. Principalmente esta función está llevada a cabo por los antioxidantes, tema principal de esta revisión, y por distintos tipos de fibras, especialmente los β-glucanos. Encontramos multitud de antioxidantes en las setas que, difiriendo entre especies, medios de cultivo y tratamientos culinarios y de conservación, actúan sinérgicamente neutralizando los radicales libres formados en nuestro cuerpo y con ello disminuyendo la incidencia y prevalencia de enfermedades relacionadas con el estrés oxidativo, entre las que destacan tanto el cáncer, las enfermedades cardiovasculares e inflamatorias, como los simples procesos de envejecimiento y todo lo que ello conlleva. A pesar de sus efectos beneficiosos, no debemos olvidar la posible toxicidad que puede dar este tipo de alimento. Son comúnmente conocidas las intoxicaciones por setas venenosas, pero otras menos conocidas también pueden afectarnos aunque sea débilmente, a corto y largo plazo. Otro punto importante es la posible acumulación de sustancias tóxicas, en especial metales pesados, que puede derivarse de su cultivo en zonas contaminadas, así como la radiactividad que pueden adquirir. Por ello, resulta de gran importancia un amplio estudio de este tema y una mayor investigación sobre los efectos que pueden derivarse del consumo de estos alimentos.
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Efecto de la cocción sobre las albúminas y globulinas de las setas comestibles Agaricus bisporus y Pleurotus ostreatus

Efecto de la cocción sobre las albúminas y globulinas de las setas comestibles Agaricus bisporus y Pleurotus ostreatus

Las setas son un alimento que ha sido consumido desde la antigüedad y que se ha conservado hasta nuestros días. En los últimos años ha habido un interés creciente en cuanto a los efectos beneficiosos y propiedades medicinales que las setas pueden ofrecer. En este sentido, las proteínas son moléculas que presentan varios de estos efectos en los seres vivos. Es importante recalcar que en nuestra cultura lo más habitual es consumirlas tras algún tipo de cocinado, lo cual puede afectar a la estructura y composición de las proteínas y por tanto podrían dejar de ejercer sus efectos.
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Estudio de la capacidad antioxidante y el contenido en Beta (1,3 1,6 ) Glucanos de diversas setas comestibles de Castilla y León

Estudio de la capacidad antioxidante y el contenido en Beta (1,3 1,6 ) Glucanos de diversas setas comestibles de Castilla y León

La seta Cordyceps militaris se ha utilizado durante mucho tiempo en Asia Oriental como un nutracéutico y en la medicina tradicional china como tratamiento para pacientes con cáncer. Los nuevos descubrimientos en oncología molecular han dado a conocer una gran cantidad de dianas específicas para la terapia del cáncer, incluyendo una variedad de compuestos de moléculas pequeñas que las inhiben o las estimulan (Ukawa y cols., 2000; Hossain y cols., 2012). La actividad antitumoral de los extractos de cuerpos fructíferos de Basidiomycetes superiores como Boletus edulis y otros Homobasidiomycetes fueron probados contra la línea del sarcoma 180 en ratones (Lucas y cols., 1957) y se encontró que tienen una actividad significativa. Son muchas las setas que se han investigado a partir de estos hallazgos (Chatterjee1., 2011)
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Formulación del plan de manejo ambiental para la producción de setas comestibles en la empresa Ecorellanas ubicada en la vereda Funza, municpio de Tinjacá, Boyacá

Formulación del plan de manejo ambiental para la producción de setas comestibles en la empresa Ecorellanas ubicada en la vereda Funza, municpio de Tinjacá, Boyacá

El proceso inicia con la recepción de las materias primas utilizadas a lo largo de toda la cadena de producción de las setas. Para elaborar el sustrato, se recibe la cascarilla de arroz proveniente de un almacén de insumos agrícolas ubicado en el pueblo de Tinjacá, también aserrín de un aserradero en Chiquinquirá dedicada a la producción de camillas para bases de construcción fabricadas en Aliso, Sauce y Acacia estos son árboles nativos y el aserrín es considerado un desperdicio para la empresa que lo produce. Todo el material plástico utilizado durante el proceso es adquirido en Plásticos Boyacá, además de esto también los insumos químicos (peróxido de hidrogeno, agar, etc.) son adquiridos en una fábrica, estos centros de distribución están ubicados en Chiquinquirá. Las compras generalmente se realizan mensualmente. El encargado del transporte de las setas es quien realiza el proceso de compra y descargue en el centro de acopio de la planta. Las semillas utilizadas en la producción de Eryngii y Ganoderma, son compradas listas para utilizarse a la empresa Setas Exóticas de Colombia. Las semillas de Orellana son cultivadas y producidas por la empresa Ecorellana, reproduciéndolas a partir de los micelios de los hongos cultivados allí mismos. Todas ellas son almacenadas bajo refrigeración, en el cuarto oscuro de la planta.
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Evaluación de la producción de setas comestibles orellanas (Pleurotus ostreatus) sobre cuatro sustratos a base de pulpa de café, tratados con tres diferentes métodos de esterilización en el municipio de Piendamó

Evaluación de la producción de setas comestibles orellanas (Pleurotus ostreatus) sobre cuatro sustratos a base de pulpa de café, tratados con tres diferentes métodos de esterilización en el municipio de Piendamó

Según Rajarathnam (1991), citado por Rodríguez y Jaramillo (2005), los hongos son potentes agentes biológicos que convierten los residuos orgánicos no comestibles, en alimentos humanos palatables. Dependiendo de su modo de vida, los hongos pueden ser simbióticos, parásitos o saprófitos. Estos últimos son los que viven sobre materia orgánica en descomposición, como es el caso del hongo Pleurotus sp. Los hongos superiores son sólo una pequeña parte del reino Fungi, los cuales tienen la capacidad de producir cuerpos fructíferos o también llamados carpóforos o setas que se pueden ver a simple vista y de los cuales son muchos los animales e insectos que obtienen su alimento y cumplen la función de esparcir esporas para la reproducción sexual de las especies, utilizando diversos mecanismos para ello. Además, sus funciones ecosistémicas son bien diversas en el mantenimiento de la dinámica de los bosques y la transformación de la muerte en vida.
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Guía de setas de Andalucía

Guía de setas de Andalucía

Está considerada como el mejor de los hongos y setas comestibles, por lo que alcanza precios desorbitados, por ello se le ha denominado el “diamante negro de la cocina”. Su búsqueda es muy laboriosa y complicada ya que es necesario la utilización de perros o cerdos adiestrados para este fin. Aunque en Andalucía se consume relativamente poco, es frecuente verla en los buenos supermercados en frasquitos de vidrio, utilizándose preferentemente para trufar pollos y pavos. Casi toda la producción española se destina a mercados italianos y franceses. Para quien tenga la suerte de encontrar unos ejemplares, se aconseja la siguiente receta, “tortilla de trufas”: en un recipiente se mezcla una trufa rallada con cuatro yemas de huevo y vino de Jerez, sazonándolo todo con sal y pimienta; se montan las claras a punto de nieve y se incorporan a la preparación anterior; se calienta aceite en una sartén y, cuando esté muy caliente se vierte la preparación removiendo rápidamente con un tenedor. La cocción debe ser corta para que la tortilla quede jugosa.
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Determinación del óptimo económico en la producción de "setas" (Pleurotus ostreatus)

Determinación del óptimo económico en la producción de "setas" (Pleurotus ostreatus)

Las “ setas ” son los hongos que se han utilizado como alimento desde tiempos inmemoriales. Las “ setas ” también se han utilizado en medicina durante siglos en el Oriente, pero su potencial en la salud del sistema inmunológico es reciente. En las dos últimas décadas se ha producido un aumento en el uso de nutracéuticos como las setas comestibles y muchas especies que han sido investigadas a fondo para uso medicinal. Las “ setas ” poseen principios activos como los polisacáridos, fibra dietética, oligosacáridos, triterpenoides, péptidos y proteínas, alcoholes y fenoles, y de elementos minerales como el zinc, cobre, yodo, el selenio y el hierro, vitaminas, aminoácidos, etc., que se han encontrado para reforzar el sistema inmunológico, tienen propiedades anticancerígenas, hipercolesterolémicos y hepatoprotectoras (Lakhanpal y Rana 2007).
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MANEJO DEL CULTIVO DE HONGOS COMESTIBLES  (Pleurotus ostreatus) EN MEXICO./

MANEJO DEL CULTIVO DE HONGOS COMESTIBLES (Pleurotus ostreatus) EN MEXICO./

Las setas se deben recoger ( generalmente en grupos ) sin estropear el micelio. La primera oleada es la que produce más cantidad de setas generalmente tras la tercera tanda no suele compensar económicamente. Cuando ha terminado de recogerse la última tanda, hay que vaciar el local y eliminar la paja o sustrato agotado, llevándolo lejos de la explotación. Durante el cultivo el sustrato pierde mucho peso y materia orgánica. Su olor después de “gastado” no es desagradable y podría ser utilizado como abono enterrándolo para mejorara la estructura del suelo e incluso quizá en la alimentación del ganado, cuando la experimentación en vivo no ofrezca dudas sobre su utilidad en este aspecto. La digestibilidad de la paja de cereales para rumiantes mejora con el cultivo por degradarse la lignina ( sobre todo en la fase de incubación) y por aumentar los compuestos solubles y los aminoácidos. ( García, 1991).
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Hongos alucinógenos, setas de la risa, monguis y trufas

Hongos alucinógenos, setas de la risa, monguis y trufas

obtenerlas mediante autocultivo casero. En la última década se han extendido conocimientos y diversos métodos de cultivo casero de setas alu- cinógenas. Se han vendido kits de cultivo preparados para que, con pocos conocimientos y unas mínimas condiciones ambientales, conseguir una buena cosecha de setas. Un sistema muy fácil y popular de cultivo es mediante los llamados panes de micelio de hongo, que se caracterizan por ser la estructura vegetativa del hongo contenida en un recipiente de plástico, de forma que solamente hay que abrir el recipiente y dejar que las setas fructifiquen en unas condiciones ambientales controladas. Las especies que se cultivan, en general, son exóticas: stropharia cubensis, psilocybe tampanensis, psilocybe mexicana, etc.
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Implementación de 5´S en la producción de hongos setas

Implementación de 5´S en la producción de hongos setas

Las especies de setas que se cultivan, casi siempre tienen forma de paraguas con un sombrero arriba, mas o menos circular y mas o menos abierto, y un eje o pie que lo sostiene. En la cara inferior del sombrero, es decir en la parte donde un paraguas abierto llevaría varillas, suele tener muchas laminillas verticales, son como hojas radiales que van desde el centro, donde esta el pie, hasta el borde del sombrero como se muestra en la figura 1. Los detalles sobre el tamaño, color, forma del pie, etc. Son muy variables.

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TítuloOdoramanita: discriminación de setas con sistemas olfativos artificiales

TítuloOdoramanita: discriminación de setas con sistemas olfativos artificiales

Terminado el ensayo los datos son almacenados en la memoria del ordenador y sometidos a un preprocesado donde se revisan los posibles errores de comunicación u otros. Posteriormente se procede a su análisis. El objetivo final del proceso es determinar si el sistema es capaz de discriminar cada una de las setas analizadas. Para ello, en primer lugar se realiza el Análisis de Componentes Principales (PCA) y así mostrar la distribución de las medidas en un gráfico. En la Figura 5, se representa el PCA de las mediciones de las tres especies de setas, observándose un alto grado de discriminación para cada una de ellas. Se puede asegurar que el sistema ofrece diferentes respuestas para cada una de las muestras, siendo similar para las setas de la misma especie
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INFLUENCIA DE TRES AZUCARES EN EL DESARROLLO DE SETAS: (Pleurotus ostreatus)./

INFLUENCIA DE TRES AZUCARES EN EL DESARROLLO DE SETAS: (Pleurotus ostreatus)./

Colémbolos: Se trata de insectos sin alas, de 1-1.5 mm de largo, de color gris oscuro, que se mueven mediante saltos gracias a que poseen un órgano especial situado en la parte inferior Terminal del abdomen. Generalmente pertenecen al género Hypogastrura spp. (Ferri, 1985). forman pequeñas galerías, secas y de sección oval en la carne de los hongos. Se encuentran en gran cantidad entre las laminillas que hay bajo el sombrero de las setas. También pueden atacar al micelio si el sustrato está demasiado húmedo. Son favorecidos por un exceso de humedad del substrato y del aire, y son muy sensibles a temperaturas relativamente altas. Destaca la especie Hypogastrura armata.
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Diseño y contrucción de un secador solar para secado de setas

Diseño y contrucción de un secador solar para secado de setas

Por su parte, las levaduras -hongos microscópicos que viven en líquidos azucarados formando masas gelatinosas- permiten la fermentación de los líquidos para la generación de alcohol, con lo cual se puede producir pan productos lácteos, vinos, cervezas, sake, ron, whisky, así como también diversas bebidas mexicanas como lo son el tepache, el pulque o el pozol. La carne de algunos hongos son sumamente consideradas como manjar, tal es el caso de las trufas, los llamados “círculos mágicos” y setas como la Amanita rubescens, los Pleurotus y los champiñones. Vásquez Zárate (2007) comentó que hongos como el huitlacoche ha sido muy apreciado en México por sus propiedades culinarias, así como por su asociación con el maíz, planta antiguamente considerada sagrada en la región mesoamericana. Finalmente, algunos hongos son utilizados por agricultores como insecticidas biológicos para eliminar las plagas de las huertas y demás recursos agrarios.
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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE BAJA CALIFORNIA

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE BAJA CALIFORNIA

Al desarrollar la preparación del medio, condiciones ambientales y el método de cultivo de los hongos el alumno comprenderá los procesos metabólicos, requerimientos ambientales de los hongos, aunado al estudio de los elementos básicos para la producción de hongos comestibles.

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Líquenes comestibles

Líquenes comestibles

Un reno puede comer de dos a cinco qui- los de líquenes por día si disponen de ellos en cantidad suficiente. En caso contrario, esta especie compensa la dieta con otros alimentos (KUMPULA & al., 2000). Los polisacáridos son el componente mayoritario de los líquenes comestibles - Cladonia sps. 94%, Alectoria implexa (Hoffm.) Nyl. 91,4%, Usnea barbata (L.) Weber ex F.H. Wigg. 83,5%. En cambio, el contenido en proteínas y lípidos es muy bajo (RICHARDSON, 1975). La deficiencia en pro- teínas debida a la dieta rica en líquenes hace que el cuerpo de renos y caribúes, tras el invierno, sea más delgado, ya que han usado las propias proteínas de sus músculos para compensar el déficit debido a la alimentación basada en los líquenes (RICHARDSON, 1975).
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ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN DE PELÍCULAS COMESTIBLES EN BASE A MEZCLAS DE ALMIDÓN DE SOLANUM TUBEROSUM (PAPA), MANIHOT ESCULENTA (YUCA), PROTEÍNA DE SOYA, ACEITES ESENCIALES DE MINTHOSTACHYS SPP  (MUÑA) Y DE CITRUS SINENSIS (NARANJA) PARA PROLONGAR LA VIDA D

ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN DE PELÍCULAS COMESTIBLES EN BASE A MEZCLAS DE ALMIDÓN DE SOLANUM TUBEROSUM (PAPA), MANIHOT ESCULENTA (YUCA), PROTEÍNA DE SOYA, ACEITES ESENCIALES DE MINTHOSTACHYS SPP (MUÑA) Y DE CITRUS SINENSIS (NARANJA) PARA PROLONGAR LA VIDA DE ANAQUEL DE FICUS CARICA (HIGO) Y FRAGARIA X ANANASSA (FRESA)

En el caso de películas compuestas, dichos recubrimientos están compuestos por dos o más materiales los cuales se combinan para mejorar el intercambio de gases, la adherencia, y las propiedades de permeabilidad a la humedad. Así se habla de películas compuestas que son definidas como películas o cubiertas cuya estructura es heterogénea, es decir, compuestas por una matriz continua con algunas inclusiones, tales como glóbulos de lípidos en el caso de una emulsión, o partículas sólidas en el caso de sustancias solubles (fibras, proteínas hidrofóbicas), o compuesta por algunas capas . En el caso de las películas o recubrimientos comestibles conformados por hidrocoloides y lípidos, estos últimos proveen las propiedades de barrera contra la transmisión de vapor de agua mientras los hidrocoloides proporcionan dureza a la película.
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Intoxicaciones por setas ¿todavía existen hoy?

Intoxicaciones por setas ¿todavía existen hoy?

Resumen: Presentamos el caso de una paciente de 55 años vegana, que ingresa por presentar cuadro de nauseas, vómitos y deterioro general secundario a la ingesta de Amanita próxima. La paciente sufrió un síndrome norleucínico con fracaso renal agudo oligoanúrico, que requirió tratamiento con hemodiálisis urgente. La evolución de la paciente fue satisfactoria con recuperación completa de la función renal al cabo de 3 semanas. A propósito de este caso revisamos los efectos tóxicos de las principales setas y su tratamiento.
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Estudio de los compuestos volátiles de diferentes especies de setas silvestres

Estudio de los compuestos volátiles de diferentes especies de setas silvestres

Los aromas proporcionados por las setas son generados por los compuestos orgánicos volátiles (COVs). Estos son un gran conjunto de compuestos químicos basados en el carbono con un peso molecular inferior a 300 g/mol. Se evaporan fácilmente a temperatura ambiental y son capaces de difundirse a través del aire y el suelo (15). En los últimos años se han realizado diversos estudios que han llevado a la identificación de más de 10.000 compuestos orgánicos volátiles derivados de los alimentos (16). El número de volátiles está incrementando por el uso de la Cromatografía de gases acoplado a espectrometría de masas (GC-MS), que permite la separación de dichos compuestos y la identificación de los mismos de forma eficiente en los alimentos y en este caso en las setas.
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Proyecto fin de master: Natursetax : manipulación y comercialización de setas

Proyecto fin de master: Natursetax : manipulación y comercialización de setas

Este proyecto esta basado en estudios y experiencias previas contrastadas sobre la distribución y venta de productos de Alimentación. Constatamos que existe un sector de la población que cada vez más consume este tipo de productos, pero que se encuentra con dos grandes problemas a la hora de comprarlos y consumirlos, por un lado su falta de disponibilidad, y por otro la dificultad de su preparación. Estas dos oportunidades las convertiremos en nuestro core competitivo mediante la denominada “cuarta gama” que conservando el producto mediante atmósfera modificada, mejora los dos referidos factores que son decisivos en su consumo, con destino a nuestro público objetivo: Canal HORECA: segmento de mercado en constante crecimiento, que cada vez más incluyen en sus cartas este tipo de productos como respuesta a la demanda del consumidor; y Consumidor particular: segmento de mercado concreto: “Jóvenes-adultos independientes y parejas de jóvenes sin hijos o con hijos menores ente 25-50 años con medio-alto poder adquisitivo y cultural.” Y todo ello con nuestro slogan publicitario, “NatursetaX, un bosque en su cocina” fundamentada en nuestra producción extremeña en setas silvestres que destaca por su gran producción y gran valor gastronómico de muchas de las variedades que crecen en sus bosques y dehesas.
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