PDF superior BACTERIOCINAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS Y SU APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

BACTERIOCINAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS Y SU APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

BACTERIOCINAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS Y SU APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Pese al reporte de aplicación de la nisina como bioconservante para alimentos, fue hasta 1968 que una comisión conjunta de la Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación - FAO y la Organización Mundial de la Salud – OMS, aceptó su empleo, indicando que la dosis aceptable podría ser superior a los 0,125 mg/Kg (FAO/WHO, 1969). En 1983 se añadió a la lista positiva de aditivos del Consejo de la Unión Europea - CEE con el número E234, y la Agencia de Drogas y Alimentos de los estados unidos - FDA, le confirió el estatus de sustancia GRAS (Generally Regarded as Safe) para su empleo en la elaboración de quesos fundidos pasteurizados (Martínez, 1996). Es la única bacteriocina incluida en la lista positiva de aditivos alimentarios, Codex Alimentarius; en su norma estándar para quesos, la nisina puede ser usada a una concentración de 12,5 mg/Kg (Codex Stan 283 ,1978) (Sierra, 2012), en tanto que para productos cárnicos, aves de corral y de caza, en productos tratados térmicamente enteros o en piezas, se permite hasta 25 mg/kg, y para embutidos se tiene establecido un
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Caracterización de las bacterias ácido lácticas aisladas de alimentos fermentados radicionales del Ecuador

Caracterización de las bacterias ácido lácticas aisladas de alimentos fermentados radicionales del Ecuador

En 20 provincias ecuatorianas, se colectaron 91 muestras de alimentos fermentados preparados de forma artesanal con el objetivo de identificar cepas con uso potencial en la producción de alimentos fermentados. Se aislaron 119 cepas que fueron caracterizadas a través de pruebas fenotípicas y secuenciamiento del ADN ribosomal 16S. Del total de cepas aisladas, 47 % fueron Lactobacillus sp. heterofermentadores facultativos, 31% fueron co- cos homofermentadores pertenecientes a los géneros Pediococcus, Lactococcus y Ente- rococcus, 11% fueron Lactobacillus sp. heterofermentadores obligados y el 11% restante cocos heterofermentadores de los géneros Weissella y Leuconostoc. Algunas cepas presen- taron ciertas propiedades con posible aplicación en la industria alimentaria como actividad caseinolítica y la producción exopolisacárido y bacteriocinas.
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Aislamiento e identificación de bacterias ácido lácticas con actividad inhibitoria de bacterias implicadas en enfermedades transmitidas por alimentos

Aislamiento e identificación de bacterias ácido lácticas con actividad inhibitoria de bacterias implicadas en enfermedades transmitidas por alimentos

De acuerdo con lo establecido en ciertas investigaciones, se estima que Lactobacillus spp. aumenta su capacidad inhibitoria cuando interactúa con otra BAL del mismo género. Ruíz et al. (2012), han demostrado que la totalidad de Lactobacillus spp. evaluados en su estudio presentaron efecto sinérgico, dato similar al obtenido en este trabajo. Dias et al. (2015) realizaron en su estudio la prueba de actividad antibacteriana de aislados de BAL ante E. coli, S. Typhi y L. monocytogenes y detectaron interacción entre Lactobacillus spp. contra los patógenos probados, siendo L. monocytogenes el más sensible. Otro estudio realizado por Sabini et al. 2003, demostró que el 40 % de las BAL analizadas presentaron sinergismo y casi el 60% indiferencia. En este trabajo de Tesis se determinó que existe una relación positiva, sinérgica, entre la mayoría de los Lactobacillus spp. analizados y antagónica frente a STEC, Salmonella spp. y S. aureus. Particularmente, los siete aislamientos identificados como L. plantarum presentaron acción sinérgica al enfrentarse a las bacterias patógenas. Por lo contrario, P. acidilactiti presentó efecto antagónico con los siete L. plantarum. Esto afirma que los Lactobacillus spp. no presentan efecto antagónico entre sí, pero si frente a bacterias pertenecientes a otros géneros y sobre todo ante patógenas. Un estudio similar, evaluó la interacción de tres BAL: P. acidilactici, L. amylovorus y L. animalis aisladas de carne lista para el consumo, para determinar la actividad bacteriostática hacia L. monocytogenes unidas a acero inoxidable. Se obtuvo como resultado que la interacción produjo efecto antilisterial (Ndahetuye et al., 2012). Estos antecedentes, sugieren que la aplicación de L. plantarum en fórmulas combinadas en la industria alimentaria como potenciales agentes biopreservadores, presentaría una alternativa interesante para mejorar la calidad microbiológica de los alimentos limitando el número de bacterias patógenas en la cadena productiva. De esta manera, los alimentos llegarían de forma segura a los consumidores, promoviendo un beneficio para la salud pública.
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Inhibición de Listeria monocytogenes con Bacterias Ácido Lácticas productoras de Bacteriocinas

Inhibición de Listeria monocytogenes con Bacterias Ácido Lácticas productoras de Bacteriocinas

En busca de nuevos mecanismos para ejercer control de patógenos en alimentos, se ha encontrado que muchas bacterias ácido lácticas (BAL) que incluyen los géneros Lactococcus, Lactobacillus, Carnobacterium, Enterococcus y Pediococcus, entre otros, secretan pequeños péptidos de síntesis ribosomal con actividad antimicrobiana, a los cuales se les ha llamado bacteriocinas (Rodríguez 2002). Muchas de las BAL además de secretar bacteriocinas tienen la capacidad de inhibir patógenos a través de compuestos como ácido láctico, diacetilo y peróxido de hidrógeno. Una ventaja de emplear estas bacterias es que debido a que las BAL se han usado por siglos para la elaboración de alimentos fermentados, han sido consideradas seguras e inocuas por la FDA (Food and drug administration), lo cual permite su aplicación en la industria alimentaria sin una aprobación adicional (FDA 2003).
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Aplicación de la bioconservación en chorizo mediante bacterias ácido lácticas (Periococcus pentosaceus y Periococcus acidilactici)

Aplicación de la bioconservación en chorizo mediante bacterias ácido lácticas (Periococcus pentosaceus y Periococcus acidilactici)

La utilización tecnológica de cultivos iniciadores es importante por su contribución a la seguridad e higiene de los alimentos. Las bacterias ácido lácticas producen una serie de sustancias antagonistas de otros grupos microbianos, que incluye productos finales del metabolismo como son ácidos orgánicos (láctico, acético y propiónico), peróxido de hidrógeno y diacetilo; así como otras sustancias de naturaleza antibiótica denominadas bacteriocinas (Sarabia, 2011).

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Actividad antilisteria de bacterias ácido lácticas aisladas de peces marinos

Actividad antilisteria de bacterias ácido lácticas aisladas de peces marinos

ños péptidos de síntesis ribosomal actúan sobre la membrana de las células blanco alterando su permeabilidad (16). Se han identiicado más de 50 bacteriocinas producidas por BAL dentro de la cuales, la nisina y la lactocina son producidas en forma industrial y hasta nuestros días, las únicas admitidas para ser utilizadas como aditivos en alimentos (16). Un grupo especial de bacterioci- nas producidas por BAL son las tipo pediocinas que pertenecen a la Clase IIa y son reconocidas por ser efectivos agentes antilisteria (17, 18).

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DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE UN ALIMENTO PROCESADO, YOGHURT SIN LACTOSA

DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE UN ALIMENTO PROCESADO, YOGHURT SIN LACTOSA

Una vez formado el yoghurt, se reduce la temperatura hasta unos 5ºC. En torno a esos valores, que se mantienen durante todo el periodo de almacenamiento, la actividad de las bacterias es escasa. Apenas se reproducen, por lo que su número permanece estable, pero aún siguen con vida y desarrollando otras funciones metabólicas. La competencia bacteriana, los bajos valores de pH y las bajas temperaturas impiden el desarrollo de otras bacterias que pudieran estar presentes. Ahora bien, estas condiciones no impiden el crecimiento de levaduras y/o mohos (en el caso de estar presentes), que podrían acabar desarrollándose a medida que pasa el tiempo.
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Aislamiento, caracterización y determinación del potencial probiótico de bacterias lácticas de pollos

Aislamiento, caracterización y determinación del potencial probiótico de bacterias lácticas de pollos

La colonia se extendió en el centro de un portaobjeto de vidrio y se fijó con calor. Se tiño con la solución cristal-violeta (por un minuto), se cubrió con Lugol (se dejó reaccionar 1 minuto) y se enjuagó con agua. Posteriormente se realizó una decoloración con alcohol/acetona (durante 18 segundos), se enjuagó nuevamente con agua y se dejó secar a temperatura ambiente. La tinción de Gram dependerá del espesor, la estructura física y la permeabilidad de la pared bacteriana. Las bacterias Gram (+) se tiñen de color púrpura en cambio las bacterias Gram (-) se tiñen de rosado (Basualdo et al., 2006).
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Evaluación del efecto de Saccharomyces cerevisiae sobre la caracterización sensorial del café en dos sistemas de fermentación

Evaluación del efecto de Saccharomyces cerevisiae sobre la caracterización sensorial del café en dos sistemas de fermentación

Evaluación del pH. En fermentaciones alcohólicas y heterolácticas se da la formación de dióxido de carbono, en sistemas abiertos este se volatiliza saliendo del medio sin generar alteración alguna, en cambio, en los sistemas cerrados contribuye a la acidificación del medio (Puerta 2012). Las bacterias ácido lácticas incrementan la producción de ácido láctico el cual contribuye a la reducción del pH, tal cual sucedió en el sistema de fermentación abierto, dando como resultado pH más bajo, por otra parte, el pH inicial es factor a considerar para un crecimiento más acelerado de bacterias ácido lácticas en sistema abierto que en cerrado. Por lo tanto, la reducción del pH en el sistema cerrado se debe en mayor proporción al dióxido de carbono producido por las levaduras el cual contribuye a la acidificación del mismo, que al efecto del ácido láctico producido por bacterias ácido lácticas. Por lo tanto, se generó descenso del pH, pero en menor proporción que en un sistema abierto. El pH tiene una relación inversa con el crecimiento de bacterias acidó lácticas, presentando en sistemas abiertos pH menores y mayor crecimiento de las mismas, esta correlación se mantiene al evaluar el crecimiento de bacterias acido lácticas en distintos sistemas utilizando el mismo inóculo. Por lo tanto, al evaluar la relación del pH con bacterias ácido lácticas sin considerar el inóculo no se presenta una relación significativa.
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Evaluación de melaza como medio de cultivo para la producción de bacterias ácido-lácticas

Evaluación de melaza como medio de cultivo para la producción de bacterias ácido-lácticas

Los bioprocesos son una parte esencial de muchas industrias de alimentos, químicas y farmacéuticas. En ellos se usan células, por eso puede decirse que consisten en un cultivo de células en un biorreactor, el cual es un proceso capaz de crear un ambiente de crecimiento o uso óptimo del material celular (Ortega, Álvarez y Botero, 2017). Por lo tanto, los lactobacilos son bacterias ácido lácticas que se caracterizan por los diferentes usos e importancia a nivel industrial y es utilizada en fermentadores de alimentos como cárnicos, lácteos y vegetales, además, del uso en biopreservación que consiste en incrementar la vida útil de los productos o como potencial probiótico en la industria (Ossa, Vanegas y Badillo, 2010) Es por esto que en los procesos de fermentación aeróbicos es necesario un suministro adecuado de oxígeno que satisfaga los requerimientos metabólicos de los organismos empleados; ya que, la oxidación de la fuente de carbono y su transformación en células, establece una demanda de oxígeno que es esencial para satisfacer a través de la aireación y mezclado del cultivo, el oxígeno es el receptor final de los electrones producidos en las reacciones de oxidación, fenómeno conocido como respiración aerobia (López, Quintero y Garcés, 2008). Por lo tanto, el objetivo de este trabajo es producir bacterias ácido lácticas en un biorreactor aerobio a través de una fuente de carbono convencional como la melaza y comprobar el desarrollo del microorganismo como biomasa.
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Aplicación de fluorocromos para el estudio de la viabilidad de las Bacterias Ácido Lácticas (BAL) presentes en productos lácteos

Aplicación de fluorocromos para el estudio de la viabilidad de las Bacterias Ácido Lácticas (BAL) presentes en productos lácteos

BAL fue estudiada antes y después de la fecha de caducidad de los productos lácteos. Las bacterias procedentes de los distintos productos analizados presentaron diferencias en su viabilidad. Las BAL deben permanecer vivas en los productos para poder ejercer beneficios para la salud tras el consumo de los mismos. La técnica de recuento microbiano basada en el uso de fluorocromos, es una vía rápida y efectiva para la enumeración de microorganismos viables y no viables en productos lácteos, evitando la utilización de los tediosos medios tradicionales.

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Identificación de bacterias ácido lácticas mediante perfiles de fermentación y ribotipificación

Identificación de bacterias ácido lácticas mediante perfiles de fermentación y ribotipificación

Es por las razones antes mencionadas que diversos autores han utilizado este sistema para identificar y caracterizar bacterias ácido lácticas aisladas de diferentes productos alimenticios. En 1996, Björkroth y korkeala utilizaron esta técnica para la identificación de Lactobacillus sake aislados de productos cárnicos. Tynkkynen et al. (1999) compararon diferentes métodos para la identificación de Lactobacillus spp., en esta prueba, la ribotipificación mostró ser el segundo método más preciso. Giraffa et al. (2000) identificaron 74 Lactobacillus helveticus aislados de diferentes tipos de quesos; en los resultados obtuvo una correlación de 96.5% comparando con el análisis de ADN. Satokari et al. (2000) analizaron 18 muestras de BAL aisladas de cerveza, la ribotipificación tuvo una capacidad discriminatoria mayor que el método SDS-PAGE. Miteva et al. (2001) realizaron pruebas con 30 cepas para diferenciar 3 subespecies de Lactobacillus delbrueckii, la ribotipificación bajo ciertas condiciones, fue capaz de identificar cada una de las cepas. En el mismo año, Basaran et al. pusieron a prueba una vez más este método, se analizaron 25 muestras de Lactococcus lactis subspecies lactis y cremoris¸ los resultados demostraron la capacidad discriminatoria de la técnica identificando el 88% de las muestras.
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Identificacin molecular de probioticos aislados de alimentos y suplementos: comparacin con mtodos bioqumicos

Identificacin molecular de probioticos aislados de alimentos y suplementos: comparacin con mtodos bioqumicos

Las tendencias mundiales de la alimentación en los últimos años indican un interés acentuado de los consumidores hacia ciertos alimentos que, además de valor nutritivo, aporten beneficios a las funciones fisiológicas del organismo humano (1). Estas variaciones en los patrones de alimentación generaron una nueva área de desarrollo en la ciencia de los alimentos y de la nutrición que corresponde a la de los alimentos funcionales, entre los que se encuentran los alimentos con probióticos. En la actualidad, se observa una clara preocupación en nuestra sociedad por la posible relación entre el estado de salud personal y la alimentación que se recibe (2).
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Diversidad microbiana asociada a los procesos de fermentación de la chicha de jora de Imbabura-Ecuador

Diversidad microbiana asociada a los procesos de fermentación de la chicha de jora de Imbabura-Ecuador

En las bebidas fermentadas se ha encontrado una bacteria que es capaz de producir etanol, la cual ha sido aislada en una bebida aislada como pulque, esta cepa Zymomonas mobili, para la producción de alcohol utiliza la vía de Enrner Doudoroff, y de acuerdo al balance energético de esta vía solo se produce un mol de ATP por cada mol de glucosa utilizada (Cervantes, 2008). Alrededor del mundo existen varias leches fermentadas a base de bacterias, teniendo gran importancia en la industria para desarrollar tanto el aroma como el sabor de estos productos. Estos microorganismos principalmente producen ácido láctico, que producen una disminución del pH lo cual genera la formación de geles, dando la consistencia característica de las leches fermentadas (Gonzales, 2002).
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Caracterización de microorganismos con capacidad fementativa en el proceso de elaboración de arroz.

Caracterización de microorganismos con capacidad fementativa en el proceso de elaboración de arroz.

36 De acuerdo a la carga microbiana que se reportó en la chicha de arroz existió una diferencia significativa entre la etapa inicial (día 1) y el primer día de la etapa fermentativa (día 3); estos valores son similares a los obtenidos por Escudero (2014), en chicha de arroz, con un valor promedio de 2.63 log UFC/ml; afirmando que los valores superiores a 3 log UFC/ml en los alimentos y bebidas fermentadas indican una contaminación por la presencia de patógenos o un inadecuado tratamiento térmico de la bebida, lo que puede afectar a la salud del consumidor (Pazmiño, 2013). Se puede observar que en los días 5 y 7 la chicha de arroz se convierte en un medio hostil para el crecimiento de coliformes debido a valores bajos de acidez donde estos no pueden desarrollarse, es por eso que los alimentos fermentados con considerados seguros (Yousef & Carlstrom, 2003).
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Susceptibilidad de bacterias ácido lácticas (BAL) frente a diversos antibióticos

Susceptibilidad de bacterias ácido lácticas (BAL) frente a diversos antibióticos

Penicilina: En 1928, aunque lo dio a conocer en 1929, Alexander Fleming observó, de forma casual, que algunas colonias de estafilococos se lisaban cuando el medio de cultivo se contaminaba en su laboratorio por el hongo Penicillium notatum. A esta sustancia, que llamó penicilina, no se le concedió inicialmente importancia terapéutica. Las diferentes penicilinas que primero se obtuvieron industrialmente fueron identificándose por letras: F o pentenilpenicilina, G o benzilpenicilina, K o heptenilpenicilina y X o hidroxibencilpenicilina. De todas ellas, la que mostró mejores propiedades antibacterianas fue la penicilina G. Pronto se comprobó que esta clase de penicilina podía obtenerse de forma exclusiva añadiendo ácido fenilacético al caldo de fermentación del hongo; este ácido lo utilizaba el hongo como fuente de su cadena lateral. El núcleo de dicha penicilina es el ácido 6-amino-penicilánico (6-APA), que es la condensación de alanina y β-metilcisteína. El aislamiento de este ácido fue muy importante, pues de esta forma pudieron prepararse otras penicilinas añadiendo al grupo NH 2 del ácido 6-APA diferentes cadenas laterales estructuradas por síntesis
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Diseño de un sistema de expresión de proteínas transmembrana para bacterias ácido-lácticas

Diseño de un sistema de expresión de proteínas transmembrana para bacterias ácido-lácticas

Previo a la rotura del saco amniótico, un feto es esencialmente estéril. Sin embargo, inmediatamente tras un parto vaginal, las comunidades bacterianas que se encuentran en un neonato son muy cercanas a las de la vagina de su madre. Si bien al inicio prosperan las bacterias de tipo Gram negativas que consumen el oxígeno que se encuentra en el lúmen intestinal del recién nacido, a los pocos días el ambiente anaeróbico que se genera va dando lugar a la colonización por las bacterias anaerobias Gram positivas. Ya que las BAL dominan tanto en la vagina como en la leche materna, es normal pensar que la primera colonización importante del TGI sea con lactobacilos. A su vez, el lactante desarrolla una sucesión de súper- familias de la flora intestinal en dependencia total con su alimentación (17). Por ejemplo, en los niños alimentados a pecho exclusivo se han encontrado altos niveles de bifidobacterias y lactobacilos, y niveles bajos de bacteroides y enterofecales (17).
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DE CIENCIAS BIOLdGICAS Y DE

DE CIENCIAS BIOLdGICAS Y DE

Aislamiento de 5 cepas de embutidos Identificación de las bacterias lácticas de ácido láctico producido. Tratar de encontrar el punto en el bacterias Iácticas aisladas[r]

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Polisacáridos de bacterias lácticas de fermentos artesanales para el desarrollo de alimentos funcionales . Estudio del efecto prebiótico

Polisacáridos de bacterias lácticas de fermentos artesanales para el desarrollo de alimentos funcionales . Estudio del efecto prebiótico

Polisacáridos de bacterias lácticas de fermentos artesanales para el desarrollo de alimentos funcionales.. Estudio del efecto prebiótico.[r]

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Influencia de la concentración de miel de furcraea andina "cabuya" en el comportamiento microbiológico y fisicoquímico de un yogurt probiótico natural

Influencia de la concentración de miel de furcraea andina "cabuya" en el comportamiento microbiológico y fisicoquímico de un yogurt probiótico natural

diferencia significativa entre los panelistas (p < 0.05), garantizándose una homogeneidad entre los panelistas que degustaron las muestras. Finalmente se realizó la Prueba de Duncan cuyo análisis mostró que el yogurt con miel a 65ºBx presenta evidencia estadística para mencionar que es significativamente más aceptado que los otros yogurts, evidenciándose también que los otros dos grupos problema, a pesar de obtener mayor puntaje total en el yogurt con miel a 75ºBx comparado con el de 55ºBx, son significativamente igual aceptadas (Anexo 10), ello se presenta también en las observaciones presentadas por los panelistas para los tres grupos experimentales, manifestando que en el yogurt a 55ºBx de miel no se detecta un agradable sabor, comparándolo incluso con un yogurt ideal para diabéticos por el bajo sabor dulce, lo cual en los yogurts con miel a 65 y 75ºBx fue diferente detectando una mejor característica de sabor, color y textura, con mayor preferencia por la primera mencionada (Anexo 10). Estos resultados toman una importancia muy relevante en la investigación ya que, si bien en el comportamiento fisicoquímico y microbiológico se demuestra una marcada estabilidad ácido – láctica con viabilidad de crecimiento de las BAL en los yogurts probióticos con miel de cabuya a 55 y 65ºBx, los resultados sensoriales nos arrojan que el yogurt con miel a 55ºBx fue la que gozó de menor aceptabilidad sensorial entre las tres analizadas, siendo el yogurt probiótico con miel a 65ºBx quien obtiene la mejor aceptabilidad con la mayor media de tratamiento (5.95) seguida por el tratamiento con miel 75ºBx con una media de 5.28, la cual estadísticamente no evidencia diferencia significativa con la muestra a 55ºBx. Abraham et al. (2010) manifiestan que cuando los microorganismos probióticos forman parte de un producto alimenticio, éste debe ser sensorialmente aceptable y debe conservar las propiedades probióticas estables durante su vida útil. Por lo tanto, se considera que la miel de cabuya a 65ºBx otorga una buena estabilidad ácido – láctica siendo un sustrato que estimula el crecimiento del probiótico Lactobacillus acidophilus generando una gran viabilidad de las bacterias ácidolácticas, cumpliendo además con generar un yogurt simbiótico que goza de una buena aceptabilidad sensorial.
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