Top PDF “elaboración de sopa instantánea a partir de harina de camote

1 INTRODUCCIÓN El camote llamado también Ipomoea Batatas, es una raíz reservante con alta concentración de azúcares, caroteno y provitamina A. Es reconocido como eficaz en la lucha contra la desnutrición debido al alto valor nutricional y terapéutico. Puede ser utilizado como un buen sustituto para la papa y la yuca ya que presenta los beneficios nutricionales como carbohidratos, almidones, fibra, azúcar entre otros, pero a un menor costo.

Se elaboró una sopa instantánea a partir de la harina de camote, ya que además de ser rica en nutrientes se quiere es rescatar el consumo de productos autóctonos. Primero se realizó la caracterización de la materia prima (Ipomoea batatas), mediante ensayos físico-químico, después se elaboró la isoterma del camote, las curvas de secado y la caracterización de la harina de camote. Después de la obtención de la harina se realizó diferentes formulaciones con el objetivo de determinar la más adecuada mediante la prueba de t de Student, una vez obtenida está se evaluó el aporte nutricional y energético, y la rehidratación. Luego, se determinó la estabilidad del producto mediante la elaboración de la isoterma del producto terminado, en la cual se determinó la humedad crítica en la cual el producto deja de ser apto para el consumo humano. Por último, se realizaron diferentes cálculos para determinar el tiempo de vida útil de la sopa, en la cual se eligió un empaque multicapa de poliéster- polietileno-polipropileno a la humedad relativa de Guayaquil (85%).

Esta investigación tiene como objetivo elaborar una sopa instantánea a base de harina de zanahoria blanca tubérculo producido en la serranía ecuatoriana, aquí se realiza la caracterización Físico- Química de la materia prima, además de las isotermas de sorción, a fin de establecer parámetros de secado. Se obtiene la harina utilizada en la formulación de la sopa instantánea. Para escoger la fórmula más adecuada, se evalúa características sensoriales y nutricionales, así como su capacidad de rehidratación. Este proyecto se muestra como una propuesta comercial interesante (Gutierrez, Reinoso, & Vasquez, 2011).

Es el más importante entre las sustancias exaltadoras del gusto. El ácido glutámico se produce industrialmente por fermentación a partir de melazas o de hidrolizados azucarados del almidón. El ácido una vez saturado con sodio nos da el glutamato sódico que se purifica y cristaliza en cristales blancos inodoros. Como tal “exaltador del gusto” el MSG no modifica la naturaleza del aroma. Las medidas sensoriales muestran netamente un crecimiento de las percepciones olfato - gustativas para los alimentos adicionados de MSG, (las dosis son de 0,1 a 2%, según los alimentos). Mejora la redondez de la sensación, sobre todo en la sensación cárnica. En total aumenta la palatabilidad de un alimento (Multon, 1988).

El objetivo principal de la presente investigación fue elaborar pan de dulce a partir de masa de camote (Ipomoea batata l.) variedad morada y variedad amarilla incorporando harina de trigo (Triticum spp.). Entre los objetivos específicos están la estimación de las características de la masa de camote, los niveles óptimos de la mezcla de masa de camote con harina de trigo. Se determinó los niveles de almidón de las dos variedades de camote (morada y amarilla). Se evaluó las características físico-químicas (peso, pH, cenizas, grasa total, porcentaje de proteína), calidad nutricional y características organolépticas (color, sabor, olor, corteza, miga, aceptabilidad) de los tres mejores tratamientos; además, se realizó el análisis microbiológico (RT, mohos, levaduras) luego del proceso de empaque en fundas de polipropileno de baja densidad a los 5, 10, 15 días y, sin empaque a los 5, 10, 15 días, al ambiente. Se estimó el rendimiento y los costos de producción al finalizar el proceso de elaboración de pan dulce.

Tabla 4 Matriz Evaluación de Factores Internos MEFI Factores claves del éxito Fortalezas Producto 100% orgánico Utilización de materia prima de alta calidad Producto innovador, con gran [r]

Para seleccionar la mezcla óptima se realizaron formulaciones utilizando diferentes proporciones de los ingredientes tomando como criterio para la selección de esta [r]

38 El punto C1 es el parámetro de inicio del Mixolab, pero la estabilidad de la masa indica cuanto tiempo de amasado necesita la masa para desarrollarse por completo, según Lascano (2010) el tiempo de amasado varía entre los 4 a 5 minutos. Si el tiempo es inferior a lo establecido, se asume que la harina es débil y por tanto, el resultado es un producto de baja calidad. Los resultados en la Tabla 9 mencionan los tiempos de amasado y se observa que la estabilidad disminuye conforme el porcentaje de sustitución de harina de camote aumenta, esto se debe a que la harina de camote no tiene contenido de gluten en su composición, lo que convirtió a la masa menos estable, menos resistente al sobre amasado, presentado en la Figura 6.

La adaptabilidad de las raíces y tubérculos a las necesidades que van surgiendo de los sistemas locales de alimentación harán a estos cultivos aún más importantes a medida que se incremente la población y urbanización y persista la pobreza a pesar del crecimiento de ingresos. Para evaluar los roles que cumplirán las raíces y tubérculos en el sistema global de alimentos en el futuro. Si el camote sigue mejorando y sigue obteniendo cada vez mejor potencial económico, en consecuencia tendrá más

• La composición proximal de la mezcla ópIma (sopa instantánea) es: 67.94 % de carbohidratos, 11.13 % de proteína, 3.86 % de grasas, 9.91 % de humedad. CaracterísIcas sensoriales: sabor a carne de res, color beige claro de consistencia suave sin grumos.

“La cebada para la alimentación humana puede ser utilizada de diferentes maneras ya que presenta varios beneficios para el organismo y funcionamiento del mismo, sin embargo la máchica y el arroz de cebada constituyen los productos con mayor demanda en las zonas rurales de Ecuador. Mediante. El grano perlado se consume como cebada cocida, cebada perlada, harina para sopas y salsas. La levadura de cerveza se emplea en la alimentación humana y animal. La harina se emplea como suplemento de la harina de trigo.”

Por otro lado la industria harinera en el Ecuador, realiza importaciones del 90 al 95% de grano de trigo destinado a la obtención de harina para la elaboración de productos derivados de la misma como: pan, galletas y pastas obtenidas por diferentes procesos, sin embargo a nivel mundial es relevante investigar la disponibilidad de alimentos, a fin de incluir otras materias primas en la elaboración de productos con valor agregado y que cumplan con los requerimientos nutricionales para el consumidor. Esto como un aporte cuyo valor radica en un procedente para fomentar los estudios de seguridad alimentaria.

El presente trabajo de investigación se enmarca, en la necesidad de elaborar una bebida nutricional instantánea a base de harina de guayaba (Psidium guajava l.) y avena cuya fruta en la actualidad tiene un alto porcentajes de desperdicios. Mientras que la mezcla con la harina de avena es para mejorar la composición nutricional de la bebida instantánea en especial aumentar en contenido en proteína y también para darle un sabor característico a la bebida para su aceptabilidad y consumo como un producto rico y nutritivo. La elaboración de este producto da como resultado una bebida muy saludable por su alto contenido en proteína, hidratos de carbono, fibra, aminoácidos, vitaminas y minerales debido a la riqueza de estos componentes en las materias primas lo cual es muy benéfico para la salud ya que ayuda a prevenir y a tratar la desnutrición.

El objetivo principal de la presente investigación fue, elaborar una bebida saborizada (chocolate, guanábana y maracuyá) a partir de harina se semilla de amaranto (Amaranthus caudatus L.) y avena. Entre los objetivos específicos se caracterizó la materia prima, se determinó la mezcla adecuada de saborizante harina de semilla de amaranto y avena, se analizó la calidad del producto terminado mediante análisis físico–químico, microbiológico y organoléptico. Además se evaluó el tiempo de vida útil de los tres mejores tratamientos.

Existen otras versiones de mazamorra en el Perú, específicamente de Lima que datan de tiempos virreinales, tales como la mazamorra de chancho (que nada tiene que ver con el nombre), se prepara con harina de trigo, agua, azúcar, anís, clavo de olor, peras y membrillos, se acompaña con leche endulzada o miel de frutas. Otra versión es la mazamorra de uvas, se elabora con jugo de uvas, harina de camote y miel. También está la mazamorra de cochino, que se prepara con harina de maíz amarillo, chancaca, clavo de olor, manteca, anís y agua.

Bahramparvar, Haddad y Razavi (2009), mencionan que la calidad del helado está esencialmente determinada por su estructura, densidad y resistencia a la fusión, además de su sabor. La superioridad de la crema helada en términos de estas características y su potencial para conservar sus propiedades a bajas temperaturas depende de si la mezcla contiene niveles suficientes de estabilizantes y emulsionantes, los cuales le brindan suavidad, cuerpo y textura al helado. Esta información servirá como base para el desarrollo de la mezcla en polvo instantánea, para elaboración de helado, pues brinda el marco conceptual legal con el cual deberá cumplir el nuevo producto a desarrollar.

Un estudio realizado con bagazo de naranja determinó que posee un alto valor energético como alimento para rumiantes, con un contenido de nutrientes digeribles totales de aproximadamente 80% sobre la base de materia seca (Tabla 8). Se ha observado que aún cuando su contenido proteico es limitado, por lo que es necesario aportar nitrógeno a partir de otra fuente para así balancear una dieta para la alimentación de los animales en crecimiento; el bagazo de naranja es capaz de activar la fermentación ruminal, revelando elevado poder acidogénico; sus proteínas, carbohidratos y fibra detergente neutro son altamente digestibles. La fibra detergente neutro del bagazo de naranja proporciona similar cantidad de energía que el almidón del maíz molido y promueve un activo crecimiento de los microorganismos ruminales (Coppo y col., 2006).

La arveja (Pisum sativum L.), es una leguminosa herbácea anual que vegeta normalmente en climas templados, templado frío y húmedo. Como planta cultivada es muy antigua. Su empleo en la alimentación humana se remonta a 6000 - 7000 años antes de Cristo. La arveja es oriunda del Asia Central, Cercano Oriente y Mediterráneo. El cultivo de la arveja abarca alrededor de 8 millones de hectáreas y ostenta el tercer lugar dentro de la superficie destinada a las legumbres secas en el mundo, luego de la caraota y el garbanzo. Rusia es el primer país productor, le siguen China, India, Estados Unidos y Canadá (REDESA, 2007). En los últimos años, mundialmente se ha renovado el interés en el uso de la arveja (Pisum sativum) en productos con valor agregado. Dicha legumbre resulta interesante desde el punto de vista nutricional por su contenido de proteínas, hidratos de carbono complejos, fibra dietaria, minerales, vitaminas y compuestos antioxidantes (Urbano et al., 2004). La arveja se produce en forma extensiva con destino a la industria como grano seco para la elaboración, principalmente, de sopas y harinas. También para producto en conserva previamente hidratado, siendo EE.UU. y la UE los mercados más importantes. También es un importante componente en los concentrados para la alimentación animal, especialmente de aves y cerdos (Infoagro, 2012). La producción de arveja seca en el Perú ha ido incrementando paulatinamente. En el Cuadro 9 se observa la producción en miles de toneladas métricas desde el año 2007 hasta el año 2013.

El proyecto “Elaboración de harina de amaranto” surge como respuesta ante la crisis mundial en la producción de alimentos, consecuencia del crecimiento poblacional y en especial de la población con enfermedades y/o alergias (celiaquía, diabetes, osteoporosis). Ante este contexto es necesario crear nuevos métodos que amplíen el espectro de la alimentación humana y que sobre todo, ofrezcan productos de alta calidad nutritiva. Es por ello es que se llega a utilizar materias primas no tradicionales, las cuales poseen un alto potencial en beneficios para la salud, este es el caso de los productos obtenidos a partir de los granos de amaranto. Con el presente proyecto se pretende insertar en el mercado nacional a la harina de amaranto como un producto con grandes virtudes, ya que no tiene gluten ni cafeína y presenta un alto contenido de carbohidratos, proteínas, minerales y vitaminas: A, B, C, B1, B2, B3. Además, de brindar importantes cantidades de aminoácidos y fibras ricas en sustancias antioxidantes y con alta capacidad de absorción de agua.

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