PDF superior La fermentación del café

La fermentación del café

La fermentación del café

Para beneficiar el café con el fin de obtener el "tipo corriente", el fruto maduro se extiende con cuidado en patios de tabique o cemento, se remueve periódicamente, secándose al sol en forma paulatina. Cuando se llega a la eliminación de la mayor parte del agua, el café pasa a los llamados "beneficios secos", de los cuales sale el grano limpio que recibe el nombre técnico de "café en oro".

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Efecto de la adición de levadura (Saccharomyces sp) en el proceso de fermentación de café (Coffea arabica)

Efecto de la adición de levadura (Saccharomyces sp) en el proceso de fermentación de café (Coffea arabica)

Se produce el mejor café del mundo mediante la recolección manual de los granos de café rojo, las Civetas alimentadas con esos granos, su posterior digestión, la recogida y lavado de los granos enteros y a medio digerir de las heces (Maitres y profesionales de la sala de Aragón , 2012); según lo mencionado la fermentación del café en el estómago de la Civeta es el fenómeno que posibilitaría la mejora sensorial del café; por esa razón en la investigación la finalidad fue efectuar el proceso de fermentación como punto crítico de control; sin embargo de acuerdo a los resultados no existiría diferencia significativa estadística entre los tratamientos y el testigo; pero cuando se realiza el análisis de caracterización cualitativa emitida por los catadores se encuentra diferentes perfiles, demostrando así la mayor valoración del tratamiento 9; es decir la fermentación por 12 horas con adición de 60 mL de Saccharomyces sp activado.
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Diseño y construcción de tres máquinas para el lavado mecánico del café con fermentación natural utilizando la tecnología deslim en el Centro Nacional de Investigaciones de Café CENICAFÉ

Diseño y construcción de tres máquinas para el lavado mecánico del café con fermentación natural utilizando la tecnología deslim en el Centro Nacional de Investigaciones de Café CENICAFÉ

La fermentación natural del mucílago del café consiste en un proceso donde las enzimas naturales desintegran la estructura del mucílago que queda adherido al pergamino después del despulpado (el proceso de desintegración tarda de 14 a 18 horas); después de la fermentación el mucílago que se encuentra degradado puede ser retirado del grano por medio del lavado, aplicando abundante agua sobre la masa de café [6]. Una tecnología para el lavado y clasificación del café con mucílago fermentado, desarrollada en CENICAFÉ, es el Tanque Tina que consiste en un tanque con esquinas redondeadas en el cual se procede a retirar el mucílago por medio de cuatro enjuagues. Con esta metodología se obtiene un consumo específico de agua de 4,17 L/kg cps inferior al obtenido en el proceso de lavado en el canal de correteo [7].
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Caracterización Avanzada de Tanques de Fermentación de Café mediante una Red Multidistribuida de Sensores RFID

Caracterización Avanzada de Tanques de Fermentación de Café mediante una Red Multidistribuida de Sensores RFID

La fermentación de las bayas de café se considera una etapa crítica en el procesado del café debido a su impacto en la calidad final del producto. La temperatura es una de las principales variables de control que puede ser utilizada para predecir el final del proceso, teniendo en cuenta que varios autores indican que el control de esta etapa es fundamental para evitar la mala calidad de la bebida final. En la práctica, la fermentación es el paso menos controlado del proceso, haciendo que los beneficiaderos operen lejos de sus condiciones óptimas en términos de costes de operación (es decir, elevados consumos de energía y agua) y de calidad del producto final. El objetivo de este trabajo es caracterizar los gradientes de temperatura que se dan en los tanques de fermentación mediante una red multi-distribuida de sensores autónomos, inalámbricos y de bajo coste (registradores de temperatura del tipo RFID, identificadores de radiofrecuencia semipasivos modelo TurboTag®).Para ello se utilizan dos metodologías: la interpolación espacial en coordenadas polares y los diagramas de espacio de fase.
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Evaluación del efecto de Saccharomyces cerevisiae sobre la caracterización sensorial del café en dos sistemas de fermentación

Evaluación del efecto de Saccharomyces cerevisiae sobre la caracterización sensorial del café en dos sistemas de fermentación

Fermentación del café baba. Para esta evaluación se utilizó café cereza (Coffea arabica L. var. Catuaí) en su punto óptimo de corte, concentración de azucares 25° Brix para la variedad Catuaí (Silva et al. 2011). El café fue cosechado de la Finca El Morito (1804 msnm), en el municipio de Mataquescuintla, Jalapa, Guatemala, que posee una temperatura ambiente promedio de 18.4 °C en el mes de diciembre (Orellana 2005). Las cerezas de café (160 kg) fueron sometidas al proceso de despulpado en el cual se removió el mesocarpio, quedando el grano cubierto por mucílago. Se homogeneizó la masa de café despulpado previo a la toma de cantidades que conformó cada unidad experimental de forma aleatoria dentro del conjunto de sacos cosechados. Cada unidad experimental fue rotulada según el tratamiento al cual correspondía (cuadro 1), en el caso de los tratamientos que implicaba el uso de levaduras se utilizó una relación 1:1000 (p/p) de levadura:café despulpado (recomendación del fabricante). Se utilizaron contenedores plásticos con capacidad de 10 litros en los cuales se colocaron 6.36 kilogramos de café cereza despulpado, dando un total de 24 unidades experimentales. Para los sistemas cerrados se adicionó un tercio de la capacidad del contenedor con agua para promover la anaerobiosis durante la fermentación. Se adicionó levadura a los frascos con tratamientos. El proceso de fermentación tuvo una duración de 36 horas para todos los tratamientos (abierto y cerrado). Se realizaron tomas de pH inicial y final en el proceso de fermentación, con ayuda de un potenciómetro introduciéndolo directamente en la masa de café fermentado (Figura 1).
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Efecto de la fermentación aerobia del grano de café orgánico, en el desarrollo de características sensoriales de la bebida en el Municipio de Pitalito.

Efecto de la fermentación aerobia del grano de café orgánico, en el desarrollo de características sensoriales de la bebida en el Municipio de Pitalito.

El Departamento del Huila y el Municipio de Pitalito son los primeros productores de café en cuanto a cantidad y calidad a nivel nacional (Núñez, 2015), sin embargo, una parte del café producido en la región pierde su denominación por las malas prácticas originadas durante el beneficio, especialmente durante la fermentación aerobia, que es una etapa importante en la producción de compuestos de aroma y sabor. Razón por la cual, se realizó una investigación bibliográfica sobre el proceso de fermentación aerobia del café orgánico. Para el efecto, se consultaron 3 bases de datos Scopus, Google académico y Science Direct; seleccionándose 33 artículos, teniendo como diferenciadores de búsqueda aspectos atinentes al fruto y la poscocecha del café. Sobre el referente, varios autores coinciden en la importancia de la calidad de los materiales de entrada, frutos, variables de proceso, microorganismos. Lo investigado permite determinar que estos aspectos influyen en la generación de sustancias volátiles o atributos sensoriales, que permiten diferenciar organolépticamente este tipo de café, entre los que se destacan: perfiles a frutas, mayor acidez y por lo tanto mejores puntajes en taza, permitiendo dar mayor valor agregado al café orgánico.
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Influencia del tiempo de fermentación en la calidad organoléptica del café en diferentes altitudes del distrito de Hermilio Valdizán - Leoncio Prado.

Influencia del tiempo de fermentación en la calidad organoléptica del café en diferentes altitudes del distrito de Hermilio Valdizán - Leoncio Prado.

La Figura 18 indica los puntajes máximos de la evaluación organoléptica del café; a 1596 msnm (altitud alta), a pesar de haber excedido el tiempo óptimo de fermentación[r]

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Fermentación de Café (Coffea arabica), Variedad Catimor, Utilizando Diferentes Concentraciones de Cepas de Saccharomyces cerevisiae

Fermentación de Café (Coffea arabica), Variedad Catimor, Utilizando Diferentes Concentraciones de Cepas de Saccharomyces cerevisiae

El objetivo de la investigación fue determinar la mejor concentración de cepas de Saccharomyce cerevisiae, que permita desprender en el menor tiempo posible el mucílago del grano de café (Coffea arabica), en condiciones controladas de fermentación. La variedad utilizada fue Catimor. Se realizaron cuatro tratamientos a diferentes concentraciones (0%; 0.5%; 0.75% y 1%) de cepas de S. cerevisiae, cada uno con tres repeticiones en recipientes abiertos, controlando en cada uno de los fermentadores las siguientes variables: pH, grados brix (°Brix), temperatura ambiente, temperatura del mucílago, crecimiento de levaduras y color de granos de café. El proceso inició con la recepción de las muestras de café, las cuales fueron obtenidas de la cosecha, seleccionado y despulpado, procesos realizados en el distrito de Huabal, ubicado a 40 minutos de la ciudad de Jaén. Las muestras se dividieron equitativamente en 12 fermentadores, se procedió a la activación de la levadura (S. cerevisiae) para ser agregada en cada uno de los tratamientos, según la concentración que correspondía. El diseño experimental fue completamente al azar, con tres repeticiones, un análisis de varianza de dos factores y, la prueba de Tukey. Siendo los tratamientos con concentración de 1% de levadura (F8, F9, F10) los que fermentaron en 11 horas siendo este el menor tiempo de fermentación.
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Evaluación de la influencia de parámetros de fermentación en la calidad sensorial del café (coffea arábica l ) del valle de Inambari – Sandia

Evaluación de la influencia de parámetros de fermentación en la calidad sensorial del café (coffea arábica l ) del valle de Inambari – Sandia

El presente trabajo de investigación se realizó con el objetivo de evaluar la influencia de los parámetros de fermentación en la calidad sensorial del café (Coffea arábica L.). La parte experimental del presente trabajo de investigación se ejecutó en los sectores de Buena Vista y Pampa Grande, del Distrito de Alto Inambari – Sandia. El análisis físico y análisis sensorial se realizaron en el laboratorio de control de calidad de la Central de Cooperativas Agrarias Cafetaleras de los Valles de Sandia (CECOVASA Ltda.). El método empleado para la fermentación fue el benefició húmedo tradicional, en los cuales se trabajó con 2 variedades de café, Caturra y Borbón, en 2 altitudes, 1524 y 1688 m.s.n.m., en 3 diferentes tiempos de fermentación, 12, 14 y 16 horas. De acuerdo a la escala de calificación de la Specialty Coffee Association of América (SCAA) que tiene un rango de 0 a 100 puntos; los resultados obtenidos del análisis sensorial indican que existe una diferencia estadísticamente significativa entre los factores de estudio. En el análisis sensorial de las variedades en estudio se obtuvo como resultado: que el promedio de puntaje de la variedad Caturra es de 81.98 ± 1.06 y de la variedad Borbón es de 83.1 ± 1.66, lo cual expresa que se tiene mejores resultados en sus atributos como: fragancia/aroma, sabor, sabor residual, acidez, dulzura fue la variedad Borbón. La altitud de la zona de producción es un factor que influye en la calidad sensorial del café, para este estudio se tuvo mejores resultados a 1688 m.s.n.m. que obtuvo 81.80 ± 1.03. El mejor tiempo de fermentación fue de 16 horas y logró obtener 83.78 ± 1.68 en la escala de calificación SCAA. En conclusión la variedad Borbón, producida a 1688 m.s.n.m. en un tiempo de fermentación de 16 horas presenta mejores características sensoriales en fragancia/aroma, sabor, sabor residual, acidez, balance y puntaje catador.
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Calidad en Taza del Café (Coffea Arabica L.) Catimor con Zumo y Cáscara de Naranja Incorporado en el Proceso de Fermentación

Calidad en Taza del Café (Coffea Arabica L.) Catimor con Zumo y Cáscara de Naranja Incorporado en el Proceso de Fermentación

El objetivo de este proyecto de tesis es mejorar la calidad en taza del café (Coffea Arabica L). Catimor incorporando zumo y cáscara de naranja en el proceso de la fermentación. Para ello realizamos la medición y evaluación de las características físico-químicas de la naranja (pH y ºBrix). Se pesaron 10 muestras de 7.5 kilogramos de café despulpado, en baldes transparentes, codificados de la siguiente manera. Muestra 1 café Catimor, muestra 2.1, 2.2 y 2.3 con café Catimor + 250 ml. de zumo de naranja en cada muestra, muestra 3.1, 3.2 y 3.3 con café Catimor + 50 g de cáscara seca de naranja en cada muestra, muestra 4.1, 4.2 y 4.3 con café Catimor + 125 ml. de zumo de naranja + 20 g de cáscara seca de naranja en cada muestra. Se fermentó a temperatura ambiente aproximadamente por 10 horas. Las muestras fueron lavadas y secados en un secador solar codificado. Finalmente se envasaron en bolsas de polipropileno y se almacenaron a temperatura ambiente por 5 días en un laboratorio de café estándar como el de la empresa Comercio Amazonía (www.comerciocafe.com.pe). Se evaluaron las características organolépticas del café, contando con 3 catadores del Círculo de Catadores NorPerú, de los cuales 2 de ellos tienen certificación Qgrader del Coffee Quality Institute ® . Obteniendo como resultado el aumento de 2 puntos en promedio de la calidad en taza en comparación a la muestra patrón (1) del café sin agregados durante la fermentación. Aunque la presente investigación se basa en un solo proceso de beneficio húmedo y seco, los resultados son determinantes para concluir que la utilización de materias primas como el fruto de la naranja pueden mejorar los atributos del café como su calidad en taza del café Catimor. En ese sentido, bajo las condiciones experimentales de este trabajo se cuantificó el aumento de 2 puntos en calidad de taza de acuerso al grupo de catadores.
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Influencia de la temperatura y pH en la fermentación de azúcares hidrolizados para la obtención de etanol a partir de la cáscara de café (Coffea arábica L )

Influencia de la temperatura y pH en la fermentación de azúcares hidrolizados para la obtención de etanol a partir de la cáscara de café (Coffea arábica L )

La presente investigación trató sobre la obtención de etanol por vía fermentativa utilizando la cáscara de café (Coffea arábica L.) variedad Caturra y como microorganismo productor la levadura Saccharomyces cerevisiae. El objetivo principal fue determinar la influencia de la temperatura y pH en la fermentación de azúcares hidrolizados obtenidos de la cáscara de café, estableciendo las condiciones óptimas de proceso para la obtención de etanol. Al realizar la caracterización físico química de la cáscara de café se encontró que ésta contiene gran cantidad de celulosa, a partir de la cual, mediante una hidrólisis ácida se obtuvieron azúcares reductores que fueron llevados a fermentación, donde se trabajó con cuatro niveles de temperatura (26°C, 28°C, 30°C y 32°C) y pH (3, 4, 5, 6), obteniendo que la temperatura y el pH óptimos son de 32°C y 5 respectivamente, con una eficiencia del proceso fermentativo de 66.20%, un grado alcohólico máximo de 3.33°GL obtenido en la destilación y 6.54°GL en la rectificación; así mismo se determinó que a partir de 100 kg de cáscara de café se obtienen 2.7 L de etanol.
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Marco conceptual sobre la influencia de la temperatura y la humedad relativa en la fermentación sólida del grano de café arábica sobre el contenido del ácido 5-o-cafeoilquínico

Marco conceptual sobre la influencia de la temperatura y la humedad relativa en la fermentación sólida del grano de café arábica sobre el contenido del ácido 5-o-cafeoilquínico

La investigación busca construir el marco conceptual para comprender el cambio en la composición del café que afecta sus cualidades sensoriales, especialmente por la presencia de ácidos clorogénicos, de acuerdo a las variaciones en los parámetros termodinámicos como la temperatura y humedad relativa, durante una fermentación en estado sólido (FES) de café Arábica. El compuesto específico a considerar en las reacciones bioquímicas en la FES es el ácido clorogénico (CGA) 5-CQA en el grano, su incidencia en la taza, y la presencia de este ácido en los subproductos como alternativa para agregar valor. La revisión de literatura busca profundizar en el conocimiento de las generalidades del café, los ácidos clorogénicos, así como los avances en procesos FES para la generación o conservación de estos compuestos. Se dedica un capítulo a los microoganismos y enzimas por considerarse uno de los principales parámetros en la FES. De igual manera se presenta una revisión de los principales modelos matemáticos aplicados a FES que permita proponer un modelo que represente el sistema, y en el que se establezcan las relaciones o funciones entre las variables temperatura y humedad para la conservación, potenciación y/o incremento de CGA. Por último se plantean los análisis químicos requeridos para determinar el compuesto de interés, entre los que se encuentra la Cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC) con detector UV-Vis y Espectroscopía infraroja por transformada de Fourier (FT-IR) para la identificación cualitativa y cuantitativa de los ácidos orgánicos presentes en el café verde.
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Etanol lignocelulósico, a partir de cascarilla de café, por medio de hidrólisis química-enzimática y fermentación

Etanol lignocelulósico, a partir de cascarilla de café, por medio de hidrólisis química-enzimática y fermentación

En este trabajo se generó etanol de material lignocelulósico, a partir de la cascarilla del café, obtenida del proceso de secado de café, es la parte que envuelve el grano inmediatamente después de la capa mucilaginosa y representa alrededor de 12 % del mismo, este material residual se obtuvo de las zonas cafetaleras de la zona central serrana-montañosa del estado de Veracruz, desde el municipio de Naolinco hasta el de Misantla; inicialmente se realizó una caracterización fisicoquímica de la cascarilla de café, partiendo del contenido en porcentaje de humedad, cenizas, extractivos solubles en solventes y en agua; así como el contenido de celulosa, hemicelulosa y lignina, se planteó la aplicación de un pretratamiento físico partiendo de la reducción del tamaño de partícula de la cascarilla de café por medios mecánicos, para aumentar la superficie de contacto, después se aplicaron dos etapas de pretratamientos químicos, mediante la adición de agentes químicos, primero se realizó un ensayo, teniendo como parámetros fijos a la concentración de ácido, la presión y la temperatura, como variable fue el tiempo, se utilizaron 4 tiempos (1,2,3 y 4 horas) para la hidrolisis inicial; la segunda etapa se realizó adicionando un agente alcalino como el NaOH, derivado de los resultados del primer ensayo se utilizaron las mismas condiciones que el ensayo inicial, únicamente dejando fijo el tiempo de auto clavado para la hidrolisis final en 2 horas; lo anterior nos ayudó al rompimiento de su estructura microfibrilar, degradación de la misma y eliminación de lignina; para lo cual se analizó el sustrato y el efecto del pretratamiento por medio de micrografías por espectroscopia electrónica de barrido; posteriormente se aplicó el proceso de hidrolisis enzimática (sacarificación),mediante la acción de enzimas celulasas comerciales, se adiciono para cada muestras diferentes dosajes de enzimas Celluclast 1.5 L, Viscozyme L y β-glucosidasa from almonds al sustrato pretratado químicamente en un medio buffer de citratos de sodio (0.05 M), en una relación de 10 % (p/v), a temperatura y agitación ideal para la actividad de las enzimas; además se realizó la fermentación del hidrolizado obtenido de la sacarificación enzimática con la aplicación de microorganismos como las levaduras, se cultivó una cepa de Saccharomyces Cerevisiae de una levadura comercial para panificación, para la fermentación de azucares, teniendo como parámetros fijo una cantidad de inoculo de 100 microlitros, con una concentración de 10.4 x 10 9 cel/mL a una
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Fermentación del Café y Calidad de Taza Según Pisos Altitudinales en la Cuenca Urumba, Tabaconas – San Ignacio

Fermentación del Café y Calidad de Taza Según Pisos Altitudinales en la Cuenca Urumba, Tabaconas – San Ignacio

El proceso de fermentación es uno de los más importantes para asegurar una buena calidad del grano, ya que si le falta o sobra tiempo se afectará el sabor del café en la taza del consumidor. Al vender el café al extranjero, el comprador hace una prueba y si se notan defectos en el fermentado el café se castiga en el precio y puede hasta dejarse de pagar, por lo que es importante que se ponga mucha atención en el proceso de fermentación. Una vez despulpado el grano, debe ser colocado en tanques de madera o cemento, debiendo evitar fermentar en bolsas o costales de plástico, ya que éste material se enfría por los lados y se calienta más en el centro, dando por resultado un fermentado desigual, pasándose de tiempo en la parte central y faltando en los lados, lo que ocasiona que baje la calidad del grano. De preferencia, la fermentación se hace en ausencia de agua, porque el agua retarda la fermentación. (Maldonado, 2011).
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Caracterización de las etapas de fermentación y secado del café la primavera

Caracterización de las etapas de fermentación y secado del café la primavera

Se garantizó que dicho café cumpliera con la normatividad necesaria para su comercialización. Para esto Se evaluó el proceso de fermentación natural mediante la utilización del método mecánico (ECOMILL- CENICAFÉ) como mecanismo para la remoción del mucílago. Se evaluó comparativamente el comportamiento del pH a lo largo del tiempo, controlando factores de temperatura, con el fin de generar un análisis comparativo entre los datos obtenidos en campo y los estudios previos efectuados por CENICAFÉ. Se pudo determinar que debido a condiciones del suelo el café evaluado inicio con un pH neutro frente a las muestras evaluadas por CENICAFÉ esto explica el incremento en el tiempo de fermentación, por otro lado se logró determinar el tiempo de duración del proceso para situar el café en un pH ideal de 3,5 teniendo en cuenta una temperatura ambiente de 20° C y una altura que oscila entre los 1.470 – 1.500 metros sobre el nivel del mar.
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Tiempo Óptimo de Fermentación de Variedades de Café, Procedentes de Parcelas Agroforestales de Jaén y San Ignacio

Tiempo Óptimo de Fermentación de Variedades de Café, Procedentes de Parcelas Agroforestales de Jaén y San Ignacio

Sigo citando a Puerta y Ríos (2011) quienes demostraron que la temperatura tiene efecto en la velocidad de las degradaciones del mucílago del café, mientras que (Puerta et al., 2015) se encontró que la temperatura del ambiente donde se desarrolla la fermentación controlada del café, diferencia la proporción y tipo de aromas y sabores de la bebida, así como, las cantidades de sustancias volátiles del café tostado y del mucílago fermentado. Las diferencias se atribuyen al efecto de la fermentación, debido a que todos los otros factores como origen geográfico del café, variedad, madurez, agua de proceso, secado y métodos de análisis, se mantuvieron constantes, en la figura 5, se aprecia claramente en concepto que Puerta y Ríos (2011) nos trata de decir, si la temperatura no es la correcta pues la velocidad de fermentación de café será lenta lo que pasa en la altitud 1500 msnm, si se observa la figura 2 que nos detalla la distribución de la calidad sensorial de café a una altura de 1500 msnm, conforme avanza el tiempo de fermentación, vamos a ver que esta empieza con un puntaje en taza adecuado, pero luego baja, esto sucede por incidencia de la temperatura del ambiente de fermentación. La tabla 5 y la tabla 7, así como los anexos 17, 19 y 20, donde nos detallan las temperaturas ambientales suscitadas en el momento de fermentación de las muestras a 1500 msnm, nos dan a ver que en las primeras 24 horas de fermentación, el porcentaje de humedad relativa de los días correspondientes eran altos y las temperaturas oscilaban entre los 17 °C y 20°C grados, inhibiendo la actividad de microorganismos responsables directos de la fermentación causando el retraso de fermentación pero, al llegar las 24 horas se ve que la temperatura ambiental sube a 24 °C grados, y se nota que a partir de esa temperatura la pila de fermentación incrementa su temperatura para lograr en este estudio sus máximos niveles de puntuación en taza a las 48 horas de fermentación con una temperatura de 35 °C en pila de fermentación.
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Caracterización Avanzada de Tanques de Fermentación de Café medinate una Red Multidistribuida de Sensores RFID

Caracterización Avanzada de Tanques de Fermentación de Café medinate una Red Multidistribuida de Sensores RFID

Las mayores tasas respiratorias correspondientes al producto sometido al historial térmico simulado, con valores del doble respecto a las condiciones control al final de la vida útil ([r]

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Evaluación del crecimiento de Lactobacillus spp  y su influencia en las características sensoriales de cafés especiales con proceso honey de la variedad Pacamara

Evaluación del crecimiento de Lactobacillus spp y su influencia en las características sensoriales de cafés especiales con proceso honey de la variedad Pacamara

La temperatura es uno de los parámetros extrínsecos con mayor relevancia en el crecimiento de los microorganismos. El crecimiento de los organismos parte de la familia Lactobacillacea se efectúa en rangos desde 2 °C hasta un valor de 53 °C; sin embargo, el género Lactobacillus spp. presenta un óptimo crecimiento en temperaturas de 30 y 40 °C (Port et al.2014). La temperatura externa del sistema en el que se generó la fermentación del café se encontraba en promedio a 24 °C; sin embargo, la variación de temperatura durante el día se mostraba en valores desde 21 °C hasta 31 °C. La temperatura promedio del fruto al inicio de la fermentación se encontró con una media de 19.58 ± 0.29 °C. Transcurrido el tiempo de fermentación se observó un incremento en la temperatura hacia un valor promedio de 27.51 ± 1.78 °C. Este aumento de temperatura se produjo debido a los procesos metabólicos de los organismos que forman energía, obteniendo en algunos momentos mayor temperatura en el fruto o sistema comparada con la temperatura del aire exterior (Puerta 2012). En el cuadro 6 se observa la diferencia entre la temperatura inicial y la temperatura final del fruto la cual fue en promedio fue de 7.93 ± 1.82 °C, cada tratamiento indica una diferencia significativa (P<0.05).
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Evaluación física y calidad de taza de dos variedades de café en dos condiciones de almacenamiento

Evaluación física y calidad de taza de dos variedades de café en dos condiciones de almacenamiento

En contraste; el tratamiento Catuaí fermentado en condiciones abiertas mantuvo su puntaje general de taza siendo evaluado en cada uno de los atributos durante los primeros 45 días de almacenamiento al exponerse en bodegas no climatizadas, este tratamiento presentó la mayor intensidad de color. Existe una correlación alta positiva entre la intensidad del color y la cantidad de ácidos clorogénicos (Farah et al. 2006). Estos ácidos tienen diferentes propiedades biológicas como reducción de actividad oxidativa (Iwai et al. 2004); se debe destacar que aparte de ser antioxidantes reducen la actividad microbiana (Lupano 2013). Existe la posibilidad que estos compuestos hayan evitado la degradación u oxidación de lípidos lo que dio como producto notas más agradables en comparación a los demás tratamientos almacenados en las mismas condiciones. No se evidenciaron posteriores cambios (reducciones) en la puntuación de los cafés durante los siguientes 45 días de almacenamiento. Los tratamientos almacenados en ambientes climatizados (18 - 22 °C) y rangos de humedad relativa más reducidos no presentaron diferencias estadísticas en su puntuación final de taza entre los días 0 y 90 de almacenamiento. Estudios realizados en Puno, Perú en diferentes condiciones de almacenamiento durante 30 días concuerdan con los resultados obtenidos en el presente estudio, se debe destacar que difieren en altura de almacenamiento que fue de 3826 msnm, en cambio San Pedro Sula se encuentra a 80 msnm (Mamani 2012). El estudio determinó que la mejor temperatura para mantener las características organolépticas es a 18 °C y 65% de humedad relativa (Mamani 2012). Esto significa que el café a pesar de ser almacenado con bolsas laminadas herméticas de marca Grain Pro, que sirven como barrera de gases y humedad, no impedirá un deterioro organoléptico si este es expuesto a condiciones adversas. Estudio realizado en Brasil determinó que el café almacenado herméticamente y luego expuesto a humedades relativas de 60% y una temperatura constante de 23 °C durante 180 días, los análisis sensoriales son menos afectados (Coradi et al. 2008). Nótese que en el día 45 la variedad Catuaí con fermentación abierta fue significativamente diferente entre el inicio y final del estudio debido a la potencial variación natural existente en la misma población por lo que existe la probabilidad de un error muestreal, pues el mismo tratamiento fue estadísticamente igual al inicio y final del estudio (Sánchez Carrión 2018).
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