El abastecimiento de las ciudades

Los procesos de abastecimientos de las ciudades en el siglo XVII se pueden reconstruir gracias a los documentos existentes en el Archivo Histórico de la Nación. En el fondo de abastos se pueden encontrar los documentos elaborados en la época por alcaldes, gobernadores, y funcionarios dedicados a la reglamentación sobre los abastecimientos en la ciudad, sobre los precios y comercialización de los alimentos, papeles donde se mencionan las dificultades que se presentaban en la ciudad respecto de la escasez de víveres o del desvío de estos productos.

Los Cabildos locales se encargaban de reglamentar y legislar el abastecimiento de alimentos y artículos de primera necesidad. La Real Audiencia se encargaba de regular los precios de algunos productos como la harina y el pan.

La reglamentación cubría la provisión de víveres a las ciudades y pueblos de la jurisdicción de la Real Audiencia de Santafé y el Virreinato de la Nueva Granada. Los productos con más demanda eran la carne, el trigo, la harina y el cebo para las velas, por lo que el abastecimiento de estos productos era el más copioso. También se legislaba sobre los precios, las pesas, las medidas, los remates, las licencias para el sacrificio de ganado, para la apertura de carnicerías y pulperías, de licencias también para el transporte y comercio de la harina. Se encuentran documentos que revelan la ocurrencia de pregones por la ciudad, en los que se avisa, por ejemplo: “ninguna persona saque de su jurisdicción para otra parte que no sea Bogotá, harina, trigo, novillos, o vacas so pena de perderlo”.112

El pregón lo constituía cualquier decisión, regla o decreto que expedían la Real Audiencia y el Cabildo, y se comunicaba al pueblo a gritos por la calle. Generalmente el pregonero, quien debía tener una voz clara y fuerte, era una persona mulata o negra, y a veces, blanco. Su trabajo lo hacía por la Calle Real, en cada esquina leía el documento, esto garantizaba el conocimiento del hecho por parte de todas las personas.

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Las Panaderías

El cultivo más amplio de la época era el del trigo. La serie de normas que se debían seguir lo tornaban muy laborioso: preparar el terreno para el cultivo, arar y sembrar la tierra y luego cosechar; la siega se realizaba a mano; en esta tarea se ocupaban muchos labriegos, podían intervenir hasta 80 personas, entre hombres y mujeres, ayudadas por las yeguas para la trilla.

Los informes que dejaban los virreyes de su gobierno en el Nuevo Reino de Granada ilustran la situación en cuanto a transporte, agricultura y productos de abastos para la ciudad. En 1776 el virrey Guirior trataba sobre las harinas y decía:

…el ramo del comercio que entre los demás me ha valido el mayor desvelo, ha sido el de

las harinas del reino, que las produce con abundancia de superior calidad y gusto, y hasta ahora apenas se han cultivado las necesarias para el ordinario consumo del interior de las

provincias…113

Dejando el resto del reino en manos de la importación. Sin embargo, puso solución a este imprevisto “estimulándoles a que aumentasen las siembras ofreciéndoles todo favor y protección con lo que en breve tiempo se vio la plaza de Cartagena abundantemente provista de harinas del reino de mejor sazón y gusto que las

de colonias, a precios moderados… sin enriquecer al extranjero”114.

Se trataba de un cultivo delicado y a mediados del siglo XVIII se presentaron problemas agrícolas con los trigales, que fueron atacados por la epidemia de “el polvillo” que acababa con las cosechas; fuera de esto, la ingestión de esta harina producía diarreas y problemas estomacales en los consumidores. En este mismo periodo hubo una sequía prolongada que ocasionó la pérdida de la cosecha de trigo y en la mayoría de las ciudades no hubo abastecimiento de pan, por esto las gentes tuvieron que suplir esta falta de productos elaborados con harina de trigo por productos elaborados con maíz.

113

COLMENARES, Germán (Comp.), Relaciones e informes de los gobernantes de la Nueva Granada. Vol. 1, Biblioteca Banco Popular, Bogotá 1989. Pp. 255.

114

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Aunque el pan se consumía dependiendo del nivel social del comprador, cada clima y cada región tenía sus especies particulares de trigo y, por lo tanto, se preferían las que se hubieran aclimatado mejor. Por esta razón, en las ciudades de temperatura fría se producían varios tipos de harinas y, por supuesto, se amasaban diferentes calidades de pan:

1º. La flor de harina de la que se forma el pan llamado torta, a la que se le agrega fuera del fermento, la sal, la levadura, el agua, la leche, la manteca o la mantequilla y los huevos.

Esta especie de pan es el menos sano por los agregados “La villa de Zipaquirá es uno de los lugares en que se come el pan más exquisito, más blanco, más grande y más barato. En este lugar no se agrega sino leche…”115, que sin ellos la torta conserva la cualidad de poderse digerir perfectamente.

2º. La harina llamada de ‘pan de a dos’, que es menos fina; con el fermento, agua y sal compone el pan de este nombre. Que es muy saludable sólo si está bien cocido, lo que se sabe por su poco peso.

3º. La harina para el pan llamado ‘mogollo’. Esta es un poco más morena. El mogollo es un tipo de pan que tiene un sabor más agradable que el ‘de a dos’, siendo su corteza más gruesa.

4º. El pan de salvado. Se hace de este producto y a la masa se le agrega un poco de la masa del ‘pan de a dos’ y que llaman ‘mogollitas’116. Este último pan era consumido por los indígenas y la gente pobre, pues les daban cuatro panes regulares por un cuartillo.

Existían varios molinos para el beneficio de la industria del trigo: en Facatativá, en Soacha y en Ubaté. En este último sucedió el caso de Luis Pajarito, indio del pueblo de Ubaté, quien pidió una licencia para construir un molino en beneficio de

115

Merizalde, José. Epitome de los elementos de higiene o de la influencia de las cosas físicas y morales del hombre y los medios de conservar la salud. Imprenta Cubides. Bogota, 1828. Pp. 233. 116

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la comunidad. Argumentaba que en su pueblo había sementeras de trigo y cebada pero no tenían suficientes molinos para hacer harina con sus cosechas, con el agravante de que en los otros molinos atendían primero a los hacendados y no despachaban a los nativos, perdiendo éstos, por ello, sus granos. La licencia se le concedió no sin antes obligarlo a pagar los derechos municipales y los impuestos, y con el compromiso de moler sin dilatación el trigo que lleven los indios “para su manutención y vender la harina para el pago de sus tributos”117.

En 1828 existían varios molinos con la antigua tecnología de piedras movidas por hidráulica, y por lo general estaban construidos fuera de la ciudad. El molino del Cubo existió hasta 1870, localizado en el barrio del Príncipe, en la carrera 4° con calle 15, al lado izquierdo del río San Francisco; era el sitio a donde se llevaba el trigo para ser molido y así contar con la harina tan codiciada en el abasto Santafereño118.

Se acostumbraba que el panadero se acercara al campo o a la plaza de mercado a conseguir el trigo para entregarlo al molinero, y que este lo procesara y le entregara la harina. El paso siguiente consistía en convertir este producto en sémola, harina, harina flor según el grosor que le diera el tamiz, siendo la más blanca y fina la de mayor precio.

El comercio del pan dependía del estrato social que lo consumía. El pan de trigo era caro y lo compraba la elite, mientras que el pan de maíz o pan de la tierra era el sustento de los demás. La venta de pan se hacía en los locales de los tratantes, en los talleres o en la plaza. Era obligatorio que mostraran el pan para su control de peso y precio. En 1854 el pan ‘francés’ y el pan de ‘trota’ se consideraban selectos, mientras que el ‘mogollón’ y el ‘pan de a dos’ eran ordinarios y de menor costo.

117

Archivo General de la Nación, 1807, Sección Colonia, Fondo Caciques e indios, tomo 34, fol. 946

118

Samper Ortega, Daniel. Homenaje del Municipio de Bogota a la ciudad en su cuarto centenario. Bogotá, 1938:32.

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El cultivo de trigo, y el manejo de su harina, eran muy codiciados; muchas veces se acaparaba o se escondía el grano, lo que era sancionado con embargos y multas. A pesar de esto, la situación no cambiaba; una solución era recurrir de nuevo a la importación de la harina de trigo, a lo que se oponía el Cabildo; sin embargo, en 1823, en la Actas del Congreso figuraba la autorización para libre importación: “el permiso incluye harinas, carnes saladas, y todo género de comestibles

que vengan del extranjero”119.

“En 1864 llegó a la Sabana la primera trilladora mecánica de trigo tirada por dos caballos”120, con ésta se molían diariamente catorce cargas, después entraron las trilladoras de vapor que utilizaban de combustible el tamo del trigo. En 1867 había nueve panaderías en Bogotá: “la francesa, la italiana, la filantrópica, del águila, Juana Cabrera, Zoila Cabrera, Pereira hermanas, Concepción Guarnizo y la de Juan Duran de Q.”121

Las Carnicerías

El Cabildo era el encargado del abasto adecuado de carne en la ciudad y el seguimiento se realizaba así: se pregonaba la carnicería, pregón por la ciudad en el que se indicaba el plazo dado para efectuarla; una vez hecho el pregón, los interesados se presentaban ante el Cabildo el día anunciado para aceptar el encargo y hacer “postura” y así someterse al remate. El ganado lo traían desde Timaná, La Plata o Neiva, en travesías que tardaban un año o más.

Así, después de varios trámites se le asignaba la carne a la persona encargada de proveerla, que se denominaba “obligado de las carnicerías” o abastecedor, quien adquiría la responsabilidad de conseguir la carne para luego abastecer a la ciudad.

119

MIRANDA, Álvaro. Colombia la senda dorada del trigo. Episodios de molineros, pan y panaderos. Thomas de Quincey Editores Ltda. 2000 Bogotá. Pp. 41.

120

PARDO, Alberto. Geografía Económica y Humana de Colombia. Ediciones Tercer Mundo. Bogotá, 1972. Pág. 290

121

MIRANDA, Álvaro. Colombia la senda dorada del trigo. Episodios de molineros, pan y panaderos. Thomas de Quincey Editores Ltda. 2000 Bogotá. Pp. 86.

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Los procedimientos o trámites para abastecer a las ciudades de carne por el obligado o abastecedor se pueden resumir así:

1. Abastecer a la capital de ganado ovino, vacuno y el sebo para fabricar las velas.

2. Comprar a los proveedores el ganado necesario para el consumo de la ciudad.

3. Una vez adquirido el ganado, debía engordarlo en dehesa. 4. Administrar y vigilar el movimiento en las carnicerías. 5. Velar por la venta de la carne.

El comerciante debía aceptar lo siguiente:

1. El período del remate era con un año de antelación.

2. El período dependía del tipo de carne, carnero, vaca, puerco, cabro. 3. El sacrificio de animales dependía de su estado y de la época de fiestas. 4. Se fijaban los precios.

5. Se definía donde se vendía.

El precio de la carne lo establecía el Cabildo, su costo era alto y solo la podían consumir las clases sociales con dinero, pero también se podía comprar aparte del lomo, la lengua, las patas, la cabeza, el tuétano, las criadillas, los sesos, el hígado y la sangre, que se conseguía a un precio más económico y la consumían los indios y los españoles. El abastecimiento de carne en la ciudad era un asunto importante. Los documentos encontrados giran alrededor de este producto ya que era el más demandado por las familias de la clase alta de la colonia, su precio marcaba la diferencia, pues las clases adineradas consumían carne de mayor calidad y los pobres se limitaban a consumir las vísceras y los despojos.

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El negocio de la carne era una actividad larga y difícil, debía seguirse una serie de requisitos para poder venderla. Desde el momento que se nombraba al abastecedor, debía atenderse el transporte del ganado a la capital, su mantenimiento en los campos y dehesas, el proceso de despiece, la distribución y venta de la carne; todo esto implicaba un proceso muy largo. La carne se vendía, en principio, en la ‘casa del tajón’, que era el lugar destinado para vender carnes o pescados. Esta ‘casa del tajón’ se ubicaba en el lugar apropiado de la ciudad, donde no molestara a los habitantes. Debía seguir una serie de requisitos y trámites burocráticos que no solo aprobaba el Cabildo, que era el encargado del abasto en la ciudad, sino que intervenía también el virrey, el fiscal, el alcalde y hasta el capitán del ejército. A veces se construía una casa especial para este fin y, una vez finalizada la construcción, se disponía a la venta de la carne. Es lo que hoy se conoce con el nombre de carnicerías.

Antiguamente la carne se vendía directamente en los mataderos. Las reses se llevaban a este lugar para ser sacrificadas y se distribuía la carne. Se clasificaban los productos según la calidad y se vendían: carne, cebo, cueros y despojos. En el negocio se utilizaban diferentes herramientas; hachas, cepos, horcones, y rejones122.

En 1828 se comentaba en los libros acerca de la carne: “la carne de vaca es mucho más saludable, pero debe preferirse la de buey, que no sea muy viejo, cuya grasa esta mejor mezclada y cuyo sabor es más notable”.123 En cuanto a su manera de consumirla, manifestaba: “con estas carnes se preparaban caldos que para que sean saludables no deben de estar cargados ni de mucho jugo ni de

122

Instrumento consistente en una vara de madera, de 1 a 1.5 metros de largo, y rematado con una cuchilla de acero en la punta, bien para banderillear al toro o bien para darle muerte. La cuchilla es lo que da el nombre actual al rejón, que antiguamente se denominaba también garrochón.

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RESTREPO, Cecilia. La Alimentación en la vida cotidiana del colegio Mayor de Nuestra Señora del Rosario. Bogotá 1776- 1900. Pág.27

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mucha grasa. La carne de buey se come cosida, asada o guisada… a veces se hace salar y se llama cecina124o tasajo”125.

Las tiendas, desde la colonia, fueron un buen recurso para el sostenimiento económico, por ello muchas de las casas de dos plantas alquilaban la primera para esta actividad. En 1850 se da un auge de ellas, generalizándose su establecimiento, fuente de ingresos para los propietarios de las casas.

Las tiendas servían para abastecerse y por lo general los dueños eran particulares que, de vez en cuanto, acaparaban mercancías; como se relata en un documento fechado en 1802, en que el diputado, el alcalde ordinario y el fiel ejecutor, funcionarios de cabildo, van a registrar y visitar estos establecimientos donde se sospechaba que tenían azucares, cacaos o arroces.

Hoy en la mayoría de ciudades y pueblos existen tiendas pequeñas, normalmente situadas en una esquina del caserío o barrio, donde se venden toda clase de víveres. Así la gente no ha de desplazarse a los grandes supermercados para comprar algo urgente que haga falta para la despensa del hogar.

En la ciudad existían tiendas en todos los barrios, la mayoría en alquiler y otras a la venta como figuraban en los documentos: “Las tiendas de San Felipe de

propiedad de los Franciscanos…”126.

Las Pulperías

Las llamadas pulperías eran otro tipo de tiendas que existían en las grandes ciudades, donde se vendían productos como comestibles y bebidas alcohólicas. La pulpería combinaba su papel de suministradora de abarrotes con la venta de bebidas, especialmente chicha, vino y aguardiente. Las mujeres estuvieron a

124

Nuevo cocinero, 1858: 166. Cecina: carne de cualquier animal salada o ahumada para

conservarse largo tiempo sin que se corrompa”.

125

Merizalde, José. Epitome de los elementos de higiene o de la influencia de las cosas físicas y morales del hombre y los medios de conservar la salud. Imprenta Cubides. Bogota, 1828. Pág. 291.

126

Archivo General de la Nación. 1798, Sección Colonia, Fondo Fábrica de Iglesias, SC 26. 11. D20; Fol. 908.

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cargo de las pulperías, era una labor que sólo ellas desempeñaban, pues eran más ordenadas. Los géneros que distribuían consistían básicamente en lozas, alfarería, cosas de vidrio y de cristal, quincallería, herramientas, vinos, vinagres, azúcar, jamones, frutas secas, queso y licores.

Pedro Simón define al pulpero en su diccionario como:

…el que vende en público frutos de la tierra y de Castilla, fuera de ropa, particularmente

cosas de comer, no guisadas. Y Llamáronle pulpero a los principios en estas indias, porque como había pocos que usasen este oficio, acostumbraron, los que usaban, a vender en sus tiendas todas brozas de éstas, y como tenía muchas cosas al modo que los pulpos tienen muchos pies, les llamaron pulperos. Ya por vocablos más graves, les llamaron tratantes. A la tienda de éstos dicen pulpería”127.

Las Chicherías(fotografía 1-2)

Otro tipo de tiendas con gran importancia eran las chicherías; eran muy comunes en la Colonia y funcionaban en locales ubicados los barrios populares como las Nieves, San Victorino, Santa Bárbara, y en la catedral. En las chicherías se vendía la bebida fermentada elaborada con base en el maíz. En estos establecimientos también se vendían otros productos como huevos, artículos para la casa, chocolate, pan y platos típicos de la región; eran frecuentados por los indígenas, mestizos y algunos blancos. En general era un lugar para gente pobre: artesanos, obreros, sirvientas, y mendigos; a ellas asistían normalmente los días de mercado o en las noches; “la gente que acudía a estos sitios, consumía platos del día como, cocido, sopa, pierna de marrano, mazamorra acompañada por la chicha”128.

127

Simón, Pedro, Fr. Fray Pedro Simón y su Vocabulario de Americanismos. Instituto Caro y Cuervo. Bogotá. 1986. Pp. 77.

128

Llano, María Clara; Campuzano, Marcela. La chicha una bebida fermentada a través de la historia. Editorial Presencia. Bogotá, 1994. Pág. 93.

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Las chicherías eran, según Llano y Campuzano:

“cuartos de casonas viejas del centro… la entrada era en muchos casos por un zaguán,

desde el cual se llegaba a un cuarto oscuro, solo alumbrado por la leña de la cocina y una que otra vela de cebo, la única entrada de aire era la puerta, la cocina quedaba en el mismo cuarto, carecía de baños, el piso de tierra y las paredes de bahareques negras del

humo”129.

Su olor era característico y penetrante. Algunas chicherías conocidas estaban ubicadas en San Victorino, cerca de la plaza, y por la calle 10, en la esquina de la calle Cajita de Agua, y en el barrio Las Nieves.

Al interior de las chicherías se encontraban:

Primeramente dos ollas grandes, dos múcuras buenas y cuatro quebradas que sirvan

para hacer la chicha… siete ollas de cocinar y un cedazo de colar la chicha, tres platos de

loza, una media petaca, dos arteras de madera, una tabla, un cascal con un poco de maíz, dos botijas la una con chicha, una piedra de moler, más un poco de masa de chicha, unas piedras de moler maíz.130

Lista de compra de víveres de la época (Documento histórico-gastos Pág. 103)