Aceptación de alimentos

El éxito de una compañía productora de alimentos está determinado por el grado de aceptación de sus productos en el mercado. Resulta necesario que los empresarios apliquen los procedimientos adecuados para diseñar y evaluar, la creación y aceptación de cada nuevo alimento, entre los consumidores (Lutz, M. et al., 2008).

La evaluación sensorial, es importante para la industria de alimentos, para los profesionales encargados de la estandarización de los procesos y los productos, para los encargados de la producción y promoción de los productos alimenticios, ya que deben conocer la metodología apropiada, que les permita evaluar los alimentos haciéndolos de esta manera competitivos en el mercado (Watts, B. et al., 1992; Carpenter, R. et al., 2002; Hildegarde, H. y Lawless, H. 2010).

La evaluación sensorial surge como disciplina para medir la calidad de los alimentos, conocer la opinión y mejorar la aceptación de los productos por parte del consumidor, ya que a diferencia del

48 análisis físico-químico o microbiológico, que solo dan una información parcial acerca de alguna de sus propiedades, permite hacerse una idea global del producto de forma rápida, informando llegado el caso, de su grado de aceptación o de rechazo (Cordero-Bueso, G. 2013; Torricela, R. et al., 2007).

El análisis sensorial es aplicable en muchos sectores, tales como desarrollo y mejoramiento de productos ya existentes, el control de la calidad, así como estudios sobre almacenamiento y desarrollo de procesos, también para realizar investigaciones en la innovación de nuevos productos (Köster, E. et

al., 2003; Costell, L. 2005).

El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluación sensorial como la “disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído” por lo tanto, la evaluación sensorial no se puede realizar mediante aparatos de medida, el “instrumento” utilizado son personas que en ocasiones están entrenadas (Stone, H. et al., 2012; Crowe, K. 2013). De acuerdo a la Normativa Europea UNE 87-001-94, es el examen de las propiedades organolépticas de un producto realizable con los sentidos (Asociación Española de Normalización y Certificación (AENOR), 2010).

Otro concepto que se le da a la evaluación sensorial es la caracterización y análisis de aceptación o rechazo de un alimento por parte del catador o consumidor, de acuerdo a las sensaciones experimentadas desde el mismo momento que lo observa y después que lo consume. Es necesario tener en cuenta que esas percepciones dependen del individuo y de parámetros externos como el lugar, la hora y el día en que se realicen las evaluaciones principalmente (Clark, S. et al., 2009; Kilcast, D. 2010).

Las pruebas sensoriales pueden describirse o clasificarse de diferentes formas, una de las más comunes entre los especialistas en química e ingeniería de alimentos es dividirlas en afectivas (orientadas al consumidor) y analíticas (orientadas al producto), en base al objetivo de la prueba (Lyon, D. et al., 2006; Da Cunha, D. et al., 2013).

Es importante tener en cuenta la opinión del consumidor desde el momento de la etapa del diseño del producto, para así poder determinar las especificaciones de acuerdo a las expectativas y necesidades del mercado y por consiguiente del consumidor (Jellinek, G. 2009).

49 Las pruebas orientadas al consumidor incluyen las pruebas de preferencia, pruebas de aceptabilidad y pruebas hedónicas (grado en que gusta un producto). Estas pruebas se consideran pruebas del consumidor, ya que se llevan a cabo con paneles de consumidores no entrenados (Drake, A. 2007).

Los panelistas deben ser potenciales usuarios del producto. Por lo general, para este tipo de pruebas se entrevistan de 100 a 500 personas y los resultados se utilizan para predecir actitudes de una población determinada. Los cuestionarios o pruebas pueden aplicarse en un lugar central tal como un mercado, una escuela, centro comercial o centro comunitario, o también en los hogares de los consumidores (Watts, B. et al. 1992; Fortín, J. et al., 2013).

Una prueba orientada al consumidor requiere seleccionar un panel representativo de la población escogida como objetivo. Debido a que este proceso es caro y requiere bastante tiempo, frecuentemente se utilizan paneles internos de consumidores en la etapa inicial de los estudios de aceptabilidad de un producto (Ibáñez, F. y Barcina, Y. 2001; Semíramis, D. 2008).

Para interpretar los resultados de las percepciones emitidas por los panelistas (diferencias o similitudes, aversiones o aceptaciones hacia los atributos – aroma, sabor, consistencia, color- de los alimentos desarrollos) la evaluación sensorial se apoya en otras disciplinas como la química, las matemáticas (estadística), la psicología y la fisiología entre otras. Es decir los resultados sensoriales deben analizarse estadísticamente (sensometria), para hacer inferencias u obtener conclusiones acerca de las poblaciones de personas o de alimentos, en base a una muestra obtenida en esas poblaciones. Los datos de las pruebas sensoriales pueden presentarse en forma de frecuencias, ordenamiento por rangos o datos numéricos cuantitativos. La forma de los datos depende del tipo de escala de medición utilizada para la prueba sensorial (Ramírez-Navas, J. 2012).

Para el análisis estadístico de los datos, deben emplearse métodos apropiados de frecuencia, de ordenamiento o cuantitativos. En las pruebas orientadas al consumidor (POC) se registra el grado de satisfacción, el nivel de preferencia o la aceptabilidad de los productos; por ejemplo, en una escala nominal, es posible utilizar nombres solamente, en vez de números que representen a los nombres. Se puede dar nombre a las clasificaciones o categorías y las frecuencias en cada clasificación pueden tabularse y compararse. Las muestras de alimentos pueden clasificarse como aceptables o no aceptables. Aunque el número total de categorías puede variar, por lo general se utilizan de 5 a 9. Los dibujos o diagramas ilustrativos de las categorías de la escala son sumamente útiles si los panelistas tienen dificultad para leer o comprender el idioma de la escala (Mondino, C. y Ferrato, J. (2006).

50 La prueba más frecuente para los datos sensoriales expresados en escala de intervalos o escalas racionales es el análisis de varianza (ANOVA). El nivel de significancia a adoptar en una prueba sensorial debe determinarse antes de iniciar la prueba, a fin de que la decisión no se vea influida por los resultados de la prueba. Por lo general se utilizan los niveles de 0,05 y de 0,01. Si en las pruebas orientadas al consumidor se toma una muestra aleatoria del grupo o población para formar el panel de consumidores, entonces sí, se podrán hacer inferencias relacionadas con ese grupo, que pueden ser los posibles usuarios de un producto. Los datos sensoriales nominales pueden ser analizadas mediante pruebas binomiales o de Ji-cuadrado (Watts, B.1992).