de alimentos; son las actividades que permiten la elaboración de los platos que se comercializan en el puesto de comidas.
□ Pelado, y lavado de
los mariscos y verduras Entre 1 y 2 horas
1,5 Hrs □ Picado de los
mariscos y verduras Entre 1 y 2 horas □ Preparación de los
platos Entre 1 y 2 horas c) La
comercialización; son todas las actividades desarrolladas para lograr conseguir los clientes.
□ Conseguir los
clientes. Entre 3 y 5 horas
4 Hrs □ Negociar los platos. Entre 5 y 10 minutos
□ Servir los platos. 5 minutos □ Comprar las bebidas
para los clientes. 5 minutos
d) El cierre; son las actividades que se desarrollan al final de jornada para cerrar el negocio.
□ El aseo general del puesto y lavado de
ollas, loza y utensilios. Entre 1 y 2 horas
2 Hrs □ Organización de las
ollas, loza y utensilios. Entre 20 y 30 minutos □ Almacenamiento de
la comida sobrante. 5 minutos □ Pago a la ayudante. 5 minutos Promedio de horas laboradas por la cocineras tradicionales en el
lapso de un día en la plaza de mercado José Hilario López. 9,5 Hrs Fuente Elaboración propia.
El interludio, antes de la llegada de los clientes, es un momento de tranquilidad en el que ellas aprovechan para hablar sobre sus vidas, actualizarse sobre los últimos acontecimientos y hacer cábalas frente al futuro. Una vez los clientes empiezan a llegar, entre las 11: am y las 12 del día el clima del espacio se transforma comple- tamente y las tensiones existentes entre ellas se hacen evidentes.
Los Platos Tradicionales y Sus Productos Asociados
La cocina que recrean las cocineras de la plaza de mercado, es el resultado de diversos procesos de sincretismo que tiene lugar en la posibilidad de encuentro cultural que este espacio ofrece, como escenario para el cruce de tradiciones del Pacífico. La plaza es un lugar de encuentro de saberes y tradiciones de diverso orden y origen.
La plaza es un lugar de tránsito por el que circula gente no solo de la ciudad y la región sino también del interior del país y del extranjero. Muchos de ellos llegan a traídos por la exuberancia del folclor local, otros por la tradición familiar, y otros por la autenticidad de lo que ahí existe. No en vano es una de las plazas con mayor reconocimiento en el tema culinario del país. Aspecto que no puede ser ignorado, para Ferran Adriá, considerado en la actualidad como el mejor chef del mundo, en el mundo existen dos focos emergentes de la cocina y uno de estos es Latinoaméri- ca, “la cocina es el sector cultural con mayor futuro en América Latina”16.
Lo que revela la importancia de crear condiciones que permitan no solo la sal- vaguarda sino también el posicionamiento, incluso a nivel internacional de es- pacios, de conocimientos tradicionales como la plaza de mercado José Hilario López. Algunos de los cocineros de mayor renombre a nivel nacional como Leo- nor Espinosa, en una entrevista que le hiciera la revista virtual Pueblos y Patrimo- nios de Colombia, señalaba
en la medida en que uno viaja más por Colombia me atrevería a decir que noso- tros tenemos una cocina mucho más variada y mucho más exótica y exuberante y mucho más diversificada que la cocina peruana, nosotros tenemos algo que la cocina peruana acabo que es la influencia negra en el Pacífico y creo que ese aporte negro es lo que hace que la cocina colombiana sea tan diferente a las otras cocinas del mundo17.
Es decir, este aporte negro le da identidad y autenticidad a la cocina colombiana. Esto, desde luego, le imprime un plus adicional a lo que las mujeres portadoras del saber tradicional culinario hacen en la plaza de mercado todos los días.
16 Revista Avianca, No.92 de noviembre de 2012, p. 180.
17 Consultar artículo en: http://www.pueblospatrimoniodecolombia.travel/a-que-sabe-co-
Para algunos la mejor cocina regional de Colombia es la del Pacífico, y en la cum- bre de la cocina del Pacífico se encuentra la cocina de la plaza de mercado de José Hilario López en Buenaventura.
Muchos de los elementos que constituyen la base de esta cocina se encuentra en relación al uso del coco, los mariscos y la carne de animal de monte como la guagua, la tortuga, el guatín, el venado, entre otros. No puede desconocerse en- tonces, la estrecha relación que existe entre la identidad de la cocina en el Pacífico y el ecosistema de manglar de donde provienen muchos de los ingredientes que son utilizados para dar forma a platos como el tapado de pescado, el triple, el sancocho, el arroz atollado, entre otros.
Los platos que se preparan en la plaza de mercado José Hilario López se pueden clasificar en dos tipos: a) el sancocho o los asopados, y b) los sudados o quebrados con las diferentes carnes de monte y mariscos.
Todos estos tienen como líquido de cocción la leche de coco, y una base de aliños que se asocian según el tipo, así; para el sancocho y las sopas se utilizan cima- rrón, cilantro, albahaca y la cebolla, principalmente larga. Mientras que para los sudados se utilizan; pimentón, ajo y cebolla larga, aunque actualmente se está combinando también con la cebolla de huevo o cabezona. El pimentón también es un producto relativamente nuevo en las preparaciones de la plaza y se utiliza para dar color y sabor.
Algunos condimentos tradicionales cuyo empleo parecer estar entrando en des- uso y que podrían está cambiando la identidad del sabor de los platos son: el co- mino, la pimienta, el poleo, el orégano, la bija de achiote y el uso del limón man- darino. Hay al menos tres aspectos que resultan comunes en estos condimentos y que pueden estar asociados con su entrada en desuso, el primero es que tienen sabores fuertes y no todo mundo, especialmente la gente que viene del interior, parece tolerarlos lo que ha llevado a las cocineras a moderar su uso en unos ca- sos o a suprimirlo en otros; el segundo es que requieren más trabajo para poder utilizarlos, especialmente el comino y la bija; y el tercero, es que cada vez es más difícil conseguir algunos de estos tal es el caso de la achiote, el poleo, el orégano u oreganón que es el que se produce en la región y el limón mandarino.
Normalmente no se emplea el tomate en la preparación de los mariscos porque este los descompone con rapidez, en cambio sí suele ser utilizado para los suda- dos de carne de res y pollo por lo jugoso que resulta para preparar la salsa.
No existe consenso, entre las cocineras, frente al empleo de los concentrados o caldos de pollo como el Maggi, y el Caldo Rico, que son los más usados. Al respecto María Evelia Castro, que pertenece a la segunda generación de coci- neras tradicionales, señala “yo no sé mi mamá, yo, yo no la via cocinando casi con eso y la comida le quedaba tan buena y uno no cocinaba con eso” (María Evelia Castro, cocinera tradicional de la plaza de mercado José Hilario López de Buenaventura, nov de 2012).
Para Evelia está claro que el uso de concentrados no hace parte de la tradición de la cocina del Pacífico y que de hecho se puede prescindir de este condimento.
Porque vea, a nosotros nos invitan mucho Saúl a Café Pacífico y nosotros va- mos allá ahí hacemos una minga como decían las señoras del restaurante Guapi (…) y ella nosotros vamos ahí cocinamos hacemos una mingas, vamos todos cocinamos y no le echamos caldo rico a la comida y nos queda bien, solamente cocinamos con la hierba” (María Evelia Castro, cocinera tradicional de la plaza de mercado José Hilario López de Buenaventura, nov de 2012).
Para Chencha, cocinera tradicional con más de treinta años de experiencia en la plaza de mercado y perteneciente a la primera generación, “el caldo Rico se
puede utilizar tranquilamente, de a poquito, pero no se le puede echar mucho a la comida”. Lo más importante, según ella, para garantizar el sabor de la comida
es lavar adecuadamente los mariscos.
El pescado eso sí, el ñato, el canchimala, todo eso que cogíamos allá en la costa a eso animal hay que echarle agua hervida primero, y limón para mermarle el nivel de marisco, porque si iba usted a comerse un sancho de pescado y que lleve olor de marisco eso no le da gana ni de comer a uno. El cado de la comida, del marisco consiste en lavar bien el pescado. Todo pescado que se llame ñato, barbinche, al- guacil, canchimala, aguja, todo eso lleva agua hervida. Ahora al echarle el agua hervida uno destripa el pescado, parte las presas y las pone en un recipiente, pone la olla a hervir con agua, cuando ya hirvió el agua según la cantidad de pescado así mismo va a poner una olla, ni muy grandota ni muy chiquita sino que, que apenas le tape las presas, si son poquitas presas así mismo pone el agua, luego lo mueve lo mueve, y ahora si le bota esa agua y le pone agua fría, lo coge con un
cuchillo en la mano y ahora si empieza a sacarle todo el mugre (...) enjuagarlo varias veces hasta que quede listo para ponerlo a cocinar en la olla en que vamos a servir la comida. En eso es que consiste los mariscos, aprenderlo a lavar bien (Asunción García, cocinera tradicional de la plaza de mercado José Hilario López de Buenaventura, nov de 2012).
Aunque algunas cocineras reconocen que el uso de concentrados ahora se ha vuelto una necesidad fundamentalmente por el cambio que se ha visto en la cali- dad de los productos. A su juicio ya los productos no saben igual, ahora son más insípidos y ello lleva a que con mayor frecuencia se tenga que recurrir a aditivos, como los concentrados, para poder realzar el sabor de los platos. El uso o no de este tipo de ingrediente desata serios cuestionamientos a las destrezas de la coci- nera que lo emplea.
Hace treinta años la mayoría de quienes frecuentaban los puestos de comida en la plaza eran habitantes de Buenaventura o población que venía de los ríos del Pací- fico a vender sus productos, por eso los platos típicos de la plaza eran el tapado, el sancocho de ñato, el camarón muchiyá, y el animal de monte como la guagua, el venado, y la tortuga que eran los platos más populares.
Más recientemente, y por pedido de los turistas, las cocineras han empezado a in- corporar nuevos platos, como por ejemplo la cazuela de mariscos que surge hace sólo veinte años atrás por iniciativa de una cocinera llamada María que decía preparaba una sopa endiablada que fue transformándose hasta convertirse en lo que hoy es la cazuela de mariscos.
En el proceso de transformación de la cocina tradicional no puede desconocerse el papel que puede estar cumpliendo la relación con los turistas, estos hacen su- gerencias a las cocineras que al incorporarse van transformando no solo los platos sino también su sabor y con ello su identidad.