LA HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN
I. 1 LA ALIMENTACIÓN Y EL HOMBRE: CLAVES DE UNA RELACIÓN COTIDIANA
a historia del Hombre está marcada por su lucha cotidiana para conseguir alimento y satisfacer sus necesidades básicas.
Según Grande Covián, a diferencia del resto de los animales, el hombre está peor preparado para hacer una selección intuitiva de los alimentos, por lo que una dieta mantenida durante siglos puede no ser correcta, de ahí la importancia de que la adquisición del gusto primario, influenciado por la cultura, la sociedad y el hogar, se realice de forma correcta59.
El Hombre primitivo aprendió, con la experiencia, a reconocer
59 González Turmo, I. Comida de rico, comida de pobre. Evolución de los hábitos alimentarios en el Occidente
andaluz (Siglo XX). Universidad de Sevilla. Secretariado de Publicaciones. 1.997. p. 65.
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aquellos alimentos que saciaban el hambre, recolectarlos y, así, sobrevivir. Esta relación con el alimento, como es obvio, dista mucho de los hábitos alimentarios con los que convivimos en nuestros días.
En un principio el hombre se preocupaba, sobre todo, por la cantidad de alimento, ya que su interés se basaba en la supervivencia, mientras que los humanos actuales disponen de muchos más recursos sin apenas esfuerzo, centrando, por tanto, su elección en la calidad60.
Ésta se encuentra determinada además por las costumbres, tradiciones, creencias y el saber culinario, entre otros. El hecho de elegir los productos según la calidad, no implica que coma mejor, dado el creciente número de enfermedades relacionadas con la alimentación en nuestros días,
como el sobrepeso o los trastornos alimentarios61.
Es evidente que la condición higiénico-sanitaría del alimento actual e incluso su valor nutricional, es mejor, pero la corrección en una dieta se basa fundamentalmente en la equilibrada proporción entre los diferentes tipos de alimentos ingeridos de la pirámide alimentaria.
Por los vestigios de los registros arqueológicos consultados en diferentes referencias bibliográficas, se puede conocer el tipo y cantidad de alimentos frescos consumidos por estas poblaciones en su momento.
Basándose en los descubrimientos etnográficos, los antropólogos asumen que las puntas de flecha nos indican que los hombres prehistóricos cazaban y, por ende, consumían esta caza. Los morteros y machacadores nos informan de la recolección de plantas y su uso para la cocina, o que
manos y metates62, comales63 y molcajetes64 se usan para la preparación de
alimentos agrícolas, ya sean éstos granos o frutos recolectados o cultivados
pudiendo ser usados también para elaborar plantas silvestres65.
60 Miján de la Torre, A. Nutrición y Metabolismo en Trastornos de la Conducta Alimentaria. Barcelona. Editorial
Glosa. 2.004. p. 36.
61
Contreras, J., Saldaña, C. Antropología de la alimentación y evolución secular de los hábitos alimentarios en el mundo occidental. Nutrición y Metabolismo. En Trastornos de la Conducta Alimentaria. Barcelona. Glosa. 2.004. p. 23.
62 Metate: piedra sobre la cual se muelen manualmente con el metlapil el maíz y otros granos. En España se
empleaba para hacer el chocolate a brazo.
63
Comal: disco de barro o de metal que se utiliza para cocer tortillas de maíz o para tostar granos de café o de cacao.
64
Molcajete: mortero grande de piedra o de barro cocido, con tres pies cortos y resistentes, que se usa para preparar salsas.
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Estos autores indican, por los restos encontrados, que la alimentación de estos hombres primitivos era fundamentalmente vegetariana no
consumiendo más de un 2 - 3 % de alimentos cárnicos66.
Carlos Azcoytia, en su revista digital historiacocina.com, relata en una
serie de monográficos la evolución histórica de la gastronomía y la relación del hombre con el alimento67.
Para este autor, la aparición del fuego fue determinante en la evolución de la dieta de estos pueblos, la transición de una dieta basada en vegetales crudos a la elaboración de los primeros alimentos cocinados aumentó la esperanza de vida y la capacidad intelectual de estos hombres prehistóricos.
Azcoytia defiende que la primera receta tuvo que ser la sopa, aunque su elaboración no es igual a la que hoy concebimos por, entre otros motivos, la inexistencia de ollas o utensilios para la cocción.
Estos hombres utilizaban huecos de rocas como recipientes y después piedras calientes para calentar el líquido, como ocurre hasta bien entrado el siglo XX, en el País Vasco, para calentar los pastores un tazón de leche.
Esta idea, según Carlos Azcoytia, la soporta también el doctor Gottschalk en su libro Historia de la alimentación68:
"Los caldos precedieron a las sopas. Se elaboraron de dos clases: caldos dulces, elaborados con vegetales frescos en su estado natural, y caldos ácidos, obtenidos, ya sea con plantas ácidas, como las ortigas, por fermentación láctica. De estas sopas ácidas parece ser que ha sobrevivido una, el ¨bortsch¨ ruso y eslavo, que en la prehistoria fue una de las recetas más generalizadas en Europa según Michel Caron y Ned Rival en el erudito estudio ´Dictionnaire des potages´. Originariamente el bortsch ruso se elaboraba a base de berzas y la acidulaban con uñas de oso."
Revista Española De Antropología Americana. 1.979. p. 211.
66
Mác Nnisn, R. An interdisciplinary approach to an archacological problem. Tite Prehistory of tite Tehuacan Valley. Austin, Vol. 1. 1.967. pp. 14-24.
67
Azcoytia, C. La loca Historia de la Gastronomía. Cap. 1. [Internet] 2.007. [consulta el 06-11-2.012.]. Disponible en: www.historiacocina.com/ historia/locahistoria/locahistoria1.htm
68
Azcoytia, C. Historia de la Sopa. El primer y mejor invento de la cocina . [Internet] 2.007. [consulta el 06-11- 2.012.]. Disponible en: http://www.historiacocina.com/historia/articulos/sopa.htm cita a este autor Gottschalk, A. L´alimentation humanie depuis la Préhistorie jusqu´á nos jours, Hippocrate, revue d´humanisme medical. pp. 1.946- 47.
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Cierto es que este alimento acompaña al hombre desde muy antiguo como lo atestigua, aparte de lo referido, el refranero español. En él encontramos sentencias sobre este alimento utilizadas en la obra
Cervantina69, donde podemos leer...
"DOÑA SOFÍA:
¡Ay! venturosa yo, que á tan buena coyuntura se me ha caído la sopa en la miel70, Doña Casilda,..."
La evolución del Hombre conlleva implícitamente la aparición de la vida en sociedad. Así, el comportamiento del grupo influye en los hábitos del individuo, en todos y cada uno de sus quehaceres diarios y, por supuesto, también en la forma de alimentarse.
Un estudio de la Universidad de Chicago y del Museo de la Universidad de Pensilvania efectuado en la ciudad sumeria de Nippur, en la antigua Mesopotamia, encontró una tablilla compuesta de 109 líneas dedicadas a la agricultura 3.500 años antes de Cristo. Esta tablilla era un manual para agricultores que indicaba la estacionalidad de las cosechas, su forma de cultivo y el uso de los animales en estos quehaceres.
El famoso código de Hammurabi establece un conjunto de leyes alimentarias sobre la propiedad de las tierras, el uso de los regadíos, las obligaciones de los pastores con su ganado, etc. Estos escritos nos informan, por tanto, de la utilización de estos recursos naturales para la obtención de alimentos.
El estudio por parte de autores como Jean Bottéro, de las tablillas mesopotámicas basadas en los abastos de los palacios o templos, datos administrativos de mercados, e incluso, de canciones y dichos populares, revelan aspectos sorprendentes de la evolución de la alimentación humana.
Estas tablas nos ilustran como las legumbres y verduras, dan paso, desde la prehistoria, a una gran diversidad de alimentos, con gran variedad
69
Cervantes Saavedra, M. de. Los Refranes. (atribuida) [Internet] 2.006 [consulta el 18-07-2.013] Disponible en: http://archive.org/stream/varias obrasindi01saavgoog#page/n135/mode/2up. p. 118.
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de tipos de queso, panes, la aparición de la cerveza, la fermentación de lácteos e, incluso, la confección de embutidos.
El vino también era conocido ya por esta cultura, no así el azúcar utilizándose la miel como endulzante.
Eran conocidas y consumidas frutas y verduras de muy diversa índole: cebollas, nabos pepinos, dátiles, higos, granadas, peras, manzanas y uvas, así como, especias como plantas aromáticas, mostaza y comino.
Según estos datos, el arroz no se introdujo hasta el primer milenio, y crece la utilización de pescados y mariscos, más aún con la aparición de la conservación en sal y la desecación en el segundo milenio antes de Cristo.
En el antiguo Egipto, los testimonios que nos ofrecen las ofrendas y escenas de banquetes funerarios de sus tumbas, nos hablan de la relación social que la alimentación tenía para este pueblo.
Por lo tanto, en la sociedad, la acción de comer no sólo consiste en saciar el apetito, sino también en un exponente cultural diferenciador de la
vida en común de un grupo71.
Este hecho afectaba hasta los difuntos que no parecían estar bien
abastecidos hasta que no tenían en su lista de ofrendas al menos72…
"10 clases de carnes diferentes
5 clases de aves
16 tipos de pan y pasteles,
6 clases de vino
4 tipos de cerveza
11 de frutas
y todo tipo de cosas dulces"
71
La Doctora Miriam E. Lowenberg, entre otros, utiliza esta reflexión a lo largo de su libro Los alimentos y el Hombre de forma reiterada, como argumento de estudio sobre la evolución del conocimiento humano en cuestiones nutricionales. Méjico. Limusa-Wiley. 1.970.
72 Numerosos textos de egiptólogos, como Montet, P. Vida cotidiana en tiempos de los Ramses. Madrid. Temas de
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La dieta egipcia variaba sensiblemente dependiendo de la clase social de los individuos. Los egipcios seguían un ritual para comer, lo hacían sentados. Los niños se sentaban en el suelo sobre esteras o cojines.
La familia no se reunía para desayunar. El padre comía pan, cerveza carne y algún pastel en cuanto acababa su aseo. La madre desayunaba mientras la peinaban o inmediatamente después, como apuntan relieves en los que una dama sostiene un espejo mientras su sirviente le ofrece una bebida73.
Las colecciones arqueológicas nos muestran ejemplos de vajilla variada y abundante, que les permitiría ingerir alimentos tanto sólidos como caldos. Tenían platos, cucharas, cuchillos y tenedores, ya que en los
museos existen piezas de esta índole74.
También, en algunas ocasiones aparecen utensilios de lavado de manos, lo cual nos da idea de que los egipcios comían mucho con los dedos.
Una ocasión especial eran los banquetes, éstos que vemos representados en las tumbas no son más que una imagen de lo que el difunto realizó en vida.
Rosa Pujol destaca en su artículo de La alimentación en el antiguo Egipto 75 sobre la celebración de banquetes en este periodo de la historia:
"Como es natural, previamente al banquete había una gran agitación en las despensas y en la cocina. Se mataba y troceaba un buey, se asaban ocas. Se ponía la cerveza, el vino y los licores en las jarras. La fruta se disponía en forma de pirámide en cestas y fruteros. Se preparaban las copas, y se decoraban las mesas con guirnaldas de flores. La casa se limpiaba en profundidad, y se avisaba a los músicos, cantantes y bailarines de ambos sexos. Entonces, los anfitriones recibían a sus invitados y todos se acomodaban. Los dueños de la casa se sentaban en butacas de respaldo alto, mientras que los invitados lo hacían en taburetes de patas en forma de X o verticales. En las casas más humildes, los invitados se sentaban en esteras.
73
Montet, P. Vida cotidiana en tiempos de los Ramses. Madrid. Temas de hoy. 1.990. p. 230.
74
Salas Salvadó, J. García-Lorda, y P. Sánchez Ripollés, J. M. La Alimentación y la nutrición a través de la historia.
Barcelona.Editorial Glosa. 2.005. p. 54.
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Los hombres se colocan a un lado y las mujeres a otro. Ptah-hotep recomienda a los jóvenes, e incluso a los hombres maduros que no miren demasiado a las mujeres.
Cuando se servía la comida, los músicos tocaban melodías, ya que los egipcios consideraban que las delicias del paladar y del oído debían ir juntas. Incluso una vez saciado el apetito, la fiesta continuaba con más música, danza y acrobacias. Según avanzaba la velada, se consumían nuevas golosinas por puro placer."
Los antiguos pueblos del Nilo76 tenían predilección por toda clase de
huevos; de gallina, de tortuga, de cocodrilo, de lagarto, de avestruz. La col y el saltamontes eran alimentos preferidos por las clases altas. Los hongos eran cultivados para los faraones.
El pueblo se alimentaba con una importante base de pan y aceite, aunque se tiene registro del uso del puerro y la cebolla. El trigo y el pan seguramente constituían la base de la alimentación y tanto era su valor y prestigio social que se llegó a pagar con pan y grano los salarios y las contribuciones. La estima se extendió a los panaderos que tenían igual prestigio que los sacerdotes al punto que existían hornos en los templos. Disponían de pescado, frutas secas y queso que intercambiaban con Asia Menor.
El desarrollo de la agricultura tuvo lugar durante el período greco- romano dando una rápida expansión a regiones de Egipto relativamente
poco explotadas durante el período faraónico77.
Los griegos y los romanos78 son considerados los iniciadores de la dietoterapia. Hipócrates fue el primero que demostró interés por la Nutrición. La dieta básica de griegos y romanos era, principalmente, vegetariana. Comprendía una amplia variedad de cereales, vegetales verdes y secos y de frutas frescas y desecadas. Bebían vino diluido con agua. Cultivaban trigo, arroz, cebada, avena, mijo y centeno.
La carne de cerdo, como tal o bien como jamón, constituía una fuente
76
Recogemos aquí las ideas que presenta Julio Cesar Montero en su libro Alimentos y alimentación en la prehistoria y en los pueblos antiguos. pp. 7-16.
77Ibídem. pp. 8-9. 78
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de alimento en las mesas romanas, mientras que los griegos preferían la de
cabra. El pescado y las ostras integraban la dieta básica de los griegos79.
La carne de res era comida ocasionalmente, después de un sacrificio, ya que estos animales eran considerados de trabajo. La leche la obtenían de cabras y ovejas.
El aceite de oliva reemplazaba a la manteca, siendo también utilizado para la elaboración del jabón, junto con las aves de corral, integraban también la dieta de ambos pueblos.
Las más tempranas escrituras de los griegos aluden frecuentemente a
los alimentos y a la cocina. Hecamede en la Ilíada, prepara un brebaje muy
similar al que hace la maga Circe en la Odisea, por lo que podemos
considerar que esta es una "poción reconstituyente" extendida por el pueblo Griego80:
"puso encima una fuente de bronce con cebolla, manjar propio para la bebida, miel reciente y sacra harina de flor, [...] echó vino de Pramnio, raspó queso de cabra con un rayo de bronce, espolvoreó la mezcla con blanca harina y les invitó así que estuvo compuesto el potaje."
Archestratus fue el autor de Gastrología, con algunas recetas del 350
a.C. y que todavía tienen vigencia en la cocina griega que sobrevivió a la conquista romana.
Hipócrates utilizó más de 400 hierbas en sus curas, de las cuales unas 200 están actualmente en uso. La creencia de que las hierbas eran beneficiosas para el cerebro hacía que fueran incluidas en casi todos sus platos.
Griegos y romanos utilizaron el repollo como un remedio contra la borrachera, mientras que el puerro fue considerado un remedio contra varias enfermedades. Otros vegetales fueron los alcauciles, nabos, rábanos. Las semillas de eneldo, usadas por centurias, eran mascadas para mantenerse
79
Salas Salvadó, J. García-Lorda, y P. Sánchez Ripollés, J. M. La Alimentación y la nutrición a través de la historia. Barcelona. Editorial Glosa. 2.005. p. 65.
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despierto, durante las interminables discusiones políticas. Algunas hierbas fueron relacionadas con la inmortalidad, otras con el coraje.
De los vegetales disfrutaron Aquiles y Ulises, siendo Alejandro uno de sus principales consumidores e importador, trayendo cebollas de Egipto, convencido de que aumentaba el valor de los soldados.
Según el libro de cocina de Athenacus de Naucratis, El
Deipnosophistae, del siglo II a.C., los griegos consumían dulces y postres. Uno de los más populares era la torta de queso de la cual están descritas 45 variedades. En los casamientos estas tortas eran embebidas en miel que eran dadas por la novia al novio para que éste las compartiera con sus amigos.
Los atenienses eran, en principio, vegetarianos y sobrios en su alimentación, que estaba compuesta por alubias, coles, puerros, lentejas, cebollas, nabos, siendo una de sus preparaciones la sopa de guisantes. La cena típica de los griegos comprendía jamón, cordero o venado, pez salado, anguila o aves acompañados con pan de diferentes clases, fruta, vino y ensalada de verduras condimentada con aceite de oliva y miel. El ateniense de menores recursos se alimentaba con trigo y cebada, en forma de potaje con miel, aceitunas, frutas y verduras.
Para los griegos dieta era sinónimo de estilo de vida, de ahí que el concepto dieta incluyera no solamente la alimentación sino también ejercicios corporales. La alimentación de los atletas contemplaba el consumo ocasional de carne que fue introducida en el siglo V a.C. por Stymphalos, vencedor en dos Olimpiadas en la carrera de larga distancia.
El filósofo Pitágoras propició la dieta carnívora consumida por un atleta presumiblemente entrenado por él. Milo de Croton (siglo V a.C.), el más renombrado de los luchadores griegos, tenía fama de consumir 9 kg de carne, 9 kg de pan y 8,5 litros de vino por día. Miel, harina y frutas integraban la alimentación de los atletas.
El suelo griego era especialmente propicio para los olivos y los viñedos que daban origen a apreciados vinos demandados en el Asia cercana. Estos cultivos fueron base de su economía, destinándose vastas
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extensiones y desarrollándose un sistema de transporte. Por esta razón el cultivo de los cereales pasó a un segundo plano.
La necesidad de alimento determinó la necesidad del cultivo de gramíneas a lo largo de los mares Negro, italiano y siciliano, aprovechándose también la pesca.
La decadencia griega se asoció con un cambio alimentario debido a su dependencia crítica de la importación. Esto determinó que su dieta se limitara a cereal cocido con higos, dátiles secos o aceitunas y queso. Sólo se utilizaba la carne en ocasión de festividades, aprovechando los sacrificios. Conocieron el pescado salado en el invierno. Su alimento más constante en las distintas épocas fue: pan con aceite, vino y miel.
Los panaderos romanos disfrutaron de un prestigio recibiendo distinciones por parte del Estado que los consideraba como funcionarios. La necesidad de cultivar trigo para hacer el pan determinó una transformación
económica de gran repercusión en el Imperio latino81.
La Historia natural de Plinio atestigua que también los romanos comían insectos; en particular, una larva denominada cossus, que vive en el corcho y se servía con los que Plinio calificaba de "plato más delicado”82
. El pueblo hebreo tenía una alimentación basada en los productos que les daba la tierra, y muy similar a los pueblos vecinos, sin muchos