Alimentos, conservación y envasado

Uno de los principales desafíos para la seguridad y la calidad en la industria de los alimentos se encuentra relacionado a lograr una rápida y fácil producción y distribución de alimentos para que estos se mantengan frescos, ya que existen muchas etapas desde su elaboración hasta el consumidor final.

La calidad de los alimentos incluye factores como el sabor, la apariencia y el contenido nutricional. Esta representa una combinación de características que tienen como fin lograr la aceptabilidad del alimento en cuestión por parte del consumidor. Sin embargo, la aceptabilidad puede ser muy subjetiva. Pueden mencionarse diversos aspectos tales como, sensoriales, microbianos y toxicológicos. La calidad microbiana de los alimentos se refiere a factores como el crecimiento de bacterias que generan olores indeseables, toxinas potencialmente mortales, cambios de color, sabor y textura que también reducen la vida útil del producto.

De acuerdo a un reporte del año 2011 de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA por sus siglas en inglés), en el mundo cada año son desechados 1,3 billones de toneladas de alimentos, de los cuales un gran porcentaje se debe a inconvenientes asociados a fases de producción, distribución o almacenamiento. En América Latina esta pérdida representa aproximadamente 200 kg por individuo en solo un año. En tanto que en países más desarrollados alcanza los 300 kg por año (Ministerio de Agricultura Alimentación y Medio Ambiente 2013). En este contexto, los envases cumplen un papel fundamental. Los alimentos no son productos inalterables que conserven

44

indefinidamente sus características físicas, químicas y microbiológicas. De hecho, los alimentos se deterioran con el paso del tiempo, ya sea por la acción de organismos vivos, por la acción físicoquímica del ambiente o por la actividad biológica del propio alimento (Costamagna 1995; Charles 2014).

Con el fin de mantener una buena calidad de los alimentos perecederos, existe un interés creciente en aumentar su tiempo de conservación. El crecimiento de microorganismos es la principal ruta de deterioro de alimentos, lo que conlleva a una baja calidad y menor vida útil. Para la industria, la prevención del deterioro de los alimentos es un tema muy importante (Han 2013), no solo para mantenerlo fresco sino también para evitar posibles enfermedades causadas por microorganismos presentes en los alimentos, que puedan llegar a ser transmitidas al consumidor. Esto conlleva a una búsqueda continua de maneras innovadoras para inhibir el crecimiento microbiano en los alimentos.

Existen diferentes maneras de mantener la vida útil de los alimentos. Puede mencionarse el uso de productos químicos en la matriz del alimento, para prevenir o retrasar su deterioro. Dicho uso se deriva en parte, del hecho de que tales compuestos se utilizan con gran éxito en el tratamiento de enfermedades de los seres humanos, animales y plantas. Sin embargo, no todos los compuestos terapéuticamente activos pueden o deben ser utilizados como conservantes de alimentos, algunos resultan ineficientes o tóxicos. Aunque una gran cantidad de productos químicos han resultado eficaces como conservantes de alimentos, sólo un número relativamente pequeño se encuentra permitido en los productos alimenticios. Ello se deben principalmente a las estrictas normas de seguridad aprobadas por la FDA, así como también al hecho de que no todos los compuestos que muestran actividad antimicrobiana in vitro lo hacen in vivo.

Por otro lado, una alternativa en la conservación de alimentos es el uso de envases, los que permiten proporcionar un mayor margen de seguridad y calidad (Silvestre et al. 2011; Han 2013). Un envase tradicional se define como el recipiente fabricado con un determinado material o combinación de materiales, cuyo fin es contener el alimento, actuando como barrera pasiva que separa el

45

contenido del medio ambiente, evitando/retrasando los efectos adversos del entorno para mantener la calidad y seguridad de los alimentos envasados (Appendini & Hotchkiss 2002; Catalá 1997; Han 2013). El objetivo principal en alimentos, se basa en asegurar que su envase posea propiedades protectoras óptimas, para mantener el producto que contiene en buenas condiciones durante el transcurso de su periodo de caducidad. En función de dicha necesidad, el envase debe ser capaz de proporcionar buena protección física y mecánica y así, evitar que el producto experimente alteración, infestación, contaminación, captación de humedad, etc. El envasado constituye una parte integral del proceso para la totalidad de los métodos de conservación de alimentos. La compatibilidad recipiente/producto es de suma importancia. Las características del envase, además de mantener la integridad física y microbiológica, no deben provocar alteraciones en las características organolépticas del alimento que pongan en peligro la salud humana (Costamagna 1995).

El envasado de alimentos sigue evolucionando en respuesta al avance de la ciencia y tecnología de materiales, así como también a la demanda en constante cambio de los consumidores. Los envases han ido cambiando a lo largo de los años como respuesta a las profundas transformaciones en la forma de vida y la industria del envasado ha tenido que responder a esos cambios. En la actualidad, el envasado se ha convertido en la tercera mayor industria en el mundo, representando alrededor del 2% del total del Producto Bruto Interno Nacional (PIB) de los países desarrollados. La nueva generación de envases proporciona funciones adicionales, tales como barrera de gases (O2, CO2),

vapores y aromas, mejores propiedades mecánicas, ópticas y térmicas (Figura 3.1).

46

Figura 3.1: Propiedades adicionales requeridas en las nuevas generaciones de envases de alimentos.