3.5. FESTIVIDADES ANCESTRALES
3.5.5. ALIMENTOS RITUALES
Se puede señalar que para las fiestas populares y rituales la mujer quichua y huaorani prepara la comida ancestral utilizando las hojas de las plantas y especialmente ciertos animales.
Kamanchai:
Es una palmera alta con frutos en racimos pequeños, de color oscuro. Estas hojas se las utilizan para dar sabor a la comida.
24 FUENTE: LOS ABORIGENES QUICHUAS
RAZA ARIANA. MUSEO BANCO CENTRAL AUTOR: DARIO GUEVARA
70 Nijiamanch:
Es una planta que se prepara en ciertas ocasiones especiales y requiere mucha colaboración de los hombres quichuas y huaoranis. Son ellos los que la mascan y dicen que es más sabrosa. En efecto, como el hombre masca rara vez, la masca muy bien. Una vez mascada se la deja descansar.
Durante la fermentación; la parte más liquida filtra sobre la hoja nijimanch y se mezcla con la chicha y la sirve el hombre y solamente a los invitados mayores, porque es muy fuerte (puede llegar a 18 grados o 20 grados). Se sirve generalmente al comienzo de cada fiesta y en pequeñas cantidades.
Uwi. (Chonta).
Es una palmera alta, existen varios tipos, con y sin espinas de color verde, su hoja llamada chonta se puede poner como plato una variedad de animales como el pescado frito, pollo frito los que sirven como plato fuerte para las fiestas ancestrales de las comunidades Quichuas y Huaoranis.
Winchu (Plátano)
El plátano es una planta que tiene un sin fin de variedades y que se siembra casi siempre en los bordes de la casa.
El plátano verde lo cocinan pelándolo y haciéndolo hervir. A veces lo cocinan colocándolo sobre la yuca. Otra modalidad es asarlo a la brasa, después de haberlo aplastado un poco con los dientes. Cuando comienza a rajarse la cascara, quiere decir que esta listo.
71 Con el plátano maduro se puede hacer una especie de caldo para las ocasiones especiales, también se puede hacer con el plátano colada para fiestas especiales, eso toman los menores de edad y es muy sabroso y nutritivo.
Carne:
En los pueblos Quichua y Huaorani nunca debe falta la carne cuando hay fiestas especiales ya que el mito de estas comunidades es ver la habilidad de su hombre en la cantidad de carne que trae. A veces, cuando no hay carne, las mujeres tienen vergüenza de servir a sus invitados solamente acompañante y molestan al marido, para que traigan carne.
Pájaros:
Otro animal que no puede faltar en las fiestas rituales son los pájaros ya que llegan desplumados, menos las cabezas para que la mujer los reconozca. Los pájaros pequeñitos se cocinan a la brasa con sal, de vez en cuando les dan la vuelta, para que se asen uniformemente. Cuando la carne esta quemada o cruda la rechazan y no comen.
Pavos:
Para las comunidades Quichuas y Huaoranis dar de comer pavo es lo mas especial, se lo realiza cuando hay matrimonios. Se puede asar el pavo en un palito, pero por pedazos. Este sistema es más rápido, de tal manera que mientras
72 el hombre está con los invitados el pavo se esta asando y puede servir con yuca este delicioso platillo25.
Las menudencias de los pavos, después de limpiarlas bien, los cocinan y se puede hacer igual un caldo
3.6. Técnicas de Cultivo:
Las mujeres Quichuas y Huaoranis tenían mucho cuidado en las siembras, aislaban todo para que la cosecha sea exitoso y productiva.
La Siembra de la Yuca.
Antes de empezar la siembra las mujeres se pintan de achiote la cara y los pies también, para no dañar la siembra y los pies para coger la cosecha anterior. Las mujeres que están en su periodo menstrual o en gestación no pueden sembrar ya que la cosecha no cargara.
Primero las mujeres cogen unas hojas de maquiyuyu, de avispa paju, de papaya, las ponen en una canasta y luego las mujeres se ponen en la cabeza para llevar a sembrar acompañada de una olla para poder golpear las hojas y los palitos de yuca.
Una vez que están en la siembra la mujer y la hija menor imploran a la Naturaleza que la siembra sea productiva y la golpean con las hojas a los palos de yuca. Las
25
FUENTE: LA COCINA Y LA COMIDA QUICHUA EDICION: MUNDO QUICHUA-HUAORANI AUTOR: CESAR BIANCHI
SECCION “C” NO. 11 PAG: 17 - 21
73 mujeres siembran prácticamente en un hueco26 y van poniendo de 3-4 trocitos
del tallo de las plantas mejores. La distancia entre hueco y otro es de 2-3 metros. Para madurar emplea 8-9 meses y en los climas más fríos hasta un año. Depende también de las variedades. Una vez pasado el tiempo de la maduración, la planta comienza otro ciclo, el tubérculo se hace duro y después se pudre. Después de otro fruto.
El día de la siembra la mujer no tiene que hacer las siguientes actividades.
Bañarse, si se baña, las plantitas de yuca se caerá.
Peinarse, si lo hace la yuca no carga, no se vuelve gruesa, se queda delgada.
Barrer la casa, si lo hacen los tubérculos no crecen nada, se quedan flacos.
Hacer leña, la yuca no cargaría nada.
FOTO POR: ANA MARIA MAYA IMAGEN: ACHIOTE PARA PINTAR LA CARA
FECHA: 22-01-2012 NAPO- TENA
26
FUENTE: ENTREVISTA INGRESO A LA COMUNIDAD QUICHUA NAPO-TENA
74
FOTO POR: ANA MARIA MAYA
IMAGEN: MUJER QUICHUA CON HOJAS DE MAQUIYUYU FECHA: 22-01-2012 NAPO- TENA
FOTO POR: ANA MARIA MAYA
IMAGEN: MUJER QUICHUA PINTANDO LA CARA A SU HIJA CON ACHIOTE FECHA: 22-01-2012 NAPO- TENA
75
FOTO POR: ANA MARIA MAYA
IMAGEN: MUJER QUICHUA PIDIENDO QUE LA COSECHA SEA PRODUCTIVA
FECHA: 22-01-2012 NAPO- TENA
FOTO POR: ANA MARIA MAYA
IMAGEN: MUJER QUICHUA 27SEMBRANDO YUCA
FECHA: 22-01-2012 NAPO- TENA
27
FUENTE: INGRESO A LA COMUNIDAD QUICHUA FECHA: 22-01-2012
76 La siembra del Zapallo.
Se siembra en los bordes de la chacra (casa) y fructifica a los 4-5 mese. Tiene hojas carnosas, flor blanca, las frutas no son muy grandes y tienen una forma alargada. Cuando madura, la corteza se vuelve durísima y de un color verdoso- amarillo intenso.
La siembra del maíz.
A diferencia de las demás plantas, el maíz se siembra en unos sitios reservados. La dejan un día las semillas a remojo y se siembra en un terreno especialmente rico y suave. Mientras va madurando, se lo limpia con cuidado. La siembra del maíz se da a los 6-8 meses.
La cosecha se hace en minga y toman parte también los hombres si la cantidad es grande. Durante la misma los frutos bonitos se los lleva la dueña y los demás se los reparten los participantes de la cosecha.
Para conservarlos se seca en el sol, se coloca en grande y se cuelga bien alto en el patio.
En el siguiente capítulo se habla del equipamiento y los utensilios ancestrales en la cocina 28ecuatoriana.
28
FUENTE: INGRESO A LA COMUNIDAD EXPLICACION DEL GUIA DE RICANCIE FECHA: 22-01-2012
77
CAPITULO IV
EQUIPAMIENTO Y UTENSILLOS ANCESTRALES UTILIZADOS EN
LA COCINA ECUATORIANA.
4.1. COSTUMBRES Y HABITOS
Los utensilios de cocina más comunes en la Provincia de Napo son el metate y el molcajete (piedra de moler) labrados en piedra, el comal de barro que se embadurna con agua de cal para evitar que se peguen las tortillas y recipientes de barro, se puede encontrar de varias formas y tamaños distintos: ollas de “dos orejas“ (asas), cazuelas, platos, tibores, jarros, cántaros para acarrear agua y grandes tinajas que enterradas en el suelo se utilizan como depósitos de agua potable. A cada uno de los trastes les daban y les dan un uso determinado para evitar la mezcla de sabores; lo mismo hacen con las cucharas de madera.
La Provincia de Napo posee una riquísima, abundante y variada cultura gastronómica, una comida auténtica y mestiza, cocida por igual en cazuelas de barro y en viejos y ahumados peroles castellanos. Una cocina, con tradición de siglos y en la que se han fundido condimentos y experiencias.
En Napo se ubicaron los Quichuas y Huaorani, donde precisamente hallaron un medio generoso para su subsistencia: llanuras y florestas tropicales generosas de frutos, valles templados y abundante cacería.
78 Las comunidades Quichuas y Huaorani eran sedentarios y a su vez se integraron a la sensualidad y exuberancia de la naturaleza. Los hábitos y costumbres de sus herencias arqueológicas forjada por el medio y plagada de usos múltiples, donde en sus instrumentos de cocina: ollas, cazuelas, cántaros, piedras para moler, tiestos de asado, extractores de jugo, cedazos, ralladores, moldes para hacer panes con figura de guaguas, platos iridiscentes para iluminar caldos, compoteras que se alzan sobre patas con formas de senos femeninos, vasijas musicales que endulzan las tareas.
Las comunidades de la Provincia de Napo se basan en la siembra de los siguientes productos; maíz, papas, yuca, choclos entre otros. Con el maíz lograban platos múltiples: tostado, canguil, mote, chuchuca, mazamorras y tortillas. Los choclos, por su parte, se cocinaban tiernos, algo duros para el choclomote o se molían para elaborar esa delicia culinaria que es el chumal o humita. Con la harina del germen disecado se elaboraba chicha y excelente vinagre, y de las cañas tiernas se obtenía una miel de buena calidad.
La vida y la cocina de la provincia de Napo estaban reguladas por la naturaleza, por las estaciones climáticas y por las costumbres vinculadas. Normalmente era simple y dependía de la caza o de la temporada de los frutos, pero tenía fechas especiales que le brindaban la oportunidad de mostrar su esplendidez.
Las mujeres idearon unos fogones de lodo que ellas mismas hacen en sus comunidades y los colocan en las “cocinas de humo“. Son una especie de mesa adosada a un muro, sostenida por dos troncos de árbol enterrados en el piso que generalmente es de tierra.
79
En diferentes niveles forman el hogar, insertan el comal y colocan el metate; así pueden moler de pie.
El mérito de tener callos en las rodillas por moler arrodilladas sobre un petate, ya pasó a la historia; pero la mujer indígena sigue moliendo y en los pueblos se dice que “la que es mujer, hasta en las piernas muele”.
La comida tradicional indígena de la provincia de Napo se enriqueció con la gran cantidad de plantas y animales llegados de otras tierras, como pollos, ganado vacuno, trigo, caña de azúcar, cebolla y arroz. Sin embargo, ningún cereal logró sustituir el maíz, ni ninguna leguminosa se impuso sobre el frijol.
4.2. Utensilios Ancestrales
Los primeros utensilios ancestrales eran fabricados con piedras, ramas y eran muy simples.
Aventador: Para avivar la candela se fabrican aventadores con plumas de pájaros silvestres, como el chiwia, el aunts y otros. Se preparan dos palitos de pindo, de guadúa o de chonta, sacándoles punta a un lado.
Tienen más o menos unos 15cms, de largo y un grueso de 4 por 2 cm. Las plumas que se utilizan son las de la cola y las más largas de las alas del colibrí. Se dividen; plumas dobladas hacia la derecha, plumas dobladas hacia la izquierda y plumas rectas.
80 En las plumas es menester practicar unos agujeros, por los cuales pasan los palitos, se colocan en primer lugar las plumas dobladas hacia la izquierda.
Después de haber colocado a la derecha las plumas inclinadas a la izquierda, se ponen en la mitad las plumas rectas. Finalmente se completa el trabajo, poniendo a la izquierda las plumas torcidas hacia la derecha.
FOTO: ENLACE ELECTRONICO
www.google.com/fotoquichuas
Pumput: Traste de madera que se utiliza para picar la yuca con que se hace la chicha. La forma es cuadrada y a veces redonda.
Paink: Es una especie de pequeño remo, que se utiliza para aplastar la yuca con que se hace la chicha. Detalle del extremo superior: a veces se practica una ranura para que entre el pulgar, al manejar el instrumento.
La parte aplastada del paink tiene un ancho de 5-6 cms, por un lado es planto y por el otro abombado.
81 Piik: Es una repisa puesta encima del fogón para colocar la carne con la sal con el fin que se conserven. Sirve también para poner las ollas y otros tiestos. Se fabrica con unas estacas de madera.
Primeramente se plantan cuatros horquetas del mismo largo. Después, sobre las horquetas se colocan dos travesaños. Finalmente se ponen las tiras bien tupidas y se las amarra.
Existe otro tipo de píik que se fabrica con el sistema de la suspensión. En lugar de las horquetas se utilizan ganchos, a los cuales se amarran los travesaños.
Chiquero: Es de construcción muy fácil, la finalidad del chiquero es la de amasar la masa de la chicha o cualquier masa.
Cuchillos y Raspadores: Existen en cantidad por todos los lugares de la zona. Varios son de forma irregular y el corte al azar.
Azada de piedra: Material duro con principio de mango, tal vez una cuarcita con bordes estrechos y casi afilados. Tiene unos 25 cms de diámetro y 1 ½ cm de espesor, y sirve para picar las verduras y la carne de los animales.
Mesa de piedra: Es una plancha de corte casi circular con una de las superficies perfectamente pulida en contraste con el opuesto que permanece en estado natural. Sirve para amasar sus tortillas.
82 Batidora de Oro: En forma redonda con una superficie muy pulida que sirvió para el batido de jugos y también dicen para repujado del oro. 29
Hachas Simples: Este utensilio sirve para cortar los huesos de los animales, la carne es de forma de talón más estrecho que el borde, terminan en una punta más o menos puntiaguda o en un plano sencillo. Encontramos una gran variedad de hachas:
Hachas Simples En Forma De Bisel: Con uno de los extremos del filo alargado en forma de punta de zapato o terminado en ángulo agudo y este sirve para afilar los cuchillos. Estaban hechas de (anfibolita, andesita antigua, serpentina, jadeíta, jaspe, labradorita) denotan adelantado conocimiento geológico en estos hombre que sabían destinar el material apropiado a cada uno de los usos a que destinaban el utensilio.
29 FUENTE: COMIDA Y BEBIDAS ECUATORIANAS
MUSEO DEL BANCO CENTRAL EDICIONES UNIVERSAL
83
4.3.- Utensilios Existentes
En la provincia de Napo en sus inicios libraron una larga lucha por la supervivencia, el discurrir del tiempo les permitió controlar y manejar los recursos naturales, vegetales, animales, y minerales, que abundaban en cada región en la que se asentaron.
En el período antiguo su dieta estuvo basada exclusivamente en productos de la caza, la pesca y la recolección de plantas y frutas silvestres.
Con el paso del tiempo los grupos humanos cada vez más numerosos, modificaron las condiciones naturales de los vegetales y los animales del entorno en que vivían. Fue un lento proceso, de miles de años, en el cual coexistieron la recolección y formas primitivas de cultivo agrícola.
En estos tiempos comenzaron a aparecer utensilios de piedra usados para moler granos, además, usaban para su alimentación, animales producto de la caza, pesca, frutas, vegetales silvestres, flores, raíces, gusanos e incluso insectos. Además, se domesticaron otros vegetales como el ají, frijoles y la calabaza.
La combinación en la dieta del maíz, frijoles y la calabaza, fueron esenciales y fundamentales para el desarrollo saludable de las comunidades. Esa combinación resulta más nutritiva, que su ingesta por separado, pues sus nutrientes se complementan muy bien.
84 Además se incorporo el jitomate, el ají, los cuales se pueden ingerir frescos, secos y/o en polvo, crudos o cocidos para la condimentación de las carnes y/o pescados. Estos dos se siguen utilizando en la actualidad en las cocinas de las diferentes comunidades como son los Quichuas y los Huaoranis.
PIEDRAS DE MOLER
Otro utensilio de cocina más importante utilizado por las comunidades de la provincia de Napo fueron:
El molcapte, recipiente cóncavo de piedra o barro, para triturar y moler los alimentos, aquí se elaboraban las salsas, con ayuda del tejolete o cilindro pequeño. Ollas y cazuelas, pichanga o caladera, comal y cantaros hechos de barro cocido, confeccionados de fibras de vegetales.
85
FOTO POR: ANA MARIA MAYA BARRO COCIDO
30Barro cocido: se elaboraron infinidad de ellos con este material, como ser ollas
y cazuelas, pichancha o coladera (olla con muchos agujeros para escurrir los líquidos), comal (recipiente plano como un sartén o plato, para asar distintos alimentos), cántaros, y otros recipientes.
FOTO POR: ANA MARIA MAYA CANASTA
Las Canastas: son confeccionadas de distintas fibras vegetales, servían para almacenar los alimentos.
30 LA COCINA Y LA COMIDA. CESAR BIANCHI
MUSEO DEL BANCO CENTRAL EDICION MUNDO QUICHUA
86 Los cuchillos: eran hechos de obsidiana, usados para cortar carnes, pieles de animales y alimentos tiernos como el maíz, frijoles, etc.